Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây

LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập hoàn thành luận văn này, em nhận hướng dẫn, giúp đỡ quý báu thầy cô, anh chị, em bạn Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới: Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em suốt trình học tập hoàn thành luận văn Giáo viên hướng dẫn – Nguyễn Ngọc Hồng hết lịng giúp đỡ, bảo tận tình, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến thầy Chu Văn Thái tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài phịng thí nghiệm Các thầy cô hội đồng chấm luận văn cho em nhiều đóng góp quý báu để luận văn hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Lan Anh i TÓM TẮT LUẬN VĂN Được đồng ý khoa Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh giáo viên hướng dẫn – Nguyễn Ngọc Hồng, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đu đủ chanh dây” nghiên cứu thực phịng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tháng, thí nghiệm sau tiến hành: - Khảo sát giống đu đủ ưa thích cho sản xuất mứt đơng - Khảo sát định lượng số thành phần hóa học sơ đu đủ - Khảo sát trình thu hồi pure trình như: gọt vỏ, nạo, chà nghiền, đồng thời có khơng có kết hợp q trình nhiệt - Khảo sát tỷ lệ phối trộn chanh dây đu đủ - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin bổ sung, pH độ khô đến giá trị cảm quan sản phẩm Sau thời gian làm đề tài kết ghi nhận sau: - Đu đủ đỏ ưa chuộng màu sắc mứt đặc trưng Tuy nhiên, đu đủ chín mùi đu đủ khơng ưa thích nên việc phối trộn thêm chanh dây để cải tiến khắc phục mùi đu đủ cần thiết để tăng mức độ ưa thích sản phẩm - Khi kết hợp trình chà nghiền với trình chần hiệu suất pure đu đủ thu hồi cao so với không kết hợp trình chần - Chanh dây ủ với 0,15% enzyme pectinase nhiệt độ 40oC dịch chanh dây với màu sắc đẹp, hiệu suất thu hồi tốt - Tỷ lệ phối trộn đu đu chanh dây xác định 8:2 cho hương vị hài hòa - Nồng độ pectin bổ sung, pH độ khơ có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm mứt Sau trình khảo sát, với nồng độ pectin bổ sung 1,8% (khối lượng pure), pH = 3,35 với độ khô 67oBx nghiệm thức đánh giá mứt đơng đu đủ chanh dây có màu đỏ cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc trưng mứt đơng, vị chua hài hịa mùi thơm chanh dây thoảng nhẹ hương đu đủ ii LỜI MỞ ĐẦU Trái thực phẩm tốt cho sức khỏe người, cung cấp nhiều dưỡng chất cho thể, đặc biệt loại vitamin Trái chín ăn ngày tốt cho sức khỏe cịn ngun vẹn chất dinh dưỡng Nước ta nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng ăn quả, đa dạng phong phú chủng loại Trái lại có tính mùa vụ, lại khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vận chuyển Vì mà người ln nghĩ nhiều phương pháp chế biến khác để tạo sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng người Trong đó, mứt trái có từ lâu đời, đặc biệt mứt khơ xem ăn truyền thống nước ta vào dịp lễ tết như: mứt bí, mứt hạt sen, mứt dừa,… Bên cạnh loại mứt khô truyền thống nước ta loại mứt nước ngồi ngày ưa chuộng, phải kể đến sản phẩm mứt đông – dạng sản phẩm làm từ pure hay dịch làm đông lại Sản phẩm thường sử dụng bữa điểm tâm (dùng kèm với bánh mì) hay làm nhân phủ bề mặt bánh ngọt,… Tuy nhiên, sản phẩm mứt đông thị trường đa