nghiên cứu qui trình sản phẩm đồ hộp cá mè trắng (hypophthalmichthy sharmandi) sốt khóm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI CÁT DUYÊN NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ MÈ TRẮNG (Hypophthalmichthy sharmandi) SỐT KHÓM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN MAI CÁT DUYÊN NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ MÈ TRẮNG (Hypophthalmichthy sharmandi) SỐT KHÓM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.TS Đỗ Thị Thanh Hương 2012 MAI CÁT DUYÊN 2091861 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài em gặp nhiều khó khăn nhận không yêu thương, ủng hộ, động viên giúp đỡ gia đình, bạn bè, thầy cô Chính tình cảm tốt đẹp giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản tất quý thầy cô tận tình truyền đạt cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán hướng dẫn phòng thí nghiệm môn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em tiến hành thí nghiệm suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đỗ Thị Thanh Hương, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Cuối xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe thành công đường chọn Em xin chân thành cảm ơn! Trang i MAI CÁT DUYÊN 2091861 TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp cá mè trắng (Hypophthalmichthy sharmandi) sốt khóm” xuất phát từ nhu cầu sản xuất sản phẩm mang lại tiện ích cung cấp đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đa dạng hóa sản phẩm Đề tài tiến hành qua thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu cá mè trắng hấp sơ 100oC thời gian phút, 10 phút 15 phút Khảo sát tỷ lệ muối đường chế biến dung dịch sốt Chuẩn bị gia vị đường (12%, 14% 16%), muối nồng độ (3%, 4% 5%), dịch khóm (cố định 80%); nước khối lượng dung dịch kho 70g Cuối khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm; cá mè trắng sau hấp sơ xếp hộp rót sốt sau hộp cá ghép mí trùng 118oC 121oC 30 phút, 40 phút 50 phút Sau tiến hành khảo sát ta kết sau: cá hấp 1000C 10 phút khúc cá có cấu trúc chặc chẽ giữ màu sắc đẹp đáp ứng yêu cầu đóng hộp Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị đường 14% đường 3% muối cho sản phẩm có mùi vị tốt Thanh trùng nhiệt độ 121oC thời gian giữ nhiệt 40 phút đảm bảo mặt vi sinh cho sản phẩm cho giá trị cảm quan cao Trang ii MAI CÁT DUYÊN 2091861 MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHỮ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1.Giới thiệu sơ lược cá mè trắng 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cá mè trắng 2.2 Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.2.3 Khóm 2.3 Xử lý chế biến 2.3.1 Mục đích xử lý nhiệt 2.3.2.Những phương pháp xây dựng chế độ trùng 2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến trình trùng 2.3.4.Yêu cầu thành phẩm 10 2.3.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp 11 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Hóa chất 14 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 14 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp nhiệt độ hấp đến chất lượng sản phẩm 16 3.2.3 Bố trí thí ngiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối, đường đến chất lượng sản phẩm 16 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm 18 3.2.5 Bố trí thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm 19 3.3 Các phương pháp đánh giá 20 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 20 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng nguyên liệu cá mè trắng 21 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng muối đường đến chất lượng sản phẩm 22 4.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trùng đến chất lượng sản phẩm 24 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan mật số vi sinh vật 26 Trang iii MAI CÁT DUYÊN 2091861 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật 27 4.5 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm 28 4.6 Ước tính chi phi sản phẩm 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 PHỤ LỤC A: Bảng mô tả hệ số quan trọng sản phẩm 34 PHỤ LỤC B: Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 41 PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh 46 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 50 