Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông.docxNghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông.docxNghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông.docxluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, với sống công nghiệp đại, chất lượng sống ngày nâng cao, nhu cầu người mở rộng mong muốn đáp ứng đầy đủ đặc biệt thực phẩm, nhu cầu rau vô cần thiết Các sản phẩm ngày trở nên quan trọng thiếu sống hàng ngày người Mứt đông hay nước đông sản phẩm mứt ưa chuộng nhiều nước giới Tuy nhiên, thực tế sức tiêu thụ sản phẩm mứt nước ta thực chưa cao người tiêu dùng chưa quen với sản phẩm này, giá thành sản phẩm cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến vùng nước Với tiến khoa học sản phẩm chế biến từ rau sản phẩm đầy tiềm thi trường nước giới Việt Nam nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau phát triển Việc ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật canh tác, trồng trọt ngày tăng thêm suất cho trồng Tuy nhiên hầu hết rau thu hoạch theo mùa vụ dễ hư hỏng tác động môi trường Dứa loại dễ trồng, thích hợp nhiều loại đất thu hoạch quanh năm đặc biệt từ tháng đến tháng cho sản lượng lớn chất lượng cao Dứa cung cấp nhiều đường, protein, muối khoáng magie, kali, sắt, photpho…và bổ xung nhiều vitamin cho thể (A, B1, B2, C…) Một phần sản lượng Dứa dùng để ăn tươi, phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt , thức ăn gia súc, phân bón… Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng Dứa em chọn đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến mứt dứa đông” SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu dứa 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật [1] 1.1.1.1 Nguồn gốc Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, loại ăn nhiệt đới tạo gọi phức thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae Dứa cho có nguồn gốc Brazil Paraguay Nam Mỹ nơi người da đỏ xứ tuyển chọn trồng trọt dứa lâu đời Với người cực lục địa dứa phát lần châu Âu vào năm 1493 Columbus đảo Caribbean gọi Guadeloupe, từ dứa phổ biến khắp nơi Ngày dứa trồng phổ biến nước nhiệt đới nhiệt đới, tập trung Hawai, Thái Lan, Braxin Mêxicô Dứa mang tới Hawaii năm 1813, xuất dứa hộp từ năm 1892 Ngành nông nghiệp trồng dứa quy mô lớn phát triển công Hình 1.1 : Quả dứa ty Mỹ từ năm 1900 Hawaii Ngày dứa trồng rộng khắp nước có khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Ở nước ta dứa trồng nhiều Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh, Tuyên Quang, Thanh Hóa, Nghệ An, Tây Ninh, Kiên Giang Vùng Nam Á sản xuất dứa lớn giới: năm 2001 Thái Lan sản xuất 1,979 triệu Philippine 1,618 triệu tấn, Châu Mỹ, Brazil sản xuất 1,43 triệu Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng nước khoảng gần 50.000 với sản lượng khoảng 500.000 90% phía Nam Các tỉnh trồng dứa nhiều miền Nam Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cao, Yên Bái, Thanh Hóa ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất bình qn năm tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha Nước ta, dứa trồng nhiều loại đất đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu phía Bắc, đất xám miền Đông Nam Bộ đất phèn đồng sông Cửu Long SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 1.1.1.2 Đặc điểm thực vật Cây dứa thuộc loại sống lâu năm Sau thu hoạch trái chồi nách mẹ lại tiếp tục