số mang nhãn hiệu nước với hương vị ôn đới nhiệt đới như: cam, dâu, dứa (thơm),… Vì vậy, làm mứt đơng từ loại trái nhiệt đới hướng nghiên cứu mở rộng khả ứng dụng cho ngành rau Việt Nam Trong số loại trái nhiệt đới, đu đủ loại có nhiều giá trị dinh dưỡng Hơn thế, đu đủ loại giúp nhuận trường, giải khát…được nhiều người ưa dùng sản phẩm mứt nhuyễn đông đu đủ chưa có thị trường, nhiên, đu đủ lại có mùi khó chịu nên cải tiến khắc phục mùi đu đu cách thêm vào hương vị chanh dây – loại nhiều người ưa chuộng hương thơm chứa nhiều vitamin Từ nội dung trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đơng đủ đủ chanh dây” nghiên cứu thực Đề tài thực nhằm mục đích tạo sản phẩm mứt từ đu đủ - chanh dây, thêm lựa chọn cho người tiêu dùng Các nội dung tiến hành khảo sát: - Khảo sát nguyên liệu giống đu đủ - So sánh hiệu suất thu hồi phương pháp thu hồi pure - Khảo sát tỷ lệ phối trộn đu đủ chanh dây iii - Khảo sát số thành phần hóa học đu đủ - Khảo sát khả tạo gel mứt đông - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm Trong khuôn khổ luận văn với hạn chế thời gian trang thiết bị điều kiện vật chất, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế Em mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô để đề tài ngày hoàn thiện iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN I TÓM TẮT LUẬN VĂN II LỜI MỞ ĐẦU III CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 ĐU ĐỦ 1.1.1 Nguồn gốc phân bố .1 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Đặc điểm 1.1.4 Thành phần hóa học .7 1.1.5 Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng 10 1.1.6 Tình hình sản xuất – Tiềm kinh tế 11 1.1.7 Công dụng đu đủ .13 1.1.8 Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt thị trường 14 1.2 CHANH DÂY 15 1.2.1 Nguồn gốc đặc điểm 15 1.2.2 Thành phần hóa học .18 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng 20 1.2.4 Tác dụng chanh dây 21 1.2.5 Sản phẩm có mặt thị trường 21 1.3 TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ 22 1.3.1 Định nghĩa .22 1.3.2 Phân loại 22 1.3.3 Quy trình cơng nghệ chung sản xuất loại mứt 24 1.4 MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA Q TRÌNH TẠO ĐƠNG .25 1.4.1 Mứt đơng .25 1.4.2 Cơ sở lý thuyết trình tạo đông mứt đông 26 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 34 2.2 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ .35 2.2.1 Nguyên liệu phụ 36 v 2.2.2 Dụng cụ - Thiết bị 37 2.3 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PURE QUẢ 37 2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm pure 37 2.3.2 Phương pháp xác định pH pure 38 2.3.3 Phương pháp xác định nồng độ chất khơ hịa tan (oBx) pure 39 2.3.4 Xác định hàm lượng đường khử 39 2.3.5 Xác định hàm lượng vitamin C .41 2.4 SO SÁNH HIỆU SUẤT GIỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI PURE 42 2.4.1 Thu hồi pure đu đủ 42 2.4.2 Thu hồi dịch chanh dây 43 2.5 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ CHANH DÂY .44 2.6 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA SẢN PHẨM 46 2.6.1 Khảo sát khả tạo gel sản phẩm .46 2.6.2 Khảo sát thời gian chảy mứt 47 2.7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47 2.7.1 Qui trình sản xuất dự kiến .47 2.7.2 Thuyết minh