T VN
1.5.5. Các bin đi ca nguyên liu xy ra trong quá trình sy
Bi n đ i v t lý
Có hi n t ng co th tích, kh i l ng nguyên li u gi m xu ng do m t n c. Có s bi n đ i c lý nh : có hi n t ng bi n d ng, hi n t ng co, ầ
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 30
Có hi n t ng khu ch tán m: trong giai đo n đ u c a quá trình lƠm khô, m khu ch tán t bên ngoƠi vƠo trong v t li u. Quá trình nƠy đ c th c hi n b i s khu ch tán c a không khí bên trong các mao qu n.
Bi n đ i hóa h c
T c đ ph n ng hóa h c có th t ng lên do nhi t đ v t li u t ng nh ph n ng phơn h y protein. NgoƠi ra, do hƠm l ng n c gi m d n nên c ng có th lƠm ch m đi t c đ c a m t s ph n ngth y phơn.
Bi n đ i sinh h c
Trong giai đo n đ u c a quá trình lƠm khô nhi t đ t ng d n vƠ ch m, hƠm mch a gi m nhi u, t o đi u ki n ho t đ ng t t cho các h enzyme gơy nh h ng x u t i v t li u. n giai đo n sau do nhi t đ t ng cao vƠ hƠm m gi m d n nên ho t đ ng c a các h enzyme b gi m. i v i vi sinh v t: quá trình s y có th tiêu di t m t s vi sinh v t t n t i trênb m t v t li u.V m t dinh d ng: s n ph ms y khô th ng gi m giá tr dinh d ng, đ tiêuhóa, calo t ng do gi m l ng m. Vì th , có th s d ng s l ng ít s n ph m s y khô mƠ v n đ l ng calo. ơy là đ c tính u vi t c as n ph m s y khô.
Bi n đ i c m quan
- MƠu s c: s n ph m s y khô th ng có mƠu s m, nơu đ do ph n ng caramen,ầ
- Mùi: s n ph m sau khi s y khô th ng b m t mùi t nhiên c a nguyên li u
do b phơn h y nhi t đ cao. Bênc nh đó, c ng có m t s ch t th m m i
hình thành.
- V : trong quá trình s y n c b bay h i nên đ m gi m đi d n đ n hƠm l ngch t khô t ng, lƠm t ng n ng đ c as n ph m.
- Tr ng thái: m t s s n ph m th ng lƠm t ng tính đƠn h i, tính dai, giòn, s nph m b co ho c b bi nd ng trong quá trình s y khô.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 31
CH NG 2: V T LI U VÀ
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 32
2.1. a đi m, v t li u, thi t b
2.1.1. a đi m và th i gian th c hi n:
- Th c hi n t i phòng thí nghi m sinh hóa, c s 3 i h c M thành ph H Chí Minh.
- Th c hi n t tháng 11 n m 2013 đ n tháng 5 n m 2014.
2.1.2. V t li u:
Nguyên li u: lá cây b m m. Ch n lá non vƠ lá tr ng thành đ u đ c.
Hình 2.1. Nguyên li u cây b m m - Ngu n : lá cây b m m đ c mua t ch Biên Hòa.
- Cách ch n nguyên li u: ch n cơy còn t i không héo, gi p nát.
- Ngu n n c: s d ng ngu n n c s ch trong phòng thí nghi m sinh hóa
Hóa ch t:
- Dung môi acetone, s t(III) clorua, iod,KI, Na2CO3: xu t x Trung Qu c. - Thu c th folin, acid galic: xu t x c.
- Các hóa ch t ph c v cho các phân tích khác 2.1.3. Thi t b :
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 33
2.2. Ph ng pháp nghiên c u
2.2.1. Quy trình s n xu t d ki n :
Hình 2.2. Quy trình công ngh d ki n s n xu t màu t lá cây b m m