phát triển thành có trái, thường bé vụ trước Nhiều hệ nối tiếp làm cho vị trí gốc đời sau cao dần lên, rễ khó tiếp xúc với đất Đó ngun nhân làm cho vườn dứa chóng tàn Vì vùng trồng dứa tập trung nên thu hoạch 2- vụ trái, kéo dài suất thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sau bệnh phát triển nặng Thân dứa hình búp măng, dài 20-30 cm tùy giống điều liện canh tác Lá dứa che kín thân nên khó trơng thấy Thân chia làm hai phần, thân mặt đất: tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm nhân giống Thân to mập biểu sinh trưởng khỏe, thân dài nhỏ sinh trưởng kém, suất thấp, chồi mọc yếu Dứa thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại Còn thật "mắt dứa" Dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Lá dứa mọc dày theo hình xoắn ốc, hẹp dài giống hình lưỡi kiếm Lá dứa phân bố đều, xịe bốn phía theo hình hoa thị, hứng giọt mưa nhỏ giọt sương Các dài từ 85- 200 cm, rộng từ 4- 10 cm Mỗi có khoảng 20 trở lên Giống dứa hoa có khoảng 10- 50 lá, dứa ta dứa độc bình có 60- 80 Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm Viền có gai ngắn( có gai) khơng có gai ( loại khơng có gai đầu có gai) Mỗi có lớp phấn trắng có hình dạng giống mũi mác có mép với cưa hay gai Hoa dứa loại hoa chùm Mỗi chùm hoa có nhiều hoa nhỏ, bọc quanh cuống hoa chung Giống độc bình trung bình chùm có 100- 150 hoa nhỏ Các giống dứa ta hoa trung bình chùm có 40- 150 hoa Số hoa( sau mắt dứa) nhiều khối lượng trái lớn Khi dứa hoa cố mắt cố định, khơng tăng thêm Vì bón phân đầy đủ hồn thành trước giai đoạn phân hóa mầm hoa có tác dụng định trái suất dứa Hoa mọc từ phần trung tâm cụm hình hoa thị, hoa có đài hoa riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa trở thành mập chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa (quả giả), mọc phía cụm hình hoa thị Thời gian từ lúc hoa trái chin giống dứa hoa từ 120- 150 ngày, giống dứa ta giống độc bình từ 135- 165 ngày Sau SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà trồng từ – 24 tháng hoa Nếu trồng chồi mầm mọc lên, thời gian trái sớm Trồng chồi trái chậm Trái dứa trái kép Khi trái chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh, vài hàng nhỏ phía biến vàng sau toàn trái màu vàng hay màu vàng đỏ Trái lớn hay nhỏ, hình dạng màu sắc tùy theo giống dứa mà khác Dứa có hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Kích thước trọng lượng tùy thuộc vào giống, mật độ lượng phân bón Trồng thưa, bón nhiều phân nặng cân Cùng giống dứa nhiệt độ cao hay thấp, thời gian sinh trưởng dài hay ngắn, mạnh hay yếu ảnh hưởng đến trái lớn nhỏ khác Màu sắc thịt tùy thuộc giống phần phân bón điều kiện sinh thái Các sắc tố vàng cam carotenoit định màu vàng thịt dứa, tạo nhiều dứa trồng nhiệt độ thấp mát trồng nhiệt độ cao ngồi nắng Hình 1.2 : Hoa dứa Hương vị vị chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường saccaroza lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm tùy thuộc vào chất êtyl butyrat amyl butyrat Trong dứa, lượng đường tăng dần từ đáy lên lượng acid ngựơc lại Quả dứa có vị ngon lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0.6 - 0.7% Độ thịt mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín thu hoạch tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng Dứa nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao Nhiệt độ thích hợp nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21- 