T VN
2.4 .B trí thí nghiêm
2.4.1. Thí nghi m kh o sát tính ch t c a nguyên li u :
Ti n hành kh o sát nguyên li u ban đ u theo ch tiêu nh sau: đ m, tro,
hƠm l ng polyphenol.( Ph l c 1, 2, 3 )
2.4.2. Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi đ n hi u su t trích ly chlorophyll khi trích ly b ng acetone hi u su t trích ly chlorophyll khi trích ly b ng acetone
M c tiêu: xác đ nh t l nguyên li u: dung môi t i u khi trích ly chlorophyll
t lá cây b m m
Ti n hành thí nghi m: Cơn 2g lá cơy đư đ c xay nhuy n sau đó b sung
l ng aceton thích h p theo t ng nghi m th c ti p đó trích ly nhi t đ phòng trong vòng 90 phút. Sau khi trích ly ti n hƠnh đong l ng d ch thu đ c và hút 20ml dch nƠy đem s y đ tính hi u su t trích ly.
B trí thí nghi m theo ki u hoàn toàn ng u nhiên (CRD) g m 1 y u t .
Y u t v t l nguyên li u : dung môi có 5 m c đ là 1: 20, 1:30, 1:40, 1:50,
1:60, t ng ng v i 5 nghi m th c A1, A2, A3, A4, A5.
Các ch tiêu theo dõi: d a vào hi u su t trích ly, n ng đ chlorophyll đ đánh
giá k t qu c a các nghi m th c. Cách tính toán hi u su t trích ly ( Ph l c 9).
i v i dung môi acetone, m u đ c đo đ h p thu các b c sóng 664 và 646 nm ( Robert J. Porra, 2006). N ng đ chlorophylla a (Chl-a) và n ng đ chlorophyll b (Chl-b) đ c tính theo công th c:
[Chl-a]= 0,0127 * A664-0,00269*A646
[Chl-b]= 0,0229*A646-0,00468*A664
ánh giá k t qu thí nghi m: ch n ra nghi m th c có hi u su t trích ly và n ng đ chlorophyll cao nh t làm nghi m th c t i u.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 37
2.4.3. Thí nghi m 2: nh tính m t s h p ch t trong d ch trích c a lá cây b m m khi trích ly v i hai lo i dung môi là acetone.
M c tiêu : đ nh tính alkaloid, flavonoid, carotenoid có m t trong d ch trích dung môi acetone.
Ti n hành thí nghi m: trích ly lá ch đ nhi t, t l dung môi: nguyên li u, th i gian đư đ c xác đ nh các thí nghi m trên. Sau đó ti n hƠnh đnh tính d ch trích d a vƠo các ph ng pháp sau (Ph l c 17):
nh tính alkaloid: b ng thu c th Wagner.
nh tính flavonoid: b ng thu c th s t (III) clorua 3% trong ethanol
nh tính carotenoid: b ng dung d ch H2SO4 đ m đ c.
Các ch tiêu theo dõi: d a vào s thay d i màu s c c a d ch trích khi cho thu c th vƠo đ đánh giá k t qu .
ánh giá k t qu : s thay đ i màu s c c a d ch trích lƠ c n c đ đnh tính các h p ch t có trong d ch trích.
2.4.4. Kh o sát các tính ch t c a b t màu
2.4.4.1. Thí nghi m 3: Kh o sát đ hòa tan c a b t màu
M c tiêu: xác đnh kh n ng hòa tan c a b t mƠu tr c khi b sung tinh b t bi n tính trong các h dung môi khác nhau.
Ti n hành thí nghi m: trích ly lá v i dung môi đư đ c xác đnh t các thí nghi m trên, hút 100ml d ch vào t s y cho đ n khi dung môi bay h i hoƠn toƠn, ta thu đ c m t l ng ch t khô.
Chu n b h nh t ng d u: hòa tan 2,4g PVA trong 120 ml n c có nhi t đ
700C, l c qua gi y l c. Sau khi l c xong b sung vào 40ml d u. ng hóa h n h p PVA + d u cho đ n khi h nh t ng đ ng nh t có màu tr ng ( xay trong vài phút
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 38
trong 1 gi , n u không b phơn tách thƠnh 2 l p thì có th s d ng đ c trong 2 ngƠy.
