nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha bỏ bưởi

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn LỜI MỞ ĐẦU Cam và bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,… Một số nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản xuất nhiều loại mỹ phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi, nem bưởi, cam thảo,… Vỏ cam và vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa, có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực như phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ cam và vỏ bưởi chưa được tận dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi là điều cần thiết. Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, em đã tạo ra sản phẩm “Mứt vỏ cam pha vỏ bưởi”, dựa trên quy trình chế biến các loại sản phẩm mứt có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu là vỏ cam và vỏ bưởi. Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ giòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ pectin có trong vỏ cam và vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 65 0 C trong thời gian 2 giờ nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt khô ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản. Tóm lại sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hổ trợ tiêu hóa, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 1 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Mục đích của đề tài:  Tận dụng nguồn phế liệu của cam và bưởi là vỏ cam và vỏ bưởi với giá rẻ để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.  Xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ cam pha vỏ bưởi để đa dạng hóa sản phẩm. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:  Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp dụng vào trong sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm.  Tận dụng nguồn phế liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta nhằm tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân. Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn nên không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng cũng như không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 2 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước Mứt là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, là một loại thực phẩm quen thuộc với đời sống của chúng ta hiện nay, thường được sử dụng trong các ngày lể tết để làm quà biếu hay đãi khách thì hiện nay mứt còn được sử dụng phổ biến hơn trong đời sống. Ngoài ra, mứt cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng và các loại muối khoáng cho cơ thể. 1.1.1. Tình hình sản xuất mứt trên thế giới Ngành sản xuất mứt đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và số lượng. Trong số đó phải kể đến một số hãng sản xuất các loại mứt như Astair, Grand Place, Art Tango, Bibica, …với các loại mặt hàng truyền thống là loại mứt chế biến từ đường, hương liệu, màu và một số loại phụ gia hóa chất khác. Ngày nay khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng mứt ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ các loại mứt chế biến theo kiểu truyền thống sang sản xuất theo kiểu quy mô công nghiệp được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng như acid amin, vitamin, muối khoáng,…được sản xuất từ các loại trái cây. Nhiều quốc gia trên thế giới đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều các loại mứt như mứt jam, mứt jelly, mứt nhuyễn, mứt đông,…từ các loại trái cây như cam, dứa, dâu, lê, táo, mậm, cherry, xoài, anh đào,… 1.1.2. Tình hình sản xuất mứt trong nước Tốc độ tiêu thụ mứt tại Việt Nam đang tăng mạnh do tác động của tăng trưởng kinh tế, đô thị hóa, đầu tư nước ngoài và lượng khách du lịch tăng, ngành sản xuất mứt cũng được dự báo “có khả năng tăng trưởng mạnh trong thời gian tới”. Hiện nay, tiêu thụ mứt truyền thống đã đạt đến ngưỡng “bão hòa” và dự đoán sẽ giảm 10% so với năm 2010. Thay vào đó là các loại mứt có nguồn gốc tự nhiên như anh đào sấy chua, mứt tắc,…được coi là mặt hàng có tốc độ tăng trưởng rất nhanh và tăng trung bình 30% / năm. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 3 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Thị trường mứt năm 2011 khởi động khá chậm, nhiều cơ sở vừa sản xuất vừa thăm dò, nhưng theo dự báo năm nay các loại mứt trong nước sẽ bán chạy hơn hàng ngoại nhập vì người tiêu dùng e ngại hàng Trung Quốc. Dự báo thị trường mặt hàng này sẽ tiếp tục tăng mạnh, theo dự báo của các tiểu thương năm 2012, tổng lượng mứt bán lẽ cở Việt Nam sẽ tăng 35% so với năm 2010. Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất mứt mới chỉ đáp ứng 15% nhu cầu của thị trường. Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất mứt đã lập tức thay đổi cơ cấu sản xuất mới cho phù hợp. Một số doanh nghiệp đã tạo được thương hiệu đối với người tiêu dùng trong nước như: Thanh Nhàn, Hải Châu, Hoàng Gia, Bibica,…đã tung ra nhiều loại mứt trái cây như: mứt đào, mứt tắc, mứt táo, mứt dâu, mứt mơ,…để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Hiện nay, các doanh nghiệp kinh doanh mứt đã tăng sản lượng trên mức 18% so với năm ngoái: cơ sở mứt Ái Liên tăng 30%, công ty Trí Đức tăng 10%. Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ, trù phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau. Vì vậy việc sản xuất các loại mứt từ trái cây tự nhiên là rất thuận lợi. Việc nghiên cứu để sản xuất các loại mứt từ trái cây và các phế phẩm của chúng là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và trong nước. 1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi 1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 1.2.1.1. Cây cam Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu, và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 4 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Cam là loại cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus macima) và quýt (Citrus reticulata). Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23 - 29 0 C. Những vùng có nhiệt độ bình quân là 15 0 C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ 40 0 C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng. Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 - 1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 - 80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 – 5,6. 1.2.1.2. Cây bưởi Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt, có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây gỗ, cao từ 5 - 6m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Có rất nhiều loại bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm,… Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới như: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Tung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ,…Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố ở những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất nhiều túi dịch quả tạo thành. Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín thêm. Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%) và pectin (0,45 – 0,5%),…Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C 10 H 6 O, d – limonen - C 10 H 6 ), pectin, men pectin, men oxi hóa, nhiều glucoside đắng (naringin - C 27 H 32 O 14 , hesperidin - C 28 H 34 O 5 ). ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 5 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kỹ thuật thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn. 1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi Cam và bưởi là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc 200 - 300mg trong 100g vỏ khô. Lá, vỏ của cam và bưởi còn xanh chứa I - stachydin, hesperidin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam và bưởi rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam và bưởi (nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam và vỏ bưởi có thành phần chính là D - limonen (90%) decyelicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như linalol, D or L - terpineol, ancol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi Thành phần Đơn vị (%) Nước 87,5 Protid 0,9 Glucid 8,4 Acid hữu cơ 1,3 Cellulose 1,6 Calcium 34mg Sắt 23mg Caroten 0,4mg Vitamin C 40mg 1.2.3. Phân loại giống cam và giống bưởi 1.2.3.1. Phân loại giống cam ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 6 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được chia làm 2 loại cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt gồm:  Cam tròn: Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam tròn có khả năng có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho vỏ có màu sắc hấp dẫn. Hình 1.1. Cam tròn Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã chế biến thành nước ép. Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ẩm. Khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây, tỉ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 7 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn  Cam Navel: Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil năm 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Hình 1.2. Cam Navel Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ tarli có màu vàng đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỉ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép.  Cam Blood: Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 8 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.3. Cam Blood Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng ép.  Cam ngọt: Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép. Hình 1.4. Cam ngọt ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 9 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam chanh có 3 nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột màu vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng không cao.  Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam • Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam thơm, ngon, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm và ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam. • Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng ở Hải Hưng. • Cam đường (hay còn gọi là cam mật): hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao khoảng 2 - 3m tán rộng nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có 3 loại cam đường là cam giấy với cá giống cam Canh, cam Đồng Dụ, cam Ngọc Cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua phổ biến ở Hương Sơn, Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300 - 350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa. • Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên tiếng Anh là mandarin, king organge. Cây cao 2 - 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dang trái hơi dẹt, khối lượng 200 - 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ ngọt trái nước đường. Vùng chuyên canh ở đồng bằng sông Cửu Long là Tam Bình, Trà Ôn,… Diện tích trồng khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn/năm, mùa vụ chính từ táng 7 đến tháng 12. Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất nước, trái dẹt, nặng trung bình 200 - 250g, màu vàng đỏ đẹp, mùa vụ chính vào tháng 11 - tháng 12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 10 [...]... pháp nghiên cứu 2.2.1 Khảo sát và tìm giá trị tối ưu của các công đoạn trong qui trình nghiên cứu ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 28 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Để sản xuất ra sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có cấu trúc, màu sắc và mùi vị hoài hòa, tiến hành nghiên cứu các yếu tố sau:  Khảo sát trạng thái cảm quan của nguyên liệu vỏ cam. .. tiến trình chấm dứt Hình 1.11 Sự thẩm thấu nước qua màng tế bào ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 26 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Vỏ cam và vỏ bưởi Có hai nguồn cung cấp vỏ cam và vỏ bưởi chủ yếu:  Từ phế liệu của các nhà máy sản xuất nước ép trái cây và các cơ sở sản xuất. .. cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Yêu cầu Điểm Màu vàng cam, xanh đặc trưng của sản phẩm Màu vàng cam, xanh bình thường 3 Màu vàng, xanh sẫm 2 Biến màu (màu nâu) 1 Biến màu do sản phẩm bị hư 0 Dẻo đặc trưng của sản phẩm 5 Hơi dẻo 4 Hơi cứng Cấu trúc 4 Màu vàng, xanh hơi nâu Màu sắc 5 3 0,8 1,2 ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang... Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Thuyết minh qui trình  Xử lý Làm sạch bụi bẩn và loại bỏ những phần không cần thiết, vỏ cam và vỏ bưởi được cắt thành miếng có chiều dài 5 - 6cm, chiều rộng 1 - 2cm, độ dầy 0,4 – 0,6cm Vỏ cam và vỏ bưởi không lẫn bụi bẩn hay tạp chất  Chà vỏ ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 36 ... xây dựng được qui trình sản xuất Ngâm rượu muối theo các thông số mà ta thu được trong quá trình thí nghiệm Sử dụng phần mềmsạch Xả STATGRAPHICS để thống kê số liệu thu được Sử dụng bảng ANOVA để tính toán các giá trị thu được Chần Xả sạch 2.3 Nội dung nghiên cứu 2.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến Làm khô Rim đường Vào hộp ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Thành phẩm Ghép... dày Dịch quả 59 - 61 Chữa chứng thiếu vitamin C ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 18 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành bột dùng Hạt cam, bưởi 1-2 bôi chữa trọc đầu - Cầm máu, có thể dùng trong y học (nhổ răng) 1.4 Tìm hiểu về sản phẩm mứt Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm... 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại Phiếu cho điểm như sau: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 - 79) Mã số người thử:…………………………………… Ngày thử:………………………… Sản phẩm: mứt vỏ cam pha vỏ bưởi ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 34 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH... và cù lao Tân Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi Quả tuy không to lắm nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả càng ngọt Hình 1.10 Bưởi Biên Hòa ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 14 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng... thái cảm quan của nguyên liệu vỏ cam và vỏ bưởi  Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng của đến vị đắng của vỏ cam và vỏ bưởi  Khảo sát nồng độ và thời gian của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của vỏ cam và vỏ bưởi  Khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng đến vị đắng, màu sắc và cấu trúc của vỏ cam và vỏ bưởi  Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa vỏ cam : vỏ bưởi và số lần xả sạch bằng nước lạnh... ưa thích của người tiêu dùng dành cho sản phẩm để xem xét mức độ thành công của toàn bộ quá trình nghiên cứu ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 29 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Đối với thực phẩm, phương pháp cảm quan đã trở thành phương pháp chính thức, không thể thiếu trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm vì đây là phương pháp khoa học . hợp cho việc sản xuất nước cam ép. Hình 1.4. Cam ngọt ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 9 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Cam Việt Nam. tươi. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 7 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn  Cam Navel: Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam. thiếu vitamin C. ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 18 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Hạt cam, bưởi 1 - 2 - Bỏ vỏ ngoài, nướng chín,