270 C, nhiệt độ bình qn tháng thấp khơng 15 0C tháng cao không 350C Nếu nhiệt độ cao, trời ấm, việc khơng có lợi cho việc tích lũy chất khơ, trái dứa bị mặt trời dọi hỏng Nhiệt độ thấp gây ảnh hưởng đến trái Lượng mưa trung bình hàng năm từ 1200- 2000mm thích hợp sinh trưởng phát triển dứa Nhu cầu nước hàng ngày dứa tương đương với lượng mưa từ SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 1,25- 2mm, tức từ 12,5- 20m nước/ Sau trồng, dứa bén rễ gặp hạn kéo dài 4- tháng thời gian sinh trưởng kéo dài thêm, ảnh hưởng đến suất Trái lại trước giai đoạn phân hóa hoa mà thiếu nước suất dứa giảm sút rõ rệt Độ ẩm khơng khí trung bình hàng năm cần thiết từ 75 % trở lên Vườn dứa có đủ ánh sáng suất tăng, hàm lượng đường cao, vỏ trái bóng đẹp, thích hợp cho việc xuất trái tươi chế biến Thiếu ánh sáng suất giảm, vị chua hàm lượng đường thấp, vỏ trái có màu xám tối Nhưng ánh sáng mạnh gây rám trái, ngã màu vàng đỏ Các giống dứa hoa độc bình cần ánh sáng nhiều Trái lại, giống dứa ta dứa mật lại cần có cao to lim, tram che bóng mát thưa thớt Nói chung cần ánh sáng tán xạ Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp nước nhanh trồng dứa Ở sườn đồi, đồng ruộng hay nơi có loại cỏ tạp, nhiều cỏ mọc, rừng non trồng dứa Nơi đất trũng khơng nước, đất chặt cứng, phù sa q nhỏ, đất có nhiều Mn, vơi khơng thích hợp để trồng dứa Đất trồng dứa tốt đất cát pha, đất đỏ khai phá, đất sâu, nhiều chất màu có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5- % thích hợp 1.1.2 Thành phần hóa học Trái dứa: 72- 88% nước, cuống, đầu 13%, mắt 11%, vỏ 18%, lõi 12%, thịt 46% Protein: Trong hầu hết loại dứa có chứa khoảng 0.25- 0.5% chất đạm thường tồn dạng protein chức Tuy nhiên, protein dứa có hàm lượng thấp nên dứa khơng phải nguồn protein quan trọng cho phần ăn người Đường: Góp phần cung cấp lượng cho thể, ngồi đường cịn tạo vị làm tăng thêm tính cảm quan cho dứa Đường khoảng (8- 18,5%) dứa, chiếm 70% saccharose lại glucose Quả ưa thích mặt cảm quan diện đường tạo vị Đường dễ hòa tan nước, nước nóng Trong mơi trường nước (acid), saccharose thủy phân thành hỗn hợp đường glucose fructose C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose Lipid: Đây thành phần có vai trị cung cấp lượng, cấu thành tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo Dứa chứa chất béo (0,1 ÷ 1%) diện SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt màng tế bào Do lipid chiếm tỉ lệ dứa nên xem yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh tim Acid: nhiều thành phần acid hữu dứa acid citric ( 65%), acid tatric (10%), acid succinic (3%) Muối khống: Ngồi hợp chất hữu cơ, cịn chứa muối khoáng (25%) Hàm lượng muối khoáng xác định lượng tro Độ tro khoảng 0,25 ÷ 1% Trong dứa có nhiều loại muối khống khác như: kali, natri, canxi, sắt, magie Vitamin: Là yếu tố dinh dưỡng cần cho thể vitamin thành phần tham gia vào cấu tạo enzyme chuyển hóa thể Thực vật có khả tổng hợp vitamin Vitamin chia làm hai nhóm: vitamin tan chất béo (A, D, E, K) vitamin tan nước (B, C, H, PP) Theo Tanat Uan-On (2009), dứa vitamin C vitamin A xem hai vitamin Enzym: trái thơm chứa nhiều enzyme pectase, invertase, peroxydase, desmolases bromeline loại emzym thủy phân protein, enzyme đặc biệt trái dứa Chất chứa nhiều vỏ cuống dứa nên dùng bã dứa để làm nguyên liệu sản xuất enzyme bromelin Bảng 1.1: Thành phần