T VN
3.3. Thí ngh im 3: nh tính alkaloid, flavonoid, carotenoid trong d ch trích ca lá
trích c a lá cây b m m khi trích ly v i dung môi acetone.
B ng 3.4. K t qu đnh tính m t s h p ch t có trong d ch trích c a dung môi acetone.
Ch t c n đnh tính Dung môi
Alkaloid Flavonoid Carotenoid
Acetone (-) (+) (-)
nh tính flavonoid d ch trích c a dung môi acetone:
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 51
Hình 3.2. Sau khi cho thu c th FeCl3 vào d ch trích c a dung môi acetone Nh n xét: dung d ch sau khi cho thu c th xãy ra hi n t ng chuy n sang màu nâu. Ch ng t trong d ch trích có s hi n di n c a flavonoid.
nh tính alkaloid d ch trích c a dung môi acetone:
Tr c khi cho thu c th : 3 ng nghi m bên tay trái có màu nâu cánh váng và trong su t là do nh vài gi t dd H2SO4 giúp t o môi tr ng acid loãng cho ph n ng x y ra.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 52 Hình 3.4. Sau khi cho thu c th Wagner vào d ch trích c a dung môi acetone Nh n xét: sau khi cho thu c th Wagner dung d ch v n gi mƠu nh tr c khi cho thu c th và v n trong su t, không xu t hi n t a. i u này ch ng t trong d ch trích không có s hi n di n c a alkaloid.
K t lu n: .
D a vào k t qu c a thí nghi m 2, 3, 4, ch đ trích ly lá cây b m m b ng dung môi acetone là trích ly trong vòng 90 phút, nhi t đ phòng, v i t l nguyên li u : dung môi là 1:50.
3.4. Kh o sát các tính ch t c a b t màu
Thí nghi m 3: Kh o sát đ hòa tan c a b t mƠu tr c khi ph i tr n tinh b t bi n tính.
B ng 3.5. Kh n ng hòa tan c a b t mƠu tr c khi ph i tr n tinh b t bi n tính H hòa tan (%) N c 60 Nh t ng d u 80 D u 100 K t lu n:
Ch t màu (chlorophyll) có trong lá cây b m m tan hoàn toàn trong d u, tan t t trong h nh t ng d u và tan v a trong n c. Do chlorophyll còn v n gi
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 53 nguyên g c phytol nên tan hoàn toàn trong d u t o thành m t h n h p có màu xanh
lá đ m, đ i v i nh t ng d u chlorophyll tan t ng đ i t t (tan 80%) t o thành h n h p có màu vàng xanh, con ít c n . Còn trong n c đ tan là th p nh t, lúc này h n h p t o thành có màu vàng nh t, có nhi u c n (do chlorophyll không tan h t). D a vào tính ch t này, có th b sung ch t màu vào các lo i th c ph m có ch a nhi u ch t béo( nh s t mayonaise) hay nh ng th c ph m có h nh .
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 54
Hình 3.6. Ch t mƠu khi đ c hòa tan trong nh t ng d u
Hình 3.7. Ch t mƠu khi đ c hòa tan trong n c.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 55 Hình 3.8. nh h ng c a pH đ n b t màu
K t lu n:
pH c a d ch chlorophyll là 5. D a vào k t qu trên ta th y đ c r ng pH có
nh h ng đ n màu s c c a b t màu. Màu c a b t mƠu thay đ i t pH=1đ n pH=7 (nh hình 3.9.)
T pH = 1 đ n pH= 3: có màu h ng, trong đó pH=1 có màu h ng đ m nh t.
T pH=4 đ n pH=7: có mƠu xanh, trong đó pH= 7 có mƠu xanh đ m nh t
các giá tr pH t 1 đ n 7 có s thay đ i màu s c là do trong d ch trích c a
lá có s hi n di n c a flavonoid, chính h p ch t này làm cho màu s c thay đ i các
giá tr pH khác nhau.