qui trình dự kiến sản xuất .49 2.8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53 2.8.1 Kiểm tra mứt đông 53 2.8.2 Đánh giá cảm quan 53 2.9 KIỂM TRA VỀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 54 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55 3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU .55 3.1.1 Lựa chọn giống đu đủ 55 3.1.2 Thành phần hóa học sơ nguyên liệu 56 3.2 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY .57 3.2.1 Thu nhận pure đu đủ 57 3.2.2 Thu nhận dịch chanh dây .60 3.3 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 63 3.4 KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH SẢN XUẤT .64 3.4.1 Kết khảo sát đặc tính sản phẩm 64 vi 3.4.2 Mức độ ưa thích chung 27 mẫu mứt 72 3.5 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .74 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 QUI TRÌNH SẢN XUẤT 76 Nguồn nguyên liệu 76 Các thông số trình sản xuất: 76 4.2 KIẾN NGHỊ 78 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng đu đủ 100g ăn Bảng Thành phần hóa học số giống đu đủ (% khối lượng)[2] Bảng Thành phần nhóm carotene đu đủ chín (%)[21] .9 Bảng Sản lượng đu đủ giới năm 2005 [22] .12 Bảng Điều kiện vận chuyển – Thời gian bảo quản 13 Bảng Tên gọi chung chanh dây quốc gia [8][26] 15 Bảng Thành phần hóa học vỏ chanh dây[26] .18 Bảng Hàm lượng đường loại chanh dây (%)[26] 19 Bảng Khoảng pH hàm lượng acid tổng loại chanh dây [26] 19 Bảng 10 Thành phần hạt chanh dây khô[26] 20 Bảng 11 Giá trị dinh dưỡng chanh dây 100g dịch [26] 20 Bảng 12 Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn [4][5] .24 Bảng Các tiêu đường (được ghi bao bì) 37 Bảng 2 Bảng điểm mùi cho tỷ lệ phối trộn pure đu đủ chanh dây [15] 45 Bảng Bảng điểm màu sắc cho tỷ lệ phối trộn pure đu đủ chanh dây [15] 45 Bảng Các mức đánh giá chất lượng [15] 45 Bảng Các yếu tố ảnh hưởng giá trị khảo sát 46 Bảng Các phương án sản phẩm đề nghị 46 Bảng Số liệu khảo sát thời gian chảy mứt 47 Bảng Bảng kết mức độ ưa thích chung đu đủ 55 Bảng Bảng kết thăm dò mức độ ưa thích giống đu đủ .55 Bảng 3 Thành phần hóa học sơ đu đủ đỏ .56 Bảng Thành phần hóa học sơ chanh dây 57 Bảng Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xử lý nhiệt 58 Bảng Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xử lý nhiệt 59 Bảng Lượng dịch ép thu mẫu 61 Bảng Bảng đặc điểm cảm quan dịch ép chanh dây 62 Bảng Điểm đánh giá chất lượng cảm quan màu sắc mùi vị tỷ lệ phối trộn 63 Bảng 10 Bảng kết đánh giá màu mứt đông đu đủ chanh dây .64 Bảng 11 Bảng kết đánh giá mức độ mùi mứt đông đu đủ chanh dây 66 Bảng 12 Bảng kết đánh giá vị mứt đông đu đủ chanh dây 68 Bảng 13 Bảng kết đánh giá trạng thái cấu trúc mứt đông đu đủ chanh dây 70 Bảng 14 Bảng mức độ ưa thích chung cho 27 mẫu mứt 72 Bảng 15 Thời gian chảy mẫu mứt 40oC (giây) 73 Bảng 16 Thời gian đông mứt lượng pectin khác 74 viii DANH MỤC HÌNH Hình Đu đủ ruột đỏ Hình 1 Cây đu đủ Hình Đu đủ ruột vàng .3 Hình Đu đủ Sunrise Solo Hình Lá đu đủ Hình Hoa đu đủ hoa đu đủ đực Hình Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt) 15 Hình Chanh dây 15 Hình Cây chanh dây .16 Hình 10 Hoa chanh dây Hình 11 Cấu tạo hoa chanh dây .16 Hình 12 Chanh dây tím .17 Hình 13 Chanh dây vàng 17 Hình 14 Các sản