khoáng dứa Khoáng chất Potassium (K) Phosphore (P) Calcium (Ca) Magnésium(Mg) Lưu huỳnh (S) Sodium (Na) Sắt (Fe) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Mangan(Mn) Fluor (F) Iode (I) (mg) 146.0 11.00 15.00 5.000 3.000 2.000 0.300 0.080 0.090 0.400 0.010 0.010 Bảng 1.2: Thành phần vitamin dứa SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Vitamin (mg) Vitamin C (ac ascorbique) 18.00 Provitamin A (carotène) 0.060 Vitamin B1 (thiamine) 0.080 Vitamin B2 (riboflavine) 0.030 Vitamin B3 ou PP 0.300 (nicotinamide) Vitamin B5 (ac anothénique) 0.160 Vitamin B6 (pyridoxine) 0.090 Vitamin B9 (ac folique) 0.014 Vitamin E (tocophérols) 0.100 Thành phần hóa học dứa loại rau trái khác thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm điều kiện trồng trọt Bảng 1.3: Thành phần hoá học số giống dứa Độ khô Độ axit Chỉ sè Hàm Giống dứa lượng Hàm lượng (%) (%) pH đường khử (%) saccaroza (%) Dứa hoa Vĩnh Phó 18 0,51 3,8 4,19 11,59 Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22 Dứa độc bb́ình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60 Dứa độc bb́nh Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50 Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27 Dứa mật Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44 Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90 Dứa Đồng Nai 15,2 0,31 4,5 3,40 9,80 Dứa Long An 14,8 0,37 4,0 3,30 8,60 Dứa Kiên Giang 13,5 0,34 4,1 2,80 7,50 Bảng 1.4: Sự thay đổi thành phần hoá học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch Thán Độ axit Axit hữu Đường tổng Độ g thu(%) tự (%) SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh số (%) (%) Trang khô Vitamin (mg%) C Chỉ số đường / axit Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà hoạch 0,90 0,71 13,5 23,7 51,0 15,0 0,87 0,74 12,7 22,0 50,0 14,6 0,75 0,62 14,8 21,4 42,7 19,7 0,75 0,67 0,75 0,67 35,5 23,8 0,70 0,58 19,5 21,2 28,2 27,8 0,78 0,56 18,1 20,5 33,3 25,8 0,70 0,60 17,5 19,3 40,0 25,0 0,80 0,60 16,7 18,0 29,5 23,0 0,72 0,50 18,4 21,4 44,9 25,5 10 0,72 0,50 18,5 20,8 52,5 25,7 11 0,90 0,70 17,2 22,1 42,1 19,1 12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6 Bảng 1.5: Sự thay đổi thành phần hoá học dứa Victoria nhập nội theo độ chin Chỉ tiêu Độ chín Ương Chín tới Chín Độ khô, % 13 15,1 17 Đường tổng số, % 10 11,2 14,1 Đường khử, % 2,4 3,3 3,2 Saccaroza, % 7,6 7,9 10,9 Xenluloza, % 1,8 1,6 1,6 Pectin hoà tan, % 0,13 0,10 0,08 Protopectin, % 0,12 0,10 0,10 Độ axit, % 0,48 1,52 0,50 Độ tro, % 0,48 0,39 0,37 Hàm lượng K, mg % 250 240 230 Hàm lượng P, mg % 45 50 48 Hàm lượng Ca, mg % 26 20 18 SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 1.1.3 Phân loại giống dứa Có nhiều giống dứa khoảng từ 60 đến 70 giống trồng rộng rãi giới Nhiều giống gộp chung thành nhóm sau: Nhóm dứa Hồng hậu (Queen): tương đối nhỏ, khối lượng trung bình trái 0,8- 1,6 kg/ trái, mắt lồi, Hình 1.3 : Dứa Queen dạng trụ trịn đều, chịu vận chuyển Thịt vàng đậm, giòn, thơm, vị chua đậm đà Nhóm có chất lượng cảm quan cao nhất, giới thường dùng để ăn tươi xuất Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm dứa Cho đến nhóm dứa Queen trồng nhiều ba nhóm dứa Việt Nam Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): lớn dứa Queen, mắt to sâu, thịt vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, thơm nhiều nước dứa hoa Dứa ta, dứa mật thuộc nhóm Hình 1.4: Dứa Cayenne Hình 1.5: Dứa Spanish Nhóm có chất lượng nhất, trồng lâu đời tập trung Tam Dương (Vĩnh Phúc) Nhóm dứa Cayenne: lớn nhất, khối lượng trung bình trái 1,5- 2,5 kg/ trái, mắt phẳng nơng Trái có hình trụ cơn, lớn gốc nhỏ dần đầu Thịt vàng, nhiều nước, ngọt, thơm dứa Queen Dứa độc bình, dứa tây thuộc nhóm dứa 1.1.4 Tác dụng dứa Dứa khơng giàu vitamin, khống chất mà cỏn chứa Bromelin- enzym có tác dụng thủy phân protein thành acid có tác dụng tốt tiêu hóa Ở pH 3.3 chất có tác dụng SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà men tripsin dịch tụy Do sau bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng vài miếng dứa chất Bromelin tập trung nhiều lõi Dân gian thường dùng dịch ép dứa chưa chín làm thuốc nhuận tràng Quả dứa nướng cháy gọt vỏ, ngày ăn quả, ăn ngày chữa huyết áp cao… Đặc biệt người ta dùng dứa chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: lấy dứa chín để nguyên vỏ, khoét cuống lỗ nhỏ lấy 7-8g phèn chua giã nhỏ nhét vào, dùng thân dứa vừa khoét đậy lại, đem nướng than hồng cho cháy sém hết vỏ Khi thịt chín mềm để nguội vắt lấy nước uống Mỗi ngày sỏi thận bị bào mòn dần hịa tan hết, sỏi thận nhỏ tiểu tiện Tây y dùng Bromelin dứa làm tăng hệ miễn dịch, ức chế trình viêm, bôi lên nơi tổn thương để làm mô hoại tử, mau lành sẹo Bromelin làm tăng hiệu kháng sinh thuốc chữa hen Nó có tác dụng làm giảm di bệnh ung thư Thịt dứa dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngồi, bộc lộ lớp da non phía mịn màng trắng 1.1.5 Thu hoạch bảo quản dứa Tùy theo vĩ độ nơi trồng, dứa hoa thu hoạch tự nhiên vào tháng 3, 4, Dứa Cayenne thu hoạch vào tháng 6, dứa ta thu hoạch vào tháng 6,7 Trong năm gần người ta bắt dứa hoa kết trái vào lúc nào, có nghĩa thu hoạch quanh năm Đã từ lâu nhân dân vùng dứa Tam Dương thu hoạch dứa ta cách đạp gốc, vụ dứa thường gọi dứa chiêm Do rải vụ dứa nên sản xuất chế biến điều có lợi Tuy nhiên tỉnh phía bắc, nhiệt độ tháng 11, 12 làm ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng dứa, làm cho chất lượng trái thu hoạch tháng có chất lượng kém, khơng có lợi mặt kinh tế- kỹ thuật Đối với tỉnh từ thuận Hải trở vào, nhiệt độ khơng khí tháng khơng thấp nên dứa cho phẩm chất tốt Dứa loại trái khơng có đỉnh hơ hấp nên khơng thể thu hoạch xanh loại trái khác mà phải thu hoạch lúc trái chín Do dứa sau thu hoạch để bị dập, gãy cuống, làm ảnh hưởng đến chất lượng Mặc khác dứa loại trái nhiệt đới khác nhạy cảm với nhiệt độ Nếu nhiệt độ cao, làm trái dứa bị héo, mềm, màu khơng cịn tươi Dứa bị ( cảm lạnh) tác dụng nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độ chín trái giống dứa dứa xanh bị SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 10 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 10 Tổng số điểm Điểm trung bình 5 5 43 4 5 44 4 5 42 5 4 42 chưa có trọng 4,3 4,4 4,2 4,2 lượng Hệ số quan trọng Điểm có trọng 0.7 1.5 0.8 3,01 6,6 4,2 3.36 lượng Điểm chung 17.17 Dựa vào bảng phân hạng sản phẩm thực phẩm TCVN 3215:1979 sản phẩm mứt dứa đạt loại với điểm chung đạt 17.17 tiêu quan trọng có điểm trung bình chưa có trọng lượng  4.2 3.10 Hoạch toán sơ đánh giá sản phẩm Bảng 3.12 Hoạch toán sơ đánh giá sản phẩm Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền(vnđ) Dứa 100g 8000đ/kg 800 Đường 60g 22000đ/kg 1320 Acid citric 1g 40000đ/kg 4000 Pectin 1,2g 220000đ/kg 2640 Lọ thủy tinh 5000đ/cái 5000 SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 78 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng Chi phí khác - GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà - 5000 Tổng 18760 Từ bảng 3.12 cho thấy để chế biến hộp sản phẩm mứt dứa chi phí sơ 18760 vnđ Nếu đưa sản xuất với quy mơ lớn giảm số chi phí mua nguyên vật liệu (do mua với số lượng lớn) giá thành sản phẩm thấp SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 79 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Dứa Lựa chọn Rửa Quả hư Nước rửa Cắt gọt Vỏ, cuống, cùi mắt Làm nhỏ Kích thước miếng 3- 5mm đêm xay CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Gia nhiệt 850C phút 4.1 Kết luận Ép Bã 4.1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng dứa Phối trộn Nấu mứt Thanh trùng Rót lọ Tạo đơng Jam dứa Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 80 T= 25 phút, t= 700C Lọ thủy tinh Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 4.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Ngun liệu: dứa chọn làm thí nghiệm loại dứa nửa chín, nguồn nguyên liệu dồi với giá thành tương đối rẻ, trồng phổ biến Vĩnh phúc, Phú Thọ, Bắc Giang… Lựa chọn Loại bỏ dứa hư hỏng nặng, dập, trái không đạt yêu cầu Nguyên liệu dứa dùng không hết chưa dùng phải bảo quản lạnh nhiệt độ 4- 60C Rửa Rửa phần vỏ bên nguyên liệu dứa vịi nước sau để u cầu nguyên liệu dứa phải thật , không bị dập SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 81 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Cắt gọt Dùng dao gọt phần vỏ bên ngoài, cắt bỏ phần hư hỏng trái bị hư phần Dùng dao cắt đầu dứa Vết cắt phải phẳng, không cắt sâu vào phần tránh hao phí lớn Hao phí cắt đầu thường chiếm 15-20% khối lượng Dùng dao sạch, dao phải sắc, tránh tổn thất nhiều Làm nhỏ - Thực hiện: nguyên liệu sau xử lý đặt lên thớt cắt nhỏ 3-5mm đem xay thuận lợi cho việc gia nhiệt - Yêu cầu: dao thớt phải sẽ, dao phải sắc Gia nhiệt Dứa sau đem xay xong, đem gia nhiệt 85oC thời gian phút Yêu cầu: nhiệt độ tâm dịch dứa 850C Ép Cách tiến hành: - Dứa sau trình gia nhiệt đưa ép, phịng thí nghiệm khơng đủ thiết bị nên tiến hành ép qua rây có đường kính lỗ rây d = 0,5mm Yêu cầu: Dịch dứa sau ép phải có độ đồng - Phối trộn Thực hiện: Sau trình ép bổ sung đường acid citric vào, đường acid cho vào phải khuấy liên tục cho đường acid citric tan hết sau tiếp tục nấu đạt độ khô yêu cầu bổ sung pectin Yêu cầu: cô khuấy đảo lien tục SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 82 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Nấu mứt - Thực hiện: cân dịch dứa 100g đem cô đến độ khô 20 trước cho đường nhiệt độ 700C thời gian nấu 25 phút, dùng nhiệt kế để trì nhiệt độ nấu Khi đạt tới độ khô yêu cầu phối trộn đường vào nấu Sau đường tan hết bổ sung acid citric cân sẵn vào khuấy tắt bếp Để yên tiếng nấu tiếp nhằm ổn định cấu trúc cho sản phẩm Sau tiếp tục nấu đạt u cầu có nồng độ chất khơ phải đạt 65- 67 700C bổ sung pectin vào ngâm với nước theo tỉ lệ 1: 30 khuấy 10 phút - Yêu cầu sản phẩm sau cô đạt độ khô yêu cầu, màu, mùi, vị tốt, cấu trúc đồng nhất, bị biến đổi Rót chai - Các tiến hành: Cho bán thành phẩm vào lọ keo thủy tinh rửa kỹ Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép lọ thủy tinh sau nấu xong đậy nắp kín đem bảo quản - Yêu cầu: lọ thủy tinh nắp đem trùng trước rót hợp Thanh trùng nước nóng 1000C phút Sau để nước