Do đó khi ng d ng b t màu vào trong s n ph m th c ph m c n l u ý đ n giá tr pH đ đ t màu s c nh mong mu n (nên b sung vào nh ng th c ph m có giá tr pH =5 đ có đ c màu xanh), không nên b sung b t màu vào nh ng s n ph m có pH quá th p đ tránh làm màu s c c a b t mƠu thay đ i.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 56
3.5. Kh o sát các y u t nh h ng đ n b t mƠu khi đư ph i tr n tinh
b t bi n tính
3.5.1. Thí nghi m 5: Kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n tinh b t bi n tính (%)
đ n màu s c c a b t màu.
B ng 3.6. i m c m quan v màu s c c a b t màu khi ph i tr n tinh b t bi n tính v i các t l khác nhau Công th c i m c m quan B1(1%) 2,6bc B2(2%) 3,1b B3(3%) 4,5a B4(4%) 2,4c
Trong cùng m t c t các s có cùng ký t không có s khác bi t m c ý ngh a 5% qua phép th Duncan.
K t lu n:
Có s khác bi t có ý ngh a v đi m c m quan màu s c gi a các nghi m th c ( P< 0,05). Nghi m th c B4 là nghi m th c có đi m c m quan th p nh t (2,4 đi m). Nghi m th c B3 là nghi m th c có đi m c m quan cao nh t ( 4,5 đi m).
Khi ph i tr n tinh b t bi n tính vào d ch trích thì t l tinh b t bi n tính có
nh h ng đ n màu s c c a d ch màu sau khi s y thành b t. V i t l tinh b t bi n tính ph i tr n vào là 1%, 2% thì b t mƠu sau khi thu đ c có màu s c đ m, không
đ p thêm vƠo đó lƠ l ng ch t mƠu thu đ c c ng ít (do t l tinh b t bi n tính ph i tr n vào ít) vì v y t l 1 và 2% có đi m c m quan v màu s c không cao. i v i t l 4% thì màu s c c a b t mƠu thu đ c có ph n nh t nh t, mƠu xanh h i tái (do
l ng tinh b t bi n tính b sung vào nhi u khi n mƠu không đ c đ m, đ p) vì th
đi m c m quan v màu s c c a nghi m th c này th p nh t. Nh v y khi ph i tr n v i t l 3% màu s c c a b t mƠu thu đ c đ p, có mƠu xanh lá cơy đ c tr ng, đ u
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 57
mƠu vƠ l ng ch t mƠu thu đ c t ng đ i cao cho nên t l nƠy có đi m c m v màu s c là cao nh t. V y t l ph i tr n tinh b t bi n tính vào b t mƠu cho đi m c m quan cao nh t là t l 3%.
3.5.2. Thí nghi m 6: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y đ n màu s c c a b t
mƠu sau khi đư ph i tr n tinh b t bi n tính.
B ng 3.7. i m c m quan v màu s c c a b t màu khi s y các ch
đ khác nhau Công th c i m c m quan C1(500C) 2,5b C2(550C) 4,5a C3(600C) 3,0b C4(650C) 2,5b
Trong cùng m t c t các s có cùng ký t không có s khác bi t m c ý ngh a 5% qua phỨp th Duncan.
Nh n xét:
Có s khác bi t có ý ngh a v đi m c m quan màu s c gi a các nghi m th c (P<0,05). Nghi m th c C1, C3, C4 là các nghi m th c có đi m c m quan th p nh t.. Nghi m th c C2 là nghi m th c có đi m c m quan cao nh t (4,5 đi m)
nhi t đ 600C và 650C b t mƠu thu đ c sau khi s y có màu vàng nâu,
không đ p do nhi t đ s y cao nh h ng đ n chlorophyll trong d ch trích khi n chlorophyll b bi n đ i vì th đi m c m quan v màu s c c a hai nghi m th c này th p. V i nhi t đ 500C, b t màu sau khi s y có màu xanh oliu do nhi t đ s y th p nên c n nhi u th i gian đ lo i b hoàn toàn dung môi, vì th màu c a b t b nh
h ng và không đ c đ p. Và 550C, b t mƠu thu đ c sau khi s y có màu xanh lá
đ m, đ u mƠu, t i sáng do đ c s y nhi t đ thích h p và th i gian đ lơu đ dung môi bay h i hoƠn toƠn mƠ không nh h ng đ n chlorophyll có trong d ch trích.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 58 K t lu n:
T k t qu c a thí nghi m 5 và 6, ta th y đ c r ng t l tinh b t bi n tính
c n b sung vào d ch trích là 3% và nhi t đ s y thích h p là 550C đ không làm
nh h ng đ n màu s c. ơy lƠ hai nghi m th c có đi m c m quan v màu s c cao nh t trong hai thí nghi m trên.