phẩm từ chanh dây (bánh kem, nước ép, kem, kẹo) 21 Hình 15 Mứt tắc rim 23 Hình 16 Mứt khơ làm từ gừng 23 Hình 17 Mứt dâu tây nhuyễn 24 Hình 18 Mứt đông dâu tây nguyên .24 Hình 19 Sơ đồ quy trình sản xuất loại mứt [4] [5] 25 Hình 20 Cơng thức cấu tạo pectin 27 Hình 21 Công thức cấu tạo đơn phân acid galacturonic .27 Hình 22 Công thức cấu tạo acid pectic .28 Hình 23 Cơng thức cấu tạo HMP .28 Hình 24 Cơng thức cấu tạo LMP 28 Hình Đu đủ ruột đỏ mua từ chợ phương 25 36 Hình 2 Chanh dây mua từ siêu thị big C Tô Hiến Thành 36 Hình Sơ đồ thu hồi pure đu đủ .42 Hình Sơ đồ xác định lượng enzyme pectinase thích hợp .44 Hình Sơ đồ dự kiến sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây 48 Hình Dịch chanh dây sau ủ enzyme 62 Hình Đu đủ dịch chanh dây phối trộn theo tỉ lệ 8:2 63 Hình Biểu đồ cột thể hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xửa lý nhiệt (%) 58 Hình Biểu đồ cột thể hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xửa lý nhiệt (%) 59 Hình 3 Biểu đồ cột thể hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xửa lý nhiệt không xử lý nhiệt (%) .60 ix Hình Biểu đồ cột thể ảnh hưởng enzyme pectinase đến lượng dịch ép (ml) 61 Hình Biểu đồ cột thể đánh giá mức độ màu 65 Hình Đồ thị mối tương quan mức độ màu sắc với mức độ ưa thích màu sắc 65 Hình Biểu đồ thể kết đánh giá mức độ mùi .67 Hình Đồ thị thể tương quan mức độ mùi với mức độ ưa thích mùi 67 Hình Biểu đồ thể đánh giá mức độ vị 69 Hình 10 Đồ thị mối tương quan mức độ vị với mức độ ưa thích vị 69 Hình 11 Biểu đồ thể đánh giá mức độ cấu trúc 71 Hình 12 Đồ thị mối tương quan mức độ cấu trúc với mức độ ưa thích cấu trúc 71 Hình 13 Biểu đồ thể mức độ ưa thích chung 27 mẫu mứt 73 Hình 14 Bảng kết kiểm tra chất lượng .74 Hình 15 Mứt đơng đu đủ chanh dây 75 x Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử mô tả Họ tên:………………………… Ngày thử:…………… Bạn tiến hành cảm quan mẫu số:…………………  Màu sắc: Đỏ sậm Đỏ cam Vàng tươi Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm:…… Ý kiến bạn:……………………………………………………  Mùi: Chanh dây đu đủ Chanh dây Mùi thơm đu đủ Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi sản phẩm:………… Ý kiến bạn:……………………………………………………  Vị: Có vị lạ Vị chua tự nhiên Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm:…………… Ý kiến bạn:……………………………………………………  Cấu trúc: Bở, láng mịn Mềm, láng mịn Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm:…… Ý kiến bạn:…………………………………………………… Bạn cho biết mức độ ưa thích chung mẫu mứt:…… Xin chân thành cảm ơn! PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA VÀ PHIẾU CHO ĐIỂM PHIẾU ĐIỀU TRA Họ tên:………………………………………………… Giới tính: Nam Nữ Xin bạn vui lòng cho biết số thơng tin sau để q trình thử nghiệm mang tính đắn khách quan Bạn có thích ăn đu đủ khơng? Có Khơng Bạn thích màu đu đủ nào?  