Qua kết quả cảm quan do cảm quan viên nhận thấy ở 80°c kết hợp với thời gian gia nhiệt 2, 3 phút và nhiệt độ 85°c kết họp với thời gian 2 phút cho sản phẩm cĩ trạng thái mềm khơng sệt, bở và dễ bị tách nước. Điều này chính là do ở nhiệt độ thấp, thời gian gia nhiệt ngắn nên pectin và đường chưa tan hồn tồn, đồng thời lượng nước bốc hơi ít nên chưa đủ nồng độ chất khơ cần thiết để tạo gel nhiều làm sản phẩm cĩ độ sệt vừa.
Khi gia nhiệt ở 85°c trong 4 phút và 90°c trong 3, 4 phút thì nước trong sản phẩm bốc hơi nhiều dẫn đến nồng độ chất khơ tăng hay hàm lượng đường trong sản phẩm tăng làm cho trạng thái sản phâm cúng, ảnh hưởng đến cảm quan.
Thời gian nấu kéo dài dẫn đến hàm lượng đường trong sản phẩm cao gần nồng độ bão hịa (65%) nên sản phẩm rất dễ bị lại đường.
Vì vậy gia nhiệt ở 85°c trong thời gian 3 phút sẽ tạo cho sản phẩm cĩ trạng thái cảm quan tốt.
Hình 19: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ và thịi gian
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ <b00'é>Bũl<b«00'é>
Hình 20: Ĩi khơng hạt vả sản phẩm mứt
Qua quá trình tiến hành sản xuất mứt ổi tại phịng thí nghiệm, kết quả được đánh giá tổng quát như sau: Khi bổ sung 60% nước sẽ cho sản phẩm mứt đơng ổi cĩ màu sắc đẹp, giữ được mùi tự nhiên của nguyên liệu.
Nồng độ pectin 1,5% và °Brix dịch quả là 45 sẽ cho sản phâm cĩ trạng thái tốt, màu sắc đẹp, và mùi vị tưcmg đối hài hịa. Gia nhiệt hồn họp ở 85°c trong thời gian 3 phút cũng tạo ra sản phẩm cĩ trạng thái tốt, màu sắc đẹp, và mùi vị tương đối hài hịa.
5.2 KIÉN NGHỊ
Sau quá trình nghiên cứu và đánh giá các thí ngiệm cho thấy sản phâm mứt ối phải trải qua một số cơng đoạn xử lí nhiệt đã làm tổn thất khơng ít các chất dinh dưỡng. Vì thế cần cĩ những cải tiến mới, và những phương pháp để tạo ra sản phẩm mứt ổi đa dạng về mùi vị, thành phần, cĩ trạng thái ổn định và chất dinh dưỡng tổn thất ở mức thấp nhất. Qua đĩ đưa ra một số phương pháp đề nghị như sau:
Nghiên cứu hàm lượng pectin cần đạt trong sản phấm, để mứt cĩ được độ bền gel tốt, và đo cấu trúc sản phấm. Nghiên cún ảnh hưởng của các thơng số kỳ thuật đến hàm lượng Vitamin c trong sản phẩm.
Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm, và nghiên cứu bố sung phụ gia bảo quản với nồng độ thích họp đế nâng cao được thời hạn sử dụng mứt ổi.
5.1 KÉT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO ---ể^KPO^ÍXĨI^OO^
Hồng Kim Anh (2007), Hĩa học thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật TP.HỒ Chí Minh. Võ Tấn Thành (2000), Bài giảng Phụ gia trong sản xuất thực phâm, Đại Học Cần Thơ.
Quách Đĩnh (1996), Cơng nghệ sau thu hoạch, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hồ Chí Minh.
Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và chế hiến rau quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật TP.HỒ Chí Minh.
Lê Mỹ Hồng (2006), Cơng nghệ chế biến thực phâm đĩng hộp, Trường Đại Học Cần thơ.
Ngơ Thị Hơng Thư (1989), Kiềm nghiệm thực phẩm băng phương pháp cảm quan, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
Trang web:
http:www. rauhoaquavn. vn h ttp://www. vatgia. com
h ttp://www. scribd. com/doc/398933 ỉ 1 /Ọuy-trinh-che-bien -mut
http://www. hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86- pectin-va-ung-dung.htm
http://da.wikipedia.Org/wiki/Fil:Citric acid structure. png h ttp//www. sieuth itra ica y. vnoi. html
http://violet.vn/uploads/previews/162/1672947/preview.swf