Nghiên cứu quy trình sản xuất màu thực phẩm từ lá cây Bọ Mắm (pouzolzia Zeylanica Benn)

Quá trình trích ly .... Các công đo n quá trình trích ly ..... Thuy t minh quy trình ..... Các rau trái có ch a chlorophyll .... Rau xanh tr c và sau quá trình lên men ..... dung môi khá

B GIÁO D C VẨ ẨO T O

TR NG I H C M THÀNH PH H CHÍ MINH

BÁO CÁO KHÓA LU N T T NGHI P

TÊN TÀI:

NGHIÊN C U QUY TRÌNH S N XU T MÀU TH C PH M T

LÁ CÂY B M M (POUZOLZIA ZEYLANICA (L.) BENN) Khoa Công ngh sinh h c

Chuyên ngành: Th c ph m

GVHD:

Th.s Lý Th Minh Hi n SVTH: Nguy n Th y Thúy Vi MSSV: 1053010944

Khóa : 2010-2014

Bình D ng, tháng 5 n m 2014

L I C M N

L i đ u tiên em xin chân thành c m n Ban giám hi u tr ng i h c M

là các th y cô chuyên ngành Th c ph m

Khanh cùng toàn th các anh ch , b n bè và các em trong phòng thí nghi m Sinh hóa ậ tr ng i h c M Thành ph H Chí Minh đư t o m i đi u ki n và giúp đ

em hoƠn thƠnh đ tài Em xin chúc cô m nh kh e và g t hái đ c nhi u thành công

h n n a

giúp đ , đ ng viên và truy n đ t nh ng ki n th c quý báu trong su t th i gian em

bè, chúc cô g t hái th t nhi u thành công trong cu c s ng

th t nhi u s c kh e và h nh phúc

M C L C

T V N 1

CH NG 1: T NG QUAN 3

1.1 T ng quan v nguyên li u 4

1.1.1 Vài nét v cây h c gai 4

1.1.2 S l c v cây b m m 4

1.2 T ng quan v các h p ch t màu trong rau qu 6

1.2.1 Gi i thi u chung 7

1.2.2 Phân lo i 8

1.3 Khái quát v chlorophyll và nh ng bi n đ i trong quá trình b o qu n, ch bi n 8

1.3.1 c đi m 8

1.3.2 C u t o 10

1.3.3 Tính ch t 11

1.4 Quá trình trích ly 22

1.4.1 B n ch t 22

1.4.2 Trích ly r n ậ l ng 22

1.4.3 Bi n đ i v t li u 23

1.4.4 Ph ng pháp th c hi n quá trình trích ly 24

1.4.5 Các công đo n quá trình trích ly 24

1.4.6 Y u t nh h ng quá trình trích ly 24

1.5 Quá trình s y 25

1.5.1 Khái ni m 25

1.5.2 Các y u t nh h ng đ n t c đ s y 25

1.5.3 Các ph ng pháp s y 25

1.5.4 Ph ng pháp s y chân không 28

1.5.5 Các bi n đ i c a nguyên li u x y ra trong quá trình s y 29

CH NG 2: V T LI U VẨ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 31

2.1 a đi m, v t li u, thi t b 32

2.1.1 a đi m và th i gian th c hi n 32

2.1.2 V t li u 32

2.1.3 Thi t b 32

2.2 Ph ng pháp nghiên c u 33

2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n 33

2.2.2 Thuy t minh quy trình 33

2.3 S đ nghiên c u 35

2.4 B trí thí nghiêm 36

2.4.1 Thí nghi m kh o sát tính ch t c a nguyên li u 36

2.4.2 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi đ n hi u su t trích ly chlorophyll khi trích ly b ng acetone 36

2.4.3 Thí nghi m 2: nh tính m t s h p ch t trong d ch trích c a lá cây b m m khi trích ly v i hai lo i dung môi là acetone 37

2.4.4 Kh o sát các tính ch t c a b t màu 37

2.4.5 Kh o sát các y u t nh h ng đ n b t màu khi ph i tr n tinh b t bi n tính 38

2.4.6 ng d ng b t màu vào trong nh ng th c ph m c th 41

CH NG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 47

3.1 K t qu kh o sát nguyên li u 48

3.2 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi đ n hi u su t trích ly chlorophyll khi trích ly v i dung môi acetone 48

