Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ quả sung (Ficus glomerata) và khảo sát hoạt tính sinh học của sản phẩm

TR NGă IăH CăM ăTHẨNHăPH ăH ăCHệăMINH BÁOăCÁOăKHịAăLU NăT TăNGHI P Tên đ tài: NGHIÊNăC UăQUYăTRỊNHăCH ăBI N HO TăTệNHăSINHăH CăC AăS NăPH M KHOAăCỌNGăNGH ăSINHăH C CHUYÊNăNGẨNH:ăTH

TR NGă IăH CăM ăTHẨNHăPH ăH ăCHệăMINH

BÁOăCÁOăKHịAăLU NăT TăNGHI P

Tên đ tài:

NGHIÊNăC UăQUYăTRỊNHăCH ăBI N

HO TăTệNHăSINHăH CăC AăS NăPH M

KHOAăCỌNGăNGH ăSINHăH C

CHUYÊNăNGẨNH:ăTH CăPH M

Khóa: 2010-2014

Bu i đ u là m t tân sinh viên vào nh p h c, khi cùng b m l n đ u tiên đ t chân vào sân tr ng v i bao c m xúc v a vui m ng v a h i h p lo l ng, không bi t v i ki n th c 12

n m ng i trên gh nhà tr ng và nh ng kinh nghi m non n t trong cu c s ng có th giúp gì cho b n thân trong nh ng ngày tháng s ng xa gia đình trong nh ng ngày tháng xa nhà hay không Th m thoát 4 n m trôi qua gi đây đã là sinh viên n m cu i B n n m tuy không dài

nh ng c ng không ng n, đây là kho ng th i gian quý báu giúp cho em có đ c nh ng kinh nghi m, k n ng và nh ng ki n th c vô cùng c n thi t đ em tr ng thành h n và t tin

b c đi trong cu c s ng sau này Ki n th c đó, k n ng đó có đ c là do s d y d , h ng

d n t n tình c a th y cô, là s chia s , giúp đ c a th y cô, gia đình, b n bè,…

L i đ u tiên em xin chân thành c m n Ban giám hi u tr ng i h c M thành ph

H Chí Minh đã t o đi u ki n v v t ch t c ng nh tinh th n đ em có c h i h c t p t t

L i ti p theo em xin c m n đ n các th y cô và b n bè mà em có c h i ti p xúc và

h c h i trong su t quãng th i gian em ng i trên gh nhà tr ng, đ c bi t là các th y cô trong khoa Công ngh sinh h c nói chung và các th y cô trong chuyên ngành th c ph m nói riêng c a tr ng i h c M Em xin chân thành c m n và kính chúc các th y cô c ng nh

nh ng ng i b n thân luôn d i dào s c kh e, đ t đ c nhi u thành công trong cu c s ng và ngày có nhi u đóng góp cho xã h i

Em c ng xin chân thành c m n cô Nguy n Th Ph ng Khanh – là gi ng viên khoa

Công ngh sinh h c và ph trách phòng thí nghi m phòng thí nghi m sinh hóa C m n Cô

đã t o m i đi n ki n v v t ch t c ng nh tinh th n đ giúp đ em hoàn thành t t th i gian

th c t p nghiên c u Em xin chúc Cô luôn kho m nh, h nh phúc và g t hái đ c nhi u thành công h n trong cu c s ng

Em xin dành l i c m n sâu s c và chân thành c a mình đ n cô Nguy n Th L

Th y – là gi ng viên khoa Công ngh sinh h c, chuyên ngành Công ngh th c ph m và

c ng là gi ng viên h ng d n em th c hi n đ tài th c t p Cô đã luôn dành th i gian đ

đ ng hành cùng em, giúp đ và h ng d n em t n tình đ em hoàn thành t t đ tài c a mình Không nh ng ch d y nh ng ki n th c chuyên ngành mà Cô còn chia s cho em

gi i này Ng i đã sinh thành, nuôi n ng và d y d em nên ng i, đã lo l ng cho em đ em

có c h i h c h i và ti p xúc v i cu c s ng Con xin c m n ba m vì công n sinh thành và nuôi d ng c a Ng i Em xin chân thành c m n các anh, ch c a em,đã luôn bên c nh

đ ng viên, giúp đ cho em Con c u mong ba m luôn kh e m nh, bình an và s ng mãi v i con đ con có c h i đ c đ n đáp công n bi n th i c a ba m Em xin chúc các anh, ch

h nh phúc và thành công h n

DANHăM CăB NG i

DANHăM CăHỊNH iii

TăV Nă 1

PH NăI:ăT NGăQUANăTẨIăLI U 2

1.T ngăquanăv ăcơyăsung 2

1.1.Phân lo i th c v t 2

1.2 c đi m hình thái 2

1.3.Giá tr dinh d ng 3

1.4 ng d ng c a qu sung trong đ i s ng 6

1.5.M t s nghiên c u v sung 7

2.ăT ngăquanăv ătrƠ 7

2.1.L ch s v trà 7

2.2.Gi i thi u v trà 7

2.3.Phân lo i trà 8

2.4.M t s s n ph m trà trên th tr ng 8

2.5.Quy trình ch bi n trà túi l c 10

3.T ngăquanăv ăg căt ădo 13

3.1.Khái ni m 13

3.2.S hình thành các g c t do 13

3.3.C u trúc và đ b n c a g c t do 14

3.4.Vai trò g c t do trong c th 15

4.T ngăquanăv ăm tăs ăviăkhu năgơyăb nh 19

4.1 Tr c khu n Escherichia coli 19

4.2.Tr c khu n Bacillus cereus 20

PH NăII:ăV TăLI UăVẨăPH NGăPHÁPăNGHIÊNăC U 22

1.V tăli uănghiênăc u 22

1.1 a đi m nghiên c u 22

1.2.Nguyên li u 22

1.3.Hóa ch t và thi t b thí nghi m 22

2.2.Quy trình ch bi n trà túi l c t sung d ki n 24

2.3.N i dung nghiên c u 26

2.3.1.Kh o sát thành ph n và tính ch t nguyên li u 26

2.3.2 Kh o sát s nh h ng c a quá trình ch n đ n ch t l ng trà 27

2.3.3 Kh o sát s nh h ng c a quá trình s y s b đ n ch t l ng trà 29

2.3.4.Kh o sát s nh h ng c a quá trình s y hoàn thi n đ n ch t l ng trà 31

2.3.5.Kh o sát s nh h ng c a quá trình sao đ n ch t l ng trà 33

2.3.6.Kh o sát s nh h ng c a quá trình trích ly đ n ch t l ng trà 36

2.3.7.Kh o sát s nh h ng c a công đo n ch bi n đ n hàm l ng polyphenol và ho t tính ch ng oxy hóa c a trà 38

2.3.8.Kh o sát kh n ng kháng khu n c a trà 39

2.3.9 ánh giá ch t l ng trà thành ph m 40

PH NăIII:ăK TăQU ăVẨăTH OăLU N 42

1.K t qu kh o sát thành ph n và tính ch t nguyên li u 42

2.K t qu kh o sát s nh h ng c a quá trình ch n đ n ch t l ng trà 43

3.K t qu kh o sát s nh h ng c a quá trình s y s b đ n ch t l ng trà 45

4.K t qu kh o sát nh h ng c a quá trình s y hoàn thi n đ n ch t l ng trà 47

5.K t qu kh o sát s nh h ng c a quá trình sao đ n ch t l ng trà 50

6.K t qu kh o sát s nh h ng c a quá trình trích ly đ n ch t l ng trà 52

7.K t qu kh o sát s nh h ng c a công đo n ch bi n đ n hàm l ng polyphenol và ho t tính ch ng oxy hóa c a trà 55

8.K t qu kh o sát kh n ng kháng khu n c a s n ph m 57

9.K t qu đánh giá ch t l ng trà thành ph m 60

K TăLU NăVẨăKI NăNGH 64

TẨIăLI UăTHAMăKH O 67

PH ăL C I

B ng 1.1: Giá tr dinh d ng c a qu sung 5

B ng 1.2: nh h ng c a s stress oxy hóa lên các phân t trong c th 16

B ng 2.1: Thành ph n hóa lý c a qu sung 27

B ng 2.2 B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian trong quá trình ch n 28

B ng 2.3: Ch tiêu c m quan qu sung sau quá trình ch n 29

B ng 2.4: B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian kh o sát quá trình s y s b 30

B ng 2.5 Ch tiêu c m quan nguyên li u sung sau khi s y s b 31

B ng 2.6 B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian kh o sát quá trình s y hoàn thi n 32

B ng 2.7: Ch tiêu c m quan qu sung sau khi s y hoàn thi n 33

B ng 2.8 B trí thí nghi m nhi t đ và th i gian kh o sát quá trình sao 34

B ng 2.9 Ch tiêu c m quan c a b t trà thành ph m 35

B ng 2.10 Ch tiêu c m quan d ch trà thành ph m 35

B ng 2.11 Ch tiêu c m quan d ch trà thành ph m 37

B ng 2.12 B trí thí nghi m đ nh l ng polyhenol 39

B ng 2.13 B trí thí nghi m ho t tính ch ng oxy hóa 39

B ng 2.14 Thang đi m đánh giá c m quan ch t l ng trà thành ph m 40

B ng 3.1 Các thông s hóa lý c a qu sung 42

B ng 3.2 : K t qu đánh giá các m u các ch đ ch n khác nhau 43

B ng 3.3: K t qu đánh giá các m u các ch đ s y s b khác nhau 45

B ng 3.4: K t qu đánh giá các m u các ch đ s y hoàn thi n khác nhau 48

B ng 3.5: K t qu đánh giá c m quan b t trà thành ph m 50

B ng 3.6: K t qu đánh giá c m quan d ch trà thành ph m 51

B ng 3.7 B ng k t qu kh o sát t l trích ly 53

B ng 3.8 B ng k t qu kh o sát th i gian trích ly 54

B ng 3.11 B ng k t qu c m quan s n ph m hoàn thi n theo TCVN 3218 : 1993 61

B ng 3.12: B ng đi m ch t l ng s n ph m theo TCVN 3215-79 62

B ng 3.13: B ng k t qu ch tiêu vi sinh trà thành ph m 62

B ng 3.14 B ng ho t tính sinh h c c a trà thành ph m 63

B ng 4.1.B ng hi u su t s n xu t 65

B ng 4.2 B ng t ng h p so sánh ho t tính sinh hoc 65

B ng 4.3 B ng ho t tính sinh h c c a trà thành ph m 66

Hình 1.1 Cây sung 2

Hình 1.2 Trà Tam th t 8

Hình 1.3 Trà hòa tan Hà th ô 9

Hình1.4 Trà g ng 9

Hình 1.5 Trà đ ng 9

S đ 1.1 Quy trình ch bi n trà túi l c 10

Hình 1.6: Hi n t ng c ng h ng p- trong -tocopherol 15

Hình 1.7: Quá trình peroxid hóa lipid 17

Hình 1.8 Hình thái vi khu n Escherichia coli 19

Hình 1.9 Hình thái Bacillus cereus d i kính hi n vi 20

S đ 2.1: S đ nghiên c u s n ph m trà túi l c t qu sung 23

S đ 2.2 Quy trình d ki n ch bi n trà túi l c t qu sung 24

S đ 2.3 Quy trình thu cao t ng 38

Hình 3.1 Qu sung 42

Hình3.2 Các m u sau quá trình ch n 45

Hình 3.3 Bi u đ so sánh hàm l ng polyphenol sau các công đo n ch bi n 55

Hình 3.4 Bi u đ th hi n s nh h ng c a công đo n ch bi n đ n ho t tính ch ng oxy hóa c a s n ph m 56

Hình 3.5 So sánh ho t tính ch ng oxy hóa c a trà thành ph m v i nguyên li u, acid ascorbic và BHT 57

Hình 3.6 Kh n ng kháng khu n c a cao sung 58

Hình 3.7 Kh n ng kháng khu n c a trà thành ph m 59

Hình 3.9 Trà túi l c t qu sung 62

S đ 4.1 S đ quy trìnhch bi n trà túi l c 64

T V Nă

Trà là m t lo i s n ph m r t quen thu c v i ng i Vi t Nam nói riêng và ng i Á ông nói chung Trà đ c s d ng trên toàn th gi i và đ c xem là m t lo i n c u ng mang tính toàn c u Do đó đây là lo i th c u ng ph bi n th hai sau n c l c Hi n nay,

vi c dùng trà không ch là thói quen m th c mà còn dùng đ h tr cho s c kh e vì th trên

th tr ng s n ph m trà r t đa d ng và nguyên li u ch bi n trà không còn bó h p trong lá

trà xanh mà đã đ c đa d ng hóa t các nguyên li u khác nh kh qua, hoa cúc, hoa artiso, cây c ng t, di p h châu, hà th ô, v.v…

