nghiên cứu qui trình sản xuất cá mối (saurida elongata) tẩm cốm xanh

TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất cá Mối Saurida elongata tẩm cốm xanh” được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, tiện dụng và

KHOA THỦY SẢN

LÊ THANH VŨ

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MỐI

(Saurida elongata) TẨM CỐM XANH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THANH VŨ

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MỐI

(Saurida elongata) TẨM CỐM XANH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRẦN LÊ CẨM TÚ

LỜI CẢM TẠ

Trãi qua bao năm tháng học tập và rèn luyện của cuộc đời sinh viên, ngoài sự tự cố gắng phấn đấu của bản thân thì sự hổ trợ của gia đình, sự dạy

dỗ của thầy cô và sự giúp đỡ của bạn bè chính là nền tảng và động lực để tôi

có thể đạt được những thành quả như ngày hôm nay

Để hoàn thành cột mốc cuối cùng - luận văn tốt nghiệp đại học, một lần nữa gia đình, thầy cô và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên và dẫn dắt để tôi đạt được những kết quả tốt nhất trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp Qua đây tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến:

Cha mẹ - đấng sinh thành đã và luôn giành tình cảm yêu thương cao

cả nhất để nuôi dưỡng và dạy dỗ tôi, trao cho tôi động lực từ tinh thần đến vật chất để tôi có thể vững bước trên con đường học vấn

Thầy Cô - những người cha người mẹ thứ hai, đã luôn tận tụy truyền đạt kiến thức chuyên môn cũng như kinh nghiệm sống quí báo, giúp tôi có đủ hành trang tri thức để bước tiếp con đường tương lai phía trước Tôi xin gửi lời tri ân đến quí Thầy Cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản khoa Thủy Sản - Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Cần Thơ

Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn đến Cô Trần Lê Cẩm Tú - giáo viên hướng dẫn, đã luôn nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn thành tốt luận văn này

Bạn bè - những người thân thiết nhất, đã luôn bên tôi cùng giúp đỡ chia

sẽ nỗi niềm trong suốt năm tháng sinh viên này, giúp tôi lạc quan và tự tin hơn trong cuộc sống và học tập

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 30 tháng 10 năm 2013

Sinh viên thực hiện

LÊ THANH VŨ

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất cá Mối (Saurida elongata) tẩm

cốm xanh” được thực hiện nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, tiện dụng và tiết kiệm được thời gian chế biến.Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu cá Mối

Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; (2) Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan

và độ ẩm của sản phẩm; (3) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm Kết quả đạt được như sau: Thứ nhất, tại công đoạn ngâm nguyên liệu trong dung dịch gia vị thì thời gian ngâm là 20 phút Thứ hai, tại công đoạn cắt miếng cá fillet thì cắt theo kích thước dàixrộng = 4x3 cm Thứ ba, tại công đoạn tẩm cốm xanh thì tẩm theo tỉ lệ cá:cốm xanh = 1:0,28 Cuối cùng tại công đoạn bảo quản lạnh sản phẩm (0-5oC), để đảm bảo chất lượng cảm quan và vi sinh thì sản phẩm được bảo quản trong 3 ngày

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách bảng iv

Danh sách hình v

Danh mục từ viết tắt vi

Chương 1 Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

Chương 2 Lược khảo tài liệu 3

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá 3

2.1.1 Nguyên liệu cá Mối 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá 4

2.2 Các loại gia vị và phụ gia 6

2.2.1 Muối 6

2.2.2 Đường 6

2.2.3 Bột ngọt 6

2.2.4 Các loại bột tẩm 6

2.2.5 Gừng 7

2.2.6 Rượu 7

2.2.7 Dầu thực vật 7

2.3 Quá trình ướp gia vị 8

2.3.1 Tác dụng của ướp gia vị 8

2.3.2 Hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu trong quá trình ướp 8

2.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp gia vị 8

2.4 Tác dụng của lớp bột tẩm 8

2.4.1 Khả năng tạo màu và mùi 9

2.4.2 Khả năng tạo cấu trúc 9

2.4.3 Khả năng kết dính 9

2.5 Quá trình chiên 9

2.5.1 Giới thiệu 9

2.5.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 10

2.5.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên 11

2.6 Một số nghiên cứu liên quan 13

Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 14

3.1 Vật liệu nghiên cứu 14

3.1.1 Địa điểm 14

3.1.2 Nguyên liệu chế biến 14

3.1.3 Hóa chất 14

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Qui trình sản xuất sản phẩm 15

3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 18

3.3 Phương pháp đánh giá, phân tích và xử lí số liệu 26

3.3.1 Phương pháp đánh giá 26

3.3.2 Phương pháp phân tích 26

3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu 26

Chương 4 Kết quả và thảo luận 27

4.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng 27

4.2 Kết quả thí nghiệm 28

4.2.1 Thí nghiệm 1 28

4.2.2 Thí nghiệm 2 30

4.2.3 Thí nghiệm 3 34

4.2.4 Thí nghiệm 4 36

4.3 Chi phí sản xuất sản phẩm 40

Chương 5 Kết luận và đề xuất 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề xuất 42

Tài liệu tham khảo 43

Phụ lục 45

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá mối tươi 4 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của miếng fillet cá Mối tươi và sản phẩm cá Mối tẩm cốm xanh 27 Bảng 4.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian ngâm dung dịch gia vị 28 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi kích thước miếng cá fillet 30 Bảng 4.4 Kết quả độ ẩm của sản phẩm khi thay đổi kích thước miếng cá

fillet 32 Bảng 4.5 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ

lệ cá:cốm xanh 34 Bảng 4.6 Bảng chi phí sản xuất và giá bán cho mẫu 1 và mẫu 2 35 Bảng 4.7 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tại mốc thời gian bảo quản 36 Bảng 4.8 Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm tại mốc thời gian bảo quản 38 Bảng 4.9 Hiệu suất và định mức nguyên liệu 40 Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu khi sản xuất 250g sản phẩm 40

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá Mối dài 3

Hình 3.1 Qui trình chế biến cá Mối tẩm cốm xanh 15

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 25

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 29

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 31

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến độ ẩm của sản phẩm 33

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 35

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 37

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm 38

Hình 5.1 Qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh 41

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, công việc luôn được ưu tiên nên việc xếp thời gian để mọi người nấu một bữa ăn từ những nguyên liệu tươi sống là rất khó vì vậy các loại thực phẩm chế biến sẵn đã chở nên quen thuộc với hầu hết mọi gia đình Tuy nhiên, ngoài việc lựa chọn những sản phẩm hợp khẩu vị thì người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn đến thành phần chất dinh dưỡng có đầy đủ và tốt cho sức khỏe, sản phẩm có đáp ứng được các chỉ tiêu chất lượng an toàn thực phẩm Từ đó đã đặt ra một vấn đề cho các nhà sản xuất là phải luôn tìm kiếm nguyên liệu, phát triển công nghệ nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất đáp ứng cho nhu cầu thị trường

Đã từ lâu, cá là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống của người dân Việt Nam, với hệ thống sông ngòi dày đặt và vị trí địa lí có ba mặt giáp biển thì chủng loại cá của nước ta là rất đa dạng Qua nhiều nghiên cứu khoa học đã khẳng định được giá trị dinh dưỡng mà cá có thể mang đến cho con người, do đó thực phẩm chế biến từ cá đã ngày càng được đánh giá cao và được lựa chọn nhiều hơn Đặc biệt với cá biển, cá biển chứa hàm lượng đạm cao, nhiều khoáng chất, acid béo không bão hòa, acid amin không thay thế rất tốt cho sức khỏe

Với loài cá Mối (Saurida elongata), một loài cá biển được xếp vào

nhóm cá tạp và được đánh bắt tại các vùng quen biển nước ta Do có cơ thịt không ngon và mùi nặng nên cá Mối được người tiêu dùng biết đến chủ yếu là

các sản phẩm khô và chả cá Chính vì vậy việc “Nghiên cứu qui trình sản

xuất cá Mối tẩm cốm xanh” là một vấn đề cần thiết để giúp nâng cao giá trị

kinh tế cũng như đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu cá Mối

1.2 Mục tiêu đề tài

Xây dựng hoàn chỉnh qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh nhằm tạo

ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, tiện dụng và tiết kiệm được thời gian chế biến Góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho việc tận dụng nguồn nguyên liệu cá Mối

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan và độ ẩm của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và

vi sinh của sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ 8/2013 đến 11/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá

2.1.1 Nguyên liệu cá Mối

Tên khoa học: Saurida elongata (Temminck & Schlegel, 1864)

Tên tiếng anh: Slender lizardfish

Tên tiếng việt: Cá Mối dài

(http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_m%E1%BB%91i_v%C3%A2 y_l%C6%B0ng)

Đặc điểm hình thái: Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, phần giữa thân phình to, đầu tương đối dài và đỉnh đầu bằng phẳng Chiều dài thân gấp 7,1-7,5 lần chiều cao thân và gấp 3,2-4,9 lần chiều dài đầu Mõm dài, tù Mắt to, tròn Miệng rộng hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau Xương vòm miệng có hai dãi răng, lưỡi có nhiều răng rất nhỏ Vẩy tròn, khó rụng Vây lưng rộng tương đối dài, vây ngực nhỏ, vây bụng rộng và dài Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng, viền sau vây lưng và đuôi có màu xanh đen

Phân bố: Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam

Cá Mối là loài cá có thể đánh bắt quanh năm tại vùng bờ biển miền Trung Việt Nam, từ Quảng Ngãi xuống đến Nha Trang và cả tại Vũng Tàu Dụng cụ dùng để đánh bắt là lưới kéo đáy và câu Cá có nhiều xương dăm, thịt không dai chắc nên ít được ưa chuộng khi ăn tươi và thường được chế

biến dưới các dạng chả cá và cá khô (Bách khoa thủy sản, 2007)

Hình 2.1: Cá Mối dài

Protein được chia làm 3 loại: Protein cấu trúc (protein tơ cơ), protein

tương cơ, protein của mô liên kết (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,

2009)

2.1.2.2 Lipid

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều từ 0,1-30% Thành phần chủ yếu được chia thành hai nhóm chính: Phospholipid và triglyceride Lipid ở cá thường có màu vàng nhạt, dầu gan có chứa nhiều vitamin A, D; ngoài ra còn

có vitamin E có tác dụng chống oxi hóa Lipid cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) có độ không bão hòa cao

Lipid cá chứa nhiều chất dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng như acid linoleic và linolenic vì cơ thể không tổng hợp được Các acid béo không no cao độ đặc biệt là acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kì hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh sơ cứng động mạch, acid Docosahecxaenoic (DHA 22:6) có ích với hệ thần kinh trẻ

em đang lớn (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.1.2.3 Nước

Trong thành phần dinh dưỡng của động vật thủy sản, nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất Dao động từ 46-84%, được chia thành hai dạng: Nước tự do và nước liên kết

Nước có tác dụng duy trì sự sống, là dung môi hòa tan các chất, là môi trường hoạt động của enzyme, vi sinh vật, tham gia vào những biến đổi sinh hóa của tế bào Ngoài ra, nước cũng ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan: Độ

bóng, độ dẻo và độ đàn hồi (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,

2009)

2.1.2.4 Khoáng

Chất khoáng không phải là chất cung cấp năng lượng như lipid, protid, gluxid nhưng rất cần cho quá trình hình thành và phát triển của cơ thể Khoáng có chủ yếu trong mô xương, đặt biệt là xương sống Chất khoáng trong động vật thủy sản rất đa dạng và chiếm hàm lượng cao (1-3%), phụ thuộc giống loài, độ tuổi, điều kiện sống…

Thịt cá là nguồn giàu canxi, natri, phospho, sắt, đồng Trong cơ thịt sẫm

chứa nhiều khoáng hơn cơ thịt trắng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh

Thủy, 2009)

2.1.2.5 Hợp chất ngấm ra

Trimethylamine oxide (TMAO): Là thành phần đặc trưng cho nhóm chất chứa nitơ phi protein trong các loài cá biển với lượng 1-5% trong mô, là thành phần tạo mùi thơm chủ yếu của chất ngấm ra TMAO dưới tác dụng của

vi khuẩn Micrococi flavobacter, Pseudomonas sẽ bị khử thành TMA

(trimethylamine) làm mùi thơm tươi giảm và xuất hiện mùi tanh

Acid amin tự do: Chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cá, góp phần tạo mùi thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu

Ure: Chiếm ít hơn 0,05% trong cơ thịt cá xương và 1-2,5% trong cá sụn biển Ure hòa tan trong nước nên dễ tách ra khỏi miếng fillet cá

Amoniac: Trong cá tươi chiếm một lượng nhỏ, có mùi khai đặc trưng Khi quá trình hư hỏng diễn ra thì lượng amoniac tăng lên làm pH cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm và tạo mùi ươn thối

Betain: Có ít trong cá, hàm lượng trong cá biển nhiều hơn cá nước ngọt

Có nhiều trong nhuyễn thể và tạo mùi thơm đặc trưng (Trần Thị Thanh Hiền

và Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.2 Các loại gia vị và phụ gia

2.2.1 Muối

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải, có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, làm giảm đáng kể lượng nước, ức chế được sự phát triển và tiêu diệt một số vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được, góp phần ức chế hoạt động của một số

enzyme phân giải như protease, lipase… (Nguyễn Thanh Trí, 2011)

nhiên cho sản phẩm, do đó tạo nên cảm giác ngon miệng khi ăn (trích Đặng

Tố Trinh, 2007)

2.2.4 Các loại bột tẩm

Tinh bột là một chất bột vô định hình màu trắng, không tan trong nước lạnh Tinh bột bị hồ hóa ở nhiệt độ 60-95oC, hiện tượng xảy ra ở nhiệt độ thường với một số chất như kiềm Hạt tinh bột nhỏ có cấu trúc chặt chẽ, hạt

lớn có cấu trúc xốp (trích Lê Ngọc Tú, 1998)

Bột mì tinh: Các hạt tinh bột mì có dạng hình cầu hay elip Tinh bột mì

chứa khoảng 28% amylose, 72% amylopectin Dùng phổ biến trong chế biến các món bánh, khi ở dạng bột nhão thì bột mì có độ ướt trung bình, độ xuyên

sáng cao, khi hồ hóa thì tạo độ dẽo và độ dai (trích Phan Nguyễn Thùy Linh,

2009)

Bột trộn sẵn Mikko: Thành phần gồm bột mì, bột gạo, bột bắp, protein

đậu nành và chất tạo xốp Có thể dùng làm bột khô để tẩm hay cách sử dụng phổ biến là pha với nước để tạo hỗn hợp sánh rồi tẩm nguyên liệu Giúp cho

Cốm xanh: Là một đặc sản của vùng bắc bộ, nguyên liệu làm cốm

thường là lúa nếp non hay thóc già tháng hơn Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa Lương Phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt Ngoài cốm tươi thì sản phẩm cốm sấy đã trở nên phổ biến trên thị trường hiện nay Cốm được chế biến thành nhiều món ăn như: Chè cốm, bánh cốm, xôi cốm, chả cốm, kem cốm, kẹo cốm, tạo nên một hương vị ngon, ngọt đặc trưng của cốm Khi chiên phồng thì cốm trở nên giòn và dẻo, chuyển từ màu xanh lá

đậm sang nhạt hơn (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BB%91m)

2.2.5 Gừng

Gừng có danh pháp là Zingiber officinale, có vị cay, tính ấm Ngoài

được dùng như là vị thuốc nam thì gừng còn được dùng trong chế biến thực phẩm như làm rượu, mức và gia vị Khi cho gừng vào các món ăn sẽ giúp khử mùi tanh của thịt cá, làm cho các món ăn thơm ngon, dễ tiêu và có tác dụng giải độc, chống bệnh đường ruột

Trong sản xuất, dầu dùng để chiên phải đạt các yêu cầu sau:

Mùi vị không ôi khét, có mùi đặc trưng, màu sắc trong sáng, không cặn

Độ ẩm và các chất bay hơi: Không quá 0,15-0,3%

Chỉ số acid không quá 2, tức là không quá 1% acid oleic (trích Mai Kim Chi,

2.3 Quá trình ƣớp gia vị

2.3.1 Tác dụng của ƣớp gia vị

Muối, đường thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Ion Cl- kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ peptid lấy chất dinh dưỡng Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có nhiều điều kiện phát triển Đồng thời các chất phụ gia này làm biến tính một phần protein bề mặt tạo bề mặt khô và

muối và chất lượng cảm quan của sản phẩm (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.4 Tác dụng của lớp bột tẩm

Việc ứng dụng kỹ thuật tẩm lớp bột ngoài nhằm tạo cho sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan tốt, nhờ sự liên kết giữa lớp bột tẩm và nguyên liệu bên trong tạo nên cấu trúc giòn, thơm và màu sắc hấp dẫn khi chiên sản phẩm

(Kere and Rober, 1990)

2.4.1 Khả năng tạo màu và mùi

Màu sắc và mùi giữ vai trò quan trọng đối với sản phẩm tẩm bột Ngoài màu sắc đặc trưng của bột tẩm thì phản ứng caramen hóa của đường trong hỗn

hợp bột sẽ làm cho lớp bột có màu vàng theo yêu cầu của sản phẩm (trích

Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

2.4.2 Khả năng tạo cấu trúc

Sự tác động qua lại giữa các thành phần trong hỗn hợp bột ảnh hưởng đến cấu trúc của lớp bột tẩm Những thành phần đó là amylose, amylopectin, gluten…thông qua quá trình chiên thì các đặc điểm về cấu trúc của lớp bột tẩm sẽ thể hiện Sự thẩm thấu ẩm từ trong sản phẩm ra ngoài và khuếch tán dầu từ ngoài vào trong sản phẩm sẽ tạo nên một cấu trúc rỗng, cứng, giòn và

xốp cho sản phẩm (trích Hoàng Thị Ngọc Châu, 1985)

2.4.3 Khả năng kết dính

Khả năng kết dính là đặc tính quan trọng quyết định chiều dày của lớp bột tẩm Đặc tính này phụ thuộc vào thành phần, hình dạng, kích thước của các phân tử bột trong hỗn hợp bột tẩm Ở công đoạn tẩm bột, độ sệt của lớp bột ướt là yếu tố quyết định cho khả năng kết dính giữa lớp bột tẩm và nguyên liệu Khi chiên sản phẩm, khả năng kết dính phụ thuộc vào các thành phần

amylose, amylopectin, gluten…(trích Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

2.5 Quá trình chiên

2.5.1 Giới thiệu

Chiên (hay rán) là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ là chất tải nhiệt

và là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn hàng ngày

2.5.2 Mục đích của quá trình chiên

Trong chế biến, người ta chiên nguyên liệu nhằm 2 mục đích:

Mục đích chế biến: Quá trình chiên làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (tăng độ calo) Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong môi trường dầu, nước trong nguyên liệu thoát ra (ở cá thịt khoảng 10-18%) do đó hàm lượng chất khô trong sản phẩm tăng lên Hơn nữa khi chiên dầu sẽ ngấm vào nguyên liệu (ở cá thịt ngấm vào từ 3-5%) nên làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm Ngoài ra, quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp

dẫn, màu sắc đặc trưng (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Mục đích bảo quản: Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao từ 120-1800C hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt Mặt khác vì bị mất nước nên hàm lượng chất khô tăng lên, cộng với lượng dầu mỡ ngấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm

sau khi chiên không thể phát triển được (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5.3 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120-180oC, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, cảm quan

Giai đoạn 2: Nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thời gian đầu thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong tế bào thoát

ra ở thể lỏng và thể hơi, dầu từ ngoài thấm vào nhanh hơn Về sau, do mất nước, màng tế bào co lại làm cho thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống ở giữa các tế bào tăng lên

Giai đoạn 3: Xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ trong các khoảng trống giữa các tế bào đặc biệt ở lớp bề mặt nguyên liệu Do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới trong cấu trúc, tạo chỗ để dầu ngấm vào nhiều hơn

Giai đoạn 4: Ở giai đoạn này hình dáng của nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc Cấu trúc của các tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn) Đây là giai đoạn mà sản phẩm đạt được các yêu cầu như độ giòn, màu sắc, mùi vị… và có thể ngừng quá trình chiên

Giai đoạn 5: Là giai đoạn xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng và tạo

ra các sản vật gây độc (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5.3.2 Biến đổi về hóa học

Trong quá trình chiên cùng với những biến đổi về tính chất vật lí, cấu trúc nguyên liệu, thì hàng loạt những biến đổi về hóa học cũng diễn ra đặc biệt khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian dài

Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các hydrocacbon (tinh bột, đường…) các protein, lipid, vitamin

Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu hoặc từ bột tẩm trên sản phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị hồ hóa, mạch phân tử giãn ra sau đó bị phân hủy thành các chất trung gian như các dextrin có các phân tử lượng khác nhau, làm cho sản phẩm có vị đặc trưng Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, tiếp tục bị caramen hóa ở nhiệt độ vừa phải, tạo các sản phẩm như caramenlan, caramemlen có mùi thơm, mùi, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng

Với protein tùy theo nhiệt độ sử dụng trong quá trình chiên mà chúng có những biến đổi khác nhau Tác dụng của nhiệt làm mạch phân tử duỗi ra, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, cắt đứt các cầu nối disulfua, protein của các tổ chức mô liên kết như colagen, elastin bị biến tính, làm cho các nguyên liệu giàu protein trở nên mềm mại và dễ tiêu hóa hơn Tuy nhiên nhiệt độ càng cao (trên 160oC) những biến đổi của protein lại diễn ra theo chiều hướng xấu đi, các polypeptid bị cắt mạch tạo thành pepton, peptid, các acid amin Mặt khác, khi chiên ở nhiệt độ quá cao 180-200oCtrở lên lại xảy ra hiện tựơng đồng phân hóa các acid amin từ dạng L thành dạng D (dạng acid amin này bản thân các enzyme tiêu hóa không chuyển hóa được trong cơ thể) đồng thời còn xuất hiện các cầu nối dạng isopeptid Những biến đổi này đã làm cho protein giảm

giá trị dinh dưỡng, mất hoạt tính sinh học (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5.3.3 Biến đổi cảm quan

Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm chiên được nâng lên rõ rệt, làm giá trị cảm quan tăng lên đáng

kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng như mùi, vị, màu,… đều thích hợp với khẩu

vị và thị hiếu người tiêu dùng Tuy nhiên cần điều chỉnh chế độ chiên thích hợp nhằm khống chế sự tạo thành các sản vật làm ảnh hưởng xấu đến giá trị

dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.5.3.4 Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên, dầu bị biến đổi đáng kể làm cho chất lượng dầu giảm dần Đó là những biến đổi hóa học do các phản ứng: Thủy phân, oxy hóa

và sự biến đổi do các yếu tố sinh hóa Bao gồm các phản ứng sau:

Phản ứng thủy phân

Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện nhiệt độ và áp xuất cao với sự có mặt của hơi nước Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp xuất thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm

Glycerit Glycerin + acid béo

Khi dầu bị thủy phân, các acid béo bão hòa và không bão hòa bị tách ra, trong đó các acid béo bão hòa lại tiếp tục bị phá hủy, bẻ gãy mạch ở các vị trí nối đôi tạo ra các acid béo có phân tử lượng thấp hơn, làm tăng chỉ số acid

đồng thời gây cho dầu mùi hôi (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

biến đổi đó (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Những biến đổi về giá trị cảm quan

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể Mặt khác, trong quá trình chiên thì các phân tử có chứa đường, tinh bột, xenllulo

từ sản phẩm rơi vào thành thiết bị truyền nhiệt và tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẩn đục

(Lê Thị Minh Thủy, 2008)

2.6 Một số nghiên cứu liên quan

Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và tỉ lệ bột đến tính chất cảm quan

cá Tra fillet tẩm bột chiên đóng gói Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ phối trộn bột bắp:nước = 1:1,5 và chiên ở nhiệt độ 170oC trong thời gian 15 phút cho sản phẩm có màu vàng sáng, độ giòn tốt, có mùi vị đặc trưng của sản phẩm cá

chiên Sản phẩm có độ dày lớp bột áo vừa phải, độ ẩm thấp (Phan Nguyễn

Thùy Linh, 2009)

Thử nghiệm sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm bột chiên giòn

Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ muối 0,6%, đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất và chiên ở nhiệt độ 160-165oC trong thời gian 4 phút cho ra sản phẩm có cấu trúc giòn, màu sắc đẹp và hấp dẫn Bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC thì thời

gian bảo quản không được vượt quá 9 ngày (Mai Kim Chi, 2012)

Nghiên cứu quy trình sản xuất Nghêu (Paphia undulata) tẩm bột chiên

giòn Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ muối 1,5%, đường 1% cho điểm cảm quan cao và bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC thì thời gian bảo quản không được vượt quá

7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012)

Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá Lóc (Channa striata) tẩm bột chiên

giòn Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ muối 1,5%, đường 1% và phối trộn bột khô là 20% so với nguyên liệu, chiên ở nhiệt độ 150oC trong thời gian 5 phút cho điểm cảm quan cao nhất Bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC thì thời gian bảo

quản không được vượt quá 9 ngày (Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2012)

Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất chả giò từ ốc Bưu (Pila polita) và thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) Với kết quả thí nghiệm: Tỉ lệ

phối trộn ốc:cá = 40:60 và muối 1,5%, đường 3% thì sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất Sau 2 tháng bảo quản đông ở -20±2oC thì điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm càng giảm, tổng số vi sinh vật thiếu khí (cfu/g) có trong

sản phẩm đạt kết quả vẫn nằm trong giới hạn cho phép (Trần Thị Kiều Tiên,

2011)

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm

Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa

Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu chính: Cá Mối (Saurida elongata) được ướp nước đá bảo

quản có trọng lượng 100-150 g/con, mua ở các hệ thống siêu thị hay chợ cá

tại thành phố Cần Thơ

Gia vị: Đường cát trắng, muối tinh, bột ngọt, nước gừng

Bột tẩm: Bột mì tinh, bột trộn Mikko, cốm xanh

Nước lọc, rượu, dầu ăn

Dung môi Petroleum ether

Môi trường PCA (Plate count agar)

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị

Rổ, thớt, thau, dao, nồi chiên, nhiệt kế

Cân bàn, cân điện tử, đồng hồ bấm giây

Thiết bị ghép mí chân không, tủ mát

Hệ thống thiết bị phân tích: Ẩm, khoáng, đạm (Kjeldahn), lipid (Soxhlet); Các dụng cụ ở phòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Thí nghiệm 3

Hình 3.1: Qui trình sản xuất cá Mối tẩm cốm xanh

3.2.1.2 Thuyết minh qui trình

Nguyên liệu cá

Cá Mối đưa vào sản xuất phải tươi Lựa chọn cá đạt các yêu cầu sau nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao:

- Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu

- Có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng

- Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da

- Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt

- Màu sắc tự nhiên, trọng lượng từ 100-150 g/con

Nguyên liệu đem cân để xác định khối lượng ban đầu

Rửa, xử lí sơ bộ

- Nguyên liệu được rửa sạch một phần các tạp chất bám bên ngoài

- Loại bỏ vây, vẩy, mang Mổ bụng, bỏ nội tạng và lọc bỏ xương, không làm rách cơ thịt của miếng fillet Trong quá trình xử lí cũng phải ướp nước đá bảo quản nguyên liệu

