Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt ổi không hạt

Tận dụng nguồn nguyên liệu mới và dồi dào này, với ưu điểm ổi không có hạt sẽ giúp cho việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mứt từ loại ổi này được dễ dàng hơn.Mứt quả là sản phẩm rất phố biế

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ

MỒN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

<^<*é>CQ]ràioo!é>

VÕ THỊ TÚ MY MSSV: LT10025

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI

Trang 2

Luận văn tôt nghiệp khóa 36LT - 2012 Trường Đại Học cần Thơ

Chuyên tĩghùnh Công Nghệ Thực Phàm - Khoa NN & SHUD Trang

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

«^«ểklQŨIrà^oiể»

Luận văn đính kèm sau đây với đề tài “ Nghiên cứu qui trình sản xuất mút ối

không hạt” do sinh viên Võ Thị Tú My thực hiện Luận văn đã được báo cáo

trước hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hưóng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa NN & SHUD Trang 3

Trang 4

LỜI CẢM TẠ rbeaié^QQrbeaidS

Nhờ sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình hướng dẫn, tìm cách giải quyết các vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp

Xin gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cũng như những kinh nghiệm bố ích trong suốt thời gian học tập tại trường

Cuối lời tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ phòng thí nghiệm và các bạn lớp Công nghệ thực phẩm liên thông K36 đã nhiệt tình đóng góp ý kiến giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm

Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực hiện

Võ Thị Tú My

MỤC LỤC «^«ểklQŨIrà^oiể»

4.1

Trang 5

4.2 ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ NƯỚC BỒ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA

DANH SÁCH BẢNG

fboad’tOQfboậ5»-

Chuyên tĩghùnh Cơng Nghệ Thực Phàm - Khoa NN & SHUDTrang

Trang 6

DANH SÁCH HÌNH

-TÓM LƯỢC -

fbr>CQ ■

Với mục tiêu đa dạng hóa các sản phâm, bố sung vào các dạng sản phấm từ ôi, đề

tài “Nghiên cứu qui trình chế biến mút ối không hạt”được thực hiện ở qui mô

phòng thí nghiệm

(ỉ) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị và

trạng thái của sản phẩm Với tỉ lệ nước bổ sung (40-r70%)

(ii) Khảo sát ảnh hưởng của °Brix ban đầu và pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc,

mùi vị và trạng thái của sản phẩm Với °Brix của dịch quả (40-ỉ-50%), nồng độ

pectin (1-5-2%)

(iii)Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị và

trạng thái của sản phâm Với nhiệt độ (80-ỉ-90oC) và thời gian ở (2-ỉ-3 phút)

Nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước bố sung theo tỉ lệ 60% (so với

nguyên liệu) cho sản phẩm có màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao

Nồng độ pectin sử dụng 1,5% và °Brix là 45 Nồng độ đường cuối của

sản phẩm đạt 60,2 °Brix, sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, cấu

trúc ổn định Đồng thời, thời gian gia nhiệt ở 85°c trong thời gian 3 phút sè

cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, và trạng thái tốt, giá trị

cảm quan cao

Trang 7

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ -

1.1GIỚI THIỆU

Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại đã khiến cho nhu cầu của người tiêu dùng có những thay đổi đáng ke trong những năm gần đây Xu hướng tiêu dùng nghiêng về những sản phẩm tiện lợi, có the chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho sức khỏe Ngày nay, có thế dễ dàng mua được một sản phấm ưa thích ở bất cứ đâu Công nghệ thực phẩm mang lại một triển vọng mới

có loại ối không hạt là một loại trái cây mới xuất hiện trên thị trường có mùi vị thơm ngon Tận dụng nguồn nguyên liệu mới

và dồi dào này, với ưu điểm ổi không có hạt sẽ giúp cho việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mứt từ loại ổi này được dễ dàng hơn.Mứt quả là sản phẩm rất phố biến, sản phẩm này được dùng làm nhân bánh kem và trong các bửa điểm tâm ăn kèm với bánh

mì Chính vì điều đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ối không hạt” nhằm tạo ra sản phẩm mứt ổi phù hợp theo sở thích và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng

1.2MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định các thông số thích họp của quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn, cụ thể là:

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bố sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của °Brix ban đầu và pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phâm

Chuyên nghùnlĩ Công Nghệ Thực Phàm - Khoa NN & SHUD Trang ]

Trang 8

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

OQ

-2.1 NGUYÊN LIỆU ÓI DÙNG TRONG SẢN XUẤT

(Nguồn:

httpwww.cavsions.comindex.vlwAction=view&Itemicl=168&Module=Conte

nt&id=220)

Ôi (danh pháp khoa học: Psidium guajava) Cây ổi được xem có nguồn gốc

từ Peru và Brazil Có khoảng 140 giống ối như: ổi Trâu, ổi Bo, ổi Xá Lị, ổi

Đào Trong những năm gần đây công ty Gino (TP Hồ Chí Minh) đã cung

cấp ra thị trường giống ổi không hạt ( còn gọi là ổi Phugi)

(Ntỉuổn: Imp: WWW ranhoaqua 177 vn)

Đây là loại trái cây có hương vị đặc trung dùng đế ăn tươi hoặc chế biến

thành các sản phẩm như mứt, nước ép, sinh tố Sản phấm ổi được coi là có

giá trị cao khi giữ được hàm lượng vitamin C khá cao của trái tươi

Ôi được xem là loại trái cây bố dưỡng, nguồn cung cap vitamin A và C, đa

số vitamin tập trung ở phần thịt sát lớp vỏ mỏng bên ngoài.Hàm lượng dinh

dưỡng trung bình trong lOOg quả ổi: lg protein, 15mg canxi, lmg sat,

0,06mg retinol (vitamin A), 0,05mg thianin (vitamin Bl) và 200mg acid

ascorbic(vitamin C) Oi là loại quả giàu pectin, các acid hữu cơ chính trong

ối là acid citric và acid malic (Nsuồn: http://vi Wikipedia ors/wikỉ%El %BB

%94i)

Đe sản phẩm chế biến từ ổi đạt chất lượng cao, cần kiểm soát chất

lượng thịt quả Ngoài ra hàm lượng các chất hòa tan, pH, màu sắc,

mùi vị cũng ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phấm sau

này Sản phấm ngon nhất của ối là mứt

Hình 1: Ổi không hạt

Trang 9

2.1.2 Thành phần hóa học

Tùy bộ phận, thành phần hóa học có thế thay đối:

> Lá chứa:

• Tanins (7-ỉ-10%) gồm gallotannins, ellagic acid và các chất chuyển hóa, các

tannins có thế thủy giải được

• Tinh dầu (0,31%) trong đó có aromadendrene, beta-bisabolene,

caryophyllene, nerolidiol, selinene, dl limonene, các alcohol thơm

• Các acid hữu cơ như mastinic acid, oleanolic acid, oxalic acid, guaija volle

acid, guajanoic acid, crategolic acid, psidiolic acid, ursolic acid Sterols như

beta- sitosterol

• Flavonoids như Quercetin (trong lá non và búp có khoảng 7-ỉ-10% tanins

loại pyrogallic và 3% nhựa)

> Hoa chứa ellagic acid, guaijaverin, leucocyanidin, oleic acid, quercetin

> Quả (ngoài thành phần dinh dưỡng, còn CÓ):

• Các đường hữu cơ (7%) như Fructose, glucose, galactose, sucrose

• Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm aldehyd và alcohol như ethyl

acetate, butyrate, humulene, myrcene, pinene, cinnamic acid

• Các acid hữu cơ

• Các sắc tố loại chlorophyll, anthocyanidin

• Pectins, pectin methylesterase

• Chứa nhiều ß- sitosterol, quereentin, guaijaverin, leucocyanidin, avicularin,

quả chín chứa nhiều vitamin c

> Rễ và vỏ thân có arjunolic acid, gallic acid, leucocyanidin, quercetin

(Nguon: http://muivi.com/muivi/index.php?option=com

content&task=view&id= 6381 &Itemid=431 )

> Ngăn ngừa ung thư: Nhiều nghiên cứu y học cho thấy thành phần chiết xuất

từ lá ổi có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư Hơn nữa, ruột quả ối cũng chứa

chất lypocene cao, tác dụng chống ung thư Folate trong ổi cũng giúp ngăn

ngừa ung thư dạ dày

> Giảm đau nhức, viêm nhiêm, sưng tẩy: các chất trong ối có tính kiềm tự

nhiên nên có thể giúp kháng khuẩn, tây uế

> Chữa tiêu chảy, kiết lị: giúp ích cho dạ dày, phòng ngừa bệnh tiêu chảy Hơn

nữa, còn ngăn cản sự phát trien của vi khuân và chống tiết dịch ở một, giúp

ngăn ngừa và chữa chứng kiết lỵ

> Phồng táo hỏn: nhờ trong ối chứa nguồn chất xơ cao Đặc biệt hạt ổi cho tác

dụng nhuận tràng

> Chổng cảm lạnh: Một ly nước ép ổi tươi có thể giúp giảm các triệu chứng

Trang 10

cảm lạnh như giảm ho, tẩy đàm, thông đường hô hấp do trong ổi chứa nguồn

vitamin c cao, các chất chống oxy hóa và điện giải

> Giảm cân: Đây là loại trái nhiều chất bố dưỡng, dễ tiêu hoá, giàu Vitamin c

nhưng nghèo năng lượng nên là loại trái cây rất tốt cho người không muốn

tăng cân hay cần giảm cân, với nừ giới ăn ổi thường xuyên sẽ giúp cho làn

da mịn màng và xinh đẹp hơn

> Tác dụng trên hệ tim mạch: Lá ôi có tác dụng kháng oxy hoá có lợi cho tim,

bảo vệ tim và cải thiện các chức năng của tim

(Nguồn: http: WWW, rauhoaquavn.vn)

2.2 SO LƯỢC VỀ CÁC DẠNG MỨT QUẢ

- Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế pham (pure quả,

nước quả, quả sunfit hóa ) nấu với đường đến độ khô 65 -5- 70% Đường

có vào sản phâm không chỉ đế tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng, mà còn có

tác dụng bảo quản sản phâm

- Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở

trạng thái co nguyên sinh, nên bị ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứt

không cần thanh trùng mà vẫn có thể tồn trữ vài ngày Một số dạng mút quả

có lượng đường tương đối thấp nên cần phải được thanh trùng với chế độ

“mềm” (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu diệt nấm men,

nấm mốc Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuấn không hoạt động

được Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn

trong quả là pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm,

có thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar Pectin chỉ có tác dụng

tạo đông trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các

ion H+ của môi trường acid tung hòa và đông tụ

- Đường cho vào mứt quả cũng có tác dụng tạo đông cho sản phấm, do đường

có tính chất hydrat hóa Phân tử pectin có cũng có những phần háo nước và

kỵ nước Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết

hợp giữa các phân tử pectin, đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó Để

pectin đông tốt nồng đường cần đạt được nồng độ bão hòa (với sucrose,

nồng độ đó là 65%) Có thể thay thế một phần sucrose bằng glucose để quá

trình tạo đông này xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng “lại đường” trong

mứt Trong quá trình tồn trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thế đông

khác, sản phẩm dần dần bị bão hòa Khi ấy trên mặt sản phấm xuất hiện

những giọt nước đọng, sau đó dần dần trong khối mứt bị vừa Các yếu tố

khác ảnh hưởng đến hiện tượng vừa là độ acid của sản phấm, mức nhiễm tạp

chất và các tác động cơ học tới sản phấm Neu sản

phẩm có hàm lượng acid cao (pH < 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu

Trang 11

tác động co học nhiều thì dễ bị vữa hơn.

