Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Gai (Boehmeria nivea).

B GIÁO DC VÀ ÀO TO TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH KHÓA LUN TT NGHIP Tên đ tài: NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT TRÀ TÚI LC T LÁ GAI (Boehmeria nivea ) KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH THC PHM GVHD: Th.S T ng Khoa SVTH: Hunh Th Tng Vi MSSV: 1053010939 Tp H Chí Minh, Tháng 06 nm 2014 LI CM N Trên thc t không có s thành công nào mà không gn lin vi nhng s h tr, giúp đ ca ngi khác. Trong sut thi gian t khi hc tp  ging đng đi hc cho đn nay, em đã nhn đc rt nhiu s quan tâm, giúp đ ca quý Thy Cô, gia đình và bn bè.  hoàn thành đ tài thc tp tt nghip này, li đu tiên em xin gi li cm n chân thành đn tt c các thy, cô giáo khoa công ngh sinh hc trng đi hc M Tp.HCM đã dy bo và trang b cho em nhng kin thc b ích làm nn tng cho em thc hin đ tài. Em xin bày t lòng bit n sâu sc nht ti thy Th.S T ng Khoa, ngi đã tn tình hng dn, ch bo em trong sut thi gian thc tp. Và nhân dp này em xin gi li cm n đn ba m ngi đã sinh thành dng dc và nuôi dy em nên ngi đ em có đc ngày hôm nay. Cui cùng em xin cm n gia đình và bn bè nhng ngi đã h tr, c v đng viên em thc hin đ tài thc tp tt nghip này. Em xin chân thành cm n ! Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi i MC LC DANH MC HÌNH v DANH MC BNG vii T VN  1 PHN 1: TNG QUAN TÀI LIU 4 1.1 Tình hình sn sut và tiêu th trà túi lc 5 1.2 Tng quan nguyên liu 6 1.2.1 Lá gai (Boehmeria nivea) 6 1.2.1.1 c đim thc vt 7 1.2.1.2 Thành phn hóa hc 9 1.2.1.3 Tác dng dc lý 10 1.2.2 C ngt (Stevia rebaudiana) 11 1.2.2.1 c đim thc vt 11 1.2.2.2 Thành phn hóa hc 13 1.2.2.3 Hot cht sinh hc 14 1.2.2.4 Tác dng dc lý 15 1.3 Quá trình chng oxy hóa 15 1.3.1 Gc t do 15 1.3.2 C ch chng oxy hóa 17 1.3.3 Cht chng oxy hóa 19 1.3.4 Các phng pháp xác đnh hot tính chng oxy hóa 24 1.3.4.1 Phng pháp TEAC 25 Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi ii 1.3.4.2 Phng pháp DPPH 25 1.3.4.3 Phng pháp ORAC 25 1.3.4.4 Phng pháp TRAC 26 1.3.4.5 Phng pháp FRAP 26 1.4 Quá trình kháng khun 26 1.4.1 Tính cht 26 1.4.2 Các phng pháp th hot tính kháng khun 27 1.4.2.1 Phng pháp s dng cht nn bán rn 27 1.4.2.2 Phng pháp s dng cht nn lng 28 1.4.2.3 Thin-Layer Chromatography (TLC)–Bioautography (Sc kí lp mng) 29 1.5 Các phng pháp s dng 29 1.5.1 Phng pháp trích ly 29 1.5.1.1 Các phng pháp trích ly 29 1.5.1.2 Các dung môi trích ly 30 1.5.1.3 Các yu t nh hng quá trình trích ly 31 1.5.2 Phng pháp sy 32 PHN 2: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 34 2.1 Vt liu nghiên cu 35 2.1.1 a đim thí nghim 35 2.1.2 i tng thí nghim 35 2.1.3 Dng c - thit b 35 2.1.4 Các phng pháp phân tích 36 2.2 Phng pháp nghiên cu 37 2.2.1 Quy trình sn xut d kin 37 Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi iii 2.2.2 Thuyt minh quy trình 37 2.2.2.1 Chun b nguyên liu 37 2.2.2.2 Ra sch 38 2.2.2.3 Sy khô 38 2.2.2.4 Xay 38 2.2.2.5 Phi trn 38 2.2.2.6 Sao 38 2.2.2.7 óng gói 39 2.2.3 S đ nghiên cu 39 2.2.4 B trí thí nghim 41 2.2.4.1 Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu ban đu 41 2.2.4.2 Thí nghim 2: Kho sát các đc tính sinh hc đc trng ca nguyên liu 41 2.2.4.3 Thí nghim 3: Nghiên cu t l phi trn trà lá gai, c ngt đn cht lng cm quan sn phm cui 50 2.2.4.4 