Qu sung (Ficus Glomerata) là m t lo i qu dân dã và vô cùng quen thu c v i con

ng i Vi t Nam, có kh p ba mi n đ t n c Qu sung có v ng t, tính bình, có công d ng

ki n t ích v , nhu n ph l i h u, nhu n tràng thông ti n, tiêu th ng gi i đ c và đ c dân gian truy n mi ng nhau v i nh ng bài thu c ch a các ch ng b nh nh táo bón, đau h ng,

s i m t, ung th , ti u đ ng, béo phì, v.v….Trong qu sung ch a nhi u khoáng ch t nh calcium, phosphor, vi l ng s t, ch t x và vitamin nhóm B, C, A, E, K,v.v… các acid béo thi t y u cho c th nh omega 3, omega 6 và phytosterol

M c dù qu sung có nhi u l i ích nh ng giá tr s d ng ch a cao và hi n nay trên th

tr ng nh ng m t hàng v qu sung xanh còn r t h n ch Qu sung xanh đ c s d ng nhi u nh t ch đ làm sung chua ng t hay n u các món n Do đó nh m nâng cao giá tr s

d ng c a lo i qu này đ ng th i đa d ng hóa s n ph m trà trên th tr ng, đ tài ắNghiên

c uăquyătrìnhăch ăbi nătrƠătúiăl căt ăqu ăsungă(Ficus Glomerata) và kh oăsátăho tătínhă sinhăh căc aăs năph m” đ c đ xu t nh m t o ra s n ph m ti n l i, ch t l ng t t đáp

ng nhu c u h ng ngày c a ng i tiêu sùng hi n nay

M c đích: s n ph m trà túi l c đ c nghiên c u v i quy mô phòng thí nghi m v i

tr ng tâm là gi i quy t các v n đ liên quan đ n ch t l ng, t đó đ xu t quy trình hoàn thi n v i các thông s t i u

1.2.1 Thân

Là cây thân g , thân to cành lá sum xuê, có khi cao t i 25-30m, đ ng kính thân cây

t i 60-90cm V thân cây màu xám, nh n có ch a các ng nh a m v i màu tr ng s a, d o cùng v i g khá m m

1.2.2 Lá

Lá đ n có kích th c nh , mép lá nguyên ho c m t vài r ng c a Trên lá già và lá bánh t th ng có nh ng u l i do các ký sinh gây ra Các lá kèm hình tr ng m i mác, dài

1,5-2 cm, có màng lông t Các lá r ng s m, m c so le, cu ng lá dài 2–3 cm, phi n lá có

hình elip – tr ng ng c, elip hay elip h p, kích th c 10-14 x 3-4,5 cm, có lông t khi còn

non, không lông và h i xù xì khi v già, màu l c s m g n tr c và nh n nh i, g c lá hình

1.2.3 Hoa

Các hoa đ c và hoa cái c ng nh vú lá m c trên cùng m t thân Hoa đ c: các l chân

lông c n đ nh, không cu ng; thùy c a đài hoa 3 hay 4; nh hoa 2 Vú lá và hoa cái: có cu ng

nh , các thùy đài hoa th ng, đ nh t 3 đ n 4 r ng, vòi nh y bên, núm nh y hình chùy

1.2.4 Qu

Qu t ra trên các cành già ho c thân cây, đôi khi nách cây con hay trên các cành

nh không lá đã già m c thành c p, khi còn non qu màu xanh đ n chín chuy n thành màu tím h ng, hình qu lê, đ ng kính 2-2.5 cm, ph n g c qu thu nh thành cu ng, l chân lông trên đ nh hình r n, ph ng, cu ng dài kho ng 1cm

1.2.5 R

B r r t kh e và n sâu ch u đ c ng p úng vì v y có th tr ng b ao, n i g n n c

ho c trên các hòn non b

sinh tr ng và phát tri n, sung yêu c u đi u ki n nóng m c a vùng nhi t đ i, song

có tính ch u h n và khô c ng nh l nh khá cao Khi b khô h n ho c l nh các đi m sinh

tr ng c a thân, cành đ c bao b c b i các lá v y và làm t ng s c ch u đ ng c a cây Vì

v y, cây sung phân b r t r ng, đ c bi t a m c v đ t l n không khí, phát tri n t t

nh ng n i có đ m không khí cao nh ven h , sông ngòi, hay đ c tr ng trong các hòn non b

Lá cây a sáng nh ng l i sinh tr ng kém khí ánh sáng gay g t, c ng đ sáng th p khi đó lá m ng, ít phân cành và các nhánh phân dài Sung không kén đ t, thích h p v i nhi u lo i đ t mi n là đ t không b khô h n

Ti n s Oliver Alabaster, giám đ c Vi n phòng ch ng b nh c a tr ng đ i h c Y khoa trung tâm George Washington nói v qu sung nh sau:

“… ây là m t c h i đ b sung th c n có l i cho s c kh e, giàu ch t x cho b a n

c a chúng ta Vi c th ng xuyên ch n sung và các th c ph m giàu x khác có ngh a là b n

s ít ch n th c ph m có h i h n và đi u này r t tuy t cho s c kh e su t cu c đ i c a b n.”

Omega 3 và omega 6 không th t o ra đ c trong c th và c n đ c h p ph cùng

th c n H n n a, các acid béo này không th thi u đ c trong vi c t i u hóa ch c n ng tim, não và h th n kinh Phytosterol làm cho cholesterol trong các s n ph m đ ng v t có nguy c làm x v a đ ng m ch tim th i ra kh i c th mà không đi vào máu

Theo ban c v n s c kh e California, các ch t ch ng oxy hóa trong rau qu phòng

ch ng đ c m t s b nh Các ch t ch ng oxy hóa trung hòa các g c t do t ng lên do các

ph n ng hóa h c trong c th hay do l y vào t bên ngoài và giúp ng n ch n s phá h y t

bào

Trong m t nghiên c u c a tr ng đ i h c Scranton, ng i ta xác đ nh r ng qu sung khô có m c phenol cao h n nhi u, giàu ch t ch ng oxy hóa h n các qu khác Phenol đ c

s d ng nh ch t kh trùng đ di t vi sinh v t

M t nghiên c u khác c a tr ng đ i h c Rutgers bang New Jersey ch ng minh r ng

do các acid béo thi t y u omega-3, omega-6 và phytosterol ch a trong qu sung khô, n đóng góp m t ph n đáng k trong vi c gi m cholesterol