V Mứt đông hay nước quả đông: chế biến tù’ nước quả hoặc siro quả có thêm

đường, pectin và acid Tùy độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm

mà người ta có hoặc không pha thêm pectin Sản phấm ở dạng đông và

trong suốt, có hương vị như nước quả ban đầu

V Mứt miếng đông: chế biến từ quả nguyên liệu hoặc miếng quả nấu với

đường đặc, có pha thêm acid hoặc pectin Sản phẩm là một khối đông,

được ưa chuộng vì gần với đồ hộp quả nước đường và nguyên liệu

V Mứt rim: Chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường đặc, sánh

nhưng không đông và tách khỏi quả dễ dàng

V Mứt khô: chế biến tù’ quả nấu với nước đường và sấy khô đến độ khô 80%

Sản phẩm có màng trắng đục bên ngoài

V Mứt nhuyễn hay mứt nhừ: chế biến từ quả nghiền (pure quả) chà mịn, có

thêm đường và acid Tùy độ đặc của sản phẩm mà qui định tỷ lệ đường

thêm vào sản phẩm Sản phấm là khối đông nhuyễn

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường Có thể nấu

từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, với một hoặc nhiều quả Đe tăng độ

đông cho sản phẩm có thế bổ sung thêm pectin hoặc agar

Tùy độ đặc của pure quả mà qui định tỷ lệ đường thêm vào, mứt nhuyễn

đặc yêu cầu độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường

Trang 12

Với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng đều có độ khô của thành phẩm giống

nhau là 60-67% Để tăng độ đông cho sản phấm có thể thêm pectin hoặc

agar Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu vàng nhạt đặc trưng của

ổi Đây là một chất lỏng sệt thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể

phối trộn làm các loại thức uống Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ

hoặc bằng thiết bị chân không Đe sản phấm bốc hơi mạnh, trong nồi nấu

cần có bộ phận khuấy đảo Neu nấu mứt bằng nồi nấu kiểu hở, nhiệt độ sôi

cao (103-ỉ-104 °C) nên phá hủy các chất màu, pectin và tạo nên phản ứng

melaniodin Ngoài ra còn bị tổn thất chất thơm Những yếu tố đó làm giảm

chất lượng sản phẩm Để tăng chất lượng sản phẩm, nấu mứt trong các

thiết bị cô đặc chân không Do có nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm mứt có màu

sắc, hương vị tốt hơn so với mứt được nấu trong nồi hai vở hở

2.3 THÀNH PHÀN TRONG MỨT ỔI

Nước là thành phần không thế thiếu đối với công nghiệp hóa học và công

nghệ thực phâm Nước dùng đế nhào rửa nguyên vật liệu, xử lí nguyên

liệu, chế tạo sản phấm và xử lí sản phấm lần cuối Nước còn được dùng

liên kết các nguyên liệu và liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản

phẩm Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải

khát, mứt Nước tham gia trực tiếp vào thành phần hóa học và trở thành

thành phần của sản phẩm

Nước dùng trong chế biến ( rửa, chần, nấu, pha chế) phải đảm bảo các chỉ

tiêu về vệ sinh dịch tễ ( Bộ y tế) qui định: trong suốt, không màu, không vị,

không chứa các kim loại nặng như: Hg2+, Ba2+

Bảng 1: Tỉ lệ đưcmg thêm vào mứt nhuyễn

Nguyên liệu Mút nhuyễn thường Mút nhuyễn đặc

Trang 13

Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phấm

( Nga ôn: Nguyên Văn Tiêp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000)

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa NN & SHUD Trang

Trang 14

2.3.2 Đưòng saccharose

Hình 2: Hình ảnh và công thức cấu tạo cúa đường saccharose

(Nguôn: http://en Wikipedia org/wiki/Saccharose )

Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong sản xuất mứt Saccharose còn

gọi là đường kính, có công thức phân tử C12H22O11, dạng tinh thế màu

trắng, dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ

(Nguồn: http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/20ỉ Hi

Đường được sử dụng là đường cát trắng Biên Hòa với hàm lượng saccharose

tinh khiết > 99,8% Được sản xuất từ mía, củ cải đường là thành phần quan

trọng trong công nghệ sản xuất đồ ngọt, bánh kẹo, mứt trái cây, nước ngọt

Là dạng dissaccarit của fructose và glucose liên kết với nhau bằng liên kết

glycoside giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2

của fructose vì the sucrose không có tính khử

Đường có khả năng hồ trợ cho sự tạo gel cho sản phẩm do đường

có tính chất dehydrate hóa giúp các phân tử pectin kết họp với nhau

dễ dàng Đe pectin đông tốt, đường cần có nồng độ rất cao Để quá

trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong

mứt, có the thay một phần saccarose bởi glucose bằng cách duy trì

độ acid cao Sự bổ sung đường trong các sản phẩm mứt không chỉ

tăng độ ngọt, tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản và tạo

vị cho sản phẩm Do sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế

bào vsv ớ trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phàm - Khoa NN & SHUD Trang

Trang 15

( Nguồn: http://www.scribd.com/doc/3989331 1/Quy-trinh-che-bien-mut )

Nếu quá cao so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông, có hiện tượng đường chảy lỏng như siro

Nếu quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng

Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt:

Ngăn chặn sự phát triến của vi sinh vật: đường không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật mà chính nồng độ đường tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế hoạt động sống của vi sinh vật, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phấm chế biến, từ đó không thế sống và sinh soi nảy nở, thậm chí còn làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho thực phẩm giữ được lâu Vì vậy đường thực phẩm không phải đế bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không tiêu diệt vi sinh vật

Bảng 3: Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75

Hàm lượng saccharose

Độ ẩmChất khửChất troChất không tan

Màu Mùi

Trang 16

Bảng 4: Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose

Nồng độ của dung dịch đường (g/lOOg) 5 20 60

Áp suất thẩm thấu ở 20°c (ju Pa) 0,4 2,02 15,1

Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm: là một tác dụng bảo quản khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thụ oxy, sự gia tăng nồng độ dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp Lượng hòa tan của oxy dung dịch đường mía nồng độ 60% ở nhiệt độ 20 c chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước Do đó nguyên liệu trái cây ngâm ướp hoặc nấu mứt khả năng bị oxy hóa rất thấp nên mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt ít biến đối đồng thời có thế giảm thiểu sự mất vitamin c (Nguyễn Ngộ, 1994)

O^OH

OH Y 0

OH Hình 3: Acid citric và cấu tạo acid citric

(Nguon:lĩttp://dơ.wikipedia.org/wiki/Fil:Citric acicl structure.png)

Acid citric ( C6H807.H20) chứa nhiều trong quả họ citrus Ớ nhiệt độ phòng thì Acid citric tồn tại ở dạng tinh thế màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa môt phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric Tiêu chuẩn của acid citric được cho bởi bảng sau:

Bảng 5: Tiêu chuấn của acid citric

Hàm lượng acid sulphuric tự do 0,5

(Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

Trang 17

❖ Chức năng:

Điều chỉnh pH và điều chỉnh mùi

Tạo điều kiện cho phản ứng tạo gel xảy ra tốt, làm giảm phản ứng hóa nâu gây ra bởi enzyme trong các loại trái cây và sản phẩm từ trái cây, làm tăng cường độ hoạt động của chất chống oxy hoá

Ket họp với kim loại có khả năng ngăn sự mất màu

-Tạo môi trường acid, là chất phụ gia có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh khuân, nấm men, nấm mốc

Hình 4: Pectin

(Níỉiỉôn: http://en wikipedia.oni/wiki/Sacciuirose )

Pectin là một Polysaccharide tồn tại phố biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dụng cấu trúc của tế bào thực vật Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng là protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharic araban, còn dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thắng, cấu tạo từ sự liên kết giữ các mạch phân tử acid D-galacturonic CóHioCb, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside (hình 5)

Trong đó, một số gốc acid có chứ nhóm thế methoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thế biến đối từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic Trọng lượng phân tử từ 20.000-^200.000 đvC (Hoàng Kim Anh,2008)

