M ỤC LỤC
4.3.Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
ngọt và không còn vị hài hòa như tỷ lệ gia vị trước đó dẫn đến chất lượng cảm quan cũng giảm xuống. Đồng thời so với kết quả tỷ lệ phối chế 7% đường và 5% nước mắm của đề tài “Thực nghiệm quy trình sản xuất đồ hộp cá thu (Scomber scombrus) và thịt ba chỉ khó khóm”. (Lâm Thị Thu Hằng, 2011) thì đường và muối thấp hơn vì sản phẩm sản phẩm đồ hộp cá thu và thịt ba chỉ sử dụng nước mắm nên tỷ lệ nước mắm sẽ cao hơn muối vì muối sẽ cho độ mặn cao hơn nước mắm nên ta cũng phải phải tăng tỷ lệ đường lên để tạo vị hài hòa cho nước sốt. Mặt khác vì đây không phải là sản phẩm kho nên ta không thể sử dung nước mắm mà ta chỉ có thể sử dụng muối để tao hương vị thơm ngon cho nước sốt .
Từ kết quả thí nghiệm ta chọn được mẫu (3% muối/ 14% đường) là mẫu nước sốt đạt chất lượng tốt nhất. Bởi vì ở tỷ lệ phối chế 3% muối/ 14% đường cho dung dịch sốt có mùi thơm rất đặc trưng của khóm, vị rất đậm đà và hài hòa. Do vậy ta chọn mẫu (3% muối/14% đường) để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo để tạo nên sản phẩm có vị càng hài hòa, sản phẩm đạt chất lượng.
4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm
Công đoạn thanh trùng có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Mục đích chính của thanh trùng là làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận được, tăng hương vị đồ hộp, và nâng cao giá trị thực phẩm.
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo từng chế độ thanh trùng khác nhau
Mẫu Chếđộ thanh trùng Điểm trung bình có trọng lượng
M1 1180C/30 phút 15,43±0,24d M2 1180C/40 phút 15,91±0,04c M3 1180C/50 phút 15,1±0,1e M4 1210C/30 phút 16,47±0,13b M5 1210C/40 phút 17,71±0,22a M6 1210C/50 phút 16,13±0,11c
Các chữ cái a,b,c,d, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. (phụ lục D3, trang 53)
e c d c b a 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 18.5 30 phút 40 phút 50 phút Thời gian (phút) Đ TBC T L 118 độ C 121 độ C
Hình 4.3 Giá trị cảm quan theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng Từ Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy mẫu thanh trùng ở 121oC trong 40 phút có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (17,71) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (độ tin cậy 95%). Và mẫu thanh trùng ở 118oC trong 50 phút cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (15,1).
Ở cùng nhiệt độ thanh trùng là 1210C thì khi tăng thời gian thanh trùng điểm trung bình có trọng lượng theo quy luật tăng rồi giảm. Tuy nhiên ở nhiệt độ 1210C là nhiệt độ thanh trùng cao, do vậy thực phẩm đồ hộp cần có thời gian gia nhiệt đểđạt cấu trúc theo yêu cầu cảm quan. Vì vậy càng tăng thời gian và nhiệt độ thanh trùng thì cấu trúc cơ thịt cá càng tốt cho nên chất lượng cảm quan càng tăng nhưng khi thời gian thanh trùng quá dài sẽ làm cơ thịt cá trở nên khô cứng dẫn đến giảm chất lượng cảm quan. Tuy nhiên ở nhiệt độ thanh trùng là 1180C trong 50 phút do thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian dài dẫn đến chất lượng cảm quan của sảm phẩm thấp, nhưng ở chế đô này xương cá vẫn còn cứng, màu sắc của nước sốt trở nên sậm hơn và không còn mùi thơm đặc trưng của khóm. Nguyên nhân có thể ở nhiệt độ cao protein bị phân giải thành acid amin nếu kéo dài thêm thời gian gia nhiệt thì acid amin có thể bị phân hủy thành các sản phẩm cấp thấp như các loại đạm bay hơi, H2S…dẫn đến giảm giá trị cảm quan.
Qua kết quả thí nghiệm ta chọn được mẫu thanh trùng M5 ở 121oC- 40 phút là mẫu tốt nhất. Đây là nhiệt độ và thời gian thanh trùng khá cao và cho giá trị cảm quan cao, bên cạnh đó lượng vi sinh vật còn sống sót cũng tương đối thấp
quả kiểm tra vi sinh mẫu tối ưu của thí nghiệm thanh trùng ở 1210C trong 45 phút của đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất một mặt hàng từ đồ hộp cá mè vinh” (Hà Thị Vẹn, 2010) là 1.07*102 cfu/ml. Có thể thấy được rằng khi tăng thời gian và nhiệt độ thanh trùng thì mật số vi sinh vật sẽ giảm, vì khi đó protien vi sinh vật bị biến tính càng nhiều, vi sinh vật chết càng nhanh
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.4: Kết quả cảm quan của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quan khác nhau
Mẫu Thời gian bảo quản ĐTBCTL
M1 0 tuần 17,18 ± 0,11b
M2 2 tuần 17,63 ± 0,15a
M3 4 tuần 16,54 ± 0,18c
Các chữ cái a,b,c biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (phục lục D4, trang 54)
b a c 15.50 16.00 16.50 17.00 17.50 18.00 0 tuần 2 tuần 4 tuần Thời gian bảo quản Đ TBC T L
Dựa vào kết quả bảng 4.4 và hình 4.4 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của 3 mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê. Mẫu 2 có đểm trung bình cao nhất (17.63), do trong trong khoảng thời gian 2 tuần các vi sinh vật trong sản phẩm hoạt động trở lại sau khi các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm ổn định, tạo nên mùi thơm và màu sắc đặc trưng của sản phẩm cá mè trắng sốt khóm. Có thể thấy rằng đồ hộp đã qua quá trình thanh trùng sau khoảng 1 tháng thì chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng không thay đổi nhiều và vẫn đảm bảo vị thơm ngon và màu sắc đặc trưng của sản phẩm