Trong qu sung ch a nhi u khoáng ch t đ c bi t là calcium, potassium, phosphor, vi

l ng nh s t, ch t x và vitamin nhóm B, C, A, E, K c n thi t cho c th

Qu sung c ng đ c coi là m t v thu c ti p thêm s c m nh và n ng l ng cho b nh nhân b b nh lâu ngày nhanh chóng h i ph c Thành ph n dinh d ng quan tr ng nh t c a trái sung là đ ng L ng đ ng trong trái sung thu c m t trong nh ng m c cao nh t (ch

y u là đ ng glucose và saccharose)

B ngă1.1:ăGiáătr ădinhăd ngăc aăqu ăsung

1.4 ng d ng c a qu sungătrongăđ i s ng [3]

1.4.1 M t s bài thu c t qu sung

Ch a m n nh t b p chu i, s ng vú: r a s ch m n nh t, lau khô n c Nh a sung

h ng vào đ 1 chén hay h n, bôi tr c ti p vào ch đau, s ng đ đ n đâu bôi đ n đó, bôi nhi u l n m t lúc tránh bôi nhi u, có th tr n nh a sung v i lá non, giã nát r i đ p lên

Ch a hen: nh a sung hòa v i m t ong u ng tr c khi đi ng

Tr viêm loét d dày, tá tràng: l y qu sung khô, tán b t M i ngày dùng 6 – 9g pha

u ng 2 – 3 l n/ngày v i n c m

Ch a ch ng táo bón: dùng 10 qu sung t i c t đôi, m t đo n ru t heo già r a s ch,

h m k cho nh , thêm gia v v a n dùng đ n trong ngày Cách khác là n 3–5 qu sung chín m i ngày c ng hi u qu t t

Tr tr ra máu, sa tr c tràng: l y 10 qu sung t i h m nh v i m t đo n ru t heo già

Ho c dùng 6g trái sung t i, 9g r th s c u ng

Ch a viêm kh p: dùng 2 – 3 qu sung t i r a s ch, thái nh , tráng v i tr ng gà n

Ho c l y qu sung t i h m v i th t heo n t

Ch a viêm h ng: sung t i g t v , thái phi n, s c k l y n c, cho thêm đ ng phèn,

nh l a cô thành d ng cao, ng m h ng ngày

1.4.2 M t s món n t qu sung

Sung v n là th qu dân dã nh ng d n d n nó l i tr thành món n ngon, hi m n i thành th Sung đ c ch bi n thành nh ng món n tuy gi n d song vô cùng h p d n nh : sung tr n tôm th t, g i sung khô cá ch vàng, sung mu i chua ng t, lá sung non th ng đ c

1.5 M tăs ănghiênăc uăv sung

N m 1996, Balaji.K [6] và c ng s , khi nghiên c u kh n ng h đ ng huy t trên th

t cao chi t chloroform và methanol t lá và cao chi t chloroform t v cây cho th y các

lo i cao này có tác d ng h đ ng huy t

N m 2010, nhóm nghiên c u sinh c a khoa d c [16] tr ng đ i h c d c t i n , khi nghiên c u kh n ng h đ ng huy t c a cao ethanol t lá cây sung trên đ i t ng là chu t b m c b nh ti u đ ng và cho th y lo i cao này có tác d ng h đ ng huy t

N m 2012, nhóm nghiên c u sinh chuyên ngành d c [7] c a tr ng i h c Pune t i

n đã ti n hành nghiên c u v “Kh n ng kháng khu n c a cây sung Focus Glomerata” trên hai đ i t ng đó là Bacillus subtilis và Escherichia coli cho th y cao chi t methanol và

ether d u h a t lá sung có kh n ng kháng khu n

2 T NG QUAN V TRÀ

2.1 L ch s v trà

U ng trà là nét v n hóa lâu đ i c a ng i Vi t Nam Tr c đây trà ch ph bi n m t

s n c Châu á nh n , Srilanca ch nào c ng tr ng trà đ cung c p cho ng i b n

đ a và c cho xu t kh u Sau này đ c lan r ng ra các n c Trung Á nh m t s n c thu c

kh i “Ud bêch” c a các n c c ng hòa Liên Xô c , đ c bi t nh ng n c này không tr ng trà, nh ng n i nào c ng u ng trà Trên “con đ ng t l a” trà d n d n có m t các n c

Châu Âu

Vi t Nam, có th nói trà có m t trong m i ho t đ ng c a xã h i, t trong gia đình ra ngoài ph , t nhà hàng, quán ch cho đ n nh ng n i ti p khách sang tr ng T t l , c i

h i, sinh nh t, ma chay, cúng gi …

2.2 Gi iăthi uăv ătrƠ [4]

Trà là s n ph m lá hay búp c a cây trà hay t các lo i th o m c khác đã đ c làm khô,

d ch trích thu đ c khi ngâm trong n c nóng g i là n c trà ây là lo i th c u ng ph

bi n th hai trên th gi i sau n c l c N c trà có h ng th m đ c tr ng, v chát, h i đ ng

nh ng h u v ng t U ng n c trà giúp t ng c ng ho t đ ng c a h th n kinh, gây h ng

ph n, s ng khoái, xua tan m t m i và s n ph m có ch a các ch t có ho t tính ch ng oxy

hóa

2.3 Phân lo i trà [4]

Trà đ c phân lo i d a vào gi ng cây, đ a ph ng tr ng, nguyên li u, hình d ng s n

ph m và m c đ oxy hóa c a các polyphenol trong quy trình s n xu t

 D a vào m c đ lên men oxy hóa các polyphenol trong nguyên li u, s n ph m trà

đ c chia thành trà tr ng, trà xanh, trà vàng, trà đen và trà đ

 D a vào hình d ng c a s n ph m, trà s đ c phân thành trà b t, trà r i và trà đóng bánh i v i trà r i đ c phân thành trà cánh, trà m nh, trà v n, trà s i, trà d p, trà tròn…

g i là trà h ng Tên g i c a trà h ng ph thu c vào h ng li u dùng đ p trà nh trà sen, trà lài, trà ngâu…

Trà hòa tan Hà th ô: Th i x a, danh y x p Hà th ô là âm d c ch a can th n âm h ,

tóc s m b c, m i g i l ng đau, di tinh, b ng huy t, đ i ti n ra máu, suy nh c th n kinh…