Chu n b 3 becher, m i becher ch a l n l t 10ml các dung d ch sau d u th c v t, nh t ng d u, n c. Sau đó cơn 0,05g ch t mƠu thu đ c cho l n l t vào các becher trên( n ng đ c a m i becher lúc này là 0,5%), khu y đ u và xem xét tính toán kh n ng hòa tan c a màu trong các h trên theo công th c ph l c
(Ph l c 18). Thí nghi m đ c l p l i 3 l n.
Ch tiêu theo dõi: d a vào kh n ng hòa tan c a ch t trong trong nh ng h
dung môi khác nhau đ đánh giá k t qu thí nghi m.
2.4.4.2. Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a pH đ n b t màu
M c tiêu: kh o sát các giá tr pH vƠ xác đnh kho ng pH làm b t màu thay
đ i.
Ti n hành thí nghi m: trích ly lá v i dung môi đư đ c xác đ nh t các thí nghi m trên, hút 40ml d ch vào t s y cho đ n khi dung môi bay h i hoƠn toƠn, thu đ c b t mƠu sau đó pha b t mƠu vƠo 20ml n c c t, ti n hƠnh đo pH. Kh o sát pH có giá tr t 1 đ n 7.
Ch tiêu theo dõi: d a vào màu s c c a ch t màu khi các giá tr pH khác
nhau đ đánh giá k t qu thí nghi m.
2.4.5. Kh o sát các y u t nh h ng đ n b t màu khi ph i tr n tinh b t bi n tính Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n tinh b t bi n tính (%) đ n Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n tinh b t bi n tính (%) đ n màu s c c a b t màu.
M c tiêu: xác đ nh đ c t l tinh b t b sung vào trong b t mƠu đ đ t đ c màu s c hƠi hòa, đ p nh t.
Ti n hành thí nghi m : trích ly lá v i dung môi đư đ c xác đnh t các thí nghi m trên. Ph i tr n tinh b t bi n tính theo các t l ph n tr m khác nhau, sau đó đem d ch đư đ c ph i tr n cho vào t s y 50-600C cho đ n khi dung môi bay h i
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 39 h t ta s thu đ c h n h p b t màu. Ti n hƠnh đánh giá c m quan đ l a ch n b t
mƠu đ c ph i theo t l nƠo lƠ đ p nh t.
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên g m m t y u t vƠ đ c l p l i 3 l n.
Y u t v t l ph i tr n tinh b t bi n tính có 4 m c đ là 1%, 2%, 3%, 4%
t ng ng v i 4 nghi m th c B1, B2, B3, B4.
C s đánh giá c m quan : đánh giá c m quan màu s c theo ph ng pháp cho đi m
B ng 2.1. i m ch tiêu c m quan màu khi ph i tr n tinh b t bi n tính v i các t l khác nhau
i m Màu
0 VƠng đen, úa, không có mƠu xanh c a lá, không
đ u mƠu
1 VƠng oliu s m, không đ u mƠu
2 VƠng oliu nh t, không đ u màu
3 Xanh lá nh ng h i khác m t chút so v i mƠu đ c tr ng c a lá, đ u mƠu.
4 Xanh lá nh t h n mƠu đ c tr ng m t chút nh ng t i sáng, hƠi hòa, đ u mƠu
5 Xanh lá hài hòa, đ p, đ u mƠu, đ c tr ng c a lá
Ch tiêu theo dõi: d a vào màu s c c a b t màu khi đư ph i tr n tinh b t bi n tính các t l khác nhau đ đánh giá k t qu thí nghi m.
ánh giá k t qu : ch n nghi m th c có đi m c m quan v màu s c cao nh t làm nghi m th c t i u.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 40
Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y đ n màu s c c a b t màu sau
khi đư ph i tr n tinh b t bi n tính.