Đỏ Vàng vàng cam Bạn có thích mùi đu đủ chín khơng? Có Khơng Mùi giống đu đủ mà bạn thích? Đu đủ đỏ Đu đủ vàng Có Bạn có thích ăn mứt không? Không Bạn dùng qua sản phẩm mứt đơng thị trường chưa?  có  chưa Đu đủ vàng đu đủ đỏ dùng làm nguyên liệu sản xuất mứt đông, quan sát mẫu bạn thích mẫu (màu sắc)? Đu đủ vàng Xin chân thành cảm ơn! Đu đủ đỏ Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79) Họ tên: Ngày thử: …………………… Sàn phẩm: Pure đu đủ chanh dây Chữ ký: Trả lời: Mẫu 91 82 73 64 Các tiêu Màu Mùi – vị Màu Mùi – vị Màu Mùi – vị Màu Mùi – vị Điểm Nhận xét Nhận xét: ……………………………………………………………… PHỤ LỤC BẢNG ĐIỂM KHẢO SÁT VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU  BẢNG ĐIỂM KHẢO SÁT Mẫu Sinh viên Màu 5 5 5 3 5 5 5 7 6 4 4 6 6 Mức độ thích màu 4 3 6 5 5 6 5 4 5 6 Mùi 5 7 6 6 5 4 6 5 Điểm Mức độ thích Vị mùi 6 7 8 6 6 5 7 6 4 6 4 4 5 5 5 6 5 5 5 5 Mức độ thích vị Cấu trúc 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 6 6 7 6 6 6 8 8 7 8 7 Mức độ thích cấu trúc 7 6 6 6 7 6 6 5 6 5 7 10 11 12 13 14 15 5 5 5 5 7 7 7 7 3 3 4 3 6 7 7 5 8 7 7 3 3 3 4 3 6 7 7 8 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 7 6 5 4 6 5 6 7 6 5 7 7 6 6 5 5 7 7 7 7 7 6 6 7 7 7 8 7 7 6 6 6 7 6 7 4 5 7 8 7 7 7 7 6 7 7 6 6 6 7 6 7 6 6 7 6 6 7 6 7 7 8 7 7 7 8 7 6 7 7 6 7 16 17 18 19 20 21 22 23 24 5 5 5 5 8 8 8 8 8 8 7 6 6 8 4 6 5 8 7 7 7 6 6 5 5 5 7 4 4 6 7 7 5 6 7 7 6 6 6 4 6 7 5 5 5 6 8 6 5 5 5 6 5 6 5 8 7 8 8 8 8 6 7 6 7 6 7 6 6 7 7 7 6 6 8 6 6 6 7 6 8 6 6 5 7 7 6 4 3 3 4 6 6 5 6 6 7 8 7 7 7 4 5 4 4 7 6 7 6 7 25 26 27 5 5 6 6 6 8 6 5 6 6 7 6 6 6 7 6 7 5 6 6 7 5 5 6 6 6 6 6 5 6 5  XỬ LÝ SỐ LIỆU Bảng xử lý số liệu khảo sát màu sắc mẫu mứt pH = 3,16 ANOVA Table for diem ua thich mau sac 3.16 by mau mut 3.16 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 62.5778 7.82222 15.30 0.0000 Within groups 18.4 36 0.511111 Total (Corr.) 80.9778 44 Multiple Range Tests for diem ua thich mau sac 3.16 by mau mut 3.16 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.16 Count Mean Homogeneous Groups -1 3.4 X 5 4.2 XX 4.8 XX 5.4 XX 5.8 X 6.0 XX 6.8 XX 6.8 XX 7.0 X 6 7 7 6 6 Bảng xử lý số liệu khảo sát mùi mẫu mứt pH = 3,16 ANOVA Table for diem mui 3.16 by mau mut 3.16 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.6 1.7 2.22 0.0492 Within groups 27.6 36 0.766667 Total (Corr.) 41.2 44 Multiple Range Tests for diem mui 3.16 by mau mut 3.16 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.16 Count Mean Homogeneous Groups -5 4.2 X 4.8 XX 5.0 XX 5.0 XX 5.0 XX 5.2 XX 5.2 XX 5.4 XX 6.4 X Bảng xử lý số liệu khảo sát vị mẫu mứt pH = 3,16 ANOVA Table for diem ua thich vi 3.16 by mau mut 3.16 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.8444 4.35556 12.25 0.0000 Within groups 12.8 36 0.355556 Total (Corr.) 47.6444 44 Multiple Range Tests for diem ua thich vi 3.16 by mau mut 3.16 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.16 Count Mean Homogeneous Groups -4 3.6 X 3.6 X 5 3.8 X 4.6 X 4.6 X 4.6 X 5.6 X 5.8 X 6.0 X Bảng xử lý số liệu khảo sát cấu trúc mẫu mứt pH = 3,16 ANOVA Table for diem ua thich cau truc 3.16 by mau mut 3.16 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.5111 1.43889 3.60 0.0036 Within groups 14.4 36 0.4 Total (Corr.) 25.9111 44 Multiple Range Tests for diem ua thich cau truc 3.16 by mau mut 3.16 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.16 Count Mean Homogeneous Groups -4 5.4 X 5.4 X 5 5.6 XX 5.8 XX 6.2 XXX 6.2 XXX 6.4 XX 6.4 XX 7.0 X Bảng xử lý số liệu khảo sát màu mẫu mứt pH = 3,35 ANOVA Table for diem ua thich mau 3.35 by mau mut 3.35 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 126.044 15.7556 37.32 0.0000 Within groups 