Trang 18

Hình 5: cấu tạo phân tù’ pectin

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl

“MI” biếu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl -OCH3 có trong

phân tử pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các

phân tử acid galactoronic trong phân từ pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin

thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao (hình 6a) và pectin có độ

methoxyl hóa thấp (hình 6b) ( Võ Tấn Thành, 2000; Nguyễn Thị cẩm

Nhung, 2009)

(b) Hình 6: (a) Công thức pectin methoxyl hóa cao, (b) Công thức pectin

methoxyl hóa thấp

(Nguồn: http://vioiet.vn/upIoads/previews/162/1672947/Dreview.swt ' )

Chuyên nghùnlĩ Công Nghệ Thực Phàm - Khoa NN & SHUD Trang 18

Trang 19

Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin - HMP): Nhóm có chỉ số

methoxyl cao: MT > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị

ester hóa (DE >50%)

Pectin methoxyl hóa thấp ( Low Methoxyl Pectin - LMP): Nhóm có chỉ số

methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3-5-5%, trong phân tử pectin có dưới

50% các nhóm acid bị ester hóa ( DE < 50%)

DE: chỉ số ester hóa thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số

lượng các gốc acid galacturonic có trong phân tử

MI: chỉ số methoxyl thể hiện tỷ lệ methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

Sự tạo

❖ gel pectin

Sự sắp xếp của các nhóm ưa nước và kỵ nước trên phân tử pectin quyết định

sự hòa tan của pectin

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng

hydrate hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi

polymethyl galacturonic

Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau,

do đó làm giãn mạch làm tăng độ nhớt của dung dịch

Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử

pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba

chiều rắn chứa pha lỏng bên trong

Ánh hưởng của chỉ so ester hóa (DE): Sự tạo gel của pectin tỉ lệ thuận với

chiều dài phân tử, tỉ lệ nghịch với mức độ ester hóa Đe tạo gel pectin có

mức độ ester hóa thấp cần giá trị pH thấp và/ hoặc phải thêm vào ion Ca2+,

tuy nhiên nó có thể tạo gel khi có mặt hàm lượng đường tương đối thấp

Pectin có mức độ ester hóa cao đòi hỏi lượng đường cao hơn, và cần thời

gian dài hơn đế tạo gel Độ bền gel pectin cao nhất tại pH 3-5-4 So với các

lên kết ester, liên kết glycoside bị thủy phân trong môi trường acid mạnh

hơn, còn trong môi trường kiềm, cả hai dạng liên kết này đều bị cắt đứt với

mức độ như nhau Tại pH = 3 hoặc khi có mặt ion Ca2+ tại những giá trị pH

cao hơn, pectin tạo thành gel thuận nghịch Do khả năng tạo gel tốt nên

pectin được sử dụng rộng rãi trong các loại mứt, nước quả nấu đông, thạch

Điều kiện tiêu chuẩn để tạo thành một gel bền bao gồm: hàm lượng pectin <

1%, đường sucrose 50 -5- 75%, pH: 2,8 -5- 3,5 (Hoàng Kim Anh, 2007)

Trang 20

Bảng 6: Tác dụng của DE lên sự tạo gel

Điều kiện tạo gel

( Nguồn: Nguvền Thị Câm Nhung, 2009)

Tóm lại khả năng tạo gel pectin phụ thuộc vào mức độ methoxyl hóa và

chiều dài phân tử:

- Mức độ methyl hóa: tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao hay thấp mà sự tạo

gel cao hay thấp khác nhau

- Chiều dài chuồi pectin: chiều dài phân tử pectin quyết định độ cứng của gel

Neu chiều dài phân tử pectin quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù

nồng độ pectin cao

Tính chất

❖

- Pectin tinh chế có dạng bột màu trắng hoặc vàng nâu

- Là chất keo hút nước, tạo độ nhớt cao khi hòa tan trong nước

- Không có mùi vị, có khả năng tạo gel khi có mặt của acid và đường, khả

năng tạo gel phụ thuộc vào nhóm -OCH3

- Keo pectin dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành muối pectate