Rửa, cân

Rửa sạch các tạp chất còn bám trên bề mặt miếng fillet: Máu, thịt vụn Sau đó cân để xác định khối lượng bán thành phẩm nhằm tính toán tỉ lệ khối lượng cho các công đoạn sau

Ngâm khử mùi

Pha dung dịch rượu với tỉ lệ rượu:nước = 7:3 Sau đó cho bán thành phẩm vào ngâm trong 10 phút, tỉ lệ cá:dung dịch = 1:1 Trong thời gian ngâm phải bổ sung nước đá gián tiếp vào dung dịch để giữ nhiệt độ ngâm < 8oC

Pha dung dịch gia vị

Cân đúng khối lượng các loại gia vị: Muối 4%, đường 8%, bột ngọt 1%, nước ép gừng 2% theo khối lượng bán thành phẩm, rồi cho tất cả vào nước khuấy tan tạo thành dung dịch gia vị

Ngâm dung dịch

Cho bán thành phẩm cá vào ngâm trong dung dịch gia vị theo thời gian qui định Tỉ lệ cá:dung dịch = 2:1.Trong thời gian ngâm phải bổ sung nước đá gián tiếp vào mẻ ngâm để giữ nhiệt độ dịch ngâm < 8oC

Tẩm bột khô

- Sử dụng bột mì tinh Lấy lượng bột theo tỉ lệ qui định so với khối lượng miếng cá rồi cho vào một thau nhỏ, không nên lấy quá nhiều bột vì sẽ làm cho khối bột bị ẩm và vón cục

- Lấy từng miếng cá tẩm vào thau bột sao cho bột phủ đều bề mặt, sau

đó vẩy nhẹ để loại bỏ phần bột thừa trên miếng cá

Pha bột ƣớt

- Sử dụng bột trộn sẵn Mikko để tạo cho sản phẩm giòn và xốp

- Cân bột và nước theo tỉ lệ bột:nước = 1:2,5 Cho nước vào bột rồi khuấy đều để tạo thành hỗn hợp sánh mịn

Tẩm bột ƣớt

- Cho hỗn hợp bột ướt vào một thau kim loại rồi đặt lồng vào một thau nước đá, thao tác này giúp giữ khối bột ở nhiệt độ thấp để bột không bị chảy loãng trong quá trình tẩm Lấy lượng bột theo tỉ lệ qui định so với khối lượng miếng cá

- Lấy từng miếng cá đã qua tẩm bột khô nhúng ngập vào khối bột ướt,

bề mặt miếng cá phải phủ kín bột ướt

Tẩm cốm xanh

- Sử dụng cốm xanh nhuyễn, cho cốm vào một khay kim loại với lượng

đủ theo qui định so với khối lượng miếng cá Dàn đều lượng cốm trên khay vì bột ướt trên miếng cá sẽ chảy ra làm cho khối cốm bị vón cục

- Miếng cá vừa tẩm bột ướt thì cho lên lớp cốm để tấm đều một mặt sau đó lăn nhẹ miếng cá để tẩm mặt còn lại Thao tác chính xác để cho toàn bề mặt miếng cá phủ đều cốm

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

d Sơ đồ bố trí

Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

e Kết quả thu nhận

- Điểm số đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của từng nghiệm thức

- Phân tích độ ẩm của từng nghiệm thức

Đánh giá cảm quan Chiên (180oC, 3 phút) Tẩm cốm xanh (40%)

Kết quả từ thí nghiệm 1

Tẩm bột ướt (20%) Tẩm bột khô (10%)

B1

Cắt miếng Ngâm

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm

d Sơ đồ bố trí

Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 4

e Kết quả thu nhận

- Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí của từng nghiệm thức

- Điểm số đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của từng nghiêm thức

- Phân tích các chỉ tiêu hóa học của mẫu nguyên liệu và mẫu sản phẩm

ở 0 ngày

Kết quả từ thí nghiệm 2

Phân tích vi sinh

Cắt miếng Ngâm