phẩm.
Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ nước bổ sung thích hợp để tạo ra sản phẩm cĩ chất lượng và cảm quan cao.
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu sau khi thu nhận và xử lí sơ bộ sẽ được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Đường và pectin được cân định lượng sẵn và được trộn đều trước khi cho vào hỗn hợp chế biến mứt.
Hình 8: ịi khơng hạt và đường cát Biên Hịa
(Nguồn: http://www.vatsia.com, http://asnviet.conưncỉ/70-oi-khons-hat-phusi/)
Bố trí thí nghiệm:
Ổi nguyên liệu 1 Xử lí
I
Chần
Nước ---> Xay nhuyễn
y Phối chế ( Điều chỉnh pH: 3,4) Y CƠ đặc Y Rĩt nĩng Y Làm mát, tạo gel Y
Đánh giá cảm quan sản phâm
Hình 9: So’ đồ khảo sát ảnh huửng của tỷ lệ nuức bổ sung đến màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm A, <- A2<- A3 A4 < __
Luận văn tơt nghiệp khĩa 36LT - 2012 Trường Đại Học cần Thơ
Thí ngiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố A: Tỷ lệ nước bổ sung (%), ở 4 mức độ.
A,:40% A2: 50% A3: 60% A4:70%
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 nghiệm thức với 2 lần lặp lại Tiến hành thí nghiệm:
Thay đối tỷ lệ nước bố sung theo sơ đồ bố trí thí nghiệm và cố định tất cả các thơng số cịn lại. Hỗn hợp ổi được điều chỉnh pH bằng acid citric. Tiến hành gia nhiệt nĩng hồn họp, sau đĩ cho chất tạo đơng đã trộn với đường vào khuấy trộn liên tục, sau khi đường và pectin tan hết rồi dừng lại, làm nguội đế cho hồn hợp tạo gel.