- Khi bị tác dụng bởi chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải phóng

nhóm methoxyl dưới dạng methanol và polysaccharide còn lại khi đó là acid

pectic tự do hay polygalacturonic

- Dưới dạng acid pectic tự do nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong

trường hợp của pectin hòa tan ban đầu Vì vậy đế tăng khả năng hòa tan của

pectin cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme

pectinase

Độ bền cao nhất của pectin ở pH từ 3H-4.SO với các liên kết ester, liên kết

glycoside bị thủy phân ở môi trường acid mạnh hơn, còn môi trường kiềm cả

2 dạng này đều bị phân cắt ở mức độ như nhau ( Nguyễn Thị Thu Thủy,

2008)

D

p lon hóa trị Tốc độ tạo gel Đườ

>7050-

2.8 - 3,8

2.8 -5-3,4 2,5-5-

656

KhôngKhô

NhanhChậ

Trang 21

- Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao

nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl

galacturonic Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng

có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt

của dung dịch Khi làmgiảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin

xích lại gần nhau và tưong tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn

chứa pha lỏng ở bên trong

- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng đế tạo ra cấu trúc gel cho

thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm

cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng

chủ yểu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

2.4 NHỮNG Sự CÓ THƯỜNG XẢY RA TRONG MỨT

> Hiện tượng lại đường

Độ hòa tan của đường giảm khi nhiệt độ giảm Trong mứt hàm lượng đường

tối cao, dung dịch đường có thế bão hòa, sau đó hóa bão hòa Đường trong

mứt quá bão hòa dẫn đến sự phân tách tinh thế đường ra Hiện tượng này gọi

là “lại đường” Neu mứt bị lại đường sẽ kông đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ

bị hỏng do độ đường trong sản phấm đã bị giảm

Để tránh hiện tượng lại đường cần hạ thấp mứt độ quá bão hòa đường bằng

cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose

Độ hòa tan của hỗn họp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa

tan của riêng sacchaose

Có nhiều cách đế tránh hiện tượng lại đường:

Bố sung đường khó kết tinh như maltose, glucose, fructose Nhưng không sử

dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh hơi đắt tiền, không kinh tế

Muốn có đường nghịch chuyển cần tạo môi trường acid cho dung dịch

đường Neu độ acid của quả không đủ đế tạo thành đường nghịch chuyển

cần thiết thì phải bố sung vào mứt một lượng acid citric hoặc acid tartric

Phương pháp này rẻ tiền và kinh tế nên thường dùng nhất (Nguyễn Văn

Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn 2000)

^ Hiện tượng màu nâu

Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa một tổ họp

các chất màu khác nhau Trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác

với nhau để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến

thành phẩm

- Phản ứng caramen

Trang 22

Phản ứng caramen có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phấm giàu

đường như bánh kẹo, mứt, Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy

của đường Chang hạn với glucose ở 146-rl50°c, fructose ở 95-rl00°C,

Saccharose ở 160-ỉ-1800c, lactose ở 223-ỉ-252°C Tuy nhiên phụ thuộc vào

nồng độ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng, Người

ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramen ở nhiệt độ thấp hơn điểm nóng

chảy của đường

Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhydrite của glucose, saccharose

như glucozan, fructozan, saccharzan là những họp chất không màu Sau đó

bên cạnh dehydrate hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được

hydrat hóa đế tạo thành các phẩm vật có màu nâu vàng, cần chú ỷ rằng tất cả

các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng ( Lê Ngọc Tú 2000)

