T VN
1.4.5. Các công đon quá trình trích ly
- Công đo n 1: Dung môi ch y liên t c qua v t li u - Công đo n 2: Tách dung d ch trích ly ra kh i h n h p - Công đo n 3: Tách dung môi ra kh i d ch trích ly 1.4.6. Y u t nh h ng quá trình trích ly
Kích th c nguyên li u:
Kích th c càng nh , di n tích b m t ti p xúc gi a nguyên li u và dung môi càng l n, trích ly càng d .
T l nguyên li u:dung môi
T ng l ng dung môi s d ng thì hi u su t trích ly s t ng theo. N u l ng dung môi s d ng quá l n thì s làm loãng d ch trích.
Nhi t đ trích ly (T ng nhi t đ )
T ng hòa tan vƠ khu ch tán c a c u t t nguyên li u vào dung môi
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 25
X y ra ph n ng hóa h c không mong mu n
Th i gian trích ly
T ng th i gian trích ly thì hi u su t thu h i ch t chi t s gia t ng
Th i gian trích ly quá dài thì hi u su t thu h i ch t chi t s không
t ng thêm đáng k
T c đ c a dòng dung môi
Dung môi đ c b m v i t c đ cao vào thi t b làm gi m đi kích th c l p biên bao h c xung quanh nguyên li u, t ng t c đ trích ly
Áp su t
T ng áp su t thì quá trình trích ly di n ra càng nhanh và hi u su t trích ly s t ng theo
T ng áp su t s lƠm t ng chi phí v n hành và giá thành thi t b
c ng t ng cao
1.5. Quá trình s y [2] 1.5.1. Khái ni m:
S y lƠ quá trình tách m ra kh i v tli u b ng ph ng pháp nhi t. Nhi t đ c
cung c p cho v t li u m b ngd n nhi t, đ i l u, b cx ho cb ng n ng l ngđi n
tr ng có t n s cao. M c đích c a quá trình s y lƠ lƠm gi m kh i l ng v t li u, t ng đ b n vƠ b o qu n s n ph m đ clơu h n.
1.5.2. Các y u t nh h ng đ n t c đ s y:
B n ch t c a v t li u s y: c u trúc, thƠnh ph n hóa h c, đ c tính liên k t mầ
Hình d ng v t li u s y: kích th c m u s y, b dƠy l p v t li uầ Di n tích b m t riêng c a v t li u cƠng l n thì t c d s y cƠng nhanh.
m đ u, đ m cu i vƠ đ m t i h n c a v t li u.
m, nhi t đ vƠ t c đ c a tác nhơn s y.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 26 1.5.3.1. S y đ i l u
Nguyên lý:
Dùng tác nhơn s y lƠ không khí nóng ho c khói lò có nhi t đ , đ m, t c đ phù h p đ chuy n đ ng ch y trùm lên v t li u s y lƠm cho m trong v t li u s y bay h i r i đi theo tác nhơn s y.
M t s thi t b s y đ i l u:
Phòng s y: Vơt li u đ c x p trên nh ng khay ho c xe đ y vƠ đ c s y gián đo n áp su t khí quy n.
u đi m: C u t o đ n gi n, d v n hành, v n đ u t ít, đ c bi t lƠ có th s y m id ngv t li u.
Nh c đi m: th i gian s ydƠi vƠ s y không đ u (do v tli ukhông đ c đ o
tr n), b m t nhi t qua c a khi n p li u vƠ tháo li u, khó ki m tra đ c quá trình
s y.
H m s y: khác phòng s y ch chi u dài h m s y l n g p nhi u l n chi u r ng và chi u cao, v t s y cùng v i ph ng ti n v n chuy n (xe goòng, xe treo hay b ng t i) đi vào đ u vƠ đi ra cu ih m, có th s y cùng chi uho c ng cchi u.