15.2 36 0.422222 Total (Corr.) 141.244 44 Multiple Range Tests for diem ua thich mau 3.35 by mau mut 3.35 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.35 Count Mean Homogeneous Groups -10 3.2 X 11 3.2 X 12 3.8 X 15 6.2 X 13 6.6 XX 17 6.8 XX 18 7.0 XX 16 7.2 X 14 7.4 X Bảng xử lý số liệu khảo sát mùi mẫu mứt pH = 3,35 ANOVA Table for diem ua thich mui 3.35 by mau mut 3.35 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.0444 2.25556 3.98 0.0018 Within groups 20.4 36 0.566667 Total (Corr.) 38.4444 44 Multiple Range Tests for diem ua thich mui 3.35 by mau mut 3.35 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.35 Count Mean Homogeneous Groups -16 5.2 X 13 5.6 X 10 5.6 X 11 5.6 X 15 5.8 X 12 6.8 X 14 6.8 X 18 6.8 X 17 6.8 X Bảng xử lý số liệu khảo sát vị mẫu mứt pH = 3,35 ANOVA Table for diem ua thich vi 3.35 by mau mut 3.35 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.9778 3.12222 5.73 0.0001 Within groups 19.6 36 0.544444 Total (Corr.) 44.5778 44 Multiple Range Tests for diem ua thich vi 3.35 by mau mut 3.35 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.35 Count Mean Homogeneous Groups -12 4.6 X 10 6.4 X 16 6.8 X 13 6.8 X 11 6.8 X 14 7.0 X 18 7.0 X 17 7.0 X 15 7.2 X Bảng xử lý số liệu khảo sát cấu trúc mẫu mứt pH = 3,35 ANOVA Table for diem ua thich cau truc 3.35 by mau mut 3.35 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.24444 1.15556 2.26 0.0452 Within groups 18.4 36 0.511111 Total (Corr.) 27.6444 44 Multiple Range Tests for diem ua thich cau truc 3.35 by mau mut 3.35 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.35 Count Mean Homogeneous Groups -11 6.4 X 14 6.4 X 13 6.4 X 15 6.8 XX 16 6.8 XX 18 7.0 XX 10 7.2 XX 12 7.6 X 17 7.6 X Bảng xử lý số liệu khảo sát màu mẫu mứt pH = 3,56 ANOVA Table for diem ua thich mau 3.56 by mau mut 3.56 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.6 3.45 10.02 0.0000 Within groups 12.4 36 0.344444 Total (Corr.) 40.0 44 Multiple Range Tests for diem ua thich mau 3.56 by mau mut 3.56 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.56 Count Mean Homogeneous Groups -23 4.2 X 21 5.0 X 20 5.2 X 26 5.2 X 25 5.6 X 24 6.4 X 27 6.4 X 19 6.4 X 22 6.6 X Bảng xử lý số liệu khảo sát mùi mẫu mứt pH = 3,56 ANOVA Table for diem ua thich mui 3.56 by mau mut 3.56 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.4 2.05 3.02 0.0105 Within groups 24.4 36 0.677778 Total (Corr.) 40.8 44 Multiple Range Tests for diem ua thich mui 3.56 by mau mut 3.56 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.56 Count Mean Homogeneous Groups -21 5.2 X 22 5.2 X 20 5.2 X 19 5.4 X 23 5.6 X 27 5.6 X 24 5.8 XX 25 6.8 X 26 6.8 X Bảng xử lý số liệu khảo sát vị mẫu mứt pH = 3,56 ANOVA Table for diem ua thich vi 3.56 by mau mut 3.56 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.1111 1.38889 2.60 0.0234 Within groups 19.2 36 0.533333 Total (Corr.) 30.3111 44 Multiple Range Tests for diem ua thich vi 3.56 by mau mut 3.56 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.56 Count Mean Homogeneous Groups -25 5.4 X 27 5.6 XX 19 6.0 XXX 21 6.2 XXXX 26 6.2 XXXX 22 6.4 XXX 24 6.6 XX 23 6.8 XX 20 7.0 X Bảng xử lý số liệu khảo sát cấu trúc mẫu mứt pH = 3,56 ANOVA Table for diem ua thich