Kết quả thí nghiệm - nghiên cứu qui trình sản xuất- 123docz.net

4.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hƣởng của thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm

Thời gian ngâm gia vị có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gia vị ngấm vào cấu trúc cơ thịt cá và liên quan đến hương vị của sản phẩm. Miếng cá fillet sẽ được ngâm trong dung dịch gia vị với tỉ lệ cá:dung dịch = 2:1 trong các khoảng thời gian khác nhau.

Do nguyên liệu cá Mối ngoài hương vị đặc trưng của cá biển còn có mùi tanh do các hợp chất trimethylamine và dimethylamine tạo ra, nên phải tiến hành thí nghiệm thử khảo sát dung dịch và thời gian ngâm khử mùi, khảo sát tỉ lệ gia vị so với khối lượng bán thành phẩm cá để pha dung dịch ngâm. Kết quả là khử mùi bằng dung dịch rượu (rượu:nước = 7:3) trong 10 phút và tỉ lệ gia vị: Muối 4%, đường 8%, bột ngọt 1%, nước ép gừng 2%, thông số được cố định để hoàn thiện qui trình, giúp cho công đoạn ngâm gia vị được tiến hành thuận lợi.

Bảng 4.2: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian ngâm dung dịch gia vị

Nghiệm thức Thời gian (phút) Điểm có trọng lượng

1 10 15,09±0,59ab

2 20 16,22±0,88b

3 30 14,28±0,69a

Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c) khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 4.2 cho thấy nghiệm thức 2 cho kết quả cao nhất, nếu giảm hoặc tăng thời gian ngâm dung dịch gia vị thì điểm cảm quan giảm dần. Tuy nhiên, nghiệm thức 1 và 2 có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05).

Ngâm dung dịch gia vị có tác dụng tạo nên hương vị cho sản phẩm. Với sự khuếch tán sẽ làm lượng gia vị ngấm vào cấu trúc cơ thịt cá tỉ lệ thuận với thời gian ngâm. Nếu thời gian ngâm quá ngắn thì lượng gia vị ngấm ít, không đều cấu trúc bên trong miếng fillet nên làm hương vị sản phẩm nhạt, ngược lại nếu kéo dài thời gian thì hương vị sản phẩm sẽ bị nồng do lượng gia vị ngấm nhiều hơn, đi sâu vào cấu trúc bên trong và có thể gây trương nở miếng fillet. Ngoài ra khi gia vị ngấm vào thì sự thẩm thấu sẽ làm nước trong tế bào nguyên liệu bị thấm ra ngoài, giúp cấu trúc cơ thịt cá săn chắc, tạo môi

dài thời gian bảo quản sản phẩm (Trương Thị Mộng Thu, 2010). Do đó tìm ra thời gian ngâm phù hợp rất quan trọng.

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm dung dịch gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Từ kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở Bảng 4.2, Hình 4.1 thì nghiệm thức 1 và 2 là không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, qua đánh giá thì nghiệm thức 2 (thời gian ngâm 20 phút) cho sản phẩm có vị hài hòa hơn so với nghiệm thức 1 (thời gian ngâm 10 phút) có vị nhạt không đậm đà. Nghiệm thức 3 (thời gian ngâm 30 phút) cho sản phẩm có vị rất đậm và nồng mùi của gia vị nên có điểm thấp nhất.

Do đó, nghiệm thức 2 với thời gian ngâm bán thành phẩm cá trong dung dịch gia vị 20 phút được chọn là nghiệm thức tối ưu cho qui trình sản xuất để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.

ab b a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 10 20 30 Điểm có trọ ng lượn g

4.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của kích thƣớc miếng cá fillet đến chất lƣợng cảm quan và độ ẩm của sản phẩm

4.2.2.1 Ảnh hƣởng của kích thƣớc miếng cá fillet đến chất lƣợng cảm quan

Hình dạng là một trong những đặc điểm ảnh hưởng đến cảm quan đầu tiên khi nhìn thấy sản phẩm, do đó việc tạo hình với kích thước phù hợp sẽ nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi kích thước miếng cá fillet

Nghiệm thức Kích thước (cm) Điểm có trọng lượng

1 4x2 14,65±0,86a

2 4x3 16,20±0,70b

3 4x4 14,36±0,76a

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 4.3 cho thấy nghiệm thức 2 cho kết quả cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại, nếu giảm hoặc tăng kích thước miếng fillet thì điểm cảm quan giảm dần. Đồng thời, nghiệm thức 1 và 3 có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05).

Kích thước khác nhau sẽ tạo nên sự thay đổi về diện tích bề mặt và khối lượng của miếng cá fillet, ảnh hưởng đến cấu trúc, mùi vị của sản phẩm. Diện tích bề mặt liên quan đến khả năng giữ bột tẩm, diện tích nhỏ thì dễ dàng phủ đều lớp bột khô trên bề mặt, đến tẩm bột ướt sẽ giúp giữ bột khó chảy và làm độ sệt của lớp bột ướt tăng lên, tạo điều kiện cho cốm bám chặt và dày. Ngược lại, diện tích lớn làm bột khô khó phủ đều bề mặt, lớp bột bám mỏng hơn và có hiện tượng vón cục do nước trong miếng cá thấm ra bề mặt, làm lượng bám và độ sệt của bột ướt giảm, dẫn đến cốm chỉ bám vừa đủ bề mặt sản phẩm. Đây là nguyên nhân làm thay đổi độ dày của lớp cốm tẩm và hương vị của sản phẩm, khi khối lượng miếng fillet càng lớn thì cấu trúc càng giảm săn chắc và hương vị cũng nồng hơn.

Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Từ kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở Bảng 4.3, Hình 4.2 thì nghiệm thức 2 có điểm cảm quan cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức 1 và 3. Qua đánh giá thì nghiệm thức 2 (4x3 cm) cho sản phẩm có cấu trúc giòn, xốp đều và độ dai đặc trưng của lớp cốm tẩm bên ngoài, kết hợp với lớp cá bên trong tạo nên hương vị hài hòa. Mặc dù nghiệm thức 1 (4x2 cm) và 3 (4x4 cm) có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê nhưng nghiệm thức 3 cho sản phẩm có cấu trúc mềm, kém giòn và vị nồng, nguyên nhân là do lớp cá có khối lượng lớn và độ dày lớp cốm tẩm không cao chỉ vừa phủ đều bề mặt nên làm mất tính hài hòa của cấu trúc và hương vị sản phẩm. Trong khi nghiệm thức 1 vẫn có độ giòn, khô nhưng vị nhạt hơn, vì vậy nghiệm thức 1 có điểm cảm quan cao hơn nghiệm thức 3.

Do đó, nghiệm thức 2 với kích thước 4x3 cm của miếng cá fillet được chọn là nghiệm thức tối ưu cho việc khảo sát ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

a b a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 4x2 4x3 4x4 Điểm có trọ ng lượn g

4.2.2.2Ảnh hƣởng của kích thƣớc miếng cá fillet đến độ ẩm

Bên cạnh vấn đề cảm quan thì vấn đề dinh dưỡng cũng quan trọng, với bản chất là sản phẩm tươi nên ẩm độ bên trong sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Vì vậy, sản phẩm tạo thành phải có kích thước sao cho ẩm độ đạt mức phù hợp, đáp ứng nhu cầu chất lượng.

Bảng 4.4: Kết quả độ ẩm của sản phẩm khi thay đổi kích thước miếng cá fillet

Nghiệm thức Kích thước (cm) Độ ẩm (%)

1 4x2 57,32±0,61a

2 4x3 59,32±0,90b

3 4x4 61,97±0,43c

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả phân tích độ ẩm ở Bảng 4.4 cho thấy nghiệm thức 1 có độ ẩm thấp nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) so với 2 nghiệm thức còn lại, nếu tăng kích thước miếng fillet thì độ ẩm của các nghiệm thức tăng dần.