3.3 Thí nghi m 3: nh tính alkaloid, flavonoid, carotenoid trong d ch trích c a lá cây b m m khi trích ly v i dung môi acetone 50

3.4 Kh o sát các tính ch t c a b t màu 52

3.5 Kh o sát các y u t nh h ng đ n b t màu khi đư ph i tr n tinh b t bi n tính 56

3.5.2 Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y đ n màu s c c a b t

mƠu sau khi đư ph i tr n tinh b t bi n tính 57

3.6 ng d ng c a b t màu 58

CH NG 4: K T LU N VÀ KI N NGH 62

4.1 K t lu n 63

4.2 Ki n ngh 65 TÀI LI U THAM KH O

PH L C

DANH M C HÌNH

Hình 1.1 Hình nh v cây b m m(Pouzolzia zeylanica(L.)Benn) 5

Hình 1.2 S phân b c a các s c t trong t bào 7

Hình 1.3 Các rau trái có ch a chlorophyll 9

Hình 1.4 S c t chlorophyll trong t bào 9

Hình 1.5 Công th c c u t o c a chlorophyll 10

Hình 1.6 Quang ph h p thu c a chlorophyll a 12

Hình 1.7 Màu rau mu ng tr c và sau khi b chuy n thành pheophytin 13

Hình 1.8 Ph n ng th y phân chlorophyll d i tác d ng c a KOH 14

Hình 1.9 Vòng porphyrin có Mg b thay b i Cu 15

Hình 1.10 Màu s c c a rau mu ng khi b sung đ ng 16

Hình 1.11 HƠm l ng chlorophyll c i xoong gi m nhanh h n ngò tơy 17

Hình 1.12 S bi n đ i màu s c c a xoài trong quá trình b o qu n 18

Hình 1.13 S bi n đ i màu s c c a bông c i trong quá trình b o qu n 19

Hình 1.14 S bi n đ i màu s c c a đ u Hà Lan trong quá trình n u 20

Hình 1.15 Rau xanh tr c và sau quá trình lên men 21

Hình 1.17 ng d ng t o màu c a chlorophyll 22

Hình 2.1 Nguyên li u cây b m m 32

Hình 2.2 Quy trình công ngh d ki n s n xu t màu t lá cây b m m 33

Hình 2.3 S đ nghiên c u quy trình s n xu t màu t lá cây b m m 35

Hình 2.4 Quy trình s n xu t th ch b sung b t màu 42

Hình 2.5 Quy trình s n xu t bánh plan b sung b t màu 44

Hình 2.6 Quy trình s n xu t s a đ u nành b sung b t màu 45

Hình 3.1 Tr c khi cho thu c th FeCl3 vào d ch trích c a dung môi acetone 50

Hình 3.2 Sau khi cho thu c th FeCl3 vào d ch trích c a dung môi acetone 51

Hình 3.3 Tr c khi cho thu c th Wagner vào d ch trích c a dung môi acetone 51

Hình 3.4 Sau khi cho thu c th Wagner vào d ch trích c a dung môi acetone 52

Hình 3.6 Ch t mƠu khi đ c hòa tan trong nh t ng d u 54

Hình 3.7 Ch t mƠu khi đ c hòa tan trong n c 54

Hình 3.8 nh h ng c a pH đ n b t màu 55

Hình 3.9 Th ch b sung màu v i các t l khác nhau 59

Hình 3.10 Bánh plan có b sung màu v i t l 2% 60

Hình 3.11 S a đ u nành có b sung b t màu v i t l 4% 61

Hình 4.1 Quy trình s n xu t b t màu t lá cây b m m 64

dung môi khác nhau 48

acetone ( µg/l) 49

acetone 50

B ng 3.6 i m c m quan v màu s c c a b t màu khi ph i tr n tinh b t bi n tính

T V N

T lơu đ i, con ng i đư quan tơm đ n vi c đem nh ng màu s c có trong t

đáp ng v m t dinh d ng nh ng nó l i góp ph n lƠm t ng giá tr c m quan c a

th tác đ ng lên h mi n d ch, h th n kinh gây d ng, tiêu ch y nh t là v i tr em

đ c phép s d ng trong th c ph m B i th , ng i ta đư tr l i quan tâm và nghiên

mƠu nƠy đ c trích t ngu n th c v t vì chúng an toàn không nh h ng đ n s c

kh e

N c ta n m trong khu v c nhi t đ i gió mùa r t thu n l i cho các loài th c

ph n lƠ đ c nh p kh u t n c ngoƠi do l ng s n xu t trong n c còn ít và ch t

l ng không t t b ng

VƠi n m g n đ y, vi c nghiên c u các h p ch t màu t nhiên t ngu n

đư đ t đ c m t s thƠnh công b c đ u D a trên n n t ng c a nh ng k t qu đó

tôi ti n hành th c hi n đ tƠi :” Nghiên c u quy trình s n xu t màu th c ph m t lá

CH NG 1: T NG QUAN

1.1 T ng quan v nguyên li u [1]

1.1.1 Vài nét v cây h c gai:

nh ng b i r m ho c cây nh và ph n l n là th o m c phân b trên kh p th gi i

c đi m c a nh ng cây thu c h gai:

 Tên th ng g i; b m m, thu c dòi

 Tên khoa h c: Pouzolzia zeylanica(L.) Benn ho c Pouzolzia indica

 H : Urticaceae

1.1.2.1 Mô t th c v t:

m u, cƠnh cơy th ng có lông c ng Lá th ng m c đ i x ng, thình tho ng so le và

th ng m c phía trên ho c phía d i cu ng lá, lá hình tam giác dài kho ng 2-6cm;

có 9 đ ng gân ho c có 4 c nh, trên đ nh qu có 2 nhánh nh hai r ng nh n Qu có

màu tr ng, sáng ho c màu vàng t i ho c màu sang nâu; hình tr ng

Hình 1.1 Hình nh v cây b m m(Pouzolzia zeylanica(L.)Benn)

1.1.2.2 Phân b sinh thái:

Châu Phi, Châu M và Australia

 Dùng ngoài tr đinh nh t, sâu qu ng, viêm m da, viêm vú, đ ng gi p

 n , cây dùng tr giang mai, b nh l u và n c đ c r n

 Malaysia, d ch lá t i vƠ n c s c lá dùng u ng nh lƠ l i s a khi có hi n

t ng ng ng ti t s a

 Ch a ho lao hay ho lâu ngày: dùng 40g cây b m m s c u ng ho c n u cao

 Ch a viêm h ng đau r ng: nhai lá cơy l y n c nu t

 Ch a t t tia s a, ti u r t, ti u bu t: dùng 30-40g cây s c u ng m i ngày

 Ngày nay b m m còn đ c k t h p v i các cây thu c khác nh m t o ra

4’-hydroxy-2”,2”-dimetylpyrano(3”,4”,7,8) isoflavon [8]

K t qu th ho t tính cho th y có kh n ng ch ng l i vi khu n gây b nh

đ ng ru t N ng đ nh nh t đ tiêu di t 50% t bào vi khu n Escherichia coli là

1.2.1 Gi i thi u chung:

Ch t l ng c a s n ph m th c ph m không nh ng bao hàm giá tr dinh

d ng mà còn bao g m c giá tr c m quan Màu s c c a s n ph m th c ph m là

m t ch s quan tr ng c a giá tr c m quan

Hình 1.2 S phân b c a các s c t trong t bào

có th chia ra 4 nhóm chính là:

 Chlorophylls: di p l c hay ch t màu xanh lá

 Carotenoids: có trong l c l p, cho qu vƠ rau mƠu vƠng, cam vƠ mƠu đ

 Flavonoids: có trong không bào, có mƠu đ , xanh, vàng

 Betalains: có trong không bào t o s c t mƠu vƠng đ

đ u tiên đ đánh giá ch t l ng trái cây Vì th , hi u bi t v các tính ch t hóa sinh

trong vi c gi đ c màu s c, ch t l ng và kéo dài th i gian b o qu n rau qu và

các s n ph m t rau qu

1.2.2 Phân lo i:

Các ch t màu t nhiên trong nguyên li u th c v t có th chia thành nhi u

nhóm l n bao g m:

 Ph m màu là d n xu t c a isoprene: Carotenoid, Xanthophylls, Lycopenầ

 Ph m màu là d n xu t c a tetrapyrrole: Chlorophyll, Porphyrin, Hemeầ

 Ph m màu là d n xu t c a benzopyran: các ch t màu thu c h Flavonoid

 Ph m màu là d n xu t c a các h p ch t khác: Betalain, Phenalone

trong vi c l p ra m t h th ng phân lo i ch t màu do tính ph c t p và ch ng chéo

c a nó Trong th c v t nói chung, ch t t o màu ch y u thu c 3 h l n là h

1.3 Khái quát v chlorophyll và nh ng bi n đ i trong quá trình b o

qu n, ch bi n [3][4][5][6]

ph n n đ c c a rau qu : r , thân, lá, hoa, qu , h t và ch i

th c v t, chlorophyll th ng có kh n ng che khu t các màu khác khi n cho lá cơy có mƠu xanh đ c tr ng Có vƠi tr ng h p chlorophyll b che b i các mƠu khác Nh ng trong quá trình qu chín ho c lá già thì màu xanh c a chlorophyll

b m t đi, thay th b ng màu c a các ch t khác

1.3.2 C u t o:

Chlorophyll th ng t n t i d i hai d ng : chlorophyll a và chlorophyll b S

khác nhau gi a hai d ng này là chlorophyll a có nhóm methyl carbon C-7 còn

trong khi đó thì chlorophyll b là nhóm aldehyde

Chlorophyll là h p ch t c a porphyrin g m 4 vòng phytol Các vòng này

ph i trí v i ion Mg2+ T i phytol th 4, acid propionic liên k t v i vòng pyrol và

Fe Nh v y nguyên t kim lo i trung tâm có vai trò quy t đ nh trong s t o màu

c a h p ch t

Trong các lo i cây thì t l chlorophyll a và chlorophyll b bi n đ i trong

ti p xúc nhi u v i ánh n ng m t tr i thì các t s chlorophyll a/chlorophyll b cao

h n nh ng cây ít ti p xúc v i ánh n ng m t tr i

Trong thành ph n c a cây chlorophyll có t ch c đ c bi t, phân tán trong

nguyên sinh ch t g i là l c l p ho c h t di p l c H t di p d c có 2 l p màng thylakoid, trên hai màng này là chlorophyll liên k t v i protein

1.3.3 Tính ch t:

1.3.3.1 Tính ch t v t lý:

Chlorophyll h p thu mưnh li t ánh sáng có b c sóng t đ đ n xanh (chƠm)

Hình 1.6 Quang ph h p thu c a chlorophyll a 1.3.3.2 Tính ch t hóa h c:

Trong quá trình ch bi n vƠ b o qu n rau qu di p l c t th ng b m t đi

Di p l c d b chuy n hóa ho c thoái bi n c trong vƠ ngoƠi t bƠo thƠnh m t lo t các d n xu t nơu vƠ xanh oliu ho c thƠnh các phơn t không màu có kh n ng phát

hu nh quang ho c không do quá trình lƠm m t mƠu di p l c b ng hóa ch t hay ánh sáng

 Các s n ph m có mƠu nơu oliu g m: pheophytin, pheophorbide,

pyropheophytin, vƠ pyropheophorbide

 Các s n ph m mƠu xanh oliu :chlorophyllide, pyrochlorophyll vƠ đ ng phơn

c a chlorophyll lƠ hydroxychlorophyll

a Tác d ng v i nhi t đ và acid:

D i tác d ng c a nhi t đ và acid c a d ch bào, màu xanh b m t đi lƠm cho

protein b đông t làm cho liên k t gi a chlorophyll và protein b đ t, do đó

chlorophyll d dàng tham gia ph n ng:

do c a chlorophyll

Trong quá trình nƠy do enzyme Mg dechelatase xúc tác, ion Mg đ c thay

th b i hai hydro, lƠm cho s n ph m ch bi n có mƠu xanh oliu S hình thƠnh pheophytin di n ra trong su t quá trình x lý nhi t, b o qu n đông l nh vƠ c t gi

th c ph m

b Tác d ng v i ki m

b xƠ phòng hóa thƠnh r u phytol, methanol và acid chlorophyllinic

 Nhóm ester phytyl d b th y phơn cho chlorophyllide vƠ phytol

C55H72O5N4Mg + ki m = (C32H30ON4Mg)(COONa)2 +CH3OH +r u phytol

C55H70O6N4Mg + ki m = (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 +CH3OH+ r u phytol

Các acid ( C32H30oN4Mg)(COONa)2 và (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 thu đ c

nh mu i c a chúng đ u cho s n ph m mƠu xanh đ m

Trong t bƠo thì s th y phơn đ c xúc tác b i enzyme chloropylase có t t

c các mô th c v t, t p trung lá, r t ít r vƠ h t Enzyme nƠy đ nh v s c l p, khá b n v i nhi t vƠ ch đ c ho t hóa trong th i gian chín

c Ph n ng oxy hóa:

Chlorophyll c ng có th b oxy hóa do:

- Oxy và ánh sáng ( quang oxy hóa)

- Ti p xúc v i các lipid b oxy hóa

- Tác d ng c a enzyme lipoxydase

Các quá trình oxy hóa này có th x y ra trong rau khi b o qu n m đ

t ng đ i d i 30% còn khi m đ c a không khí cao h n thì chlorophyll l i b bi n

đ i thành pheophytin M t h p ch t bay h i có th lƠm t ng ( ethylene) hay lƠm

d Tác d ng v i kim lo i

S hình thƠnh ph c ch t kim lo i mƠu xanh l c khi lƠm m t mƠu di p l c t trong quá trình x lý nhi t lƠ ph ng pháp h u hi u đ gi mƠu s c cho rau qu đóng h p

K m vƠ đ ng s thay th Mg trong vòng porphyrin Nh ng ph c ch t nƠy có liên k t khá ch c ch n, b n v i axit vƠ nhi t so v i ph c c a Mg

Hình 1.9 Vòng porphyrin có Mg b thay b i Cu

D i tác d ng c a Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyll s b thay th và

s cho các màu sau:

 Fe: cho màu nâu

 Sn và Al: cho màu xám

 Cu: cho màu xanh sáng

Hình 1.10 Màu s c c a rau mu ng khi b sung đ ng

l ng acid Acid lúc này s b bay đi c ng n c

- Gia nhi t rau xanh trong n c c ng, carbonate ki m th s trung hòa m t

ph n acid c a d ch bào

1.3.3.3 Nh ng bi n đ i c a chlorophyll trong quá trình b o qu n và ch bi n:

 Trong quá trình b o qu n

Rau qu gi m hay m t mƠu xanh lƠ d u hi u c a s lưo hóa sau khi thu

ho ch Tùy thu c vƠo s bi n đ i c a chlorophyll mƠ mƠu c a lá có th chuy n t xanh sang đ hay nơu Các y u t c a môi tr ng có th ki m hưm ho c thúc đ y

quá trình này

o Các y u t nh h ng đ n s thay đ i chlorophyll trong quá trình b o

qu n:

 LoƠi th c v t :

Qu có đ nh hô h p thì s phá h y chlorophyll trong quá trình chín di n ra nhanh

h n qu không có đ nh hô h p Ví d nh c i xoong thì s gi m hƠm l ng chlorophyll nhanh h n ngò tây

Hình 1.11 HƠm l ng chlorophyll c i xoong gi m nhanh h n ngò tơy

 Enzyme:

hóa vƠ th c hi n các ph n ng lƠm bi n đ i mƠu s c c a chlorophyll

NgoƠi ra s m t mƠu c a chlorophyll còn di n ra song song v i quá trình oxi hóa đ c xúc tác b i các enzyme lipoxygenase, peroxydase, oxygenase Quá trình

trình chín Các acid béo t do có th b oxi hóa b i lipoxygenase t o thƠnh hydroperoxide sau đó hydroperoxide ti p t c ph n ng v i các thƠnh ph n khác, đ c

bi t lƠ oxi hóa chlorophyll thƠnh các h p ch t không mƠu

 Ethylene:

Ethylene có kh n ng thúc đ y nhanh quá trình chín, do đó nó c ng đ y nhanh t c đ m t mƠu Chlorophyll rau qu

Xoài xanh Xoài chín

Trong quá trình b o qu n rau qu l nh kéo dƠi thì hƠm l ng chlorophyll

gi m còn hƠm l ng chlorophyllide, pheophytin vƠ pheophobide t ng Nguyên nhơn lƠ do ho t đ ng c a các enzyme chlorophyllase vƠ peroxydase

S nh t mƠu ph thu c vƠo nhi t đ b o qu n, lo i rau qu , th i gian lƠm

l nh

Bông c i t i Bông c i l nh đông

Ch n lƠ m t quá trình x lí nguyên li u nhi t đ cao, s d ng n c nóng

ho c h i n c M c đích quan tr ng c a quá trình ch n lƠ c ch các enzyme có trong nguyên li u ch bi n

Rau qu có th m t mƠu d i tác d ng c a enzyme lipoxygenase s hình thƠnh g c hydroperoxy t do lƠm m t mƠu chlorophyll Vì v y, khi ch n rau qu s giúp vô ho t các enzyme nƠy lƠm mƠu chlorophyll ít b bi n đ i

N u ch n quá m c s t o ra nh ng mƠu không mong mu n cho s n ph m vì khi đó rau qu b phyeophytin hóa hoƠn toƠn, hình thƠnh phyropheophytin vƠ phá

h y l c l p

 Quá trình n u

Tùy thu c vƠo quá trình gia nhi t mƠ s bi n đ i mƠu chlorophyll c a rau

qu khác nhau

k lên t ng hƠm l ng chlorphyll vƠ pheophytin

Trong quá trình đóng h p vƠ thanh trùng rau qu , mƠu s c c a chlorophyll

cu i cùng s chuy n đ i t mƠu xanh sang màu oliu

Ví d : 1210C trong 30 phút mƠu chlorophyll trong rau bina chuy n thƠnh mƠu c a

pheophytin

 Bi n đ i trong rau qu mu i vƠ lên men

Mu i vƠ lên men rau qu lƠ s b o qu n b ng cách s d ng acid Acid

th ng đ c thêm vƠo trong quá trình mu i, còn quá trình lên men thì t sinh ra

acid

Trong môi tr ng acid vƠ d i tác đ ng c a enzyme cholorophyllase, chlorophyll bi n đ i t thƠnh pheophytin vƠ chlorophyllide bi n đ i thƠnh

pheophorbide

Hình 1.15 Rau xanh tr c và sau quá trình lên men

Hình 1.17 ng d ng t o màu c a chlorophyll

1.4 Quá trình trích ly [7]

1.4.1 B n ch t:

Là quá trình tách các ch t có thành ph n ph c t p ch a m t hay nhi u c u t

b ng dung môi S rút ch t hòa tan c a ch t l ng hay ch t r n b ng m t ch t hòa

1.4.2 Trích ly r n – l ng:

d ng r ng rãi trong công ngh hóa, công ngh th c ph m và nhi u ngành công

thái hòa tan thì đ phân tán r t l n, ho t tính hóa h c, v n t c chuy n đ ng c a các

phân t r t cao

Trong công nghi p quá trình hòa tan đ c s d ng đ làm tách ch t r n,

th ng quá trình này còn kèm theo quá trình k t tinh

Quá trình hòa tan có ch n l c v i m t hay m t s c u t t ch t r n,g i là

trình l c, bay h i vƠ k t tinh

môi thâm nh p vào các mao qu n c a v t th r n, hòa tan các c u t c n tách (ho c

tr c ti p vào dung môi b ng khu ch tán

kích th c thành ph n hóa h c c a ch t r n, c u trúc bên trong ch t r n nh kích

th c, hình d ng, cách s p x p c a mao qu n,ầ

b m t phân chia pha s t o thành màng x p các b t khí Dung d ch ngay sát l p b

m t phơn chia pha th ng là dung d ch bão hòa T t c đi u này làm gi m v n t c

hòa tan

1.4.3 Bi n đ i v t li u

V t lý: ch y u là khu ch tán giúp cho quá trình chi t rút các c u t x y ra nhanh và tri t đ h n

Hóa lý: s hòa tan c a các c u t t nguyên li u vào dung môi

Hóa h c: x y ra các ph n ng hóa h c gi a các c u t trong nguyên li u

Hóa h c và sinh h c: dung môi lƠ n c và th c hi n nhi t đ phòng thì m t s

bi n đ i hóa sinh và sinh h c có th x y ra

nh t đ nh đ hòa tan và chúng khu ch tán vào nhau

1.4.5 Các công đo n quá trình trích ly

- Công đo n 1: Dung môi ch y liên t c qua v t li u

- Công đo n 2: Tách dung d ch trích ly ra kh i h n h p

- Công đo n 3: Tách dung môi ra kh i d ch trích ly

 Kích th c nguyên li u:

Kích th c càng nh , di n tích b m t ti p xúc gi a nguyên li u và dung môi càng

l n, trích ly càng d

 T l nguyên li u:dung môi

T ng l ng dung môi s d ng thì hi u su t trích ly s t ng theo N u l ng dung

môi s d ng quá l n thì s làm loãng d ch trích

 Nhi t đ trích ly (T ng nhi t đ )

 T ng hòa tan vƠ khu ch tán c a c u t t nguyên li u vào dung

môi

 X y ra ph n ng hóa h c không mong mu n

 Th i gian trích ly

 T ng th i gian trích ly thì hi u su t thu h i ch t chi t s gia t ng

 Th i gian trích ly quá dài thì hi u su t thu h i ch t chi t s không

t ng thêm đáng k

 T c đ c a dòng dung môi

 Dung môi đ c b m v i t c đ cao vào thi t b làm gi m đi kích

th c l p biên bao h c xung quanh nguyên li u, t ng t c đ trích

S y lƠ quá trình tách m ra kh i v t li u b ng ph ng pháp nhi t Nhi t đ c

cung c p cho v t li u m b ng d n nhi t, đ i l u, b c x ho c b ng n ng l ng đi n

tr ng có t n s cao M c đích c a quá trình s y lƠ lƠm gi m kh i l ng v t li u,

1.5.3.1 S y đ i l u

 Nguyên lý:

Dùng tác nhơn s y lƠ không khí nóng ho c khói lò có nhi t đ , đ m, t c đ phù h p đ chuy n đ ng ch y trùm lên v t li u s y lƠm cho m trong v t li u s y bay h i r i đi theo tác nhơn s y

Nh c đi m: th i gian s y dƠi vƠ s y không đ u (do v t li u không đ c đ o

tr n), b m t nhi t qua c a khi n p li u vƠ tháo li u, khó ki m tra đ c quá trình

s y

H m s y: khác phòng s y ch chi u dài h m s y l n g p nhi u l n chi u

r ng và chi u cao, v t s y cùng v i ph ng ti n v n chuy n (xe goòng, xe treo hay

Thi t b s y b ng t i: th ng dùng cho v t li u d ng kem, tác nhơn s y s chuy n đ ng c t ngang qua chi u chuy n đ ng liên t c c a b ng t i trong bu ng

s y S n ph m khô đ c l y ra liên t c cu i b ng t i

Thi t b s y thùng quay: dùng đ s y các lo i v t li u r i có kh n ng k t dính nh hóa ch t, b t đ ng, ng c cầ Thi t b lƠm vi c áp su t khí quy n,

g m m t thùng hình tr đ t nghiêng vƠ quay đ c nh đ ng c vƠ b ph n truy n

đ ng, có hai vƠnh đai đ tr t trên các con l n t a trên thùng quay V t li u t vƠo thùng đ u cao, đ c đ o tr n vƠ di chuy n nh cánh đ o, s y khô b ng không khí

u đi m: c ng đ s y cao, quá trình s y đ u nh có s ti p xúc t t gi a v t

phép nên có th s y đ c nhi t đ r t cao trong th i gian ng n, thu đ c s n

d ng r i (rau, c , h t, qu ,ầ), các lo i dung d ch (s a, n c hoa qu ầ) d ng thi t

b s y ti p xúc đ n gi n nh t lƠ t s y chơn không ho t đ ng gián đo n, thi t b có

u đi m lƠ c u t o đ n gi n có th s y đ c nhi u v t li u khác nhau nh ng n ng

su t th p, v t li u s y tr ng thái t nh, truy n nhi t kém NgoƠi ra còn có d ng thi t

b s y tr c lƠm vi c liên t c

1.5.3.3 S y b c x

 Nguyên lý:

