nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm

LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt đới, điều này đã góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong phú. Tuy nhiên nông sản mang tính mùa vụ cao, làm mất cân đối các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và giữa các vùng.Vào mùa vụ sản phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại khi trái vụ sản phẩm khan hiếm, giá thành cao. Chính vì vậy, đòi hỏi phải có các biện pháp xử lý, chế biến và bảo quản kịp thời nhằm đảm bảo duy trì chất lượng của nguyên liệu. Phương pháp sản xuất rau quả đồ hộp đáp ứng được yêu cầu thực tế đặt ra. Bên cạnh đó rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Gần đây, khoa học dinh dưỡng đã kết luận rằng rau quả còn cung cấp cho con người nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng. Ngoài ra, trong công tác bảo quản và chế biến rau quả, chúng ta phải khai thác tối đa các kinh nghiệm cổ truyền quý báu, đồng thời cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiến tiến để sản phẩm có chất lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng. Hiện nay các mặt hàng từ súp lơ trên thị trường tương đối ít, chủ yếu được xuất khẩu ở dạng tươi. Việc xuất khẩu ở dạng tươi không những đỏi hỏi súp lơ phải đạt những tiêu chuẩn về chất lượng mà còn phải đảm bảo về hình thức bên ngoài. Do đó, việc chế biến các sản phẩm từ súp lơ giúp đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, tăng thu nhập cho người nông dân. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay đã có sản phẩm đồ hộp súp lơ ngâm dấm, đồ hộp dưa chuột ngâm dấm nhưng sản phẩm kết hợp từ hai loại rau quả này vẫn là một sản phẩm mới chưa xuất hiện. Qua xem xét tôi nhận thấy có một số ưu điểm có thể phát triển và đưa vào sản xuất sản phẩm này như: Cải tiến làm cho sản phẩm thêm đa dạng và phong phú hơn, ngoài ra chi phí cho sản xuất thấp, tiện dụng hơn khi sử dụng, thiết bị sản xuất đơn giản, giá thành nguyên liệu tương đối thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào. Xuất phát từ những yêu cầu trên, với sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM và sự hướng dẫn của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1 tôi đã tiến hành thực hiện đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm” Nay, tôi thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người và quy trình sản xuất có thể áp dụng vào thực tế sản xuất. Mặc dù đề tài được thực hiện với sự lỗ lực cao nhất xong vẫn còn hạn chế vế mặt kiến thức, kinh nghiệm, thời gian và cả về vật chất nên bài luận văn sẽ không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự góp ý kiến và những lời phê bình thiện chí của quý thầy, cô và các bạn. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu chung về đồ hộp [1] Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài. Nhờ các quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. 1.1.1. Nguyên lý bảo quản đồ hộp[1], [6] Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả v.v rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn sử dụng thực phẩm được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý. Đóng hộp là một trong những phương pháp bảo quản này. Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín. Trong thời gian đó những lí luận về vi trùng học và vi sinh vật vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểu nhầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không khí. Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên. Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì cần phải có các phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng phực phẩm. Từ đó, ngành công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lí luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín. Theo Ia. Nikitinxki đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc đình chỉ sự sống tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn enzyme. 1.1.2. Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong chế biến và bảo quản [2], [6] 1.1.2.1. Trong quá trình chế biến a. Biến đổi về vitamin  Một số tính chất chung của vitamin Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến. Các vitamin trong sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau. Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của đồ hộp phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến. 3 Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt. Ví dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều acid hữu cơ đồng thời có nhiều vitamin. Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu. Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm. Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm. Các vitamin tan trong nước như C, B1, B2, B6, PP, H, B3 rất dễ bị tổn thất khi chế biến nguyên liệu trong nước nhất là nước nóng. Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép. Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1, vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro. Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ bị phân huỷ khi đun nóng. Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic. Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ. Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin A bị mất đi, khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý. Tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị phân huỷ khi đun nóng lâu ở 100 0 C, khi đun nóng các dung dịch thì β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B1 không chịu được đun nóng lâu. Tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 lại bền hơn trong môi trường acid. Vitamin B3 bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường kiềm, các vitamin PP, vitamin B6 bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ. Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C và A. Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. Các kim loại nặng tạo điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C. Khi lên men lactic thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà acid lactic được tạo thành còn là chất ổn định vitamin C. Các chất ổn định vitamin C là các protid, aminoacid. Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của vitamin C.  Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi rất nhiều. Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin tan được trong 4 nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm. Khi rán các loại rau (cà rốt, hành …) vitamin C bị tổn thất một ít, họ vitamin B tổn thất trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt. Khi rán nước bốc hơi đi một lượng rất lớn, thành phần trong rau có tính chất cô đặc, vì vậy vitamin có tổn thất đi nhưng hàm lượng phần trăm của vitamin thì tăng lên. Bảng 1.1: Tỷ lệ tồn tại của Vitamin C trong rau khi chần (% so với hàm lượng trong nguyên liệu) [2] Tên rau Chần bằng nước Chần bằng hơi 2 phút 5 phút 3 phút Đậu hà lan 71 60 82 Súp lơ 84 - 92 – 95 Cải bắp 69 52 89 Cà rốt cắt khúc 74 61 78 Cà rốt cắt dài 77 54 80 Cà rốt nguyên củ - 56 68 Đậu bốn mùa - 82 82 Ớt ngọt 60 – 65 - 92 – 95 Rau cải 38 - 40 - 70 Khi sản xuất các loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất ít hay nhiều tuỳ theo điều kiện nghiền nhỏ (có không khí hay không). Khi thanh trùng rau hộp vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn phụ thuộc vào chế độ thanh trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi và độ chân không trong hộp. Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những nguyên tắc sau: - Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn. - Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước. - Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn. - Khi vào hộp nên cho đầy hộp. - Độ chân không trong hộp phải cao. 5 - Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng). - Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm ). b. Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ  Sự tổn thất của đường và protid  Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ: Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà tan tổn thất vào nước khá nhiều. Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý nhiệt … Nên hàm lượng đường trong nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất không ít. Muốn tránh được tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong nước đường hoặc nước muối. Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ acid của môi trường và loại acid … quyết định.  Công đoạn xử lý nhiệt cao: Khi rán, thành phần dinh dưỡng của rau tổn thất khá nhiều. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh của tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức của rau đệm đầy tất cả những không bào và gian bào, nước trong tổ chức tế bào bốc hơi. Nhiệt độ cao có thể làm cho một số đường khử bị caramen sản sinh các hợp chất màu. Lượng nước mất đi khi rán khoảng 50%, lượng đường mất đi khoảng 35 ÷ 40%, protid tổn thất 30 ÷ 35%. Khi thanh trùng đường phức tạp sẽ bị thuỷ phân thành các đường đơn, các chất có đạm cũng bị phân giải.  Sự tổn thất chất vô cơ: Lượng chất vô cơ tổn thất khá nhiều trong khi chần. Nếu chần bằng hơi nước thì sự tổn thất sẽ ít hơn chần trong nước. Thời gian chần càng dài sự tổn thất chất vô cơ càng nhiều. Khi chần rau trong nước cứng, rau sẽ hút canxi của nước, vì muối canxi trong nước cứng nó kết hợp với chất pectin và hemixenlulose trong rau làm cho kết cấu của rau tăng độ cứng, chặt chẽ hơn. Các muối kaliclorua và kalisunphat là những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất gần hết. 6 c. Sự biến đổi màu sắc Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến và làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nguyên nhân biến màu cũng muôn màu muôn vẻ và còn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành phần hoá học của rau gây nên hoặc do kỹ thuật chế biến không được đảm bảo. Trong các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorofil, caroten, xanthofil, anthoxian … trong đó nhiều nhất là chlorofil. Đồ hộp các loại rau này trong quá trình chế biến, đặc biệt là sau khi thanh trùng thì có nhiều biến đổi về màu sắc mà chủ yếu là do chlorofil bị phá hoại. Vì vậy đề phòng hiện tượng biến màu của các loại rau này người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại. Trong tự nhiên tồn tại 2 loại chlorofil là A và B. Thông thường trong lá xanh có ba phân tử chlorofil A thì có một phân tử chlorofil B. Lá càng xanh chứng tỏ chlorofil A càng nhiều. Chlorofil A khác chlorofil B là gốc –CHO thay thế cho gốc –CH 3 . Cả hai loại này đều không tan trong nước, dưới tác dụng của acid hay bazơ thì rất dễ biến màu. Trong cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ của vòng pyrol. Trong điều kiện thường, dưới tác dụng của bazơ thì đầu tiên gốc ester của chlorofil bị xà phòng hoá và sinh ra muối kiềm của diệp lục. Chlorofil B + Kiềm → (CH 32 H 28 O 2 N 4 Mg)(COONa) 2 + CH 3 OH + Rượu phitol Chlorofil A + Kiềm → (CH 32 H 30 ON 4 Mg)(COONa) 2 + CH 3 OH + Rượu phitol Nhưng loại muối kiềm đó còn giữ được kết cấu nhân trung tâm và màu sắc của chlorofil. Dưới tác dụng của axit thì H + trong dung dịch sẽ thay thế Mg 2+ trong kết cấu của nhân chlorofil và nhân Mg 2+ bị đẩy ra, lúc đó màu lục sẽ biến thành màu nâu đen, chất này gọi là chất đen thực vật (feofitin). Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào thì màu xanh bị mất đi, một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa chlorofil và protein bị đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng. Ngoài ra, dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì nhân Mg trong chlorofil cũng sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau như: - Với Fe sẽ cho màu nâu. 7 - Với Al, Sn sẽ cho màu xám. - Với Cu cho màu xanh sáng. Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta thường dùng một số biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục: - Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 ÷ 4 lít/kg) để giảm hàm lượng axit trong dịch bào. Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước. - Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần axit của dịch bào. - Dùng hỗn hợp Na 2 CO 3 và Mg(AC) 2 để xử lý rau xanh. - Cho một ít dinattri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp. - Dùng chlorofilin (chlorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng. 1.1.2.2. Trong thời gian bảo quản a. Biến đổi phẩm chất đồ hộp trong quá trình bảo quản Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng. Sự ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều tăng lên rõ rệt. Hiện tượng ổn định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp. Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm … Muối kim loại nặng tích tụ trong đồ hộp rau trong thời gian bảo quản gây nên hương vị khó chịu và màu sắc xấu cho sản phẩm, nếu vượt quá hàm lượng cho phép sẽ gây độc cho cơ thể người sử dụng Bảng 1.2: Hàm lượng cho phép của đồng và thiếc trong một số loại đồ hộp [2], [4] Loại đồ hộp Lượng kim loại nặng trong sản phẩm không quá (mg/kg) Đồng Thiếc 8 Rau tự nhiên - 100 Rau sốt cà chua 10 200 Quả nước đường 5 200 Nước quả 5 200 Mứt quả 10 200 Đồ hộp trẻ em 5 25 Một số loại đồ hộp như đồ hộp dứa nước đường tuy hàm lượng thiếc không tới 200 mg/kg chỉ ở khoảng 120 ÷ 125 mg/kg nhưng mùi tanh của thiếc đã rất rõ rệt nên dù đảm bảo chỉ tiêu về kim loại nặng nhưng vẫn kém giá trị vì không đạt chỉ tiêu cảm quan. Để khắc phục và hạn chế hiện tượng này sử dụng bao bì thuỷ tinh hay đồ hộp sắt tây có sơn véc ni. Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin trong đồ hộp giảm dần nhất là đối với vitamin C, màu sắc của đồ hộp cũng biến đổi, chuối có màu hồng do phản ứng giữa thiếc hay muối thiếc với chất chát, chuối bị thâm đen do chất chát bị oxi hoá. Đồ hộp hai pha phần nước bị đục, nổi váng hay kết tủa do biến đổi của hệ thống keo. b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tương đối của kho bảo quản lên sản phẩm đồ hộp Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các sản phẩm không đậy kín bị hư hỏng. Trong một số trường hợp cần phải khắc phục hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hoà không khí tự nhiên hay cưỡng bức trong kho bảo quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70 – 80% không nên quá 90%. Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hoá học và vi sinh làm hư hỏng đồ hộp. Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng cũng như các loại đồ hộp quả nước đường, mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ cao chóng bị biến đổi màu sắc sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm, dung dịch rót bị đục hoặc rau quả mềm có khi bị rữa. Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp có lợi hơn nhưng quá thấp hay lạnh đông sẽ có trường hợp không lợi như dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau khi tan giá dung dịch bị đục và dễ bị kết tinh đường nhất là đối với đồ hộp mứt, đồ hộp nước quả chóng bị đục và phân lớp. Đồ hộp rau quả có màu xẫm nên bảo quản trong bao bì tránh ánh sáng (đồ hộp sắt, thuỷ tinh màu) để giữ màu sắc tự nhiên được tốt hơn. 1.1.3. Chế độ bảo quản các sản phẩm từ rau [4] Nếu bảo quản các loại đồ hộp rau quả ở nhiệt độ cao làm tăng nhanh các biến đổi hóa học và vi sinh làm hư hỏng đồ hộp. Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng cũng như các loại đồ hộp 9 quả nước đường, mứt quả, nước quả bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ làm nhanh chóng biến đổi thành màu sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm nhanh, dung dịch rót bị vẩn đục hoặc rau quả mềm nhũn Bảo quản đồ hộp ở nhiệt độ thấp sẽ tốt hơn nhưng quá lạnh hay lạnh đông có trường hợp không tốt như sẽ làm dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau khi tan giá dung dịch sẽ bị đục và dễ bị kết tinh đường nhất là đối với sản phẩm đồ hộp mứt, đồ hộp nước quả dễ bị đục và phân lớp. Đồ hộp rau quả có màu sẫm nên bảo quản tránh ánh sáng trực tiếp để giữ được màu tự nhiên của sản phẩm. Độ ẩm cao trong kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, các sản phẩm không đậy kín nắp bị hư hỏng. Trong một số trường hợp cần phải khắc phục hiện tượng đồ hộp đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm bằng cách phải điều hòa không khí tự nhiên hay cưỡng bức trong kho bản quản. Độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản khoảng 70% ÷ 80% không nên quá 90%. Thời hạn bảo quản của đồ hộp thường 6 tháng đến một vài năm. Đồ hộp đựng trong bao bì thuỷ tinh bảo quản được lâu hơn đồ hộp đựng trong bao bì kim loại vì tác hại của bao bì đối với sản phẩm là ít hơn. Bảng 1.3: Chế độ bảo quản tối thích cho một số loại đồ hộp [2], [4] 1.1.4. Phân loại đồ hộp rau [2], [4] Các loại đồ hộp rau có thể phân loại thành thành các nhóm sản phẩm như sau: a. Đồ hộp rau tự nhiên Chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dịch rót hộp chủ yếu là nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường. Đồ hộp rau tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của 10 Loại đồ hộp Nhiệt độ ( 0 C) Độ ẩm (%) Đồ hộp cà chua các loại 0-20 70-75 Đồ hộp rau tự nhiên 0-15 70-75 Đồ hộp cho trẻ em 0-20 70-75 Đồ hộp rau dầm dấm 0-20 70-75 Đồ hộp quả nước đường 0-20 70-75 Rau muối chua 0-20 85-90 [...]... kiến cho sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm như sau: 35 Súp lơ, dưa bao tử Lựa chọn, phân loại Súp lơ cắt thành miếng, dưa chà gai Nước Rửa Nước thải Ngâm CaCl2 Chần Làm nguội nhanh Cà rốt, ớt, tỏi Lọ thủy tinh Rửa sạch Xếp hộp Thanh trùng Rót dịch dầm Nắp Ghép nắp Chuẩn bị dịch dầm: gồm axit axêtic, muối, đường Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình thí... trường đã có một số sản phẩm dầm dấm như dưa chuột, măng, bồn bồn, bắp non, ớt, tỏi 1.2.3 Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường 1.2.3.1 Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm [2] Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như sau : 14 Nguyên liệu Phân loại Rửa Chần Nguyên liệu phụ gồm: thì là, hành ớt, hạt tiêu Ngâm nước Xếp hộp Rót nước dầm Chuẩn bị hộp Chuẩn bị dịch... Thành phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột ngâm dấm tham khảo 15 Thuyết minh quy trình [2] Nguyên liệu dưa chuột dùng dầm dấm rất đa dạng Phổ biến nhất là các giống dưa chuột có chiều dài quả 4 ÷ 11 cm, đường kính quả không quá 3,0 cm Giống dưa chuột quả rất nhỏ (thường gọi với tên dưa chuột bao tử, kích thước tương đương ngón tay út ) để chế biến sản phẩm có giá trị cao Giống dưa. .. tăng độ dòn của dưa có thể hạ nhiệt độ thanh trùng xuống 80 ÷ 900C Hình 1.2: Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm 1.2.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác Tương tự như đồ hộp dưa chột dầm dấm trên thị trường còn có một số loại đồ hộp rau dầm dấm khác như tỏi, ớt, cà chua, cải bắp, su hào dầm dấm tuy nhiên những sản phẩm này không phổ biến 1.3 Tổng quan về nguyên liệu chính [10], [17] 1.3.1 Súp lơ 1.3.1.1 Nguồn... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu chính 33 2.1.1.1 Súp lơ trắng Tên khoa học: Brassica oleraceae var Botrytis Lizg Tên tiếng Anh: Cauliflower Nguyên liệu súp lơ được dùng để chế biến đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm cần trắng đều, chắc, tươi tốt, không có biểu hiện của hư hỏng, giảm chất lượng Đường kính hoa từ 6 cm trở lên, ở ngoài được bao bằng 2... và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để nấu các món ăn Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng Nguyên liệu phổ biến được dụng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử, … b Đồ hộp rau ăn liền Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn... dạng hỗn hợp) , đồ hộp rau thịt 1.2 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm dấm [4] 1.2.1 Giới thiệu chung Sản phẩm dầm dấm không phải là sản phẩm lên men mà nó chỉ là quá trình khuếch tán các chất vào trong nguyên liệu Vì thế các thành phần, tính chất của thực phẩm ban đầu ít bị biến đổi trong quá trình chế biến Đây cũng là dạng thực phẩm kích thích tiêu hóa tốt Đồ hộp rau dầm dấm (hay marinat) là các sản phẩm được... (CaCl2)  Bao bì thủy tinh: Bao bì được chọn để sản xuất là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 475ml để thấy màu sắc, trạng thái của sản phẩm 2.2 Quy trình thí nghiệm dự kiến Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau dầm dấm và dựa trên thực tế về các sản phẩm dầm dấm đang có mặt trên thị trường, dựa vào đặc điểm riêng của sản phẩm và của nguyên liệu tôi đưa ra quy trình. .. rót hộp có chứa đường, muối, axit axêtic Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, giá đỗ xanh dầm dấm, xa lát (hỗn hợp rau dầm dấm) d Sản phẩm cà chua đặc và xốt cà chua Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, đựơc coi là bán chế phẩm vì dùng để chế biến các loại đồ hộp. .. trong sản phẩm được trộn thêm cơm Nguyên liệu chính phổ biến là ớt ngọt, cà chua, cà tím, bắp cải - Đồ hộp rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt thành khoanh, rán rồi đóng hộp với xốt cà chua - Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu c Đồ hộp rau dầm dấm Đồ hộp rau dầm dấm . hành thực hiện đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm Nay, tôi thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới đáp. số sản phẩm dầm dấm như dưa chuột, măng, bồn bồn, bắp non, ớt, tỏi 1.2.3. Một số sản phẩm dầm dấm hiện có trên thị trường 1.2.3.1. Đồ hộp dưa chuột bao tử dầm dấm [2] Sản phẩm dưa chuột dầm dấm. trường hiện nay đã có sản phẩm đồ hộp súp lơ ngâm dấm, đồ hộp dưa chuột ngâm dấm nhưng sản phẩm kết hợp từ hai loại rau quả này vẫn là một sản phẩm mới chưa xuất hiện. Qua xem xét tôi nhận thấy có