Sản phẩm sau công đoạn tẩm cốm được phân tích ẩm. Tương tự phần thảo luận của khảo sát ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thì diện tích bề mặt và khối lượng của các miếng fillet có kích thước khác nhau cũng sẽ làm thay đổi thành phần ẩm trong sản phẩm. Kích thước nhỏ thì hàm lượng nước thấp và lớp bột tẩm dày nên làm tăng hàm lượng khô, ngược lại kích thước lớn thì hàm lượng nước cao nhưng lớp bột tẩm mỏng nên hàm lượng khô tăng không đáng kể. Cùng với đặc điểm của cơ thịt nguyên liệu cá Mối là lỏng lẻo, hàm lượng nước cao (80,75%), tuy đã qua các công đoạn rửa và ngâm nhiều lần nhưng độ mất nước không nhiều. Bản chất là sản phẩm chế biến tươi, không có công đoạn gia nhiệt giúp tách nước trong sản phẩm nên xét về tổng thể thì sản phẩm “cá Mối tẩm cốm xanh” có độ ẩm cao hơn so với các sản phẩm tẩm bột chiên.

Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của kích thước miếng cá fillet đến độ ẩm của sản phẩm

Từ kết quả phân tích ẩm độ ở Bảng 4.4, Hình 4.3 thì cả 3 mẫu phân tích đều có ẩm độ cao, nhưng với phương pháp bao gói và bảo quản thích hợp thì ẩm độ là yếu tố có thể khắc phục được. Mẫu 1 và 2 có ẩm độ dưới 60% vẫn có thể chấp nhận được so với mẫu 3 (61,97%).

So sánh với kết quả sản phẩm cá Trứng tẩm bột chiên giòn đề tài “Thử nghiệm sản xuất cá Trứng (Mallotus villosus) tẩm bột chiên giòn” (Mai Kim Chi, 2012) có độ ẩm 34,74% và sản phẩm cá Lóc tẩm bột chiên giòn đề tài “Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá Lóc (Channa striata) tẩm bột chiên giòn” (Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2012) có độ ẩm 36,11% thì độ ẩm của sản phẩm tươi cá Mối tẩm cốm xanh cao hơn nhiều.

Do đó, căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan tối ưu và độ ẩm tương đối của sản phẩm thì nghiệm thức 2 với kích thước 4x3 cm của miếng cá fillet, độ ẩm 59,32% được chọn là nghiệm thức tối ưu cho qui trình sản xuất để tiến hành thí nghiệm tiếp theo.

a b c 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 4x2 4x3 4x4 Độ ẩ m ( % )

2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm

Cốm xanh tẩm chính là điểm đặc trưng, là yếu tố góp phần vào tổng thể cảm quan cho sản phẩm. Việc tìm ra tỉ lệ tẩm cốm xanh phù hợp từ các tỉ lệ khác biệt dựa trên thị hiếu người tiêu dùng cũng sẽ giúp cải tiến và nâng hiệu quả kinh tế cho sản phẩm.

Để cố định thông số hoàn thiện qui trình, giúp cho công đoạn tẩm cốm xanh tiến hành thuận lợi thì phải thực hiện thí nghiệm thử khảo sát tỉ lệ bột:nước pha hỗn hợp bột ướt nhằm tạo độ sệt cho lượng cốm xanh bám phù hợp, và nhiệt độ dầu với thời gian chiên để làm chín sản phẩm cho việc đánh giá cảm quan. Kết quả là tỉ lệ bột:nước = 1:2,5 và chiên sản phẩm ở nhiệt độ 180oC trong 3 phút.

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ cá:cốm xanh

Nghiệm thức Lượng

cốm tẩm (%)

Tỉ lệ

cá:cốm xanh Điểm có trọng lượng

1 100 1:0,28 17,29±0,90c

2 75 1:0,21 15,11±1,19bc

3 50 1:0,14 13,33±1,55ab

4 25 1:0,07 11,24±1,63a

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 4.5 cho thấy nghiệm thức 1 có điểm cảm quan cao nhất, nếu giảm tỉ lệ cốm xanh tẩm thì điểm cảm quan của các nghiệm thức giảm dần. Tuy nhiên, nghiệm thức 1 và 2 có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05).

Khi các thông số ở công đoạn trước của qui trình đã thống nhất thì lượng cốm xanh tẩm là lớp vỏ cuối cùng liên quan đến cảm quan của sản phẩm. Tỉ lệ cốm xanh tẩm khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ phủ đều, độ dày của lớp cốm trên bề mặt sản phẩm, làm tăng hàm lượng khô dẫn đến hương vị của sản phẩm cũng thay đổi. Tỉ lệ cốm nhiều tạo nên lớp cốm đều và dày do tẩm được lượng cốm tối đa có thể bám trên bề mặt sản phẩm. Mặt khác, tỉ lệ cốm ít hơn thì lượng cốm không đủ để tạo nên lớp cốm tẩm dày và phủ đều, theo đó thì tỉ lệ lớp cá tẩm gia vị chiếm ưu thế hơn làm cho hương vị của sản phẩm cũng tăng lên theo chiều giảm tỉ lệ lượng cốm tẩm.

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ cá:cốm xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Từ kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở Bảng 4.5, Hình 4.4 thì nghiệm thức 1 có điểm cảm quan cao nhất. Qua đánh giá thì nghiệm thức 1 cho sản phẩm có lớp cốm tẩm phủ đều, màu sắc đẹp, cấu trúc giòn xốp, kết hợp với lớp cá bên trong tạo nên hương vị hài hòa. Mặc dù điểm cảm quan không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức 1 nhưng lượng cốm tẩm ít hơn (75%) đã làm cho cảm quan của nghiệm thức 2 giảm xuống. Nghiệm thức 3 và 4 thì có điểm thấp hơn hẳn (đạt loại trung bình) so với nghiệm thức 1, do lượng cốm ít nên không thể phủ đều bề mặt lớp cá, làm sản phẩm dễ bị cháy khét và khô cứng khi chiên, ảnh hưởng nghiêm trọng đến cảm quan của sản phẩm.

Bảng 4.6: Bảng chi phí sản xuất và giá bán cho nghiệm thức 1 và 2

Nghiệm thức Tỉ lệ cá:cốm xanh Chi phí sản xuất (vnd) Giá bán (vnd) 1 1:0,28 8.151,26 8.491,57 2 1:0,21 7.914,76 8.028,19

Ghi chú: Đây là bảng số liệu rút gọn, số liệu chi tiết được thể hiện ở phụ lục C.5

Xét về tính kinh tế, dựa vào Bảng 4.6 cho thấy chi phí sản xuất sản phẩm của nghiệm thức 1 cao hơn nghiệm thức 2 nhưng giá bán sản phẩm của nghiệm thức 1 cũng cao hơn nghiệm thức 2, do có tỉ lệ cốm tẩm cao hơn nên khối lượng sản phẩm của nghiệm thức 1 lớn hơn.

Do đó, căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan và tính kinh tế thì nghiệm thức 1 với tỉ lệ cá:cốm xanh = 1:0,28 được chọn là nghiệm thức tối ưu cho qui

c bc ab a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1:0,28 1:0,21 1:0,14 1:0,07 Điểm có trọ ng lượn g Tỉ lệ cá:cốm xanh

4.2.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan và vi sinh của sản phẩm

4.2.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan

Chất lượng sản phẩm luôn biến đổi trong suốt quá trình bảo quản và chất lượng cảm quan là dễ phát hiện nhất. Do đó, việc đánh giá cảm quan tại các mốc thời gian bảo quản là rất quan trọng.

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tại mốc thời gian bảo quản

Nghiệm thức Thời gian (ngày) Điểm có trọng lượng

1 0 17,12±0,43d

2 3 14,85±0,54c

3 6 12,63±0,17b

4 9 9,09±1,19a

Qua tiến hành thí nghiệm và kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 4.7 cho thấy nghiệm thức 1 có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) so với các nghiệm thức còn lại. Đồng thời, điểm cảm quan giảm