Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ quả sung (Ficus glomerata) và khảo sát hoạt tính sinh học của sản phẩm

BăGIÁOăDCăVẨăẨOăTO TRNGăIăHCăMăTHẨNHăPHăHăCHệăMINH BÁOăCÁOăKHịAăLUNăTTăNGHIP Tên đ tài: NGHIÊNăCUăQUYăTRỊNHăCHăBIN TRÀ TÚI LCăTăQUăSUNG (FICUS GLOMERATA) VẨăKHOăSÁTă HOTăTệNHăSINHăHCăCAăSNăPHM KHOAăCỌNGăNGHăSINHăHC CHUYÊNăNGẨNH:ăTHCăPHM GVHD:Th.SăNguynăThăLăThy SVTH:ăăTrnăThăNgcăLy MSSV: 1053012425 Khóa: 2010-2014 Tp. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014 LIăCMăN Bui đu là mt tân sinh viên vào nhp hc, khi cùng b m ln đu tiên đt chân vào sân trng vi bao cm xúc va vui mng va hi hp lo lng, không bit vi kin thc 12 nm ngi trên gh nhà trng và nhng kinh nghim non nt trong cuc sng có th giúp gì cho bn thân trong nhng ngày tháng sng xa gia đình trong nhng ngày tháng xa nhà hay không. Thm thoát 4 nm trôi qua gi đây đã là sinh viên nm cui. Bn nm tuy không dài nhng cng không ngn, đây là khong thi gian quý báu giúp cho em có đc nhng kinh nghim, k nng và nhng kin thc vô cùng cn thit đ em trng thành hn và t tin bc đi trong cuc sng sau này. Kin thc đó, k nng đó có đc là do s dy d, hng dn tn tình ca thy cô, là s chia s, giúp đ ca thy cô, gia đình, bn bè,… Li đu tiên em xin chân thành cm n Ban giám hiu trng i hc M thành ph H Chí Minh đã to điu kin v vt cht cng nh tinh thn đ em có c hi hc tp tt. Li tip theo em xin cm n đn các thy cô và bn bè mà em có c hi tip xúc và hc hi trong sut quãng thi gian em ngi trên gh nhà trng, đc bit là các thy cô trong khoa Công ngh sinh hc nói chung và các thy cô trong chuyên ngành thc phm nói riêng ca trng i hc M. Em xin chân thành cm n và kính chúc các thy cô cng nh nhng ngi bn thân luôn di dào sc khe, đt đc nhiu thành công trong cuc sng và ngày có nhiu đóng góp cho xã hi. Em cng xin chân thành cm n cô Nguyn Th Phng Khanh – là ging viên khoa Công ngh sinh hc và ph trách phòng thí nghim phòng thí nghim sinh hóa. Cm n Cô đã to mi đin kin v vt cht cng nh tinh thn đ giúp đ em hoàn thành tt thi gian thc tp nghiên cu. Em xin chúc Cô luôn kho mnh, hnh phúc và gt hái đc nhiu thành công hn trong cuc sng. Em xin dành li cm n sâu sc và chân thành ca mình đn cô Nguyn Th L Thy – là ging viên khoa Công ngh sinh hc, chuyên ngành Công ngh thc phm và cng là ging viên hng dn em thc hin đ tài thc tp. Cô đã luôn dành thi gian đ đng hành cùng em, giúp đ và hng dn em tn tình đ em hoàn thành tt đ tài ca mình. Không nhng ch dy nhng kin thc chuyên ngành mà Cô còn chia s cho em nhng kinh nghim làm vic, dy cách làm vic nh th nào cho đt hiu qu cao. Em xin chúc Cô luôn khe mnh, hnh phúc và đt đc nhiu thành công trong cuc sng. Và cui cùng em xin dành li tri ân sâu sc đn b m - ngi đã cho em đn vi th gii này. Ngi đã sinh thành, nuôi nng và dy d em nên ngi, đã lo lng cho em đ em có c hi hc hi và tip xúc vi cuc sng. Con xin cm n ba m vì công n sinh thành và nuôi dng ca Ngi. Em xin chân thành cm n các anh, ch ca em,đã luôn bên cnh đng viên, giúp đ cho em. Con cu mong ba m luôn khe mnh, bình an và sng mãi vi con đ con có c hi đc đn đáp công n bin thi ca ba m. Em xin chúc các anh, ch hnh phúc và thành công hn. MC LC DANHăMCăBNG i DANHăMCăHỊNH iii TăVNă 1 PHNăI:ăTNGăQUANăTẨIăLIU 2 1.Tngăquanăvăcơyăsung 2 1.1.Phân loi thc vt 2 1.2.c đim hình thái 2 1.3.Giá tr dinh dng 3 1.4. ng dng ca qu sung trong đi sng 6 1.5.Mt s nghiên cu v sung 7 2.ăTngăquanăvătrƠ 7 2.1.Lch s v trà 7 2.2.Gii thiu v trà 7 2.3.Phân loi trà 8 2.4.Mt s sn phm trà trên th trng 8 2.5.Quy trình ch bin trà túi lc 10 3.Tngăquanăvăgcătădo 13 3.1.Khái nim 13 3.2.S hình thành các gc t do 13 3.3.Cu trúc và đ bn ca gc t do 14 3.4.Vai trò gc t do trong c th 15 4.Tngăquanăvămtăsăviăkhunăgơyăbnh 19 4.1. Trc khun Escherichia coli 19 4.2.Trc khun Bacillus cereus 20 PHNăII:ăVTăLIUăVẨăPHNGăPHÁPăNGHIÊNăCU 22 1.Vtăliuănghiênăcu 22 1.1.a đim nghiên cu 22 1.2.Nguyên liu 22 1.3.Hóa cht và thit b thí nghim 22 2.Phngăphápănghiênăcu 23 2.1.S đ nghiên cu 23 2.2.Quy trình ch bin trà túi lc t sung d kin 24 2.3.Ni dung nghiên cu 26 2.3.1.Kho sát thành phn và tính cht nguyên liu 26 2.3.2. Kho sát s nh hng ca quá trình chn đn cht lng trà 27 2.3.3. Kho sát s nh hng ca quá trình sy s b đn cht lng trà 29 2.3.4.Kho sát s nh hng ca quá trình sy hoàn thin đn cht lng trà 31 2.3.5.Kho sát s nh hng ca quá trình sao đn cht lng trà 33 2.3.6.Kho sát s nh hng ca quá trình trích ly đn cht lng trà 36 2.3.7.Kho sát s nh hng ca công đon ch bin đn hàm lng polyphenol và hot tính chng oxy hóa ca trà 38 2.3.8.Kho sát kh nng kháng khun ca trà 39 2.3.9.ánh giá cht lng trà thành phm 40 PHNăIII:ăKTăQUăVẨăTHOăLUN. 42 1.Kt qu kho sát thành phn và tính cht nguyên liu 42 2.Kt qu kho sát s nh hng ca quá trình chn đn cht lng trà 43 3.Kt qu kho sát s nh hng ca quá trình sy s b đn cht lng trà 45 4.Kt qu kho sát nh hng ca quá trình sy hoàn thin đn cht lng trà 47 5.Kt qu kho sát s nh hng ca quá trình sao đn cht lng trà 50 6.Kt qu kho sát s nh hng ca quá trình trích ly đn cht lng trà 52 7.Kt qu kho sát s nh hng ca công đon ch bin đn hàm lng polyphenol và hot tính chng oxy hóa ca trà 55 8.Kt qu kho sát kh nng kháng khun ca sn phm. 57 9.Kt qu đánh giá cht lng trà thành phm 60 KTăLUNăVẨăKINăNGH 64 TẨIăLIUăTHAMăKHO 67 PHăLC I i DANH MC BNG Bng 1.1: Giá tr dinh dng ca qu sung 5 Bng 1.2: nh hng ca s stress oxy hóa lên các phân t trong c th 16 Bng 2.1: Thành phn hóa lý ca qu sung 27 Bng 2.2. B trí thí nghim nhit đ và thi gian trong quá trình chn 28 Bng 2.3: Ch tiêu cm quan qu sung sau quá trình chn 29 Bng 2.4: B trí thí nghim nhit đ và thi gian kho sát quá trình sy s b 30 Bng 2.5. Ch tiêu cm quan nguyên liu sung sau khi sy s b 31 Bng 2.6. B trí thí nghim nhit đ và thi gian kho sát quá trình sy hoàn thin 32 Bng 2.7: Ch tiêu cm quan qu sung sau khi sy hoàn thin 33 Bng 2.8. B trí thí nghim nhit đ và thi gian kho sát quá trình sao 34 Bng 2.9. Ch tiêu cm quan ca bt trà thành phm 35 Bng 2.10. Ch tiêu cm quan dch trà thành phm 35 Bng 2.11. Ch tiêu cm quan dch trà thành phm 37 Bng 2.12. B trí thí nghim đnh lng polyhenol 39 Bng 2.13. B trí thí nghim hot tính chng oxy hóa 39 Bng 2.14. Thang đim đánh giá cm quan cht lng trà thành phm 40 Bng 3.1. Các thông s hóa lý ca qu sung 42 Bng 3.2 : Kt qu đánh giá các mu  các ch đ chn khác nhau 43 Bng 3.3: Kt qu đánh giá các mu  các ch đ sy s b khác nhau 45 Bng 3.4: Kt qu đánh giá các mu  các ch đ sy hoàn thin khác nhau 48 Bng 3.5: Kt qu đánh giá cm quan bt trà thành phm 50 Bng 3.6: Kt qu đánh giá cm quan dch trà thành phm 51 Bng 3.7. Bng kt qu kho sát t l trích ly 53 Bng 3.8. Bng kt qu kho sát thi gian trích ly 54 Bng 3.9. Nng đ và đng kính vòng kháng khun 58 ii Bng 3.10 Các ch tiêu hóa lý ca sn phm 60 Bng 3.11 Bng kt qu cm quan sn phm hoàn thin theo TCVN 3218 : 1993 61 Bng 3.12: Bng đim cht lng sn phm theo TCVN 3215-79 62 Bng 3.13: Bng kt qu ch tiêu vi sinh trà thành phm 62 Bng 3.14 Bng hot tính sinh hc ca trà thành phm 63 Bng 4.1.Bng hiu sut sn xut 65 Bng 4.2. Bng tng hp so sánh hot tính sinh hoc. 65 Bng 4.3. Bng hot tính sinh hc ca trà thành phm 66 iii DANH MC HÌNH Hình 1.1 Cây sung 2 Hình 1.2. Trà Tam tht. 8 Hình 1.3. Trà hòa tan Hà th ô 9 Hình1.4. Trà gng 9 Hình 1.5. Trà đng 9 S đ 1.1. Quy trình ch bin trà túi lc 10 Hình 1.6: Hin tng cng hng p- trong -tocopherol 15 Hình 1.7: Quá trình peroxid hóa lipid. 17 Hình 1.8. Hình thái vi khun Escherichia coli 19 Hình 1.9. Hình thái Bacillus cereus di kính hin vi 20 S đ 2.1: S đ nghiên cu sn phm trà túi lc t qu sung 23 S đ 2.2. Quy trình d kin ch bin trà túi lc t qu sung 24 S đ 2.3. Quy trình thu cao tng 38 Hình 3.1. Qu sung 42 Hình3.2. Các mu sau quá trình chn 45 Hình 3.3. Biu đ so sánh hàm lng polyphenol sau các công đon ch bin 55 Hình 3.4. Biu đ th hin s nh hng ca công đon ch bin đn hot tính chng oxy hóa ca sn phm 56 Hình 3.5. So sánh hot tính chng oxy hóa ca trà thành phm vi nguyên liu, acid ascorbic và BHT. 57 Hình 3.6. Kh nng kháng khun ca cao sung. 58 Hình 3.7. Kh nng kháng khun ca trà thành phm. 59 Hình 3.9. Trà túi lc t qu sung 62 S đ 4.1. S đ quy trìnhch bin trà túi lc 64 Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 1 T VNă Trà là mt loi sn phm rt quen thuc vi ngi Vit Nam nói riêng và ngi Á ông nói chung. Trà đc s dng trên toàn th gii và đc xem là mt loi nc ung mang tính toàn cu. Do đó đây là loi thc ung ph bin th hai sau nc lc. Hin nay, vic dùng trà không ch là thói quen m thc mà còn dùng đ h tr cho sc khe vì th trên th trng sn phm trà rt đa dng và nguyên liu ch bin trà không còn bó hp trong lá trà xanh mà đã đc đa dng hóa t các nguyên liu khác nh kh qua, hoa cúc, hoa artiso, cây c ngt, dip h châu, hà th ô, v.v… Qu sung (Ficus Glomerata) là mt loi qu dân dã và vô cùng quen thuc vi con ngi Vit Nam, có khp  ba min đt nc. Qu sung có v ngt, tính bình, có công dng kin t ích v, nhun ph li hu, nhun tràng thông tin, tiêu thng gii đc và đc dân gian