Hà th ô sau khi đ c ch bi n công phu v i u đen, đi u hoà s co bóp c a ru t, kích

thích tiêu hoá

Hình 1.3 ăTrƠăhòaătanăHƠăth ăô

Trà g ng: C G ng th ng đ c s d ng nh m t lo i gia v không th thi u trong

nhi u món n th ng ngày, đ ng th i là m t d c li u có tác d ng đi u ti t nóng, l nh trong

c th khi g p nh ng bi n đ i th i ti t Trà G ng đ c ch bi n t c G ng ho c trà xanh

ph i h p v i c G ng, có tác d ng giúp tiêu hóa, ch a ho, gi i c m…

Hình1.4 TrƠăg ng

Trà đ ng: Trà đ ng có giá tr d c li u cao, v a đ c dùng làm trà u ng, v a dùng

làm thu c, có tác d ng l i ti u, tiêu viêm, gi i đ c, gi i nhi t, đi u hoà huy t áp, gi m t l

t ng m trong máu, ch ng phóng x , ch ng b nh đ c thu tinh th ; ch a c m n ng, giã

r u, kích thích tiêu hoá, ng t t, u ng th ng xuyên làm t ng tu i th

2.5 Quyătrìnhăch ăbi n trƠătúiăl c

2.5.1 Quy trình ch bi n

Trà túi l c là s n ph m có ngu n g c t nguyên li u s ch đ c chon l c k v i dây chuy n hi n đ i và có th không ho c có p h ng b ng các loài hoa t nhiên nh hoa nhài, hoa sen, cây c ng t và đóng gói b ng thi t b hi n đ i nh t

Quy trình ch bi n trà túi l c đ c th hi n t ng quát v i các công đo n chính nh

sau:

S ăđ ă1.1 Quyătrìnhăch ăbi nătrƠătúiăl c

2.5.2 Thuy t minh quy trình

2.5.2.1 Công đo n làm héo

M c đích:

Trong lá trà nguyên li u, hàm l ng m khá cao, quá trình làm héo s làm gi m m

t ng n ng đ c ch t, t ng hàm l ng các ch t hòa tan và t o ra nh ng bi n đ i hóa h c ban

đ u có l i cho s n ph m sau này Khi m t m, lá trà s thay đ i tích ch t c lý, t o ra nh ng tính ch t v t lý c n thi t đ quá trình vò trà đ c ti n hành thu n l i Ngoài ra, các bi n đ i

hóa h c trong quá trình làm héo s t o ra các c ch t c n thi t đ chu n b cho quá trình x

lý ti p theo trong quá trình s n xu t

Yêu c u c a nguyên li u sau quá trình này ph i có m c đ héo c a m i búp trà đ ng

đ u nhau, cu ng búp trà héo không b gãy đ c và khi n m các lá trà héo trong tay thì lá trà

2.5.2.2 Công đo n nghi n

M c đích: Phá v các t bào c a lá trà, gi i phóng d ch bào ra b m t lá T o s đ ng

đ u cho kh i trà cùng đi u ki n, th i gian nh nhau, nh đó trà có tính đ c tr ng n i b t

v h ng v và màu s c c a n c pha

Các bi n đ i c a nguyên li u:

 V t lý: trong quá trình vò trà, d i tác d ng c a l c c h c thành t bào c a lá trà s

b phá v ra, d ch bào s thoát ra b m t c a lá trà làm t ng kh n ng k t dính Kh i trà b

vò s thay đ i v th tích, kích th c ng th i d i tác d ng c a l c ma sát có hi n t ng

t ng nhi t đ

 Hóa lý: bi n đ i hóa lý quan tr ng nh t trong giai đo n này là hi n t ng h p thu oxy trong kh i trà

 Hóa h c và hóa sinh: trong quá trình, do hi n t ng d ch bào thoát ra b m t lá trà nên m t s thành ph n d b oxy hóa nh polyphenol, acid ascorbic…s b oxy hóa do ti p xúc v i oxy

2.5.2.3 Công đo n s y hoàn thi n

M c đích: b o qu n và hoàn thi n

 B o qu n: làm khô là đ gi m hàm m xu ng giá tr đ m an toàn Ngoài ra quá trình làm khô s c ch và tiêu di t vi sinh v t có trong trà (vi sinh v t tái nhi m trong quá trình nghi n)

 Hoàn thi n: quá trình làm khô s giúp cho các ph n ng hóa h c di n ra, t o h ng

 Hóa h c: trong quá trình này các ph n ng t o h ng di n ra m nh nh t Các ph n

ng t o h ng ch y u trong trà bao g m ph n ng Maillard, ph n ng phân h y các acid amin…

2.5.2.4 Công đo n sao

+ Sao trà xanh trong quá trình làm khô b ng ph ng pháp s y sao k t h p

 B o qu n: sao khô nh m kéo dài th i gian b o qu n c a s n ph m: sao đ làm gi m

 Hoàn thi n: sao còn nh m hoàn thi n s n ph m: t o hình dáng và màu s c đ c tr ng cho s n ph m

Trong hóa h c, g c t do đ c khái ni m là nh ng nguyên t , hay nhóm nguyên t

ho c phân t có nh ng electron không ghép c p l p ngoài cùng Các electron này có n ng

l ng cao, r t kém b n nên d dàng tham gia vào nhi u ph n ng hóa h c nh ph n ng

oxy hóa - kh , ph n ng polyme hóa,…

G c t do th ng không b n và có th i gian s ng ng n, chúng s tr nên b n h n n u electron đ c gi i phóng nh hi u ng liên h p ho c siêu liên h p

G c t do đ c chia làm 3 lo i: g c t do trung tính, g c t do cation và g c t do anion Trong th c t g c t do trung tính t n t i nhi u nh t

Ví d :

 G c t do trung tính: Cl•, HO•,…

 G c t di cation: xu t hi n ph bi n trong k thu t kh i ph

 G c t do anion: O2 •-, ONOO-,…

3.2 S ăhìnhăthƠnhăcácăg căt ădo [2][13]

S đ t n i đ ng ly trong các n i c ng hóa tr là nguyên nhân chính th ng d n đ n s hình thành các g c t do và quá trình này c n n ng l ng G c t do nào c n nhi u n ng

Ví d , s hình thành g c H• t H2 c n 435 kJ/mol và s hình thành g c Cl• t Cl2 c n 243kJ/mol, nh v y g c Cl•s b n h n g c H•

c a Fe2+là m t ví d đi n hình c a ph n ng oxy hóa kh m t đi n t

Fe2+ + H2O2 Fe3+ + HO• + HO-

3.3 C uătrúcăvƠăđ ăb năc aăg căt ădo [13]

C u trúc th ng g p là c c u ph ng nguyên t Carbon mang electron đ c thân tr ng

thái lai hóa sp2 và electron t do n m trên obitan p đ d n đ nh b i các hi u ng công

h ng và siêu liên h p Ngoài ra g c t do có th d ng tháp trong các h p ch t đa vòng

Hình 1.6 :ăHi năt ngăc ngăh ngăp- ătrongă -tocopherol 3.4 Vaiătròăg căt ădoătrongăc ăth [13]

3.4.1 Tác d ng có h i c a g c t do

S hi n di n c a g c t do trong h th ng sinh h c đ c phát hi n cách đây h n 50

n m Vào th i đi m đó, nhi u nhà khoa h c đã đ a ra b ng ch ng v nh ng tác h i c a g c

t do đ i v i s c kh e con ng i N m 1956, Denham Harman đã mô t h th ng g c t do

nh m t chi c h p ch a đ ng nh ng tác nhân nguy h i, gây nên quá trình bi n đ i gen,

b nh ung th và h n h t là quá trình lão hóa c a con ng i

3.4.1.1 S stress oxy hóa

Stress oxy hóa là k t qu c a s hình thành g c t do v t quá m c ki m soát c a các

h th ng kháng oxy hóa trong c th i u này x y ra khi các ch t kháng oxy hóa có n ng

đ quá th p không đ đ d p t t các g c t do tr c khi nó bùng n

S stress oxy hóa mang l i nhi u nguy h i cho con ng i khi các g c t do bùng phát

và t n công các phân t s ng nh lipid, protein, DNA N u s stress oxy hóa di n ra mãnh

li t có th gây ch t t bào nh h ng c a s stress oxy hóa đ c tóm t t trong b ng sau

B ng 1.2:ă nhăh ngăc aăs ăstressăoxyăhóaălênăcácăphơnăt ătrongăc ăth

Amino acid không no ch a các

Thay đ i vòng tu n hoàn c a t bào

Carbohydrate Thay đ i các recceptor trên b m t t bào

Lipid không no Oxy hóa cholesterol và acid béo

T o liên k t chéo trong lipid

3.4.1.2 Quá trình lão hóa

Các sinh v t đa bào th ng ch u nh h ng c a m t quá trình bi n đ i theo th i gian liên quan đ n s thoái hóa c a các b ph n ch c n ng sinh h c Quá trình này đ c g i là

quá trình lão hóa hay chúng ta th ng g i là già hóa N m 1956, Harman đã đ a ra lý thuy t

v s lão hóa qua bài vi t “Theory of Aging" Ông cho r ng quá trình lão hóa là k t qu c a

S r i lo n và đ t bi n x y ra ch y u trong gen là nguyên nhân chính d n đ n s lão hóa S r i lo n này do g c t do, đ c bi t là superoxid và hydroxyl, ph n ng v i các phân

t di truy n Ngoài ra, g c t do có th ph n ng v i collagen, m t protein chính trong các

mô liên k t, trong gân, x ng, s n, da, làm lão hóa các b ph n này Các v t nh n xu t hi n trên da do collagen b h h i là d u hi u chính cho s lão hóa

3.4.1.3 Quá trình peroxid hóa lipid

Các t bào đ c bao b c b i m t l p màng lipid kép Do trong c u trúc lipid ch a nhi u các acid béo không no nên g c t do r t d dàng xúc ti n ph n ng v i các acid béo này, quá trình đ c g i là quá trình peroxid hóa lipid

Trong quá trình peroxid hóa lipid, g c hydroxyl s l y m t nguyên t hydrogen trong nhóm methylen c a lipid, hình thành g c t do lipid (L•) G c t do lipid s ti p t c ph n

ng v i oxygen trong c th t o g c lipid peroxyl (LOO•) G c LOO• s hình thành h p

ch t lipid hydroperoxid (LOOH) b ng cách l y m t nguyên t hydrogen t m t acid béo không no ti p c n Quá trình đ c mô t trong hình

Hình 1.7: Quá trình peroxid hóa lipid

Các g c t do lipid có th ph n ng v i nhau, gây xáo tr n c u trúc màng t bào Quá trình peroxid hóa lipid làm thay đ i đ nh t, tính th m c a màng t bào và ch c n ng c a

Quá trình peroxid hóa c ng đ c xúc ti n b i oxygen đ n b i Lipid hydroperoxid b phân h y thành nhi u s n ph m aldehyde Trong đó, h p ch t malonyldialdehyde là s n

ph m aldehyde ph bi n nh t và nó đ c xem là d u hi u c a quá trình peroxid hóa lipid

3.4.2 Tác d ng có l i c a g c t do

n ng đ cao g c t do r t nguy hi m và có h i cho các phân t s ng trong c th

Tuy nhiên khi n ng đ t n t i n ng đ trung bình, g c t do r t có l i và c n thi t cho các

ho t đ ng c a c th s ng

3.4.2.1 Vai trò c a g c t do trong quá trình trao đ i ch t và chu i hô h p t bào

H u h t các d ng s ng đ u c n đ n g c t do cho các quá trình di n ra trong c th

m c đ vi mô Trong t bào c a sinh v t s ng, hàng tri u các ph n ng hóa h c di n ra m i giây nh m t o n ng l ng cho ho t đ ng s ng và t o nên nh ng ch t c n thi t đ xây d ng

c th R t nhi u ph n ng trong s đó đòi h i s di chuy n c a các đi n t t phân t này sang phân t khác, đ c bi t trong chu i hô h p t bào Các g c t do luôn đóng vai trò trung gian quan tr ng cho s di chuy n đi n t này

3.4.2.2 Vai trò c a g c t do trong h th ng mi n d ch

C th chúng ta r t d b các sinh v t l ho c vi khu n t môi tr ng bên ngoài xâm

nh p vào, do đó m t h th ng mi n d ch nh m b o v c th kh i các vi sinh v t là đi u c n thi t i u này đ c th c hi n chính b i các b ch c u hay còn g i là t bào T-lympho G c

t do, ph n l n đ c t o ra b i s ho t hóa c a các đ i th c bào góp ph n cùng v i b ch

c u tiêu di t các vi sinh v t có h i

Bên c nh tác d ng giúp tiêu di t các vi sinh v t l , g c t do còn góp ph n đánh b t

d n nh ng t bào già, ch t trong c th t o đi u ki n cho nh ng t bào m i sinh sôi và phát tri n ng th i g c t do còn góp ph n tiêu di t các t bào b t th ng nh t bào ung th Ngoài hai vai trò trên g c t do còn tham gia vào nhi u quá trình có l i khác cho c

th nh đóng vai trò là ch t d n truy n th n kinh, ho c làm nhi m v là cell signalling và

c n thi t cho vi c hình thành m t s hormon nh thyroxin

4 T NGăQUANăV ăM TăS ăVIăKHU NăGÂYăB NH [1]

4.1.ăTr căkhu năEscherichia coli

4.1.1 Hình th

Tr c khu n hình que th ng, kích th c dài ng n khác nhau, trung bình t 2 – 3 µm,

r ng 0,5µm, đôi khi trong môi tr ng nuôi c y tr c khu n dài 6 - 8µm Tr c khu n có th

có v , có lông, di đ ng (có th m t s ch ng không di đ ng), không sinh nha bào, b t màu

- V t lý: Escherichia coli nh y c m v i nhi t đ cao Nhi t đ 550C gi t vi khu n sau

1 gi và 600C sau 30 phút Môi tr ng l nh Escherichia coli b phá h y trong 2 gi

4.1.5 Kh n ng gây b nh

Gây b nh cho ng i

Escherichia coli là vi khu n chi m nhi u nh t trong s các vi khu n hi u khí s ng

đ ng tiêu hóa Tuy là vi khu n s ng c ng sinh v i ng i nh ng Escherichia coli có th gây b nh c h i, chúng có th gây viêm đ ng tiêu hóa, ti t ni u, sinh d c, đ ng m t,

đ ng hô h p và nhi m khu n huy t Nhi m khu n quan tr ng nh t là viêm d dày ru t

tr em

Gây b nh th c nghi m trên thú

Kh n ng gây b nh cho súc v t y u, ph i đ a m t l ng l n vi khu n vào phúc m c chu t nh t hay đ ng t nh m ch cho th m i gây ch t đ c súc v t

4.2 Tr căkhu năBacillus cereus

4.2.1 Gi i thi u v Bacillus cereus

Bacillus cereus là tr c khu n Gram d ng, theo phân lo i qu c t thu c gi i bacteria,

ngành firmicutes, l p Bacilli, b Bacillales, h Bacillaceaem, chi Bacillus, loài Cereus

Bacillus cereus là lo i vi khu n hi u khí, bào t d ng ovan, có kh n ng sinh nha bào,

đ c phát hi n đ u tiên trong m t ca nhi m đ c th c ph m vào n m 1955

4.2.2 c đi m Bacillus cereus

Tr c khu n, gram d ng, t o n i bào t Kích th c 0,5-1,5 x2-4 µ Vi khu n không

t o giáp mô, không có kh n ng di đ ng

- c t gây tiêu ch y: Diarrhoed toxin Vi khu n s n sinh đ c t trên th t, rau qu , gia

v B n ch t là m t lo i protein gây h y ho i bi u bì và niêm m c ru t gây tiêu ch y có th nguy hi m đ n tính m ng

- c t gây nôn m a: Emetic toxin Vi khu n nhi m trong g o, c m ngu i, đ u các

lo i B n ch t đ c t là phospholipid có tính n đ nh cao không b phân h y b i nhi t đ cao

và d ch d dày

Ngoài ra vi khu n còn có enzyme hemolyzin là m t protein gây đ c m nh có th gây

ch t ng i c t này có th trung hòa b i cholesterol trong huy t thanh nh ng nó đã góp

ph n cho s phát tri n c a vi khu n

PH N II: V T LI UăVẨăPH NGăPHÁPăNGHIÊNăC U

Qu sung non đ c thu hái t i thành ph Th D u M t t nh Bình D ng

1.3 Hóa ch t và thi t b thí nghi m

1.3.1 Thi t b

Các thi t b thông th ng trong phòng thí nghi m: t s y Memmert, lò nung, máy đo

pH, thi t b l c chân không, thi t b cô quay Heidolp, cân phân tích Shimadzu, máy đo OD

Wavelength v.v…

1.3.2 Hóa ch t

K3Fe(CN)6 ,ZnSO4 - KI, Na2S2O3 0,05N, KOH 0.1N, CH3COOH 9%, h tinh b t, c n

960 , Ferrycyanure (K3Fe(CN)6), ch t ch th màu: Methylen red, môi tr ng NA (peptone, cao n m men, NaCl, agar), acid ascorbic, BHT đ t tiêu chu n tinh khi t phân tích, DPPH•

có ngu n g c t Anh, Folin - Ciocalteu c a Merch…

Kh o sát các công đo n chính c a quy trình

Kh o sát hàm l ng polyphenol c a s n ph m sau t ng công đo n

Kh o sát kh n ng kháng khu n c a s n ph m

ánh giá ch t l ng s n ph m

Kh o sát ho t tính kháng oxy hóa c a s n ph m sau t ng công đo n

2.2 Quy trình ch bi n trà túi l c t sung d ki n

2.2.2 Thuy t minh quy trình

2.2.2.1 Phân lo i, x lý và làm s ch

M c đích: T o s đ ng b nguyên li u và lo i b t p ch t trong nguyên li u, lo i b

nh ng nguyên li u h , không đ t tiêu chu n và làm s ch nguyên li u góp ph n nâng cao

ch t l ng c a s n ph m sau này

Cách ti n hành: Nguyên li u qu sung non sau khi thu hái v ti n hành lo i b nh ng

qu h , d p sau đó ti n hành phân lo i theo màu s c đ đ c nguyên li u đ ng b và làm

s ch b ng n c, tránh nguy c gi p nát và t n h i ch t dinh d ng

2.2.2.2 Ch n

M c đích: Vô ho t enzyme có trong nguyên li u góp ph n gi đ c các thành ph n

v n có trong nguyên li u v i hàm l ng cao nh t

ng th i d i tác d ng c a nhi t đ cao trong quá trình ch n s làm gi m m t đ t bào vi sinh v t trong nguyên li u

Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c phân lo i và làm s ch đ c c t đôi và ti n

hành ch n b ng n c nóng tr c khi đem đi thái lát

2.2.2.3 Thái lát

M c đích: Gi m kích th c nguyên li u chu n b cho quá trình s y s b , góp ph n

h tr cho quá trình s y đ c đ ng đ u và ti n hành nhanh h n

Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c ch n v i n c nóng đ c làm ngu i và

ti n hành thái lát m ng đ u nhau

2.2.2.4 S y s b

M c đích: D i tác d ng c a nhi t đ góp ph n vô ho t enzyme, tiêu di t các t bào

vi sinh v t và thay đ i tính ch t c lý c a nguyên li u và chu n b cho quá trình nghi n

Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c thái lát m ng v i các kích th c b ng

nhau đ c đem đi s y s b v i thi t b s y

2.2.2.5 Xay nghi n

M c đích: Phá v các t bào nguyên li u, gi i phóng d ch bào ra b m t, và gi m

kích th c nguyên li u Góp ph n giúp quá trình pha trà sau này cho hi u su t trích ly t t

Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c làm héo s ti n hành xay b ng máy xay 2.2.2.6 S y hoàn thi n

M c đích: Làm gi m đ m nguyên li u xu ng giá tr đ m an toàn, đ ng th i c

ch và tiêu di t các vi sinh v t có trong nguyên li u Giúp các ph n ng hóa h c di n ra t o

h ng v đ c tr ng cho trà thành ph m

Cách th c hi n: Nguyên li u sau khi đ c xay nghi n s đ c s y hoàn thi n b ng

thi t b s y

2.2.2.7 Nghi n nh

M c đích: Nghi n nh nguyên li u sau khi s y đ gi m kích th c và góp ph n t ng

hi u su t trích ly cho s n ph m hoàn thi n

Cách ti n hành: Sau khi nguyên li u s y hoàn thi n t o thành bán thành ph m đ c

ti n hành nghi n nh b ng thi t b nghi n

2.2.2.8 Sao

M c đích: D i tác d ng c a nhi t t o các ph n ng làm t ng c ng màu s c và

h ng v cho s n ph m đ ng th i gi m hàm m c a s n ph m xu ng giá tr an toàn nh t và

t ng kh n ng trích ly cho s n ph m hoàn thi n

Cách th c hi n: Trà bán thành ph m sau khi đ c nghi n nh s đ c sao khô b ng

B trí thí nghi m

Qu sung sau khi thu hái đ c ti n hành kh o sát các thành ph n hóa lý theo b ng 2.1

B ngă2.1:ăThƠnhăph năhóaălỦăc aăqu ăsung

 Nhi t đ và th i gian c a quá trình ch n đ c b trí theo b ng 2.2

B ngă2.2.ăB ătríăthíănghi mănhi tăđ ăvƠăth iăgianătrongăquáătrìnhăch n

B ngă2.3:ăCh ătiêuăc măquanăqu ăsungăsauăquáătrìnhăch n

c a sung xanh, t i v trí c t không có màu nâu

c a sung xanh, t i v trí c t không có màu nâu

t i v trí c t có màu nâu nh t

n u, t i v trí c t có màu nâu

có mùi n u T i v trí c t có màu nâu

0 Qu sau khi ch n có màu nâu, có mùi l t i v trí c t có

màu nâu đ m

Ghi nh n k t qu c a h i đ ng c m quan g m 15 thành viên đã qua hu n luy n, dùng

ph n m m Statgraphic plus 3,0 đ x lý th ng kê Bi n lu n k t qu đ ch n đ c m u có thông s nhi t đ và th i gian ch n t i u nh t

2.3.3 Kh o sát s nhăh ng c a quá trình s yăs ăb đ n ch tăl ng trà

M c đích:

Trong quá trình s y s b d i tác d ng c a nhi t đ góp ph n lo i b t n c kh i nguyên li u t o đi u ki n thu n l i cho ph n ng Maillard x y ra làm t ng giá tr c m quan cho s n ph m, đ ng th i c ng góp ph n vô ho t enzyme và tiêu di t các vi sinh v t trong nguyên li u

B trí thí nghi m:

- Thí nghi m b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên

- Qu sung xanh : 100g

- Sung đ c ch n v i thông s t i u thí nghi m 2.3.2

- Nhi t đ và th i gian c a quá trình s y s b đ c b trí nh b ng 2.4

B ngă2.4:ăB ătríăthíănghi mănhi tăđ ăvƠăth iăgianăkh oăsátăquáătrìnhăs yăs ăb

Qu sau khi s y đ c làm ngu i nhanh sau đó ti n hành đánh giá c m quan theo

ph ng pháp c m quan cho đi m

Ch tiêu đánh giá:

i m đánh giá c m quan theo ch tiêu màu s c và mùi theo ph ng pháp cho đi m v i thang đi m nh b ng 2.5 k t h p v i đ m nguyên li u đ t 70%

B ngă2.5.ăCh ătiêuăc măquanănguyênăli uăsungăsauăkhiăs yăs ăb

5 Màu xanh nh t h i ng vàng, mùi th m đ c tr ng c a sung

C u trúc dai vò đ c không gãy

4 Màu vàng nh t, mùi sung th m nh C u trúc dai, vò b gãy

nh

3 Màu vàng h i nâu, tho ng mùi th m C u trúc h i dai, vò b

gãy

2 Màu nâu, có l n nhi u mùi khét ho c th m r t nh C u trúc

c ng, giòn, d gãy Hay màu xanh c a sung t i, vò d gãy

Ghi nh n k t qu c a h i đ ng c m quan g m 15 thành viên đã qua hu n luy n, dùng

ph n m m Statgraphic plus 3,0 đ x lý th ng kê Bi n lu n k t qu đ ch n đ c m u có nhi t đ và th i gian s y s b t i u nh t

2.3.4 Kh o sát s nh h ng c a quá trình s y hoàn thi n đ n ch t l ng trà

B ngă2.6.ăB ătríăthíănghi mănhi tăđ ăvƠăth iăgianăkh oăsátăquáătrìnhăs yăhoƠnăthi n

Cân 100g qu sung đem ch n v i thông s ch n t i u thí nghi m 2.3.2 và s y s b

v i thông s s y s b thí nghi m 2.3.3, ti n hành đem s y các kho ng nhi t đ và th i gian nh b trí b ng 2.6

Qu sau khi s y đ c ti n hành đánh giá c m quan theo ph ng pháp cho đi m

Ch tiêu đánh giá:

i m đánh giá c m quan ch tiêu màu s c và mùi theo ph ng pháp cho đi m v i thang đi m theo b ng 2.7 k t h p v i đ m trà bán thành ph m không quá 5%