cau truc 3.56 by mau mut 3.56 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 55.2 6.9 15.92 0.0000 Within groups 15.6 36 0.433333 Total (Corr.) 70.8 44 Multiple Range Tests for diem ua thich cau truc 3.56 by mau mut 3.56 -Method: 95.0 percent LSD mau mut 3.56 Count Mean Homogeneous Groups -21 3.8 X 20 4.0 X 27 6.2 X 23 6.2 X 24 6.4 X 26 6.6 X 19 6.6 X 25 6.8 X 22 6.8 X TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu tham khảo tiếng Việt Giáo trình cơng nghệ chế biến rau quả, khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh Trần Đức Ba, 2000 Lạnh đơng rau xuất NXB Nông nghiệp, TP.HCM 302 trang Phạm Văn Duệ, Sở giáo dục đào tạo Hà Nội, 2005 Kĩ thuật trồng ăn NXB Hà Nội 206 trang Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội 289 trang Quách Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Ngô Mĩ Văn Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên 423 trang Nguyễn Hoàng Dũng, 2006 Thực hành đánh giá cảm quan NXB ĐHQG TP.HCM.72 trang Nguyễn Văn Đạt, 1974 Phân tích lương thực thực phẩm Bộ lương thực thực phẩm Hà Nội Vũ Công Hậu, 1999.Trồng ăn Việt Nam NXB Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh 489 trang Nguyễn Văn Luật, 2005 Chuối đu đủ Nhà XB Nông nghiệp TP.HCM 79 trang 10 Lê Văn Việt Mẫn, 2006 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh 259 trang 11 Thực hành hóa sinh, khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh 12 Tơn Thất Trình, 1995 Tìm hiểu loại ăn có triển vọng xuất NXB Nông nghiệp Trung tâm huấn luyện chuyển giao kỹ thuật nông nghiệp (Viện Khoa học nông nghiệp miền Nam) 168 trang 13 Trần Thế Tục, 1998 Kỹ thuật trồng xoài, na, đu đủ, hồng xiêm NXB Nông nghiệp 132 trang 14 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 146 trang  Tài liệu tham khảo nước 15 Alan Imeson Thickening and Gelling Ahend for food Backie Academic & Professional 319 pages 16 Food composition table for use in East Asia FAO December1972 334 pages 17 JA Somson, 1986 Tropical fruit Longman scientific and technological, USA 18 Jethro Jagtiani, Harvey T.Chan and Jr William S.Sakai, 1988 Tropical fruit processing Academic press- Inc 19 Specialist of pectin- Herbstreith & Fox  Tài liệu tham khảo internet 20 http://www.chem.uwimona.edu.jim/lectures/papaya.html 21 http://faostat.fao.org 22 http://food.oregonstate.edu/gums/pectin.html 23 http://www.hort.purdue.edu/ /morton/papaya_ars.html 24 http://www.skcn.vinhlong.gov.vn/thongtin/tabid/59/categoryid/53/itemid/125 25 http://snn.cantho.gov.vn:8080/cantho/vn/huongdankythuat/trongtrot.html 26 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html ... đánh giá mức độ mùi mứt đông đu đủ chanh dây 66 Bảng 12 Bảng kết đánh giá vị mứt đông đu đủ chanh dây 68 Bảng 13 Bảng kết đánh giá trạng thái cấu trúc mứt đông đu đủ chanh dây 70 Bảng 14... gói Bao gói Mứt nhuyễn Mứt đơng Bao gói Mứt rim Mứt khơ Hình 19 Sơ đồ quy trình sản xuất loại mứt [4] [5] 1.4 MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA Q TRÌNH TẠO ĐƠNG 1.4.1 Mứt đông Mứt đông (hay tiếng... mùi đu đu cách thêm vào hương vị chanh dây – loại nhiều người ưa chuộng hương thơm chứa nhiều vitamin Từ nội dung trên, đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đơng đủ đủ chanh dây? ??