M ỤC LỤC
4.5.Thành phần dinhd ưỡng của nguyên liệu và sản phẩ m
Bảng 4.6: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Thành phần Nguyên liệu (%) Sản phẩm (%)
Ẩm độ 74,54±1,55 76,44 ± 0,17
Khoáng 4,93±0,15 8,06 ± 0,39
Lipid 4,66±0,15 2,47±0,24
Protein 14,41±1,36 12,16 ± 0,44
Cá mè trắng là loài cá có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, Protein 14.41%; Lipid 4.66% (vì đây là loài cá nước ngọt nên hàm lượng lipid trong nguyên liệu sẽ tương đối cao); khoáng là 4.93% (vì cá mè trắng là loài cá có nhiều xương nên hàm lượng khoáng trong cá tương đối cao hơn so với những loại cá khác) và độ ẩm là 78.09% . Kết quả phân tích có sai số do nguyên liệu được thu hoạch ở từng vùng và thời vụ thu hoạch khác nhau.
Hàm lượng protein của sản phẩm giảm là do lượng protein bị thất thoát trong các quá trình rửa, hấp, thủy phân trong quá trình thanh trùng và protein bị hòa tan trong nước sốt khóm. Mặt khác đây là loại thực phẩm có tính acid tương đối cao, nên khi gia nhiệt protein sẽ bị phân giải tương đối nhanh. Bên cạnh đó
hàm lượng lipid cũng giảm là do trong quá trình rửa và gia nhiệt làm lipid tự do trong cơ thịt sẽ thoát ra ngoài. Hàm lượng ẩm tăng vì đây là sản phẩm đồ hộp nên nước sốt sẽ thấm vào nguyên liệu trong quá trình thanh trùng nên lượng ẩm trong sản phẩm sẽ tăng lên. Lượng khoáng trong sản phẩm cũng tăng lên một lượng nhỏ nguyên nhân là do trong nước sốt có dung dịch khóm chứa Canxi, Sắt, Magie, Kali và Natri dẫn đến hàm lượng khoáng trong sản phẩm tăng, bên cạnh đó trong quá trình phân tích có bổ sung thêm xương sống của cá nên hàm lượng khoáng tăng lên đáng kể.
4.6. Ước tính chi phí của sản phẩm
Bảng 4.7 Ước tính chi phí cho sản phẩm (ĐMSP = 1.37)
Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá Thành tiền (VND) Cá mè trắng 95.9 20000đ/kg 1918 Khóm 56 10000đ/trái 4667.6 Muối 1.68 6000đ/kg 10.08 Đường 7.84 27500đ/kg 215.6 Hộp 1 hộp 3300đ/hộp 3300 Tổng 10111.28 Vậy giá thành sản xuất ra một hộp sản phẩm ước tính là 12000VNĐ
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Hình 5.1 Qui trình hoàn chỉnh Nhiệt độ 1000C Thời gian 10 phút Nhiệt độ 1210C Thời gian 40 phút 80% dung dịch khóm 3% muối 14% đường Gia vị Côđặc ở 1000C- 3 phút Dung dịch sốt Bảo quản Rửa – Cắt khúc – Cân Hấp sơ bộ Xếp hộp Rót dung dịch sốt – Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Lau khô – Dán nhãn Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu Cá mè trắng
Qua quá trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá mè trắng sốt khóm ta có thể rút ra được quy trình sản xuất hoàn chỉnh sau:
Nguyên liệu được hấp sơ bộ ở 1000C trong 10 phút. Dung dịch sốt khóm gồm: muối 3%, đường 14%, dung dịch khóm 80%. Sản phẩm được thanh trùng ở 1210C trong 40 phút. Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng là: 76.44% Ẩm, 12.16% protein, 2.47% lipid và 8.06% khoáng
Sau 4 tuần bảo quản, chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và thực nghiệm sản xuất, do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp cá trước khi hấp sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Sự biến đổi của thành phần hóa học theo thời gian bảo quản sản phẩm - Khảo sát thời gian bảo quản dài hơn để tìm ra thời gian bảo quản tối ưu hơn cho sản phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lâm Thị Thu Hằng, 2012. Luận văn tốt nghiệp “Đồ hộp cá thu và thịt ba chỉ kho khóm”, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ, 63 trang.
2. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng Công Nghệ Chế Biến Đồ Hộp Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
3. Lê Mỹ Hồng, 2007. Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp
4. Nguyễn Thị Thanh Xuyến, 2011.Thực nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá linh (Cirrihinus juillinni) kho mía. Luận văn tốt nghiệp. Khoa Thủy sản – Đại học Cần Thơ, 47 trang.
5. Hà Thị Vẹn, 2010. Nghiên cứu qui trình sản xuất một mặt hàng từ đồ hộp cá mè vinh. Luận văn tốt nghiệp Đại học, Khoa thủy sản- Đại học Cần Thơ, 60 trang
6. Huỳnh Thị Thu Hương, 2010. Nghiên cứu sản xuất đồ hộp từ cá tra. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản – Đại học Cần Thơ, 51 trang
7. Phan Thị Thùy An, 2011. Thử nghiệm qui trình sản xuất cá đối sốt cà đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp Đại học- Khoa Thủy sản – Đại học Cần Thơ, 51 trang
8. Phan Song Trường Phúc, 2010. Sinh sản nhân tạo cá mè trắng. Luận văn tốt nghiệp đại học- Khoa Thủy sản- Đại học Cần Thơ. 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_mè, cập nhật ngày 09/08/2012 10.http://www.ria1.org/projects/datagenbank/htmls/Data/me%20trang%2 0VN.htm, cập nhật ngày 09/08/2012 11.http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=bangthucpham&act=list...,cập nhật ngày 08/08/2012 12. http://www.nutrition.org/, cập nhật ngày 22/08/2012
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Bảng mô tả và bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 1.1. Phương pháp đánh giá cảm quan (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm.
Bảng A.1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79). Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
Bảng A.2: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của cá mè trắng sau khi hấp bằng phương pháp cảm quan Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Màu trắng đục đặc trưng của cá cơ thịt sáng 4 Màu trắng đục, cơ thịt kém sáng
3 Màu một phần chuyển sang trắng đục (do cá chưa chín tới), hoặc cơ thịt hơi sẫm màu (do cá hơi chín quá)
2 Màu còn trắng trong của cơ thịt cá khi còn sống, hoặc cơ thịt chuyển màu sẫm khá nhiều do cá chín quá
1 Màu cá còn rất nhiều phần thịt trong của cá và thịt sống, hoặc cơ thịt sẵm màu tối do cá chín quá mức
Mùi
5 Mùi thơm tự nhiên của cá, không có mùi lạ 4 Mùi thơm ít, không có mùi lạ
3 Không còn mùi thơm, không có mùi lạ 2 Xuất hiện mùi tanh, ôi nhẹ,
1 Mùi tanh, ôi rất nhiều
Vị 5 Vị ngọt tự nhiên của cá 4 Vị ngọt ít 3 Mất vị ngọt của cá 2 Cá có vị hơi đắng, mất vị ngọt 1 Cơ thịt cá có vịđắng rất nhiều, mất vị ngọt Cấu trúc
5 Rất săn chắc, dai tự nhiên,da còn nguyên vẹn
4 Khá săn chắc, cơ thịt dai, da bị bong tróc một phần nhỏ 3 Mềm, da bị bong tróc một phần, hoặc cơ thịt và cá còn hơi cứng (do cá quá chín) 2 Hơi bở, da bị rách hoàn toàn, hoặc cơ thịt cá cón khá cứng do cá quá chín 1 Cơ thịt cá bời rời, không còn nguyên vẹn, hoặc cá còn rất cứng
Bảng A.3: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong chếđộ hấp
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4 Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 1,52 1.04 1.04 0.4
Bảng A.4: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị của dung dịch sốt khóm bằng phương pháp cảm quan. Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Màu vàng tươi rất đặc trưng của khóm 4 Màu vàng 3 Màu vàng nhạt 2 Màu vàng nâu nhạt 1 Màu nâu Mùi 5 Mùi thơm rất đặc trưng của khóm, có mùi thơm của cá 4 Mùi thơm đặc trưng của khóm, có mùi thơm của cá 3 Mùi thơm nhẹ của khóm, mùi thơm của cá giảm 2 Thơm nhẹ của khóm, không còm mùi thơm của cá 1 Mất mùi thơm của khóm và mùi thơm của cá, có mùi lạ
Vị
5 Vị chua ngọt hài hòa của khóm