M c tiêu: xác đ nh đ c nhi t đ s y thích h p đ không nh h ng đ n màu s c c a b t màu và gi m chi phí s n xu t.
Ti n hành thí nghi m: lá cây b m m đ c trích ly v i dung môi và ch đ
trích ly d a vào k t qu c a các thí nghi m tr c. Hút 10ml d ch trích ph i tr n thêm tinh b t bi n tính theo t l tìm đ c thí nghi m 5. Cho vào t s y, s y các ch đ nhi t khác nhau cho đ n khi dung môi bay h i hoƠn toàn, s n ph m thu đ c s d ng b t.
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên g m m t y u t vƠ đ c l p l i 3 l n.
Y u t v t l ph i tr n tinh b t bi n tính có 4 m c đ là 500C, 550C, 600C, 650C t ng ng v i 4 nghi m th c C1, C2, C3, C4.
C s đánh giá c m quan : đánh giá c m quan màu s c theo ph ng pháp cho đi m.
B ng 2.2. i m ch tiêu c m quan màu khi s y b t mƠu đư b sung tinh b t bi n tính các t l khác nhau
i m Màu
0 VƠng đen, úa, không có mƠu xanh c a lá
1 Vàng nâu oliu s m, không hài hòa 2 Vàng n u oliu nh t, không hài hòa 3 Xanh lá nh ng h i khác m t chút so v i
mƠu đ c tr ng
4 Xanh lá nh t h n,đ c tr ng ,t i sáng, hài hòa
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 41
tr ng c a lá
Tiêu chí k t thúc quá trình s y: b t màu khô hoàn toàn, không còn dung môi. X lý s li u b ng ph n m m Statgraphic Plus 3.0.
2.4.6. ng d ng b t màu vào trong nh ng th c ph m c th :
2.4.6.1. Thí nghi m 7: ng d ng b t màu vào trong s n ph m th ch
M c tiêu: xem xét kh n ng t o màu c a s n ph m mƠu khi đ c b sung vào trong th ch, ch n ra đ c t l màu b sung vào trong s n ph m thích h p nh t. Ti n hành thí nghi m: ch bi n s n ph m th ch theo quy trình sau, giai
đo n ph i tr n ta s b sung màu v i các t l khác nhau sau đó cho ng i th ti n
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 42 Hình 2.4. Quy trình s n xu t th ch b sung b t màu
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên g m m t y u t vƠ đ c l p l i 3 l n.
Y u t v t l ph i b màu có 4 m c đ lƠ 1%, 2%, 3%, 4% t ng ng v i 4 nghi m th c D1, D2, D3, D4.
C s đánh giá c m quan : đánh giá c m quan theo ph ng pháp cho đi m
5g Agar Ph i tr n Gia nhi t 1000C/ 3 phút Ph i tr n khuôn Làm ngu i C t 100ml n c 27g đ ng b t màu Th ch
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 43 B ng 2.3. i m c m quan ch tiêu màu s c c a th ch khi b sung b t
màu v i các t l khác nhau
i m Màu
0 có màu vƠng đen, úa, không có mƠu xanh c a lá
1 có màu vàng nâu oliu s m, mƠu s c không đ ng đ u.
2 có mƠu vƠng oliu, mƠu s c không đ ng đ u,
3 có màu xanh lá, hài hòa
4 có mƠu xanh lá t i, đ u mƠu, hƠi hòa, đ ng nh t,
5 có mƠu xanh lá t i, đ p, hƠi hòa, có s đ ng nh t v mƠu s c.
ánh giá k t qu : ch n nghi m th c có đi m c m quan v màu s c cao nh t làm nghi m th c t i u
2.4.6.2. Thí nghi m 8: ng d ng b t màu vào trong s n ph m bánh plan.
M c tiêu: xem xét kh n ng t o màu c a s n ph m mƠu khi đ c b sung vào trong bánh plan, ch n ra đ c t l màu b sung vào trong s n ph m thích h p nh t
Ti n hành thí nghi m: ch bi n s n ph m bánh plan theo quy trình sau, giai
đo n ph i tr n ta s b sung màu v i các t l khác nhau sau đó cho ng i th ti n
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 44 Hình 2.5. Quy trình s n xu t bánh plan b sung b t màu
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên g m m t y u t vƠ đ c l p l i 3 l n.
Y u t v t l ph i b màu có 3 m c đ lƠ 1%, 2%, 3%, t ng ng v i 3 nghi m th c E1, E2, E3.
C s đánh giá c m quan : đánh giá c m quan màu s c theo ph ng pháp cho đi m
B ng 2.4. i m c m quan ch tiêu màu s c c a bánh plan khi b sung màu v i các t l khác nhau
i m Màu
0 có màu vƠng đen, úa, không có mƠu xanh c a lá
1 có màu vàng nâu oliu s m, mƠu s c không đ ng đ u. 15g b t bánh plan Ph i tr n Gia nhi t 100 0 C/4 phút khuôn C t 75ml n c b t màu Bánh plan
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 45 2 có mƠu vƠng oliu, mƠu s c không đ ng đ u,
3 có màu xanh lá, hài hòa
4 có mƠu xanh lá t i, đ u mƠu, hƠi hòa, đ ng nh t.
5 có mƠu xanh lá t i, đ p, hƠi hòa, có s đ ng nh t v mƠu s c.
ánh giá k t qu : ch n nghi m th c có đi m c m quan v màu s c cao nh t làm nghi m th c t i u
2.4.6.3. Thí nghi m 9: ng d ng b t màu vào trong s n ph m s a đ u nành.
M c tiêu: xem xét kh n ng t o màu c a s n ph m mƠu khi đ c b sung vào trong th ch, ch ra đ c t l màu b sung vào trong s n ph m thích h p nh t
Ti n hành thí nghi m: ch bi n s n ph m bánh plan theo quy trình sau, giai
đo n ph i tr n ta s b sung màu v i các t l khác nhau sau đó cho ng i th ti n
hƠnh đánh giá c m quan v màu s c và ch n ra m u có đi m c m quan cao nh t.
Hình 2.6. Quy trình s n xu t s a đ u nành b sung b t màu
Gia nhi t 1000C/4 phút 10g b t đ u nành Ph i tr n 100ml n c b t màu S a đ u nành
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 46 Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên g m m t y u t vƠ đ c l p l i 3 l n.
Y u t v t l ph i b màu có 4 m c đ là 1%, 2%, 3%, t ng ng v i 3 nghi m th c F1, F2, F3, F4.
C s đánh giá c m quan: đánh giá c m quan mùa s c theo ph ng pháp cho đi m.
B ng 2.5. i m c m quan ch tiêu màu s c c a s a đ u nành khi b sung màu v i các t l khác nhau
i m Màu
0 có màu vàng đen, úa, không có mƠu xanh c a lá
1 có màu vàng nâu oliu s m, mƠu s c không đ ng đ u.
2 có mƠu vƠng oliu, mƠu s c không đ ng đ u,
3 có màu xanh lá, hài hòa
4 có mƠu xanh lá t i, đ u mƠu, hƠi hòa, đ ng nh t.
5 có mƠu xanh lá t i, đ p, hƠi hòa, có s đ ng nh t v
màu
ánh giá k t qu : ch n nghi m th c có đi m c m quan v màu s c cao nh t làm nghi m th c t i u
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 47
CH NG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 48 3.1. K t qu kh o sát nguyên li u: B ng 3.1. K t qu kh o sát thành ph n nguyên li u Ch tiêu n v K t qu kh o sát Hàm m % 88,7 Tro % 1,37 HƠm l ng polyphenol µg/g 87083,3
Nh n xét: nguyên li u lá cây b m m có hàm m t ng đ i cao(88,7%), hƠm l ng polyphenol t ng cao( 87083,3 µg/g)
3.2. Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a t l nguyên li u : dung môi
đ n hi u su t trích ly chlorophyll khi trích ly v i dung môi acetone
B ng 3.2. Hi u su t trích ly trong dung môi acetone các ch đ t l nguyên li u: dung môi khác nhau