Qu sung non đ c thu háit i thành ph Th D u M t t nh Bình D ng.
1.3. Hóa ch t và thi t b thí nghi m
1.3.1. Thi t b
Các thi t b thông th ng trong phòng thí nghi m: t s y Memmert, lò nung, máy đo
pH, thi t b l c chân không, thi t b cô quay Heidolp, cân phân tích Shimadzu, máy đo OD
Wavelength v.v…
1.3.2. Hóa ch t
K3Fe(CN)6 ,ZnSO4 - KI, Na2S2O3 0,05N, KOH 0.1N, CH3COOH 9%, h tinh b t, c n
960 , Ferrycyanure (K3Fe(CN)6), ch t ch th màu: Methylen red, môi tr ng NA (peptone, cao n m men, NaCl, agar), acid ascorbic, BHT đ t tiêu chu n tinh khi t phân tích, DPPH•
2. PH NGăPHÁPăNGHIÊNăC U 2.1. S ăđ ănghiênăc u
Sau khi kh o sát s b đ ch n ra kho ng bi n thiên, tôi ti n hành các thí nghi m chi ti t theo s đ sau:
S ăđ ă2.1:ăS ăđ ănghiênăc us năph mătrƠătúiăl căt ăqu ăsung
Kh o sát thành ph n và tính ch t nguyênli u
xu t quy trình ch bi n trà túi l c
Kh o sát các công đo n chính c a quy trình
Kh o sát hàm l ng polyphenol c a s n ph m sau t ng công đo n
Kh o sát kh n ng kháng khu n c a s n ph m ánh giá ch t l ng s n ph m
2.2. Quy trình ch bi n trà túi l c t sung d ki n
2.2.1. S đ quy trình.
S ăđ ă2.2.ăQuyătrìnhăd ăki năch ăbi nătrƠătúiăl căt ăqu ăsung
Phân lo i, x lý, làm s ch S y s b Sung Ch n Thái lát Xay, nghi n S y hoàn thi n Nghi n nh nh l ng đóng gói Sao S n ph m Phân lo i, x lý, làm s ch S y s b Sung Ch n Thái lát Túi l c
2.2.2. Thuy t minh quy trình
2.2.2.1. Phân lo i, x lý và làm s ch
M c đích: T o s đ ng b nguyên li u và lo i b t p ch t trong nguyên li u, lo i b nh ng nguyên li u h , không đ t tiêu chu n và làm s ch nguyên li u góp ph n nâng cao ch t l ng c a s n ph m sau này.
Cách ti n hành: Nguyên li u qu sung non sau khi thu hái v ti n hành lo i b nh ng qu h , d p sau đó ti n hành phân lo i theo màu s c đ đ c nguyên li u đ ng b và làm s ch b ng n c, tránh nguy c gi p nát và t n h i ch t dinh d ng.
2.2.2.2. Ch n
M c đích: Vô ho t enzyme có trong nguyên li u góp ph n gi đ c các thành ph n v n có trong nguyên li u v i hàm l ng cao nh t.
ng th i d i tác d ng c a nhi t đ cao trong quá trình ch n s làm gi m m t đ t bào vi sinh v t trong nguyên li u.
Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c phân lo i và làm s ch đ c c t đôi và ti n hành ch n b ng n c nóng tr c khi đem đi thái lát.
2.2.2.3. Thái lát
M c đích: Gi m kích th c nguyên li u chu n b cho quá trình s y s b , góp ph n h tr cho quá trình s y đ c đ ng đ u và ti n hành nhanh h n. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c ch n v i n c nóng đ c làm ngu i và ti n hành thái lát m ng đ u nhau.
2.2.2.4. S y s b
M c đích: D i tác d ng c a nhi t đ góp ph n vô ho t enzyme, tiêu di t các t bào vi sinh v t và thay đ i tính ch t c lý c a nguyên li u và chu n b cho quá trình nghi n.
Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c thái lát m ng v i các kích th c b ng nhau đ c đem đi s y s b v i thi t b s y.
2.2.2.5. Xay nghi n
M c đích: Phá v các t bào nguyên li u, gi i phóng d ch bào ra b m t, và gi m kích th c nguyên li u. Góp ph n giúp quá trình pha trà sau này cho hi u su t trích ly t t.
Cách ti n hành: Nguyên li u sau khi đ c làm héo s ti n hành xay b ng máy xay. 2.2.2.6. S y hoàn thi n
M c đích: Làm gi m đ m nguyên li u xu ng giá tr đ m an toàn, đ ng th i c ch và tiêu di t các vi sinh v t có trong nguyên li u. Giúp các ph n ng hóa h c di n ra t o h ng v đ c tr ng cho trà thành ph m.
Cách th c hi n: Nguyên li u sau khi đ c xay nghi n s đ c s y hoàn thi n b ng thi t b s y.
2.2.2.7. Nghi n nh
M c đích: Nghi n nh nguyên li u sau khi s y đ gi m kích th c và góp ph n t ng hi u su t trích ly cho s n ph m hoàn thi n.
Cách ti n hành: Sau khi nguyên li u s y hoàn thi nt o thành bán thành ph m đ c ti n hành nghi n nh b ng thi t b nghi n.
2.2.2.8. Sao.
M c đích: D i tác d ng c a nhi t t o các ph n ng làm t ng c ng màu s c và h ng v cho s n ph m đ ng th i gi m hàm m c a s n ph m xu ng giá tr an toàn nh t và t ng kh n ng trích ly cho s n ph m hoàn thi n
Cách th c hi n: Trà bán thành ph m sau khi đ c nghi n nh s đ c sao khô b ng thi t b sao trà.
2.3. N iădungănghiênăc u
2.3.1. Kh o sát thành ph n và tính ch t nguyên li u
M c đích:
Tìm hi u thành ph n và tính ch t nguyên li u dùng trong quá trình nghiên c u trà túi
B trí thí nghi m
Qu sung sau khi thu hái đ c ti n hành kh osát các thành ph n hóa lý theob ng 2.1.
B ngă2.1:ăThƠnhăph năhóaălỦăc aăqu ăsung
Ch ătiêu Ph ngăpháp
m (%) S y đ n kh i l ng không đ i
Hàm l ng ch t khô hòa tan (%) S d ng Brix k
pH S d ng máy đo pH
Hàm l ng tro t ng (%w/w khô) Nung 550 – 6000C đ n kh i l ng không đ i
Hàm l ng đ ng kh (%) Ph ng pháp Hagedorn và Jensen
Hàm l ng đ ng t ng (%) Ph ng pháp chu n đ oxy hóa kh v i
Ferrycyanure (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hàm l ng polyphenol (%w/w
khô) Ph ng pháp Folin – Ciocalteu
M i thí nghi m đ c ti n hành v i 3 l n l p l i
2.3.2. Kh o sát s nhăh ng c a quá trình ch năđ n ch tăl ng trà
M c đích:
Trà túi l c t qu sung là s n ph m trà không lên men do đó công đo n ch n là m t công đo n vô cùngquan tr ng, góp ph n c ch ho t đ ng c a enzymetrong qu sung.
Kh o sát s nh h ng c a quá trình ch n nh m tìm ra đ cthông s nhi t đ và th i gian t i u đ đ m b o ch t l ng trà.
Nhi t đ và th i gian c a quá trình ch n đ c b trí theo b ng 2.2.
B ngă2.2.ăB ătríăthíănghi mănhi tăđ ăvƠăth iăgianătrongăquáătrìnhăch n
Nhi t đ (0C) Th i gian (phút) 80 85 90 95 1 C11 C21 C31 C41 2 C12 C22 C32 C42 3 C13 C23 C33 C43 4 C14 C24 C34 C44 5 C15 C25 C35 C45 Thí nghi m đ c l p l i 3 l n. Cách ti n hành:
Qu sung xanh sau khi đ c thu hái, lo i b các qu h h i, ch n nh ng qu t t đ ng đ u v màu s c, không b d p nát.
Cân 100g qu sung xanh, c t đôi và ti n hành ch n các kho ng nhi t đ và th i gian nh b trí b ng 2.2.
Qu sau khi ch n đ c làm l nh nhanh v i n c. Sau đó ti n hành đánh giá c m quan theo ph ng pháp đánh giá c m quan cho đi m.
Ch tiêuđánh giá:
i m đánh giá c m quan theo ch tiêu màu s c và mùi theo ph ng pháp cho đi m v i thang đi m nh b ng 2.3.
B ngă2.3:ăCh ătiêuăc măquanăqu ăsungăsauăquáătrìnhăch n
i m Ch ătiêuăc măquan
5 Qu sau khi ch n v n gi đ c màu xanh và mùi đ c tr ng
c a sung xanh, t i v trí c t không có màu nâu.
4 Qu sau khi ch n v n gi đ c màu xanh c a sung, có mùi
c a sung xanh, t i v trí c t không có màu nâu.
3 Qu sau khi ch n có màu xanh h i ng vàng, mùi sung nh ,
t i v trí c t có màu nâu nh t.
2 Qu sau khi ch n có màu vàng,tho ng múi sung h i có mùi
n u,t i v trí c t có màu nâu.
1 Qu sau khi ch n có màu vàng nâu, không còn mùi sung ch
có mùi n u. T i v trí c t có màu nâu.
0 Qu sau khi ch n có màu nâu, có mùi l . t i v trí c t có màu nâu đ m.
Ghi nh n k t qu c a h i đ ng c m quan g m 15 thành viên đã qua hu n luy n, dùng
ph n m m Statgraphic plus 3,0 đ x lý th ng kê. Bi n lu n k t qu đ ch n đ c m u có thông s nhi t đ và th i gian ch n t i u nh t. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.3. Kh o sát s nhăh ng c a quá trình s yăs ăb đ n ch tăl ng trà
M c đích:
Trong quá trình s y s b d i tác d ng c a nhi t đ góp ph n lo i b t n c kh i nguyên li u t o đi u ki n thu n l i cho ph n ng Maillard x y ra làmt nggiá tr c m quan cho s n ph m, đ ng th i c ng góp ph n vô ho t enzyme và tiêu di t các vi sinh v t trong nguyên li u.
B trí thí nghi m:
- Thí nghi m b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên.
- Qu sung xanh : 100g
- Sung đ c ch nv i thông s t i u thí nghi m 2.3.2
- Nhi t đ và th i gian c a quá trình s y s b đ c b trính b ng 2.4.
B ngă2.4:ăB ătríăthíănghi mănhi tăđ ăvƠăth iăgianăkh oăsátăquáătrìnhăs yăs ăb
Nhi t đ (0C) Th i gian (Phút) 60 70 80 90 100 20 SB11 SB21 SB31 SB41 SB51 40 SB12 SB22 SB32 SB42 SB52 60 SB13 SB23 SB33 SB43 SB53 80 SB14 SB24 SB34 SB44 SB54 100 SB15 SB25 SB35 SB45 SB55 Thí nghi m đ c l p l i 3 l n. Cách ti n hành:
Cân 100g qu sung đem ch n v i thông s ch n t i u thí nghi m 2.3.2, sung sau khi
ch n đ c s ys b theo b ng 2.4.
Qu sau khi s y đ c làm ngu i nhanh sau đó ti n hành đánh giá c m quan theo
ph ng pháp c m quan cho đi m.
Ch tiêu đánh giá:
i m đánhgiá c m quan theo ch tiêu màu s c và mùi theo ph ng pháp cho đi m v i thang đi m nh b ng 2.5 k t h p v i đ m nguyên li u đ t 70%
B ngă2.5.ăCh ătiêuăc măquanănguyênăli uăsungăsauăkhiăs yăs ăb
i m Ch ătiêuăc măquan
5 Màu xanh nh t h i ng vàng, mùi th m đ c tr ng c a sung.
C u trúc dai vò đ c không gãy
4 Màu vàng nh t, mùi sung th m nh . C u trúc dai, vò b gãy nh .
3 Màu vàng h i nâu, tho ng mùi th m. C u trúc h i dai, vò b
gãy.
2 Màu nâu, có l n nhi u mùi khét ho c th m r t nh . C u trúc
c ng, giòn, d gãy. Hay màu xanh c a sung t i, vò d gãy.
1 Màu nâu đ m, s n ph m có mùi cháy khét.
0 Màu cháy đen, s n ph m có mùi l .
Ghi nh n k t qu c a h i đ ng c m quan g m 15 thành viên đã qua hu n luy n, dùng
ph n m m Statgraphic plus 3,0 đ x lý th ng kê. Bi n lu n k t qu đ ch n đ c m u có nhi t đ và th i gian s ys b t i u nh t.
2.3.4. Kh o sáts nh h ng c a quá trình s y hoàn thi n đ n ch t l ng trà (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
M c đích:
S y hoàn thi n nh m lo i n c đ n đ m an toàn góp ph n b o qu n s n ph m đ c lâu, đ ng th i t ng giá tr c m quan c a s n ph m trà.
Kh o sát quá trình s y hoàn thi n nh m tìm ra thông s nhi t đ và th i gian t i u đ đ m b o ch t l ng trà.
B trí thí nghi m:
- Thí nghi m b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên. Qu sung:
B ngă2.6.ăB ătríăthíănghi mănhi tăđ ăvƠăth iăgianăkh oăsátăquáătrìnhăs yăhoƠnăthi n Nhi t đ (0C) Th i gian (phút) 80 90 100 110 60 HT11 HT21 HT31 HT41 80 HT12 HT22 HT32 HT42 100 HT13 HT23 HT33 HT43 120 HT14 HT24 HT34 HT44 140 HT15 HT25 HT35 HT45 Thí nghi m đ c l p l i 3 l n. Cách ti n hành:
Cân 100g qu sung đem ch n v i thông s ch n t i u thí nghi m 2.3.2 và s y s b v i thông s s y s b thí nghi m 2.3.3, ti n hành đem s y các kho ng nhi t đ và th i gian nh b trí b ng 2.6.
Qu sau khi s y đ c ti n hành đánh giá c m quan theo ph ng pháp cho đi m.
Ch tiêuđánh giá:
i m đánh giá c m quan ch tiêu màu s c và mùi theo ph ng pháp cho đi m v i thang đi m theo b ng 2.7 k t h p v i đ m trà bán thành ph m không quá 5%.
B ngă2.7:ăCh ătiêuăc măquanăqu ăsungăsauăkhiăs yhoƠnăthi n
i m Ch ătiêuăc măquan
5
Màu nâu, mùi th m đ c tr ng c a sung s y, không có mùi
h ng c a sung xanh, s n ph m khô, không vón c c, không n m thành n m đ c
4
Màu nâu nh t hay nâu h i đ m, mùi th m c a sung s y, có
mùi h ng c a sung xanh nh . S n ph m khô, không vón c c, không n m thành n m đ c.
3
Màu vàng nâu hay màu nâu đ m, mùi th m c a sung s y nh , tho ng mùi h ng c a sung xanh. S n ph m h i m, h i vón c c hay h i c ng khó n m l i thành n m đ c
2
Màu nâu đen hay màu vàng nh t, tho ng mùi sung s y hay đ m mùi h ng c a sung xanh, s n ph m m, vón c c hay khô c ng, không n m đ c thành n m.
1 Màu đen, mùi cháy khét, khô c ng hay màu sung xanh h ng
mùi sung xanh, đ m cao, vón c c.
0 Màu đen, có mùi l khó ch u.
Ghi nh n k t qu c a h i đ ng c m quan g m 15 thành viên đã qua hu n luy n, dùng
ph n m m Statgraphic plus 3,0 đ x lý th ng kê. Bi n lu n k t qu đ ch n đ c m u có nhi t đ và th i gian s y t i u nh t.
2.3.5. Kh o sát s nh h ng c a quá trình sao đ n ch t l ng trà
M c đích:
Quá trình sao nh m đ m b o ch t l ng c m quan v màu, mùi và h ng v c a s n ph m, đ ng th i c ng góp ph n gi m đ m c a s n ph m đ n giá tr an toàn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
B trí thí nghi m:
- Thí nghi m b trí theo ki u hoàn toàn ng u nhiên.
- Qu sung: 100g
- Sung sau các thí nghi m 2.3.2, 2.3.3 và 2.3.4v i thông s t i u.
- Nhi t đ và th i gian quá trình sao đ c b trí nh trong b ng 2.8
B ngă2.8.ăB ătríăthíănghi mănhi tăđ ăvƠăth iăgianăkh oăsátăquáătrìnhăsao
Nhi t đ (0C) Th i gian (phút) 80 90 100 110 2 S11 S21 S31 S41 4 S12 S22 S32 S42 6 S13 S23 S33 S43 8 S14 S24 S34 S44 - Thí nghi m đ c l p l i 3 l n.
- Các m u trà thành ph m sau khi sao đ c ti n hành đ nh l ng 2g m u cho vào túi l c và ti n hành trích thu d ch trong n c sôi v i t l nguyên li u : dung môi là 1:50 trong
th i gian 5 phút.
Cách ti n hành:
Cân 100g qu sung đem ch nvà s y s b v i thông s ch n t i u thí nghi m tr c ti n hành đem sao các kho ng nhi t đ và th i gian nh b trí b ng 2.9.
Trà thành ph m sau khi sao, ti n hành trong 30 phút và đánh giá c mquan tr c và sau khi trích ly theo ph ng pháp cho đi m.
B ngă2.9.ăCh ătiêuăc măquanăc aăb tătrƠăthƠnhăph m
i m Ch ătiêuăc măquan
5 Màu nâu đ u, mùi th m đ c tr ng.
4 Màu nâu không đ u hay nâu h i đ m, mùi th m đ c tr ng.
3 Màu nâu nh t hay màu nâu đ m, mùi th m nh
2 Màu vàng nâu hay màu nâu đen, tho ng mùi th m nh .
1 Màu đen, mùi cháy khét.
0 Màu đen, có mùi l khó ch u.
B ngă2.10.ăCh ătiêuăc măquanăd chătrƠ thƠnhăph m
i m Ch ătiêuăc măquan
5 Màu vàng sáng, t ng đ i sánh, mùi th m t nhiên đ c tr ng cho trà