Thí nghim 4: Kho sát nhit đ và thi gian sao trà đn cht lng cm quan sn phm cui 52 2.2.4.5 Thí nghim 5: Thí nghim kho sát nh hng ca nhit đ trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 55 2.2.4.6 Thí nghim 6: Thí nghim kho sát nh hng ca thi gian trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 56 2.2.4.7 Thí nghim 7: Thí nghim đánh giá các ch tiêu cht lng sn phm cui 58 PHN 3: KT QU THÍ NGHIM 61 3.1 Kt qu các thí nghim 62 3.1.1 Thí nghim 1: Kho sát nguyên liu ban đu 62 Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi iv 3.1.2 Thí nghim 2: Kho sát các đc tính sinh hc đc trng ca nguyên liu 63 3.1.3 Thí nghim 3: Nghiên cu t l phi trn trà lá gai, c ngt đn cht lng cm quan sn phm cui 73 3.1.4 Thí nghim 4: Thí nghim kho sát nh hng ca nhit đ và thi gian sao trà đn cht lng cm quan sn phm cui 74 3.1.5 Thí nghim 5: Kho sát nhit đ trích ly gói trà thành phm đn cht lng cm quan sn phm 77 3.1.6 Thí nghim 6: Thí nghim kho sát nh hng ca thi gian trích ly đn cht lng cm quan sn phm cui 79 3.1.7 Thí nghim 7: Thí nghim đánh giá các ch tiêu cht lng sn phm cui 80 PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH 84 4.1 Kt lun 85 4.2 Kin ngh 87 TÀI LIU THAM KHO 88 PH LC 90 Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi v DANH MC HÌNH Hình 1.1 Trà túi lc 5 Hình 1.2: Cây lá gai (Boehmeria nivea) 7 Hình 1.3: Mt vài loài thuc chi gai 7 Hình 1.4: Thân cây lá gai lúc non, lúc già 8 Hình 1.5: Hoa cây gai (hoa cái, hoa đc) 9 Hình 1.6: C ngt (Stevia rebaudiana) 11 Hình 1.7: Công thc cu to mt s hp cht sinh hc có trong c ngt 15 Hình 1.9: C ch hot đng ca cht chng oxy hóa 18 Hình 1.11:  – Tocopherol 21 Hình 1.10: Vitamin C 22 Hình 1.12: Phn ng ca quercetin vi gc t do superoxid 24 Hình 1.13: Phn ng trung hòa gc DPPH 25 Hình 2.1: S đ quy trình sn xut trà túi lc lá gai d kin 37 Hình 2.2: S đ nghiên cu 40 Hình 2.3: S đ b trí thí nghim kho sát nng đ dung môi trích ly 43 Hình 2.4: S đ b trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi trích ly 45 Hình 2.5: S đ b trí thí nghim kho sát nhit đ - thi gian trích ly 47 Hình 2.7: S đ b trí thí nghim kho sát nhit đ và thi gian sao trà 53 Hình 3.1: Kt qu xác đnh hot cht sinh hc Flavonoid 62 Hình 3.2:  th th hin nh hng ca nng đ dung môi ethanol đn quá trình trích ly 64 Hình 3.3:  th th th hin nh hng ca t l nguyên liu – dung môi đn quá trình trích ly 65 Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi vi Hình 3.4:  th th hin s nh hng ca nhit đ và thi gian đn quá trình trích ly 68 Hình 3.5: Kt qu chng oxy hóa 69 Hình 3.6: Mi tng quan gia nng đ và hot tính chng oxy hóa ca cao chit lá gai và vitamin C 70 Hình 3.7: Kh nng kháng khun gây bnh ca dch chit lá gai 72 Hình 3.8:  th th hin đim cm quan ca các t l phi trn sn phm khác nhau 74 Hình 3.9: Hình nh trà lá gai  các thi gian sao khác nhau 76 Hình 3.10:  th biu hin s tng quan gia nhit đ và thi gian sao trà đn đim cht lng cm quan 76 Hình 3.11: nh hng ca nhit đ trích ly đn cht lng cm quan ca sn phm . 78 Hình 3.11: nh hng ca thi gian trích ly đn cht lng cm quan ca sn phm 80 Hình 3.12: Kt qu đnh tính trà lá gai và túi trà túi lc lá gai 80 Hình 3.13: Hình nh túi trà lá gai và dch chit trà lá gai sn phm cui 81 Hình 4.1: Quy trình sn xut trà túi lc lá gai hoàn chnh 86 Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi vii DANH MC BNG Bng 2.1: Bng giá tr dinh dng cây lá gai 10 Bng 2.2: Thành phn dch chit C ngt th hin qua mu phân tích sc ký lp mng 13 Bng 2.1: Bng các phng pháp phân tích 36 Bng 2.2: Phng pháp phân tích các ch tiêu nguyên liu ban đu 41 Bng 2.3: Bng b trí thí nghim kho nng đ dung môi trích ly 42 Bng 2.4: Bng b trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi 44 Bng 2.5: Bng b trí thí nghim kho sát nhit đ - thi gian trích ly 46 Bng 2.6: B trí thí nghim th hot tính chng oxy hóa ca lá gai 48 Bng 2.7: Bng hàm lng c ngt phi trn 50 Bng 2.8: Bng đim đánh giá cm quan mùi v sn phm trà 52 Bng 2.9: Bng b trí thí nghim nhit đ, thi gian sao trà 53 Bng 2.10: Bng đim đánh giá cm quan màu, mùi, v sn phm trà 54 Bng 2.11: B trí thí nghim nhit đ trích ly gói trà thành phm 55 Bng 2.12: B trí thí nghim nhit đ trích ly gói trà thành phm 57 Bng 3.13: Bng đim đánh giá cm quan màu, mùi, v sn phm trà 56 Bng 3.14: Bng các phng pháp đánh giá các ch tiêu cht lng sn phm cui 58 Bng 3.15: Bng đim đánh giá cm quan tng ch tiêu màu, mùi, v sn phm trà 59 Bng 3.1: Kt qu kho sát nguyên liu ban đu 62 Bng 3.2: nh hng ca nng đ dung môi đn quá trình trích ly 63 Bng 3.3: nh hng ca t l nguyên liu – dung môi đn quá trình trích ly 65 Bng 3.4: nh hng ca thi gian và nhit đ đn quá trình trích ly 66 Bng 3.5: Giá tr OD và HTCO (%) ca cao chit lá gai và vitamin C 69 Bng 3.6: Kh nng kháng khun ca dch chit lá gai bng ethanol 72 Báo Cáo Khóa Lun Tt Nghip GVHD: Th.S T ng Khoa Hunh Th Tng Vi viii Bng 3.7: Bng nh hng ca t l phi trn đn v ca sn phm 73 Bng 3.8: Bng nh hng ca nhit đ, thi gian sao đn đim cht lng cm quan màu, mùi, v ca sn phm 75 Bng 3.9: Bng nh hng ca nhit đ trích ly đn đim cht lng cm quan ca sn phm trà 77 Bng 3.10: Bng nh hng thi gian trích ly đn đim cht lng cm quan ca sn phm trà 79 Bng 3.11: Kt qu kho sát ch tiêu cht lng sn phm cui 80 Bng 3.12: Bng đim cht lng sn phm cui 81 [...]... hóa c a d ch chi t và kh o sát kh Khoa n c a cao chi t ethanol lá gai Cu i cùng, chúng tôi s kh o sát các y u t n quy trình s n xu t trà túi l c t c các thông s t V i tài này, chúng tôi hi v kháng khu n c a lá gai và xây d u kh o sát ho t tính ch ng oxy hóa, c quy trình s n xu t trà túi l c t lá gai (Boehmeria nivea), t o ra m t s n ph m trà m i l a các ho t ch t sinh h c t t cho s c kh e mà giá c v... u ch t trong 100g lá gai có kho ng 22% protein, 9 – 29 g ch t x – 17 g ch t tro, trong lá gai còn có r t nhi u ho t ch t sinh h c có l i cho s c kh mitic, acid stearic, vitamin E… Tuy nhiên, hi n nay lá gai h các lo i bánh c truy Bánh Ít lá gai v i ch cs d làm ng c m quan t t mà nh ng nghiên c u sâu v lá gai còn r t h n ch Chính vì nh , nh m kh nh các ho t ch t quý giá có trong lá gai ng th i t n d... i th c ph m ch ng t t cho s c kh e Chính vì th , trà túi l c n tr thành m t h y h a h n trong nh ng khác nhau ng ng th c kh t ti n d ng ng, trà túi l gi i và c v i trà pha ng SVTH: Hu nh Th ng Vi Trang 5 Lu t Nghi p GVHD: Th.S T Khoa 1.2 T ng quan nguyên li u 1.2.1 Lá gai (Boehmeria nivea) Cây lá gai (Boehmeria nivea) hay còn có tên g i là Ramie T gai- Ramie” b t ngu n t c Mã Lai c c Anh hóa c g i... ngu n nguyên li u d th c hi b phí, chúng tôi quy tài Nghiên c u quy trình s n xu t trà túi l c t nh lá gai (Boehmeria nivea)” tài này, chúng tôi ti n hành kh nh các thông s t ti p chúng tôi th c hi ng polyphenol t ng b xác nh tính ho t ch t flavonoid, c th Folin – ciocalteu Ti p theo, chúng tôi ti n hành kh o sát ho t tính ch ng oxy hóa c a cao chi t lá gai b SVTH: Hu nh Th tg ct ng Vi kh o sát ho... 100g lá protein chi m kho ng 20-24%, 9-29g ch -17g ch t tro Ngoài ra trong lá gai còn ch a nhi u ho t ch t sinh h c Matsuura et at., (1973) công b các ch t axit boehnic, axit palmatic, axit stearic, - - -sitosteryl- -D-glucoside, vv[14] Laranjinha et at., (1992) công b hai ch t Chlorogenic acid và rhoifolin phân l p t lá cây gai[ 15] Liu C et at., (2010) nghiên c u thành ph n lá gai và công b trong lá. .. tâm nghiên c u b i nh ng l i ích mà nó mang l i cho s c kh e con i c tìm ra ngu n nguyên li u m i, r , d i dào và ch a nhi u ho t ch t sinh h c có kh ng oxy hóa cao là m t trong nh ng m c a các nhà nghiên c hi u, có th th n xu t u c, th c ph m Qua quá trình tìm c r ng lá gai là m t loài th c v t ph bi n c trên th gi c bi c nhi c ta và nhi u i và c n nhi t Nh ng nghiên c u ngày nay cho th y lá gai ngoài... ting c a doanh nghi p s n xu t trà c g i cho khách hàng các túi l a nh có ch nhi u l i khen ng i khách hàng u ng th và nh c Sullivan ti p t c phát tri n và hoàn thi n cho a b ng m t lo i gi y l c u c a th c ng Trà túi l c m i phù h p v i nhu c công chúng ch p nh n r c bi t là sau th chi n th II Hình 1.1 Trà túi l c Ngày nay, m t lo i ng nhu c u c a cu c s ng hi i, trà túi l thành c gi i khát không nh... màu nâu nh t và hóa g Hình 1.4: Thân cây lá gai lúc non và già c cách, cu ng lá dài 6cm - 12 cm có lông và xu t hi n c a thân cây Phi n lá có hình tr ng r g n5- n g n tròn, có chi u r ng dài kho ng 10 - 15 cm G ng n, mép có nhi nh n, m ph n trên u lá t trên lá có màu xanh l c s m và i nh n và có các lông nh màu tr ng C m hoa hình chùy hay hình c m m c nách lá, dài 3 - 8 cm, m i nhánh mang các c m hoa... SVTH: Hu nh Th ng Vi Trang 4 Lu t Nghi p GVHD: Th.S T Khoa 1.1 Tình hình s n su t và tiêu th trà túi l c Toàn th gi i có kho ng n c tr ng trà và kho d li u trà c a Trung Qu c i ta cho r u c và nh ng k t qu nghiên c u g a các nhà khoa h c ngoài cùng Hi p h i Chè Vi t ra r ng trà không xu t x t Trung Hoa a cây trà t n Theo truy n thuy t thì chính Vua Th n Nông khi tu vô tình u c m t th n ph n ch n s ng... 1974) và 50 loài t Boehmeria bullata Boehmeria caudata Boehmeria ulmifolia Hình 1.3: M t vài loài thu c chi gai Chi Boehmeria có hai loài h u ích nh t, m t trong s g i là loài gai tr ng vì l p màu tr m i cao c B nivea i b m t lá là m t loài có giá tr Vi t Nam ch y u là loài gai tr ng này Cây gai ch y u phân b SVTH: Hu nh Th ng Vi các Trang 7 Lu t Nghi p GVHD: Th.S T t nh phía B c Vi t Nam, bao g m . qu đnh tính trà lá gai và túi trà túi lc lá gai 80 Hình 3.13: Hình nh túi trà lá gai và dch chit trà lá gai sn phm cui 81 Hình 4.1: Quy trình sn xut trà túi lc lá gai hoàn chnh. có trong lá gai đng thi tn dng ngun nguyên liu di dào đang b b phí, chúng tôi quy t đnh thc hin đ tài Nghiên cu quy trình sn xut trà túi lc t lá gai (Boehmeria nivea) sát hot tính chng oxy hóa, kháng khun ca lá gai và xây dng đc quy trình sn xut trà túi lc t lá gai (Boehmeria nivea), to ra mt sn phm trà mi l, thm ngon, cha các hot cht sinh