Trang iv MAI CÁT DUYÊN 2091861 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá mè trắng trang Bàng 2.2: Thành phần dinh dưỡng khóm trang Bảng 2.3: Bảng môi trường pH cho loài vi sinh vật trang 10 Bảng 3.3: Các phương pháp phân tích, đánh giá trang 20 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp nhiệt độ 1000C trang 21 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan dung dịch sốt khóm trang 23 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo chế độ trùng khác trang 24 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan mẩu tối ưu thời gian bảo quan khác trang 26 Bảng 4.5: Mật độ vi sinh vật mẩu tối ưu thời gian bảo quản khác trang 27 Bảng 4.6: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm trang 28 Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho sản phẩm trang 29 Trang v MAI CÁT DUYÊN 2091861 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá mè trắng trang Hình 2.2: Khóm trang Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến trang 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm trang 16 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm trang 17 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .trang 18 Hình 3.5: Sơ đồ thí nghiệm trang 19 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ hấp trang 21 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan nguyên liệu theo tỷ lệ gia vị trang 23 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan theo nhiệt độ thời gian trùng trang 25 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm mốc thời gian bảo quản khác trang 26 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí tính theo thời gian bảo quản mẫu tối ưu trang 27 Hình 5.1 Qui trình sản xuất hoàn chỉnh trang 30 Trang vi MAI CÁT DUYÊN 2091861 CHỮ VIẾT TẮT TBCCTL: Trung bình chung có trọng lượng PCA: Plate cont agar VSV: Vi sinh vật VNĐ: Việt Nam đồng Trang vii MAI CÁT DUYÊN 2091861 Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Trong thời đại công nghiệp với phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học công nghệ làm cho người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn thực phẩm vừa mang tính tiện dụng đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng Để đáp ứng nhu cầu nhiều thực phẩm mang tính tiện dụng xuất ngày phổ biến, đặt biệt đồ hộp sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng cho loài Ví dụ đồ hộp cá nục sốt cà, cá ngừ ngâm dầu, mực nhồi chả cá sốt khóm, … Theo y học cổ truyền cá mè vị ngọt, tính ấm, không độc, có tác dụng bổ não tuỷ, nhuận phế, ích tỳ vị Trong sách thuốc cổ có ghi: Thịt cá mè trắng có tác dụng khai vị, hạ khí, điều hoà ngũ tạng, chống hư huyết mạch, bổ gan, sáng mắt Dùng cho trường hợp tỳ vị hư hàn, ăn kém, đau bụng, đầy bụng, da thô ráp, tróc da da khô Người cao tuổi dùng cá mè thường xuyên chống đau đầu, giảm trí nhớ, ho đờm, hen suyễn Tuy nhiên cá mè trắng lại thuộc vào loại cá nhiều xương nên sử dụng làm chả cá, phần lại thường sử dụng Ngày nay, sống bận rộn nên người thường có thói quen ăn thức ăn nhanh, thức ăn có lượng chất dinh dưỡng thấp (không đủ lượng canxi cung cấp cho người già trẻ em) Cá mè trắng loài cá có nhiều xương ăn bất tiện đóng hộp ăn xương Chính mà sử dụng sản phẩm bổ sung thêm lượng canxi cho thể Việc thực đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu qui trình sản phẩm đồ hộp cá mè trắng sốt khóm” cần thiết nhằm làm tăng giá trị kinh tế cải thiện tính cảm quan người tiêu dùng với cá mè trắng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá mè trắng sốt khóm nhằm nâng cao hiệu kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát thời gian hấp đến chất lượng nguyên liệu cá mè hấp Trang MAI CÁT DUYÊN 2091861 Bảng A.7: Danh sách tiêu cảm quan hệ số quan trọng tiêu thành phẩm Tên tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Hệ số quan trọng Trên tổng điểm 1,12 1.36 0.56 0.96 Trang 40 MAI CÁT DUYÊN 2091861 PHỤ LỤC B : Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25  Các bước tiến hành: Công phá đạm: - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Trang 41 MAI CÁT DUYÊN 2091861 Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không Trang 42 MAI CÁT DUYÊN 2091861 V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lặp lại 15 - 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo  Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 1050C Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút Cân bình cầu sau sấy (W1) - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm) - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75% - Sau - (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C Cân bình cầu sau sấy (W2)  Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) Wm * % Dr Trang 43 MAI CÁT DUYÊN 2091861 Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu ướt) Wm Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu W1: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: Sấy cốc 1050C Cân trọng lượng cốc (T) Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ướt) Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc cân (W2)  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T Trang 44 MAI CÁT DUYÊN 2091861 % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100 Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro Quá trình hoàn tất mẫu có màu trằng xám  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám) Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3)  Cách tính: % Tro = W3  T  100 md Trang 45 MAI CÁT DUYÊN 2091861 PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu vi sinh: Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1 Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa) Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 24   Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có dướ 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pah loãng n)/n (cfu/ml) Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu Trang 46 MAI CÁT DUYÊN 2091861 n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b   n) * 10(cfu / ml ) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml) n1 : số đĩa độ pha loãng thứ n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25: Trang 47 MAI CÁT DUYÊN 2091861 Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp sử Trang 48 MAI CÁT DUYÊN 2091861 dụng Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí Trang 49 MAI CÁT DUYÊN 2091861 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ THỐNG KÊ D1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượng cá hấp theo thời gian hấp N Mean 95% Confidence Interval for Std Mean Std Error Deviation Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound phút 13.9533 13614 07860 13.6151 14.2915 13.80 14.06 10 phút 17.9000 20000 11547 17.4032 18.3968 17.70 18.10 15 phút 15.5600 14000 08083 15.2122 15.9078 15.46 15.72 Total 15.8044 1.72444 57481 14.4789 17.1300 13.80 18.10 Kết Ducan thí nghiệm Duncan (a) Mẫu Thời gian hấp phut phut phut 10 phut 10 phut 10 phut 15 phut 15 phut 15 phut N phút 10 phút 15 phút Điểm TBCCTL 14 14.06 13.8 17.9 18.1 17.7 15.5 15.72 15.46 13.9533c 15.5600b 17.9000a Trung bình Độ lệch chuẩn 13.95 0.14 17.9 0.2 15.56 0.14 Trang 50 MAI CÁT DUYÊN 2091861 D2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng muối đường đến chất lượng sốt khóm Tỷ lệ muối/ đường N 3/12 16.0000 20000 11547 15.5032 16.4968 15.80 16.20 3/14 18.1000 00000 00000 18.1000 18.1000 18.10 18.10 3/16 16.0000 00000 00000 16.0000 16.0000 16.00 16.00 4/12 15.1840 00000 00000 15.1840 15.1840 15.18 15.18 4/14 14.8240 00000 00000 14.8240 14.8240 14.82 14.82 4/16 15.5200 00000 00000 15.5200 15.5200 15.52 15.52 5/12 14.5940 00000 00000 14.5940 14.5940 14.59 14.59 5/14 15.0000 00000 00000 15.0000 15.0000 15.00 15.00 5/16 15.1920 00000 00000 15.1920 15.1920 15.19 15.19 Total 27 15.6016 1.01433 19521 15.2003 16.0028 14.59 18.10 Tỷ lệ muối/đường Mean N Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Minimum Upper Bound Maximum Subset for alpha = 0.05 14.5940g 5/12 4/14 5/14 4/12 15.1840d 5/16 15.1920d 4/16 3/12 16.0000b 3/16 16.0000b 3/14 14.8240f 15.0000e 15.5200c 18.1000a Trang 51 MAI CÁT DUYÊN 2091861 Muối 3 4 5 12 15.74 15.80 15.84 14.48 14.49 14.52 12.08 12.36 12.03 Đường 14 18.19 18.10 17.90 14.74 15.08 14.87 13.09 13.04 13.10 16 16.18 16.32 16.18 14.58 14.67 14.58 13.78 13.82 13.64 Trung bình Độ lệch chuẩn 15.79 18.06 16.22 0.05 0.15 0.08 14.5 14.9 14.61 0.02 0.17 0.06 12.16 13.07 13.75 0.18 0.03 0.09 Trang 