truyn ming nhau vi nhng bài thuc cha các chng bnh nh táo bón, đau hng, si mt, ung th, tiu đng, béo phì, v.v….Trong qu sung cha nhiu khoáng cht nh calcium, phosphor, vi lng st, cht x và vitamin nhóm B, C, A, E, K,v.v… các acid béo thit yu cho c th nh omega 3, omega 6 và phytosterol. Mc dù qu sung có nhiu li ích nhng giá tr s dng cha cao và hin nay trên th trng nhng mt hàng v qu sung xanh còn rt hn ch. Qu sung xanh đc s dng nhiu nht ch đ làm sung chua ngt hay nu các món n. Do đó nhm nâng cao giá tr s dng ca loi qu này đng thi đa dng hóa sn phm trà trên th trng, đ tài ắNghiên cuăquyătrìnhăchăbinătrƠătúiălcătăquăsungă(Ficus Glomerata) và khoăsátăhotătínhă sinhăhcăcaăsnăphm” đc đ xut nhm to ra sn phm tin li, cht lng tt đáp ng nhu cu hng ngày ca ngi tiêu sùng hin nay. Mc đích: sn phm trà túi lc đc nghiên cu vi quy mô phòng thí nghim vi trng tâm là gii quyt các vn đ liên quan đn cht lng, t đó đ xut quy trình hoàn thin vi các thông s ti u. Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Trn Th Ngc Ly Trang 2 PHN I: TNG QUAN TÀI LIU 1. TNGăQUANăVăCÂYăSUNG 1.1. Phân loi thc vt [3][14] Qu sung có tên khoa hc là Ficus Glomerata thuc h dâu tm. Phân loi khoa hc:  Gii: Plantae.  B: Rosales.  H: Moraceae.  Chi: Ficus.  Loài: F.Race. Hình 1.1 Cây sung 1.2. căđim hình thái [3][14] Cây sung hay còn gi là u đàm th hoc t qu đng, thuc h dâu tm. Cây mc hoang di  các vùng nhit đi và cn nhit đi ti nhng ni đt m bìa rng, nhiu nht là ven b ao, h sông sui. 1.2.1 Thân Là cây thân g, thân to cành lá sum xuê, có khi cao ti 25-30m, đng kính thân cây ti 60-90cm. V thân cây màu xám, nhn có cha các ng nha m vi màu trng sa, do cùng vi g khá mm. 1.2.2 Lá Lá đn có kích thc nh, mép lá nguyên hoc mt vài rng ca. Trên lá già và lá bánh t thng có nhng u li do các ký sinh gây ra. Các lá kèm hình trng mi mác, dài 1,5-2 cm, có màng lông t. Các lá rng sm, mc so le, cung lá dài 2–3 cm, phin lá có hình elip – trng ngc, elip hay elip hp, kích thc 10-14 x 3-4,5 cm, có lông t khi còn non, không lông và hi xù xì khi v già, màu lc sm  gn trc và nhn nhi, gc lá hình nêm hi cùn, mép lá nguyên, nhn đnh ti hi cùn. Lá đt đc tui th cao. [...]... Hình1.4 : trà Hình 1.5 SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 9 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 2.5 2.5.1 sau: Làm héo Sao 2.5.2 2.5.2.1 trà SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 10 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y : trà acid ascorbic 2.5.2.2 trà trà trà trà trà trà trà trà SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 11 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y trà acid ascorbic... Ly , lá sung Trang 6 Báo cáo khóa lu n t t nghi p 1.5 GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y sung [6] chloroform và methanol và chloroform [16] N , [7] Focus Glomerata Bacillus subtilis và Escherichia coli ether 2 T NG QUAN V TRÀ 2.1 L ch s v trà Châu Âu 2.2 [4] trà SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 7 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y oxy hóa 2.3 Phân lo i trà [4] 2.4 M t s s n ph m trà trên... Nguy n Th L Th y Quy trình ch bi n trà túi l c t sung d ki n uy trình Sung Thái lát Sao SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 24 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 2.2.2 2.2.2.1 T :N 2.2.2.2 :V :N 2.2.2.3 Thái lát :N 2.2.2.4 :N SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 25 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 2.2.2.5 N 2.2.2.6 2.2.2.7 : 2.2.2.8 Sao 2.3 2.3.1 trà túi SVTH: Tr n Th... 1.2 nhóm thiol quan Nucleic acid Carbohydrate Lipid không no Oxy hóa cholesterol và acid béo serotonin và epinephrine Protein DNA gen 3.4.1.2 Quá trình lão hóa quá trình lão hóa hay chúng SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 16 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y 3.4.1.3 Quá trình peroxid hóa lipid Hình 1.7: Quá trình peroxid hóa lipid SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 17 Báo cáo khóa lu n t t nghi... 2.2.2.8 Sao 2.3 2.3.1 trà túi SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 26 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y tan (%) pH 6000 w/w khô) Ferrycyanure Ciocalteu khô) 2.3.2 Kh o sát s ng c a quá trình ch n ch ng trà trà 100g SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 27 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y (0C) 80 85 90 95 1 C11 C21 C31 C41 2 C12 C22 C32 C42 3 C13 C23 C33 C43 4 C14 C24 C34... 4,5-9,3 pH thí -400C; -7,2 4.2.4 4.2.5 Bacillus cereus - - SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 21 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y PH N II: V T LI 1 U V T LI U NGHIÊN C U 1.1 m nghiên c u Bình 1.2 Nguyên li u 1.3 Hóa ch t và thi t b thí nghi m 1.3.1 Memmert, lò nung, pH, quay Heidolp, cân phân tích Shimadzu, Wavelength v.v 1.3.2 K3Fe(CN)6 ,ZnSO4 - KI, Na2S2O3 0,05N, KOH 0.1N, CH3 960 , Ferrycyanure... Th Ng c Ly Trang 3 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y a bào -3, omega- SVTH: Tr n Th Ng c Ly Trang 4 Báo cáo khóa lu n t t nghi p GVHD: Th.S Nguy n Th L Th y gram) Calories (kcal) sung khô (100 gram) 74 249 3 10 0 1 Protein (gram) 1 3 ram) 16 48 142 10 2 1,2 Vitamin B1 0,1 0,1 Vitamin B2 0,1 0,1 Vitamin B6 0,1 0,1 Natri 1 10 Ka li 232 680 Canxi 35 162 Phospho 232 67 Magiê 17 68 . sn phm, trà s đc phân thành trà bt, trà ri và trà đóng bánh. i vi trà ri đc phân thành trà cánh, trà mnh, trà vn, trà si, trà dp, trà tròn…  Da vào hng thm, trà đc phân. này đng thi đa dng hóa sn phm trà trên th trng, đ tài Nghiên cu quy trình chăbinătrƠ túi lcătăqu sung (Ficus Glomerata) và kho sát hot tính sinh hcăcaăsnăphm” đc đ xut. polyphenol trong quy trình sn xut.  Da vào mc đ lên men oxy hóa các polyphenol trong nguyên liu, sn phm trà đc chia thành trà trng, trà xanh, trà vàng, trà đen và trà đ.  Da vào hình