Nh cđi m: do s phơn l p không khí nóng vƠ l nh theo chi u cao c ah m
nên quá trính s y không đ u
Thi t b s y b ng t i: th ng dùng cho v t li u d ng kem, tác nhơn s y s chuy n đ ng c t ngang qua chi u chuy n đ ng liên t c c a b ng t i trong bu ng
s y. S n ph m khô đ cl y ra liên t c cu i b ng t i.
Thi t b s y thùng quay: dùng đ s y các lo i v t li u r i có kh n ng k t dính nh hóa ch t, b t đ ng, ng c cầ Thi t b lƠm vi c áp su t khí quy n,
g m m t thùng hình tr đ t nghiêng vƠ quay đ c nh đ ng c vƠ b ph n truy n đ ng, có hai vƠnh đai đ tr t trên các con l n t a trên thùng quay. V t li u t vƠo thùng đ u cao, đ c đ o tr n vƠ di chuy n nh cánh đ o, s y khô b ng không khí ho c khói lò r i ra phía đ u th p, dòng khí tr c khi th i đ c đi qua các b ph n thu h i đ tách l y s n ph m.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 27
u đi m: c ng đ s ycao, quá trình s y đ u nh có s ti p xúc t t gi a v t li u vƠ tác nhơn.
Nh c đi m: v t li u d b g y v n, t o ra nhi u b i nh h ng x u đ n s n ph m vƠ môi tr ng.
Thi t bi s y phun: th ng dùng đ s y các v t li u l ng nh s a, tr ng, n c trái câyầ
u đi m: Dung d ch l ng đ c phun thành d ng s ng vào bu ng s y, quá trình di n ra r t nhanh đ n m c không k p đ t nóng v t li u lên quá gi i h n cho phép nên có th s y đ c nhi t đ r t cao trong th i gian ng n, thu đ c s n ph m d ng b t m n.
Nh c đi m: t n nhi u n ng l ng, thi t b ph c t p, nh t là c c u phun s ng và h th ng thu h i s n ph m.
Ngoài ra còn có các d ng thi t b s y đ i l u khác nh tháp s y, s y t ng sôi, s y vít t iầ 1.5.3.2. S y ti p xúc (s y rang) Nguyên lý: Nhi t l ng đ c truy n đ n v t li u b ng cách cho v t li u ti p xúc tr c ti p v i b m t đ c đ t nóng, có th có đ o tr n v t li u ho c không. Ph ng pháp nƠy đ c ng d ng r ng rãi đ s y các lo i v t li u d ng r n d ng r i (rau, c , h t, qu ,ầ), các lo i dung d ch (s a, n c hoa qu ầ) d ng thi t b s y ti p xúc đ n gi n nh t lƠ t s y chơn không ho t đ ng gián đo n, thi t b có u đi m lƠ c u t o đ n gi n có th s y đ c nhi u v t li u khác nhau nh ng n ng su t th p, v t li u s y tr ng thái t nh, truy n nhi t kém. NgoƠi ra còn có d ng thi t b s y tr c lƠm vi c liên t c.
1.5.3.3. S yb cx
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 28 S d ng n ng l ng c a các tia b c x phát ra t v t b c x đ lƠm nóng v t s y đ n nhi t đ b c h i m c a nó.
Trong dơn gian, ng i ta th ng dùng b c x m t tr i đ s y nông h i s n (ph i n ng) nh ng th i gian dƠi vƠ t n nhi u công s c. Vì v y, trong công nghi p ch bi n, ng i ta th ng dùng các tia b c x nhơn t o đ s y. Máy s y b c x có c u t o đ n gi n, d s d ng, r t hi u qu v i v t li u m ng, ít t n th t nhi t, th i gian s y gi m nhi u l n so v i s y đ i l u. Tuy nhiên, nh c đi m c a nó lƠ t n nhi u n ng l ng, v t li u đ c đ t nóng không đ u b m t vƠ bên trong, do đó không thích h p đ s y các v t li u dƠy.