52 MAI CÁT DUYÊN 2091861 D3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 95% Confidence Interval for Mean Chế độ trùng N 1180C-30p 15.4267 24007 13860 14.8303 16.0230 15.15 15.58 1180C-40p 15.9100 03606 02082 15.8204 15.9996 15.88 15.95 118 C-50p 15.1033 10017 05783 14.8545 15.3522 15.00 15.20 1210C-30p 16.4667 13317 07688 16.1359 16.7975 16.38 16.62 1210C-40p 17.7133 22030 12719 17.1661 18.2606 17.50 17.94 16.1267 11150 06438 15.8497 16.4037 16.00 16.21 0 121 C-50p Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Duncan (a) Chế độ trùng N Subset for alpha = 0.05 1180C-50p 1180C-30p 1180C-40p 15.9100c 1210C-50p 16.1267c 1210C-30p 1210C-40p 15.1033e 15.4267d 16.4667b 17.7133a Thời gian/ 118oC 121 oC nhiệt độ 15.55 16.38 30 phút 30 phút 15.58 16.62 30 phút 15.15 16.40 15.88 17.70 40 phút 40 phút 15.95 17.94 40 phút 15.90 17.50 15.00 16.17 50 phút 15.11 16.21 50 phút 15.20 16.00 50 phút Trung binh Độ lệch chuẩn 15.43 16.47 0.24 0.13 15.91 17.71 0.04 0.22 15.1 16.13 Trang 53 0.1 0.11 Maximum MAI CÁT DUYÊN 2091861 D4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm N Mean Std Deviation 95% Confidence Interval for Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 17.1833 10504 06064 16.9224 17.4443 17.08 17.29 17.6333 14978 08647 17.2613 18.0054 17.51 17.80 3 16.5400 18193 10504 16.0881 16.9919 16.43 16.75 Total 17.1189 49306 16435 16.7399 17.4979 16.43 17.80 Ducan (a) Thời Subset for alpha = 0.05 gian bảo quản N tuần tuần tuần 17.1833b 17.6333a 1.000 ĐTBCTL 17.29 17.18 17.08 17.80 17.59 17.51 16.75 16.44 16.43 16.5400c Sig Thời gian bảo quản tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần tuần 1.000 1.000 Trung bình Độ lệch chuẩn 17.18 0.11 17.63 0.15 16.54 0.18 Trang 54 [...]... thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng nhẹ, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều d Đồ hộp hư hỏng do bị móp, méo rỉ + Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt... thóat ra ngoài Hấp cá trong thời gian 15 phút thì cơ thịt cá rất mềm, vị cá nhạt và cá không còn mùi thơm đặc trưng như mẫu cá hấp trong thời gian 10 phút Đồng thời khi so sánh với kết quả thời gian hấp 100oC trong 3 phút của đề tài Nghiên cứu qui trình sản xuất một mặt hàng từ đồ hộp cá mè vinh” (Hà Thị Vẹn, 2010) thì thời gian hấp của sản phẩm cá mè trắng sẽ dài hơn vì da của cá mè trắng tương đối... đến chất lượng của sản phẩm Đồ hộp cá mè trắng sốt khóm có vị được hình thành từ cá mè trắng được hấp sơ bộ rồi rót sốt khóm, nguyên liệu không được phối trộn gia vị Chính vì vậy mà nước sốt khóm đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Tiến hành cô đặc sau đó rót sốt, đóng hộp thanh trùng và đánh giá cảm quan ta được kết quả sau: Trang 22 MAI CÁT DUYÊN 2091861 Bảng 4.2: Kết... 18 Trang 18 MAI CÁT DUYÊN 2091861 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp, tiến hành bảo quản sản phẩm theo các mốc thời gian mà sơ đồ bố trí thí nghiệm đưa ra Khối lượng mẫu: 70g / mẫu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Rót sốt - bài khí – đóng hộp Thanh trùng... biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Có loại VSV phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật a Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không... trùng không quá qui định + Về hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối,… + Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm Trang 10 MAI CÁT DUYÊN 2091861 2.3.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến... cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì kim loại, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây... gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao đó là điều kiện thích hợp cho các VSV phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng 2.3.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa... xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp + Đồ hộp với bao bì kim loại dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp. .. CÁT DUYÊN 2091861 Các VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49–710C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các VSV có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp c Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của