1.5.4.1 Gi i thi u chung:

Ph ng pháp s y chơn không đ c áp d ng đ s y các lo i v t li u có ch a

nhi u hƠm l ng tinh d u, h ng hoa, d c ph m; các nông s n th c ph m có yêu

ch t l ng s n ph m s y cao đáp ng đ c các yêu c u s d ng trong và ngoài

n c, rút ng n đáng k th i gian s y vƠ đ c bi t là có kh n ng ti n hành s y nhi t

đ s y th p h n nhi t đ môi tr ng Do đó s n ph m s y chân không gi đ c h u

nh đ y đ các tính ch t ban đ u c a v t li u, s n ph m b o qu n lâu và ít b tác

đ ng b i đi u ki n bên ngoài

đ c s d ng ph bi n trong công ngh s y n c nhà B i do giá thành thi t b cao,

ph ng pháp s y này ch đ c áp d ng v i quy mô nh , dùng s y nh ng lo i v t

1.5.4.2 Nguyên lý:

Nguyên lý c b n c a ph ng pháp s y chân không đó lƠ s ph thu c vào

ngh a lƠ m t áp su t nh t đ nh n c s có m t đi m sôi nh t đ nh, do v y khi hút

p = (pbh- ph)gi a áp su t bưo hòa h i n c trên b m t v t và phân áp su t h i

n c trong môi tr ng đ t v t s y, đơy chính lƠ ngu n đ ng l c chính t o đi u ki n thúc đ y quá trình di chuy n m t bên trong v t ra ngoài b m t bay h i c a quá

đáng k Bên c nh đó, nh ch s y nhi t đ th p (có th th p h n nhi t đ môi

tr ng) nên nhi u tính ch t đ c tr ng ban đ u: tính ch t sinh h c, h ng v , màu

1.5.4.3 Ch đ s y:

Tùy thu c vƠo đ c tính, tính ch t c a t ng lo i v t li u s y s nh h ng đ n

t c đ s y mƠ ta c n quan tơm xem xét đ ch n các thông s áp su t, nhi t đ thích

Có hi n t ng khu ch tán m: trong giai đo n đ u c a quá trình lƠm khô, m khu ch tán t bên ngoƠi vƠo trong v t li u Quá trình nƠy đ c th c

hi n b i s khu ch tán c a không khí bên trong các mao qu n

 Bi n đ i hóa h c

T c đ ph n ng hóa h c có th t ng lên do nhi t đ v t li u t ng

nh ph n ng phơn h y protein NgoƠi ra, do hƠm l ng n c gi m d n nên

c ng có th lƠm ch m đi t c đ c a m t s ph n ng th y phơn

 Bi n đ i sinh h c

Trong giai đo n đ u c a quá trình lƠm khô nhi t đ t ng d n vƠ ch m, hƠm

m ch a gi m nhi u, t o đi u ki n ho t đ ng t t cho các h enzyme gơy nh h ng

x u t i v t li u n giai đo n sau do nhi t đ t ng cao vƠ hƠm m gi m

d n nên ho t đ ng c a các h enzyme b gi m i v i vi sinh v t: quá trình s y

có th tiêu di t m t s vi sinh v t t n t i trên b m t v t li u.V m t dinh d ng:

s n ph m s y khô th ng gi m giá tr dinh d ng, đ tiêu hóa, calo t ng do gi m

do b phơn h y nhi t đ cao Bên c nh đó, c ng có m t s ch t th m m i

hình thành

- V : trong quá trình s y n c b bay h i nên đ m gi m đi d n đ n hƠm

l ng ch t khô t ng, lƠm t ng n ng đ c a s n ph m

s n ph m b co ho c b bi n d ng trong quá trình s y khô

C H NG 2: V T LI U VÀ

 Hóa ch t:

- Các hóa ch t ph c v cho các phân tích khác