1.5.4. Ph ng pháp s y chân không
1.5.4.1. Gi i thi u chung:
Ph ng pháp s y chơn không đ c áp d ng đ s y các lo i v t li u có ch a nhi u hƠm l ng tinh d u, h ng hoa, d c ph m; các nông s n th c ph m có yêu c u nhi t đ s y th p nh m gi nguyên ch t l ng và màu s c, không gây phá h y, bi n tính các ch t vƠ đ c bi t ph ng pháp s y chơn không đ c dùng đ s y các lo i v t li u khô ch m khó s y (nh g s i, g gi ...), các lo i g quí nh m mang l i ch t l ng s n ph m s y cao đáp ng đ c các yêu c u s d ng trong và ngoài
n c, rút ng n đáng k th i gian s y vƠ đ c bi t là có kh n ng ti n hành s y nhi t
đ s y th p h n nhi t đ môi tr ng. Do đó s n ph m s y chân không gi đ c h u
nh đ y đ các tính ch t ban đ u c a v t li u, s n ph m b o qu n lâu và ít b tác
đ ng b i đi u ki n bên ngoài.
Tuy có nhi u u đi m nh ng ph ng pháp s y chân không v n còn ch a đ c s d ng ph bi n trong công ngh s y n c nhà. B i do giá thành thi t b cao, v n hành ph c t p, r t khó đ m b o đ kín cho m t h th ng chân không l n. Do đó ph ng pháp s y này ch đ c áp d ng v i quy mô nh , dùng s y nh ng lo i v t li u quí hi m, khô ch m, khó s y và có yêu c u cao v ch t l ng.
M t h th ng s y chơn không th ng đ c c u t o t bu ng s y, thi t b
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 29 1.5.4.2. Nguyên lý:
Nguyên lý c b n c a ph ng pháp s y chân không đó lƠ s ph thu c vào áp su t đi m sôi c a n c. N u làm gi m (h th p) áp su t trong m t thi t b chân không xu ng đ n áp su t mà đ y n c trong v t b t đ u sôi và b c h i s t o nên m t dòng chênh l ch áp su t đáng k d c theo b m t v t, làm hình thành nên m t dòng m chuy n đ ng trong v t li u theo h ng t trong ra b m t v t. i u này có
ngh a lƠ m t áp su t nh t đ nh n c s có m t đi m sôi nh t đnh, do v y khi hút chân không s làm cho áp su t trong v t gi m đi vƠ đ n m c nhi t đ v t (c ng lƠ
nhi t đ c a n c trong v t) đ t đ n nhi t đ sôi c a n c áp su t đ y, n c trong v t s hóa h i vƠ lƠm t ng áp su t trong v t và t o nên m t chênh l ch áp su t h i
p = (pbh- ph)gi a áp su t bưo hòa h i n c trên b m t v t và phân áp su t h i n c trong môi tr ng đ t v t s y, đơy chính lƠ ngu n đ ng l c chính t o đi u ki n
thúc đ y quá trình di chuy n m t bên trong v t ra ngoài b m t bay h i c a quá trình s y chân không. Và đ y, d i đi u ki n chơn không, quá trình bay h i di n ra nhanh chóng và qua đó quá trình khô v t s r t nhanh, th i gian s y gi m xu ng
đáng k . Bên c nh đó, nh ch s y nhi t đ th p (có th th p h n nhi t đ môi
tr ng) nên nhi u tính ch t đ c tr ng ban đ u: tính ch t sinh h c, h ng v , màu s c, hình dáng c a s n ph m đ c gi l i g n nh đ y đ . S n ph m s y chân không b o qu n lâu dài và ít b tác đ ng b i môi tr ng.
1.5.4.3. Ch đ s y:
Tùy thu c vƠo đ c tính, tính ch t c a t ng lo i v t li u s y s nh h ng đ n t c đ s y mƠ ta c n quan tơm xem xét đ ch n các thông s áp su t, nhi t đ thích h p cho t ng lo i v t li u s y
1.5.5. Các bi n đ i c a nguyên li u x y ra trong quá trình s y
Bi n đ i v t lý
Có hi n t ng co th tích, kh i l ng nguyên li u gi m xu ng do m t n c. Có s bi n đ i c lý nh : có hi n t ng bi n d ng, hi n t ng co, ầ
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 30
Có hi n t ng khu ch tán m: trong giai đo n đ u c a quá trình lƠm khô, m khu ch tán t bên ngoƠi vƠo trong v t li u. Quá trình nƠy đ c th c hi n b i s khu ch tán c a không khí bên trong các mao qu n.
Bi n đ i hóa h c
T c đ ph n ng hóa h c có th t ng lên do nhi t đ v t li u t ng nh ph n ng phơn h y protein. NgoƠi ra, do hƠm l ng n c gi m d n nên c ng có th lƠm ch m đi t c đ c a m t s ph n ngth y phơn.
Bi n đ i sinh h c
Trong giai đo n đ u c a quá trình lƠm khô nhi t đ t ng d n vƠ ch m, hƠm mch a gi m nhi u, t o đi u ki n ho t đ ng t t cho các h enzyme gơy nh h ng x u t i v t li u. n giai đo n sau do nhi t đ t ng cao vƠ hƠm m gi m d n nên ho t đ ng c a các h enzyme b gi m. i v i vi sinh v t: quá trình s y có th tiêu di t m t s vi sinh v t t n t i trênb m t v t li u.V m t dinh d ng: s n ph ms y khô th ng gi m giá tr dinh d ng, đ tiêuhóa, calo t ng do gi m l ng m. Vì th , có th s d ng s l ng ít s n ph m s y khô mƠ v n đ l ng calo. ơy là đ c tính u vi t c as n ph m s y khô.
Bi n đ i c m quan
- MƠu s c: s n ph m s y khô th ng có mƠu s m, nơu đ do ph n ng caramen,ầ
- Mùi: s n ph m sau khi s y khô th ng b m t mùi t nhiên c a nguyên li u
do b phơn h y nhi t đ cao. Bênc nh đó, c ng có m t s ch t th m m i
hình thành.
- V : trong quá trình s y n c b bay h i nên đ m gi m đi d n đ n hƠm l ngch t khô t ng, lƠm t ng n ng đ c as n ph m.
- Tr ng thái: m t s s n ph m th ng lƠm t ng tính đƠn h i, tính dai, giòn, s nph m b co ho c b bi nd ng trong quá trình s y khô.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 31
CH NG 2: V T LI U VÀ
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 32
2.1. a đi m, v t li u, thi t b
2.1.1. a đi m và th i gian th c hi n:
- Th c hi n t i phòng thí nghi m sinh hóa, c s 3 i h c M thành ph H Chí Minh.
- Th c hi n t tháng 11 n m 2013 đ n tháng 5 n m 2014.
2.1.2. V t li u:
Nguyên li u: lá cây b m m. Ch n lá non vƠ lá tr ng thành đ u đ c.
Hình 2.1. Nguyên li u cây b m m - Ngu n : lá cây b m m đ c mua t ch Biên Hòa.
- Cách ch n nguyên li u: ch n cơy còn t i không héo, gi p nát.
- Ngu n n c: s d ng ngu n n c s ch trong phòng thí nghi m sinh hóa
Hóa ch t:
- Dung môi acetone, s t(III) clorua, iod,KI, Na2CO3: xu t x Trung Qu c. - Thu c th folin, acid galic: xu t x c.
- Các hóa ch t ph c v cho các phân tích khác 2.1.3. Thi t b :
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 33
2.2. Ph ng pháp nghiên c u
2.2.1. Quy trình s n xu t d ki n :
Hình 2.2. Quy trình công ngh d ki n s n xu t màu t lá cây b m m
2.2.2. Thuy t minh quy trình
2.2.2.1. Phân lo i Tinh b t bi n tính Xay ráo Trích ly Dung môi L c S y Ph i tr n B t màu Làm s ch Phân lo i t p ch t n c r a Lá cây b m m