đem sấy khơ 15 phút chuẩn bị cho khâu rót lọ Dung dịch rót nóng vào chai đóng nắp nhanh Vậy ngăn ngừa phát triển vi sinh vật hiếu khí, đuổi bớt khí khỏi chai Thanh trùng - Cách tiến hành mứt trùng 900C vong 55 phút Công thức trùng Trong 15 phút gia nhiệt 15 phút giữ nhiệt SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 83 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 25 phút hạ nhiệt Nhiệt độ trùng 900C Làm nguội: - Cách tiến hành: Sản phẩm sau trùng làm nguội thau nước lạnh nhằm hạn chế biến đổi màu sản phẩm Trạng thái sản phẩm ổn định - Yêu cầu: thao tác nhẹ nhàng, tránh lọ thủy tinh va chạm nhau, hạn chế chuyển lắc sản phẩm 4.2 Công thức phối chế sản phẩm Các thông số dùng cho việc nấu mứt Gia nhiệt 850C thời gian phút Thành phần Hàm lượng (g) Hàm lượng(%) Dịch dứa 100g 61,84% Đường 60g 37,1% Acid citric 0,5g 0,309% pectin 1,2g 0,742% SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 84 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Sản phẩm mứt dứa có vị chua hài hịa Khi trét lên bánh mì ăn ngon Thích hợp cho người ăn chay, cho dịp du lịch Cơng thức trùng Trong 15 phút gia nhiệt 15 phút giữ nhiệt 25 phút hạ nhiệt Nhiệt độ trùng 900C 4.3 Kiến nghị Sau tháng thực đồ án phịng thí nghiệm công nghệ - Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, thời gian nghiên cứu có hạn cịn số thơng số q trình chưa khảo sát, có điều kiện cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau: Trong trình xử lý nguyên liệu loại bỏ số phần khơng sử dụng, cần khảo sát trình xử lý nguyên liệu để hiệu suất sử dụng nguyên liệu cao Dùng thử loại pectin khác, chất tạo gel khác Khi tiến hành sản xuất lớn cần xác định kiểm tra lượng vitamin Ở đề tài sử dụng bao bì thủy tinh, sau có điều kiện làm nhiều loại bao bì khác nhau, có nhiều kích cỡ tiện dụng nhãn hàng sản phẩm đẹp Sau áp dụng vào sản xuất lớn cần phải có chuyên gia để tham khảo ý kiến thăm dò ý kiến người tiêu dùng diện rộng nhằm xây dựng tiệu cảm quan cho sản phẩm SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 85 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà TÀI LIỆU THAM KHẢO  Đống Thị Anh Đào (2011) Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001) Cơng nghệ sản xuất đồ hộp rau Đại học Nha Trang Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [1] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà (2010) Công nghệ chế biến rau trái (tập 1) NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Trần Bích Lam (2006) Thí nghiệm phân tích thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 86 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM Phụ lục 1: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung Analysis Summary Dependent variable: diem Factor: mau Number of observations: 49 Number of levels: ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.1041 Within groups 37.1 44 3.77602 4.48 0.0040 0.843182 Total (Corr.) 52.2041 48 Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 3.66667 10 3.5 0.290376 3.08619 3.91381 10 4.3 0.290376 3.88619 4.71381 10 3.3 0.290376 2.88619 3.71381 SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh 0.306083 3.23047 Trang 87 4.10286 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông 10 2.6 0.290376 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 2.18619 3.01381 -Total 49 3.46939 Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -5 10 2.6 X 10 3.3 XX 10 3.5 XX 3.66667 10 4.3 XX X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 0.166667 0.850298 1-3 -0.633333 0.850298 1-4 0.366667 0.850298 1-5 *1.06667 0.850298 2-3 -0.8 0.82762 2-4 0.2 0.82762 2-5 *0.9 0.82762 3-4 *1.0 0.82762 3-5 *1.7 0.82762 4-5 0.7 0.82762 -Phụ lục 2: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid citric bổ sung Analysis Summary Dependent variable: diem Factor: mau SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 88 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Number of observations: 50 Number of levels: ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.32 Within groups 30.2 45 4.33 6.45 0.0003 0.671111 Total (Corr.) 47.52 49 Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 3.3 0.259058 2.93105 3.66895 10 3.5 0.259058 3.13105 3.86895 10 4.4 0.259058 4.03105 4.76895 10 4.2 0.259058 3.83105 4.56895 10 2.8 0.259058 2.43105 3.16895 -Total 50 3.64 Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -5 10 2.8 X 10 3.3 X SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 89 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông 10 3.5 XX 10 4.2 XX 10 4.4 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 -0.2 0.737895 1-3 *-1.1 0.737895 1-4 *-0.9 0.737895 1-5 0.5 2-3 *-0.9 0.737895 2-4 -0.7 0.737895 2-5 0.7 0.737895 3-4 0.2 0.737895 3-5 *1.6 0.737895 4-5 *1.4 0.737895 0.737895 -Phụ lục 3: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ pectin bổ sung Analysis Summary Dependent variable: diem Factor: mau Number of observations: 50 Number of levels: ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 18.68 Within groups 37.5 45 4.67 5.60 0.0010 0.833333 SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 90 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng Total (Corr.) 56.18 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 49 Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 2.6 0.288675 2.18887 3.01113 10 3.9 0.288675 3.48887 4.31113 10 4.3 0.288675 3.88887 4.71113 10 3.3 0.288675 2.88887 3.71113 10 3.0 0.288675 2.58887 3.41113 -Total 50 3.42 Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.6 X 10 3.0 X 10 3.3 XX 10 3.9 XX 10 4.3 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-1.3 0.822256 1-3 *-1.7 0.822256 1-4 -0.7 0.822256 SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 91 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đông 1-5 -0.4 0.822256 2-3 -0.4 0.822256 2-4 0.6 0.822256 2-5 *0.9 0.822256 3-4 *1.0 0.822256 3-5 *1.3 0.822256 4-5 0.3 0.822256 SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 92 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà ... Hiện mứt dứa sử dụng phổ biến có nhiều loại như: mứt đơng, mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô Sơ đồ 1.1 : Quy trình sản xuất mứt khơ SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 14 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt. .. để 1.2.6 Một số quy trình mứt đơng A Quy trình mứt xồi SVTH: Đỗ Thị Tuyết Trinh Trang 23 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Sơ đồ 1.2 Quy trình mứt xồi Xồi Phân... Trinh Trang 11 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt dứa đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Hình 1.6: Cây dứa 1.1.6 Tình hình trồng dứa nước giới 1.1.6.1 Tình hình trồng dứa nước Các giống dứa du nhập vào