- Không tạo gel hoặc tạo gel không bền do hàm lượng pectin quá thấp, hoặc

không đúng loại pectin, pH không đạt hàm lượng chất khô thấp, nấu trong

thời gian dài và nhiệt độ cao vì vậy cần phải bố sung các thành phần đúng tỷ

lệ, chỉnh pH bằng acid citric, và nấu những mẻ nhỏ trong thời gian thích hợp

vói nhiệt độ không quá cao

-Tạo gel quá cứng do hàm lượng chất khô cao, pH quá thấp vì vậy cần bổ

sung tỉ lệ các thành phần đúng công thức, giảm nhiệt, bố sung ít đường hoặc

bố sung thêm nước, chỉnh pH

- Syneresis (gel nứt với chất lỏng chảy) do pH quá thấp, lượng pectin trong

quả thấp, do quá trình đông mứt diễn ra nhanh vì vậy cần bố sung thành

phần đúng tỉ lệ, chỉnh pH

- Mốc do không đảm bảo độ kín khí cần tiến hành rót nóng

Lên men, nối bọt do không đảm bảo độ kín, bảo quản nơi có nhiệt độ

cao nên cần phải tiến hành rót nóng, kiểm tra bao bì, bảo quản nơi

thoáng mát

Trang 24

2.5.2 Cách thực hiện

❖ Nguyên liệu: ôi được chọn là những trái nguyên vẹn, không bị hư và sâu

bệnh, nhằm đảm bảo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao (màu sắc đặc trưng, đẹp) và chất lượng tốt (mùi vị, trạng thái)

♦♦♦ Xử lí: Nhầm loại bở tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng

thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu và các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: cuống

và phần núm trên quả để nâng cao gía trị của sản phẩm sau đó gọt vở và xắt miếng

Mục đích: thuận lợi cho công đoạn chần và xay nhuyễn.

♦♦♦ Chần: Chần là quá trình xử lí sơ bộ giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên

liệu và các quá trình tiếp theo, có thể chần bằng nước nóng và hơi nước

Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giũ màu sắc của sản phấm

và tiêu diệt vi sinh vật để hạn chế nhũng biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến

- Vô hoạt enzyme: Chần phải đảm bảo vô hoạt enzyme polyphenol oxidase, nếu quá trình chần không đúng có thể gây ra hư hỏng nhều hơn là không chần Do một so enzyme bị phá hủy làm tăng hoạt tính của enzyme khác Mặt khác do nhiệt phá vờ mô nhưng chua đủ làm vô hoạt enzyme tạo ra hồn hợp cơ chất thúc đấy phản ứng giũa enzyme poliphenol oxidase xảy ra nhanh hơn làm nguyên liệu bị hóa nâu

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy của một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám tên bề mặt nguyên liệu

- Mức tốn thất chất dinh dưỡng phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ và lượng nước chần Tổn thất càng lớn nếu lượng nước chần càng nhiều, thời gian càng dài và nhiệt độ càng cao (Lê Mỹ Hồng, 2006)

♦♦♦ Xay nhuyên: ôi sau khi chần được cho vào máy xay sinh tố và tiến

hành xay nhuyễn

Mục đích: thuận lợi cho quá trình cô đặc.

❖ Phối chế: Ôi sau khi xay nhuyễn được phố trộn với đường, pectin và acid Mục đích: Tạo sự đồng đều giữa nguyên liệu, làm tăng nồng độ chất khô

cúa nguyên liệu, chuấn bị cho công đoạn gia nhiệt tiếp theo

♦♦♦ Cỏ đặc: làm bốc hơi nước sản phấm bằng cách đun sôi.

Mục đích: Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, làm tăng độ sinh năng

lượng của thực phâm

Trang 25

- Kéo dài thời gian bảo quản ( vì hạn chế vi sinh vật phát triến do nước ít, áp suất thẩm thấu cao).

- Giảm được khối lượng vận chuyển

❖ Rót nóng: sau khi cô đặc tiến hành rót nóng sản phâm vào keo.

♦♦♦ Làm mát, tạo gel: làm mát sản phâm làm cho quá trình tạo gel xảy ra

hoàn toàn

❖ Thành phẩm: Mứt ổi sau khi làm mát, đậy kín lại và bảo quản.

Trang 26

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

-3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu

Thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng.Thời gian thí nghiệm: từ ngày 2/1 /2012 đến ngày 28/4/2012

Máy xay sinh tố

Cân bàn, cân điện tử

Bep gas, bếp điện, tủ sấy

Định dạng
Số trang	53
Dung lượng	437,97 KB

Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt ổi không hạt

Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm