Sau khi kh o sát t t c các công đo n chính trong quy trình ch bi n trà túi l c t qu
sung v i các thông s t i u tôi ti n hành ch bi n t o trà thành ph m và đánh giá ch t l ng s n ph m hoàn thi n thông qua các ch tiêu hóa lý (hàm l ng ch t hòa tan trong d ch
trích, hàm l ng m, hàm l ng tro t ng s , hàm l ng polyphenol), ch tiêu vi sinh c a s n ph m theo TCVN 7974-2008, đánh giá giá ch t l ng ch tiêu c m quan c a trà thành ph m
theo TCVN 3218 : 1993 v i h i đ ng g m 10 thành viên đã qua hu n luy n theo thang đi m nh b ng 2.12.
B ngă2.14.ăThangăđi măđánhăgiáăc măquanăch tăl ngătrƠăthƠnhăph m
Tênăch ătiêu H ăs ăquan
tr ng i m Yêuăc u Ngo i hình 1,0 5 M t chè nh , đ ng đ u. Màu nâu đ ng đ uđ c tr ng cho s n ph m. 4 M t chè nh t ng đ i đ ng đ u. Màu nâu t ng đ i đ u 3 M t chè t ng đ i đ ng đ u v kích th c, màu nâu h i đ m hay h i nh t.
2 Không đ ng đ u v khích th c, màu nâu đ m.
1 Không đ ng đ u v kích th c, màu đen
cháy.
Màu n c trà 1,0 5 Màu vàng sáng, t ng đ i sánh đ c tr ng cho s n ph m. 4 Màu vàng h i sáng, t ng đ i sánh đ c tr ng cho s n ph m. 3 Màu vàng có đ sánh nh
2 Màu vàng h i đ c, không đ c tr ng cho
s n ph m, có c n.
1 Màu vàng đ c, có nhi u c n.
0 Màu l , đ c, c n bã nhi u.
Mùi 1,0
5 Mùi th m t nhiên, hài hòa, đ c tr ng cho s n ph m. Không có mùi l .
4 Mùi th m t nhiên khá hài hòa, đ c tr ng cho s n ph m. Không có mùi l .
3 Mùi th m đ c tr ng, không có mùi l .
2 Mùi th m nh , không đ c tr ng, h i có
mùi khét.
1 Tho ng mùi th m, có mùi cháy khét
0 Mùi l
V 1,0
5
Có v chát d ch u, đ c tr ng cho s n ph m hài hòa gi a mùi và v , h u v th m, ng t nh .
4 Có v chát d ch u, hài hòa gi a mùi và v , h u v th m
3 Có v chát nh , h u v th m, h i ng t.
2 Có v chát khá nh , không đ l i h u v
PH NăIII:K TăQU ăVẨăTH OăLU N.
Nguyên li u đ c dùng là qu sung xanh đ c thu hái t i thành
ph Th D u M t t nh Bình D ng, đ c phân lo i và làm s ch đ đ m b o v s đ ng nh t c a nguyên li u v màu s c, kích th c, lo i b các qu h và d p nát.
Hìnhă3.1.ăQu ăsungă
1. K TăQU ăKH OăSÁTăTHẨNHăPH NVẨăTệNHăCH TăNGUYÊNăLI U
Nguyên li u sung xanh sau khi đ c thu hái v phân lo i làm s ch đ đ ng nh t, ti n hành thí nghi m đánh giá ch tiêu hóa lý c a nguyên li u. M i thí nghi m đ c ti n hành 3 l n. K t qu các thông s lý hóa c a qu sung xanh thu đ c nh b ng 3.1 sau.
B ngă3.1.ăCácăthôngăs ăhóa lý c aăqu ăsung
Ch ătiêu Ph ngăpháp Giáătr ăthuăđ c
m (%) S y đ n kh i l ng không đ i 87,05
Hàm l ng ch t
khô hòa tan (%) S d ng Brix k 0,4
pH pH k 4,79 Hàm l ng tro t ng (%w/w ch t khô) Nung 550 – 6000C đ n kh i l ng không đ i 7,72 Hàm l ng đ ng kh (%) Ph ng pháp Hagedorn và Jensen 0,48 Hàm l ng
đ ng t ng (%) Ph ng pháp chu n đ oxy hóa kh v i Ferrycyanure 4,56
Qua b ng 3.1 th y r ng qu sung có các ch tiêu hóa lý nh hàm l ng đ ng t ng, hàm l ng polyphenol trong qu sung khá cao bên c nh đó hàm l ng tro t ng trong qu
sung r t cao t đó cho th y hàm l ng khoáng trong sung khá cao.
B i vì, khi so sánh gi a h i lo i nguyên li u là qu sung xanh và lá trà xanh m c dù hàm l ng polyphenol trong sung không cao b ng nh ng hàm l ng tro t ng s hay hàm
l ng khoáng trong qu sung cao h n trong lá trà xanh, và trong sung có hàm l ng đ ng
khá cao.
T các k t qu trên cho th y, qu sung xanh là m t nguyên li u thích h p đ ch bi n trà túi l c.
2. K Tă QU ă KH Oă SÁTă S ă NHă H NGă C Aă QUÁă TRỊNHă CH Nă Nă
CH TăL NGăTRẨă
Qu sung sau khi kh o sát thành ph n và tính ch t nguyên li u đ c ti n hành kh o sát quá trình ch n v i 4 m c nhi t đ và 5 kho ng th i gian, k t qu c m quan theo ph ng pháp cho đi m đ c trình bày trong b ng 3.2.
B ngă3.2ă:ăK tăqu ăđánhăgiáăcácăm uă ăcácăch ăđ ăch năkhácănhau Nhi tăđ ă (0C) Th iăgiană (phút) i măc măquană trung bình 80 1 2,87 de 2 3,13 c 3 3,93 b 4 3,07 cd 5 2,13 fg 85 1 3,00 cd 2 3,13 c 3 4,87 a
90 1 3,07 cd 2 3,87 b 3 3,07 cd 4 2,73e 5 2,00 fg 95 1 3,87 b 2 3,07 cd 3 3,00 cd 4 2,20f 5 1,93 g
Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không có s khác bi t m c 0.05 qua phép th Duncan.
Qua b ng 3.2 cho th y các nghi m th c khác bi t có ý ngh a v giá tr c m quan sau quá trình ch n. Khi nhi t đ ch n 850C thì màu c a nguyênli u v n gi đ c màu và mùi đ c tr ng c a sung xanh và màu t i v trí c t không b chuy n sang màu nâu, khi nhi t đ ch n d i 850C tuy gi đ c màu xanh c a nguyên li u nh ng t i v trí c t l i b hóa nâu ho c trên 850C thì màu c a sung ngã sang vàng nh ng v trí c t không b chuy n màu. ng trong cùng đi u ki n nhi t đ , th i gian ch n trong 3 phút cho giá tr c m quan t t còn khi th i gian ch n th p hay cao h n th i gian 3 phút cho giá tr c m quan không t t.
Nguyên nhân là màu c a qu sung xanh ch y u do di p l c t chlorophyll chi m ch đ o. Chlorophyll d chuy n hóa thành pheophytin d i tác đ ng b i nhi t. T nhi t đ 600C
tr lên quá trình chuy n hóa t ng nhanh. V i nhi t đ càng cao thì s chuy n hóa càng nhanh. nhi t đ cao th i gian ng n thì quá trình chuy n chlorophyl thành pheophytin x y ra m c đ th p do th i gian quá ng n đ cho ph n ng x y ra vì th nguyên li u v n gi đ c màu ban đ u. nhi t đ th p th i gian dài thì s c ch enzyme trong nguyên li u không hi u qu vì nhi t đ th p không th c ch hoàn toàn các enzyme có trong qu sung
Hình3.2.ăCácăm uăsauăquáătrìnhăch n
a: m u ch n nhi t đ th p, th i gian ng n. b: m u ch n nhi t đ và th i gian t i u. c: m u ch n nhi t đ cao th i gian dài.
3. K Tă QU ă KH Oă SÁTă S ă NHă H NGă C Aă QUÁă TRỊNHă S Yă S ă B ă
NăCH TăL NGăTRẨ
Qu sung sau khi kh o sát quá trình ch n và tìm đ c thông s t i u ti n hành c t lát
và ti n hành kh o sát quá trình s y s b 5 m c nhi t đ và 5 kho ng th i gian. Bên c nh quá trình đánh giá c m quan theo ph ng pháp cho đi m các m u sau quá trình s y s b tôi ti n hành s y đ n kh i l ng không đ i các m u đó đ xác đ nh đ m còn l i trong m i m u, k t qu c m quan theo ph ng pháp cho đi m và hàm m còn l i trong m u đ c trình
bày trong b ng 3.3
B ngă3.3:ăK tăqu ăđánhăgiáăcácăm uă ăcácăch ăđ ăs yăs ăb ăkhácănhau Nhi tăđ ă
(0C)
Th iăgiană
(phút) ă mă(%) i măc măquanătrung bình
60 20 85,67a 2,93d 40 83,00b 3,07cd 60 82,33c 3,33b 80 79,33j 3,73 b 100 78,67m 3,93 ab 70 20 81,33d 3,00cd 40 80,66f 3,07cd 60 77,67n 3,20bc a b c
80 20 80,80e 4,00a 40 79,81h 3,73b 60 79,01k 3,00cd 80 75,39o 2,93d 100 72,87r 2,07e 90 20 80,13g 3,93ab 40 79,01k 3,13bcd 60 70,69t 3,07cd 80 67,43u 2,20e 100 61,78w 2,00e 100 20 79,73i 4,00 a 40 78,81l 3,93ab 60 75,08p 3,13bcd 80 64,33v 2,93d 100 56,52x 2,07e
(Trong cùng m t c t, các s có cùng m u t không có s khác bi t m c 0.05 qua phép th Duncan.)
Qua b ng 3.3 cho th y các nghi m th c sau khi s y s b có s khác bi t v đ m còn l i trong các m u. Khi s y các m u cùng m t kho ng th i gian, khi nhi t đ t ng d n t 600C đ n 1000C thì đ m còn l i trong các m u gi m d n. ng th i khi trong cùng m t m c nhi t đ , khi th i gian s y ng n thì đ m còn l i trong m u cao còn khi s y trong th i gian dài thì đ m còn l i trong m u th p.
ng th i qua b ng 3.3 cho th y các m u sau khi s y có s khác bi t có ý ngh a v giá tr c m quan sau khi s y s b . Khi nhi t đ s y nhi t đ 600
C, 700C thì các m u sau khi
s y còn hàm m cao nên vò d gãy, còn khi s y nhi t đ 800C, 900C, 1000C các m u có
Nhi t đ s tác đ ng lên nguyên li u làm nhi t t ng cao t i vùng b m t và gi m d n t i vùng tâm. S khu ch tán m s x y ra do s chênh l ch m t i các vùng khác nhau trong m t m u nguyên li u, các phân t n c t i vùng trung tâm c a nguyên li u s d ch chuy n ra vùng biên, đ ng th i s b c h i n c t trong nguy n li u ra môi tr ng xung quanh x y ra do s chênh l nh nhi t gi a b m t nguyên li u v i nhi t đ môi tr ng xung quanh trong thi t b s y và s l u thông c a không khí.
Khi s y nhi t đ th p th i gian ng n không đ đi u ki n nhi t đ l n th i gian đ quá trình thoát m c a m u x y ra nên đ m còn l i trong m u s caonên vò d gãy, đ ng th i màu xanh c a sung v n gi đ c vì không đ đi u ki n cho s chuy n hóa màu. Khi
s y nhi t đ cao th i gian ng n hay nhi t đ th p th i gian dàithì quá trình thoát m trong nguyên li u có đ đi u ki n đ di n ra nên đ m còn l i trong m u s th p, m u dai h n và vò khó gãy, đ ng th i d i tác đ ng c a nhi t đ s làm cho s chuy n hóa màu x y ra và khi th i gian càng dài thì s chuy n hóa màu càng nhi u làm cho m u ngã vàng. Trong khi
ti n hành s y nhi t đ cao th i gian dài thì t o đi u ki n t t cho quá trình thoát m và m u thu đ c s có hàm m th p, m u khô, giòn, d gãy.
T các k t qu trên thông s t i u đ c ch n cho quá trình s y s b là 900C trong
th i gian 60 phút.
4. K TăQU ăKH OăSÁT NHăH NGăC AăQUÁăTRỊNHăS YăHOẨNăTHI Nă
NăCH TăL NGăTRẨ
Qu sung sau khi kh o sát quá trình ch n và s y s b và ch n đ c các thông s t i u, ti n hành xay nh và kh o sát quá trình s y hoàn thi n v i 4 m c nhi t đ và 5 kho ng th i gian. Bên c nh quá trình đánh giá c m quan theo ph ng pháp cho đi m các m u sau quá trình s y hoàn thi n tôi ti n hành s y đ n kh i l ng không đ i các m u đó đ xác đ nh đ m còn l i trong m i m u và đ k t thúc công đo n ch bi n, k t qu c m quan theo ph ng pháp cho đi m và đ m đ c trình bày trong b ng 3.4
B ngă3.4:ăK tăqu ăđánhăgiáăcácăm uă ăcácăch ăđ ăs yăhoƠnăthi n khác nhau Nhi tăđ ă(0
C) Th i gian (phút) ă mă(%) i măc măquanătrung bình
80 60 30,75a 2,00f 80 21,01d 2,87e 100 16,76f 3,07 de 120 8,53k 3,87cd 140 6,89n 4,07c 90 60 28,67b 2,87 e 80 16,35g 3,07de 100 10,12j 3,73d 120 7,69l 4,00c 140 6,34p 4,33b 100 60 26,87c 3,00de 80 14,05h 3,13d 100 6,85o 3,87cd 120 5,45q 4,80a 140 4,31s 4,87a 110 60 18,91e 3,00 de 80 11,61i 3,20d 100 7,14m 4,00c 120 4,60r 5,00a 3,42t a
Qua b ng 3.4 cho th y các nghi m th c sau khi s y hoàn thi n có s khác bi t có ý ngh a v đ m còn l i trong t ng nghi m th c. Khi s y trong cùng m t đi u ki n nhi t đ , th i gian s y càng lâu thì đ m còn l i trong m u càng th p và ng c l i th i gian s y càng ng n thì đ m còn l i trong m u cao. M c khác, trong cùng m t đi u ki n th i gian khi nhi t đ s y t ng d n t 800C đ n 1100C thì m đ trong các m u càng ngày càng gi m.
Bên c nh đó qua b ng 3.4 cho th y các m u trà bán thành ph m khi s y nhi t đ
1000C và 1100C cho giá tr c m quan t t ngh a là m u s y thu đ c có màu nâu, mùi th m đ c c a sung s y, không còn mùi h ng c a sung xanh và s n ph m khô không vón c c. Còn khi nhi t đ s y d i 1000
C thì các m u thu đ c có màu nâu nh t, th m mùi sung s y nh , s n ph m khô không vón c c. Trong cùng đi u ki n nhi t đ , khi s y m u trong kho ng th i gian dài thì m u thu đ c có màu nâu, th m mùi sung s y đ c tr ng, khô không vón c c, ng c l i trong kho ng th i gian ng n thì m u thu đ c có màu nâu nh t hay màu vàng nâu, mùi sung s y nh , h i m.
Quá trình s y ch u tác đ ng c a nhi t đ và th i gian. Nhi t đ s y càng cao, th i gian càng dài thì s thoát m c a nguyên di n ra càng nhanh đ m còn l i trong nguyên li u càng th p, đ ng th i t o đi u ki n cho ph n ng Maillard và Caramen x y ra c ng đ m nh vì th màu c a trà sung bán thành ph m hóa nâu càng nhi u, các ph n ng t o h ng di n ra càng m nh t o mùi th m đ c tr ng cho s n ph m. Ng c l i khi s y nhi t đ th p, th i gian ng n thì quá trình thoát m không đ đi u ki n th i gian và s chênh l ch nhi t đ gi a môi tr ng ngoài v i m u không cao nên s thoát m di n ra m c đ th p nên hàm m còn l i s cao, và đ ng th i các ph n ng t o màu và t o h ng di n ra không m nh nên
m u có màu và mùi ít đ c tr ng.
T nh ng k t qu trên ta thu đ c 3 m u đ t giá tr c m quan cao và cho hàm m đ t ch tiêu là 1000C trong 140 phút, 1100C trong 120 phút và 1100C trong 140 phút, tuy nhiên
m u t i 1100C trong 120 phút có giá tr c m quan cao h n m u t i 1000
C trong 140 phút và
so v i m u t i 1100C trong 140 phút thì m u đ t ch tiêu c m quan l n hàm m và ti t ki m nhiên li u h n. Do đó thông s t i u cho quá trình s y hoàn thi n là 1100C trong 120 phút.
5. K Tă QU ă KH Oă SÁTă S ă NHă H NGă C AăQUÁ TRÌNH SAO Nă
CH TăL NGăTRẨă
Qu sung sau khi kh o sát các công đo n ch bi n và ch n đ c các thông s t i u, ti n hành xay nh đ ng nh t kích th c và kh o sát quá trình sao v i 4 m c nhi t đ và 4 kho ng th i gian, k t qu c m quan theo ph ng pháp cho đi m đ c trình bày nh sau:
B ngă3.5:ăK tăqu ăđánhăgiáăc măquanăb tătrƠăthƠnhăph m Nhi tăđ (0C) Th iăgiană
(phút) i măc măquană trung bình 80 2 2,07g 4 3,07de 6 3,73c 8 4,07b 90 2 3,00 de 4 4,07 b 6 4,20b 8 4,93a 100 2 3,60 c 4 3,27 d 6 3,00de 8 2,80ef 110 2 3,07de 4 3,13d 6 2,60f 8 2,00g
đ c tr ng c a trà thành ph m, khi các m u trà sao nhi t đ d i 900C thì b t trà có màu
nâu nh t và có mùi th m c a trà sung, còn khi các m u sao nhi t đ trên 900C thì b t trà có màu nâu h i đ m đ n đ m, v n có mùi trà sung nh ng đôi khi có mùi h i khét. Trong