3.6. ng d ng c a b t màu
Thí nghi m 7: ng d ng b t màu vào trong s n ph m th ch n.
B ng 3.8. i m c m quan v màu s c c a th ch khi ph i tr n b t màu v i các t l khác nhau Công th c i m c m quan D1(1%) 2,5b D2(2%) 2,9b D3(3%) 4,4a D4(4%) 2,8b
Trong cùng m t c t các s có cùng ký t không có s khác bi t m c ý ngh a 5% qua phỨp th Duncan.
K t lu n:
Có s khác bi t có ý ngh a v đi m c m quan màu s c gi a các nghi m th c (P<0,05)
Trong 4 nghi m th c D1, D2, D3, D4 thì nghi m th c D3 có đi m c m quan v màu s c cao nh t (4,4 đi m). Các nghi m th c còn l i có đi m c m quan v màu s c ngang b ng nhau. Qua thí nghi m này ta th y đ c r ng b t màu khi b sung tinh b t bi n tính có th ng d ng vào trong s n ph m th ch. Tùy theo t l b t màu
thêm vƠo ta có đ c màu s c th ch t ng ng. V i t l 1% và 2% th ch có màu xanh lá nh t, trong su t, nên đi m c m quan không cao. Và mƠu đ c b sung vào v i t l 3% t o nên mƠu xanh lá đ m, hài hòa cho s n ph m th ch vì th nghi m
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 59 th c nƠy có đi m c m quan cao nh t. Do v y, t l b t màu khi ph i tr n vào th ch cho màu s c đ p nh t là 3%.
Hình 3.9. Th ch b sung màu v i các t l khác nhau
Thí nghi m 8: ng d ng b t màu vào trong s n ph m bánh plan:
B ng 3.9. i m c m quan v màu s c c a bánh plan khi ph i tr n màu v i các t l khác nhau
Công th c i m c m quan
E1(1%) 3,0b
E2(2%) 4,3a
E3(3%) 2,8b
Trong cùng m t c t các s có cùng ký t không có s khác bi t m c ý ngh a 5% qua phỨp th Duncan.
K t lu n:
Có s khác bi t có ý ngh a v đi m c m quan màu s c gi a các nghi m th c (P<0,05). Nghi m th c E2 là nghi m th c có đi m c m quan v màu s c cao nh t trong ba nghi m th c.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 60 T k t qu c a thí nghi m này, ta th y đ c r ng có th ph i tr n b t mƠu đư
b sung tinh b t bi n tính vào s n ph m bánh plan. Khi b sung v i t l 2% bánh
plan có mƠu xanh đ m, hƠi hòa do đó đi m c m quan v màu s c c a nghi m th c này là cao nh t. B sung v i t l th p 1% thì bánh plan có màu xanh nh t nh t,
không đ p m t, còn v i t l mƠu cao h n thì mƠu s c tr nên quá đ m, không hài hòa. Do v y, t l thích h p đ ph i tr n b t màu vào bánh plan là 2%.
Hình 3.10. Bánh plan có b sung màu v i t l 2%
Thí nghi m 9: ng d ng b t màu vào trong s n ph m s a đ u nành
B ng 3.10. i m c m quan v màu s c c a s a đ u khi ph i tr n b t màu v i các t l khác nhau
Công th c i m c m quan
F1(2%) 2,9b
F2(4%) 4,3a
F3(6%) 2,9b
Trong cùng m t c t các s có cùng ký t không có s khác bi t m c ý ngh a 5% qua phỨp th Duncan.
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 61 Có s khác bi t có ý ngh a v đi m c m quan màu s c gi a các nghi m th c (P<0,05). Nghi m th c F2 là nghi m th c có đi m c m quan v màu s c cao nh t trong ba nghi m th c.
T k t qu c a thí nghi m này, ta th y đ c r ng có th ph i tr n b t mƠu đư
b sung tinh b t bi n tính vào s n ph m s a đ u nành (s d ng b t đ u nành n u chín có bán s n trên th tr ng). Khi b sung v i t l 2% s a có màu xanh lá đ m,
hƠi hòa do đó đi m c m quan v màu s c c a nghi m th c này là cao nh t. B sung v i t l th p 2% thì s a có màu xanh r t nh t, khó nh n th y đ c, còn v i t l
mƠu cao h n thì mƠu s c tr nên quá đ m, không hài hòa. Do v y, t l thích h p đ
ph i tr n b t màu vào s a đ u nành là 4% v i t l này màu s c c a s a có đi m c m quan cao nh t trong các t l .
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 62
CH NG 4: K T LU N VÀ
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 63
4.1. K t lu n
T k t qu các nghiên c u thu đ c t các thí nghi m đư ti n hành, có th đ a ra
m t s k t lu n nh sau:
Ch đ trích ly b ng dung môi acetone nh sau: trích ly nhi t đ th ng, trong vòng 90 phút , t l nguyên li u : dung môi là 1:50. D ch trích c a lá cây khi trích ly v i dung môi acetone có ch a flavonoid.
Ch t mƠu thu đ c sau khi lƠm bay h i h t dung môi tan t t nh t trong d u (tan hoàn toàn), tan kém nh t trong n c (tan 60%) và tan t t trong h nh
t ng d u (tan 80%).
pH có nh h ng đ n màu s c c a ch t màu và làm bi n đ i ch t màu t màu này sang màu khác.(pH=1 có mƠu đ , pH=7 có màu xanh).
T l ph i tr n tinh b t bi n tính vào d ch trích thích h p nh t là 3% và v i t l này dch trích nên đ c s y 550C đ không làm bi n đ i màu s c c a b t màu thành ph m.
M c dù b t màu thành ph m (đư b sung tinh b t bi n tính) tan không t t
trong n c nh ng v n có th ng d ng vào trong th ch ( t l b sung vào là 3%), bánh plan ( t l b sung vào là 2%), s a đ u nành ( t l b sung vào là 4%).
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 64
Hình 4.1. Quy trình s n xu t b t màu t lá cây b m m.
Xay ráo Trích ly Acetone L c S y Ph i tr n B t màu Làm s ch Phân lo i t p ch t n c r a Lá cây b m m Tinh b t bi n tính Th i gian: 90 phút Nhi t đ phòng, T l nguyên li u: dung môi 1:50 T l ph i tr n là 3% Nhi t đ s y: 550C
SVTH: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi 65
4.2. Ki n ngh
Ch y s c kí c t nh m t ng đ tinh khi t cho s n ph m.
Kh o sát th i gian b o qu n và bao bì b o qu n s n ph m thích h p nh t.
Kh o sát thêm các s n ph m th c ph m có th b sung b t mƠu vƠo đ c.
T i u hóa các thông s c a các thí nghi m nh m ti t ki m chi phí và th i gian s n xu t.
SVHT: Nguy忿n Th恷y Thúy Vi
TÀI LI U THAM KH O
Ti ng Vi t:
1. Võ V n Chi (2004), T đi n th c v t thông d ng, Nhà xu t b n Khoa h c và k thu t, t p 2, 2037-2038
2. HoƠng V n Ch c (1997). K thu t s y, NXB khoa h c và k thu t Hà N i 3. Tôn N Minh Nguy t, Lê V n Vi t M n, Tr n Th Thu TrƠ (2008), Nguyên
li u và công ngh b o qu n sau thu ho ch, công ngh ch bi n rau qu t p