4 Vị chua ngọt kém hài hòa, vị chua kém hơn
3 Vị hơi ngọt hoặc hơi mặn của muối, khóm thiếu vị chua 2 Vị ngọt hoặc mặn do nhiều đường hoặc muối, không có
vị chua của khóm
1 Vị quá ngọt hoặc quá mặn, không có vị chua của khóm
Độ trong
5 Nước sốt trong, sánh và không có lẫn thịt cá 4 Nước sốt hơi, sánh và không có lẫn thịt cá 3 Nước sốt kém trong, sánh và có lẫn chút thịt cá 2 Nước sốt đục, không sánh và có lẫn thịt cá
Bảng A.5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong phối trộn dung dịch sốt khóm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4 Màu sắc Mùi Vị Độ sệt 0.88 0.96 1.28 0.88
Bảng A.6: Bảng Đánh giá màu sắc, độ trong, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm cá mè trắng sốt khóm đóng hộp theo từng chế độ thanh trùng bằng phương pháp cảm quan.
Chỉ
tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Nước sốt có màu vàng tươi của khóm, màu cá sáng. 4 Nước sốt có màu vàng nhạt, màu cá kém sáng. 3 Nước sốt ngã màu vàng nâu nhạt, màu cá hơi sậm. 2 Nước sốt có màu vàng nâu nhạt, màu cá sậm.
1 Nước sốt ngã màu nâu, màu cá và thịt quá sậm hoặc quá tái.
Mùi 5 Mùi thơm rất đặc trưng của cá, nước sốt và vị khóm 4 Mùi thơm của cá, nước sốt và vị khóm 3 Mùi thơm ít 2 Mất mùi thơm. 1 Mất mùi và có mùi lạ. Vị
5 Vị hài hòa và có vị chua ngọt của nước sốt 4 Vị hài hòa, vị chua ngọt giảm.
3 Vị hơi nhạt, hơi ngọt, hơi mặn 2 Vị khá nhạt, hơi ngọt, hơi mặn 1 Vị quá nhạt. Cấu trúc 5 Cấu trúc chặt chẽ, khúc cá còn nguyên vẹn, không vỡ nát 4 Cấu trúc chặt chẽ, khúc cá hơi vỡ hoặc cấu trúc hơi chặt 3 Cấu trúc mềm, cá hơi vỡ hoặc cấu trúc còn khá chặt 2 Cấu trúc mềm, cá vỡ khá nhiều, hoặc cơ thịt còn hơi khá chặt 1 Cấu trúc mềm, cá vỡ nát hoàn toàn, hoặc cấu trúc cá còn rất chặt
Bảng A.7: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thành phẩm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trên tổng điểm bằng 4
Màu sắc 1,12
Cấu trúc 1.36
Mùi 0.56
PHỤ LỤC B : Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng B.1Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25.
Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm:
- Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm. - Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy.
Chỉnh nhiệt độở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
- Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ. Cách tính: % N = ( V0) * 0.0014 * 100 m V %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độẩm %)
0.0014: số g nitơứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ
B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15 - 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Các bước tiến hành:
- Sấy bình cầu 100 ml ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ. Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau khi sấy (W1).
- Cân 2 - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã được sấy khô (Wm). - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu.
- Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí.
- Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
- Sau 2 - 3 giờ (15 - 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết chloroform. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống.
- Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 700C. Cân bình cầu sau khi sấy (W2). Cách tính: % Lipid = *100 % * ) ( 2 1 Dr W W W m (mẫu khô)
Hoặc % Lipid = ( 2 1)*100 m W W W (mẫu ướt) Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu.
W1: Khối lượng mẫu và giấy lọc trước khi ly trích W2: Khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi ly trích
B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90
Nguyên tắc:
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng