Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha bỏ bưởi

Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha bỏ bưởi.docNghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha bỏ bưởi.docNghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha bỏ bưởi.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn LỜI MỞ ĐẦU Cam bưởi loại mang nhiều dược tính phổ biến giới Thịt phần dùng chủ yếu phần vỏ lại chiếm tỉ lệ lớn mang nhiều thành phần có giá trị pectin, tinh dầu thơm,… Một số nước giới chiết xuất thành phần sản xuất nhiều loại mỹ phẩm Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên vị thuốc nam thông dụng, đặc biệt phần vỏ chế biến thành ăn nhiều người ưa thích chè bưởi, nem bưởi, cam thảo,… Vỏ cam vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin cellulose Về y học, pectin loại thuốc cầm máu hiệu Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện q trình tiêu hóa, có cơng hiệu cao trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy trình liền sẹo,… Cellulose có nhiều tác dụng tích cực phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phịng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu,… Tuy nhiên, ăn chế biến từ vỏ cam vỏ bưởi chưa nhiều chưa thật phổ biến lượng lớn vỏ cam vỏ bưởi chưa tận dụng Do đó, việc chế biến đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ vỏ cam vỏ bưởi điều cần thiết Qua trình nghiên cứu thực đề tài, em tạo sản phẩm “Mứt vỏ cam pha vỏ bưởi”, dựa quy trình chế biến loại sản phẩm mứt có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ giịn độ định gel hình thành từ pectin có vỏ cam vỏ bưởi, với vị chua kết hợp lượng đường lượng acid citric có sản phẩm Sản phẩm sấy nhiệt độ 65 0C thời gian nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt khơ ráo, tiện lợi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng kéo dài thời gian bảo quản Tóm lại sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ vỏ cam vỏ bưởi, vừa ăn cung cấp lượng, hổ trợ tiêu hóa, đồng thời tận dụng nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Mục đích đề tài:  Tận dụng nguồn phế liệu cam bưởi vỏ cam vỏ bưởi với giá rẻ để chế biến sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao  Xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ cam pha vỏ bưởi để đa dạng hóa sản phẩm Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài:  Thành công đề tài thơng số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp dụng vào sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm  Tận dụng nguồn phế liệu dồi mà thiên nhiên ban tặng cho nước ta nhằm tạo nguồn thu nhập ổn định cho người dân Do thời gian thực đề tài có hạn, q trình nghiên cứu cịn gặp nhiều khó khăn nên nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong góp ý thầy bạn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu tình hình sản xuất mứt giới nước Mứt loại thực phẩm tìm thấy nhiều nước giới, loại thực phẩm quen thuộc với đời sống nay, thường sử dụng ngày lể tết để làm quà biếu hay đãi khách mứt sử dụng phổ biến đời sống Ngoài ra, mứt cung cấp lượng, chất dinh dưỡng loại muối khoáng cho thể 1.1.1 Tình hình sản xuất mứt giới Ngành sản xuất mứt phát triển với tốc độ nhanh chủng loại số lượng Trong số phải kể đến số hãng sản xuất loại mứt Astair, Grand Place, Art Tango, Bibica, …với loại mặt hàng truyền thống loại mứt chế biến từ đường, hương liệu, màu số loại phụ gia hóa chất khác Ngày điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng mứt ngày tăng bước chuyển dần từ loại mứt chế biến theo kiểu truyền thống sang sản xuất theo kiểu quy mô công nghiệp bổ sung thêm chất dinh dưỡng acid amin, vitamin, muối khoáng,…được sản xuất từ loại trái Nhiều quốc gia giới tập trung nghiên cứu sản xuất nhiều loại mứt mứt jam, mứt jelly, mứt nhuyễn, mứt đông,…từ loại trái cam, dứa, dâu, lê, táo, mậm, cherry, xoài, anh đào,… 1.1.2 Tình hình sản xuất mứt nước Tốc độ tiêu thụ mứt Việt Nam tăng mạnh tác động tăng trưởng kinh tế, thị hóa, đầu tư nước lượng khách du lịch tăng, ngành sản xuất mứt dự báo “có khả tăng trưởng mạnh thời gian tới” Hiện nay, tiêu thụ mứt truyền thống đạt đến ngưỡng “bão hòa” dự đoán giảm 10% so với năm 2010 Thay vào loại mứt có nguồn gốc tự nhiên anh đào sấy chua, mứt tắc,…được coi mặt hàng có tốc độ tăng trưởng nhanh tăng trung bình 30% / năm ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Thị trường mứt năm 2011 khởi động chậm, nhiều sở vừa sản xuất vừa thăm dò, theo dự báo năm loại mứt nước bán chạy hàng ngoại nhập người tiêu dùng e ngại hàng Trung Quốc Dự báo thị trường mặt hàng tiếp tục tăng mạnh, theo dự báo tiểu thương năm 2012, tổng lượng mứt bán lẽ cở Việt Nam tăng 35% so với năm 2010 Tuy nhiên doanh nghiệp sản xuất mứt đáp ứng 15% nhu cầu thị trường Trước thay đổi thị hiếu thị trường, doanh nghiệp sản xuất mứt thay đổi cấu sản xuất cho phù hợp Một số doanh nghiệp tạo thương hiệu người tiêu dùng nước như: Thanh Nhàn, Hải Châu, Hoàng Gia, Bibica,…đã tung nhiều loại mứt trái như: mứt đào, mứt tắc, mứt táo, mứt dâu, mứt mơ,…để đáp ứng nhu cầu khách hàng Hiện nay, doanh nghiệp kinh doanh mứt tăng sản lượng mức 18% so với năm ngoái: sở mứt Ái Liên tăng 30%, cơng ty Trí Đức tăng 10% Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, thiên nhiên ưu đãi nguồn đất đai màu mỡ, trù phú, thuận lợi cho việc trồng phát triển loại ăn khác Vì việc sản xuất loại mứt từ trái tự nhiên thuận lợi Việc nghiên cứu để sản xuất loại mứt từ trái phế phẩm chúng hoàn toàn phù hợp với xu phát triển chung giới nước 1.2 Tìm hiểu nguyên liệu cam bưởi 1.2.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật 1.2.1.1 Cây cam Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung Quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ Ấn Độ Cam trồng phổ biến từ Ấn Độ Sau lan rộng phía đơng đến vùng Đông Nam Á, vào khoảng kỷ thứ trước công nguyên, cam đưa đến Châu Âu, lan tới vùng địa Trung Hải Sau cam đưa đến Châu Mỹ Những năm sau đó, người làm vườn Châu Mỹ Châu Âu đem cam đến Châu Úc Châu Phi Ngày cam trồng phổ biến nhiều nơi giới ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Cam loại ăn trái họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, Sapidales Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống loài bưởi (Citrus macima) quýt (Citrus reticulata) Cam sinh trưởng phát triển nhiệt độ 23 - 29 0C Những vùng có nhiệt độ bình qn 150C trồng cam quýt Cam chịu rét, nhiệt độ thấp kéo dài ngừng sinh trưởng chết Nhưng nhiệt độ cao từ 40 0C trở lên, ngừng sinh trưởng, cành bị khô héo Cũng có số giống cam chịu nhiệt độ cao Sự phát triển cam cần đủ ánh sáng Nếu thiếu ánh sáng cam sinh trưởng phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến suất sản lượng Cam lồi trái ưa ẩm Lượng mưa thích hợp hàng năm 1000 - 1500mm Trồng cam nơi có độ ẩm khơng khí 70 - 80% dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt bị rụng Loại đất thích hợp cho cam đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ Độ pH đất khoảng 5,5 – 5,6 1.2.1.2 Cây bưởi Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi loại ăn thuộc họ cam quýt, có tên khoa học Citrus grandis osbeck, gỗ, cao từ - 6m, trồng hạt chiết ghép Có nhiều loại bưởi bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm,… Bưởi trồng nhiều khắp giới như: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Tung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ,…Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố nơi có khơng khí ấm áp, hoa năm cánh, nhiều túi dịch tạo thành Quả bưởi sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt Là loại khơng cịn tinh bột sau chín nên khơng tiếp tục chín thêm Bưởi đặc sản q, có giá trị dinh dưỡng cao, ngồi đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt giàu vitamin C (90 - 100mg), acid hữu (0,2 - 1%) pectin (0,45 – 0,5%),…Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C 10H6O, d – limonen - C 10H6), pectin, men pectin, men oxi hóa, nhiều glucoside đắng (naringin - C27H32O14, hesperidin - C28H34O5) ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngồi ăn tươi, bưởi cịn chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, sản phẩm truyền thống chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi mặt hàng xuất có giá trị Nếu biết chọn lọc giống, có kỹ thuật thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng giá trị kinh tế cao 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng cam bưởi Cam bưởi nguồn vitamin C, đạt tới 150mg 100ml dung dịch, 200 300mg 100g vỏ khô Lá, vỏ cam bưởi xanh chứa I - stachydin, hesperidin, surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam bưởi rụng (petitgrain) Hoa chứa tinh dầu cam bưởi (nerili) có limonen, linalol, geranoiol Tinh dầu vỏ cam vỏ bưởi có thành phần D limonen (90%) decyelicaldehyde tạo nên mùi thơm, ancol linalol, D or L - terpineol, ancol nonylic, cịn có acid butyric, authrannilat methyl ester caprylic Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cam bưởi Thành phần Đơn vị (%) Nước 87,5 Protid 0,9 Glucid 8,4 Acid hữu 1,3 Cellulose 1,6 Calcium 34mg Sắt 23mg Caroten 0,4mg Vitamin C 40mg 1.2.3 Phân loại giống cam giống bưởi 1.2.3.1 Phân loại giống cam ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Có nhiều loại cam khác tùy quốc gia địa phương Trong thương mại, cam chia làm loại cam cam chua Cam chua thường dùng sản xuất mứt cam Cam gồm:  Cam trịn: Giống cam trịn phổ biến valencia có nguồn gốc từ đảo Azores Bồ Đào Nha Cây cam trịn có khả có khả thích ứng với vùng nội địa, nơi có chênh lệch sâu sắc khí hậu ngày đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố vỏ tạo cho vỏ có màu sắc hấp dẫn Hình 1.1 Cam trịn Trái cam trịn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất cơng nghiệp Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam cam sáng Mùi vị dịch ép cam thơm tươi hay sau chế biến thành nước ép Loại cam có tượng “regreen” thời tiết ẩm Khi trái chín cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ nên cam chín có màu xanh nhạt Thu hoạch vụ từ tháng đến tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây, tỉ lệ dịch trái thu cao Dịch ép có màu sậm bền Trái có hạt nên khơng tạo vị đắng Valencia dùng để bán dạng tươi ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn  Cam Navel: Các giống cam Navel điển cam caracara, cam Washington Các giống cam trồng Florida trước năm 1835, Brazil năm 1870, Trung Quốc Thu hoạch từ tháng 11 đến tháng năm sau Hình 1.2 Cam Navel Trái cam vàng Navel to cam valencia loại cam khác Vỏ tarli có màu vàng đậm sáng cam dày dễ lột Loại cam khơng có hạt, tỉ lệ thu dịch ép cao Thời tiết lạnh làm màu trái cam vàng sáng trái chín cịn màu xanh nhợt da Nhược điểm loại cam tạo vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép  Cam Blood: Giống cam xem ngon hấp dẫn trái có múi tìm thấy Địa Trung Hải Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có khơng hạt Múi tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm chua loại cam khác ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.3 Cam Blood Nhược điểm lớn cam Blood hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trình chế biến bảo quản Cam Blood dùng dạng tươi hay dạng ép  Cam ngọt: Loại cam trồng Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp khơng đủ khả ức chế vi sinh vật, độ cao, khơng thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép Hình 1.4 Cam ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Cam Việt Nam chia làm nhóm: cam chanh, cam sành cam đắng Cam chanh có nhóm cam cam thường, cam rốn cam đỏ Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột màu vàng đỏ, hương vị thơm ngon Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng không cao  Một số giống cam phổ biến Việt Nam • Cam Xã Đồi (Nghệ An): tương đối cao, cành, trồng Xã Đồi, tỉnh Nghệ An Trái cam thơm, ngon, có vỏ mỏng bóng, vị đậm xơ Ứng dụng chủ yếu sản xuất nước cam mứt cam • Cam Động Đình: to, xanh nhạt, tai to Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, chua, dễ trồng, có sức chống chịu, giống lai cam bưởi Hiện loại cam trồng Hải Hưng • Cam đường (hay cịn gọi cam mật): hương vị gần giống quýt cam Cây cao khoảng - 3m tán rộng nhiều cành lá, khơng có tai Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có loại cam đường cam giấy với cá giống cam Canh, cam Đồng Dụ, cam Ngọc Cục, cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị chua phổ biến Hương Sơn, Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300 - 350g lai cam Bù bưởi, trồng Tuyên Hóa • Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên tiếng Anh mandarin, king organge Cây cao - 3m, phân cành thấp, có tai nhỏ Dang trái dẹt, khối lượng 200 - 400g/trái có vỏ sần sùi mịn, vỏ dày, chín có màu vàng hay đỏ sẫm, dày dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ trái nước đường Vùng chuyên canh đồng sơng Cửu Long Tam Bình, Trà Ơn,… Diện tích trồng khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn/năm, mùa vụ từ táng đến tháng 12 Giống cam sành phổ biến cam Bố Hạ trồng bãi phù sa Hà Bắc đất nước, trái dẹt, nặng trung bình 200 - 250g, màu vàng đỏ đẹp, mùa vụ vào tháng 11 - tháng 12 qua đến tháng năm sau dịp tết Nguyên Đán Cam sành cịn có tên Citrus nobilis lour Qt trước xem thứ cam sành ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 10 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Kết cho thấy giá trị P_value tỉ lệ thời gian (INTERACTIONS) 0,6240 nên hai yếu tố khơng có tương tác với Ngoài giá trị P_value yếu tố thời gian 0,0000 giá trị P_value yếu tố nhiệt độ 0,0009 Cả hai giá trị P_value nhỏ 0,05 nên hai yếu tố ảnh hưởng đến nồng độ chất khô sản phẩm độ tin cậy 95% Tiếp tục trắc nghiệm LSD yếu tố, ta kết yếu tố thời gian nấu đường thời gian nấu đường 60 phút có khác biệt với hai khoảng thời gian 30 phút 45 phút lại có giá trị trung bình hàm lượng chất khô cao Tiếp tục trắc nghiệm LSD yếu tố, ta kết yếu tố nhiệt độ nhiệt độ 950C có khác biệt với hai nhiệt độ 850C 900C lại có giá trị trung bình hàm lượng chất khơ cao Như vậy, sản phẩm địi hỏi phảiVỏ cócam, nồngvỏ độbưởi chất khơ cao từ khoảng 75 – 80% nên ta chọn thời gian nấu đường 60 phút với nhiệt độ 900C thích hợp tối ưu Cắt lát Xử lý Chà vỏ Dung dịch rượu Ngâm dung dịch Dung dịch nước muối 3.9 Xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Xả Chần Xả Làm khơ Rim đường Vào hộp Ghép kín ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Làm nguội Trang 56 Thành phẩm SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Thuyết minh qui trình Vỏ cam vỏ bưởi mua cửa hàng có độ chín vừa, khơng q héo, khơng bị côn trùng ăn bề mặt, bề mặt nguyên liệu phải bóng đẹp a Xử lý  Mục đích: Làm bụi bẩn loại bỏ phần không cần thiết vỏ cam vỏ bưởi để chuẩn bị cho trình chế biến  Biện pháp thực hiện: Vỏ cam vỏ bưởi cắt thành lát nhỏ có chiều dài khoảng 6cm, chiều rộng khoảng 1,5cm độ dầy khoảng 0,5cm, dầy phải loại bỏ bớt phần vỏ trắng  Yêu cầu: Vỏ cam vỏ bưởi phải thật khơng lẫn bụi bẩn hay tạp chất, có cấu trúc cứng b Chà vỏ ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 57 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn  Mục đích: Làm phần vị đắng vỏ cam vỏ bưởi  Biện pháp thực hiện: Chà vỏ cam vỏ bưởi vào vật cứng (ví dụ: rổ, rá, mài,…) để lấy phần mỏng lớp vỏ nhằm loại bớt phần hạt tinh dầu bám vỏ  Yêu cầu: Sau chà vỏ phần cịn lại sau chà không mỏng Vỏ cam vỏ bưởi phải giữ ngun hình dạng ban đầu khơng bị gãy hay bị nát, có cấu trúc cứng c Ngâm rượu muối  Mục đích: Khi sử dụng rượu ngâm rượu có khả hịa tan hạt tinh dầu muối có tác dụng thẩm thấu nên phần muối ngấm vào tế bào, phần tinh dầu vỏ cam vỏ bưởi qua màng tế bào ngồi, ta loại vị đắng có vỏ cam vỏ bưởi  Biện pháp thực hiện: Giai đoạn đầu ngâm vỏ cam vỏ bưởi dung dịch rượu có nồng độ 20 rượu Chú ý dung dịch rượu phải ngập nguyên liệu, bóp nhẹ tay, đừng để nát nguyên liệu Ngâm khoảng 60 phút Giai đoạn ngâm vỏ cam vỏ bưởi dung dịch nước muối pha lỗng có nồng độ 10% Trong lúc ngâm dùng tay bóp nhẹ nguyên liệu, tránh để nát nguyên liệu Ngâm khoảng 60 phút  Yêu cầu: Vỏ cam vỏ bưởi khơng cịn vị đắng, có cấu trúc cứng d Xả ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 58 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn  Mục đích: Loại bỏ mùi dung dịch rượu vị mặn dung dịch nước muối  Biện pháp thực hiện: Cho nguyên liệu vào thao xả nước lạnh nếm thử vỏ cam vỏ bưởi thấy khơng cịn vị đắng, mùi hăng dung dịch rượu vị mặn dung dịch nước muối  Yêu cầu: Nguyên liệu khơng cịn mùi hăng dung dịch rượu vị mặn dung dịch nước muối e Chần xả  Mục đích: Trong vỏ cam vỏ bưởi có hai chất gây nên vị đắng hesperidin naringin, hai glucoside tan nước Trong nước nóng tác dụng nhiệt độ, di động phân tử nước tăng liên kết hydro chúng giảm xuống Do đó, khả tiếp xúc nước glucoside tăng, độ hòa tan glucoside vào nước tăng lên Dưới tác dụng nhiệt độ, tinh dầu the bị lơi kéo ngồi làm cho vị đắng vị the giảm xuống Đình trình sinh hóa ngun liệu, giúp màu sắc ngun liệu khơng bị xấu Chần làm cho hệ thống men peroxidase, polyphenoloxidase có nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi bị đình chỉ, khơng tạo chất màu Thủy phân protopectin thành pectin hịa tan, tạo độ đơng cho sản phẩm Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho tinh dầu thoát dễ dàng dung dịch đường dễ ngấm vào tế bào Tiêu diệt vi sinh vật bám bên nguyên liệu  Biện pháp thực hiện: Vỏ cam vỏ bưởi cho vào nước sôi nhiệt độ 75 0C để chần khoảng thời gian 10 phút Sau chần xong ta vớt vỏ cam vỏ bưởi ra, xả lại nước lạnh khoảng lần ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 59 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn  Yêu cầu: Màu sắc vỏ cam vỏ bưởi không bị biến đổi màu hình dạng cịn giữ ngun, khơng bị gãy nát, cấu trúc không bị mềm nhũn f Làm khô  Mục đích: Loại bỏ phần nước nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi sau giai đoạn chần làm héo nguyên liệu Để thành phẩm sau có độ dai đàn hồi  Biện pháp thực hiện: Nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi sau xả nước lạnh đem để vào tủ sấy sấy nhiệt độ 600C khoảng thời gian 30 phút để làm khô cho nguyên liệu  Yêu cầu: Nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi sau sấy không khô làm héo bề mặt nguyên liệu, tránh làm biến đổi hình dạng ban đầu nguyên liệu, làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan g Rim đường  Mục đích: Tăng hàm lượng chất khơ, tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Cho đường ngấm vào sản phẩm, đồng thời q trình cạn hạn chế lượng pectin ngồi dung dịch đường, giúp cho sản phẩm có độ đông cao Nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi nấu dung dịch acid citric 0,2% theo khối lượng vỏ cam vỏ bưởi nhằm chuyển protopectin sang pectin, tạo độ đông cho sản phẩm  Biện pháp thực hiện: ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 60 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi sau làm khô cho vào nấu dung dịch acid citric 0,2% theo khối lượng khoảng thời gian 30 phút Sau đó, cho nguyên liệu vỏ cam vỏ bưởi vào dung dịch đường theo tỉ lệ vỏ cam : vỏ bưởi : đường : : 10 Q trình cạn thực nhiệt độ 90 0C khoảng thời gian 60 phút Dung dịch đường ngấm vào ngun liệu, đồng thời q trình cạn rim đường hạn chế lượng pectin thoát ngồi dung dịch đường, giúp cho sản phẩm có độ đơng cao Hồn thiện cấu trúc, tăng chất lượng sản phẩm Tăng nồng độ chất khô dung dịch nên hạn chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản  Yêu cầu: Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi phải có vị chua hồi hịa khơng có mùi vị lạ Màu sắc giữ màu vàng sáng vỏ cam màu xanh vỏ bưởi, cấu trúc mềm mà khơng bị nhũn có độ dịn, đều, khơng có vùng trắng, bề mặt khối vỏ khơng q ướt, có độ dẽo vừa phải, khơng có đường kết tinh bám bề mặt khối mứt Hình dáng giữ ngun hình dạng ban đầu khơng bị gãy nát Sản phẩm phải có nồng độ chất khơ đạt từ 75 – 80% đạt tiêu chất lượng sản phẩm h Vào hộp Sau giai đoạn rim đường ta đem sản phẩm mứt sấy khơ, làm cho sản phẩm mứt có bề mặt khơ ráo, sau ta xếp mứt vào chai thủy tinh, chai thủy tinh phải vệ sinh làm khô trước xếp mứt vào hộp theo chiều thẳng đứng Không xếp chặt đầy vào hộp phải chừa lại khoảng không cho hộp thủy tinh Làm cho sản phẩm có bao bì đẹp mắt nhằm tăng giá trị cảm quan có giá trị mặt kinh tế Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi sau rim đường xong sản phẩm mứt cịn nhiệt độ cao nên cho vào hộp thủy tinh nên trùng i Ghép kín ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 61 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sau mứt cho vào hộp xong ta phải tiến hành đem chai thủy tinh ghép mí ngay, tránh xâm nhập vi sinh vật vật thể lạ hay bụi bẩn bay vào hộp nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm j Làm nguội Sản phẩm sau cô đặc xong có nhiệt độ cao nên cần làm nguội để ổn định lại cấu trúc sản phẩm Do mứt vỏ cam pha vỏ bưởi sản phẩm có hàm lượng đường cao cô đặc nên ta cần phải làm nguội nhanh tránh bị tượng rỉ đường sản phẩm 3.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm Hình 3.2 Sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi 3.10.1 Chất lượng hóa lý sản phẩm Thành phần hóa lý sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi trình bày bảng 3.10 sau: Bảng 3.10 Thành phần hóa lý sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Các tiêu Giá trị Độ ẩm 26,50% Hàm lượng acid 0,54% Độ cứng 704 g/mm ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 62 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hoạt độ nước (aw) 0,75 Hàm lượng chất khô 75,98% Hàm lượng đường 70,46% 3.10.2 Kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm Sau sản phẩm dược làm nguội bảo quản tuần điều kiện bình thường, em đưa sản phẩm kiểm tra vi sinh viện vệ sinh y tế cơng cộng Tp Hồ Chí Minh Kết thể bảng 3.11 sau: Bảng 3.11 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi STT Vi sinh vật Tiêu chuẩn Kết Phương pháp Tổng vi khuẩn hiếu khí 102 CFU/g < CFU/g AOAC 966.23-2005 (*) E.coli 10 CFU/g < 0,3 MPN/g AOAC 966.24-2005 (*) Coliform Khơng có/g < 0,3 MPN/g AOAC 966.24-2005 (*) Clostridium perfringens Khơng có/g < CFU/g AOAC 977.30-2000 (*) Streptococci faecal Khơng có/g < CFU/g 3351/QĐ-BYT (31/07/2001) (*) (*) Phép thử công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025 Nhận xét: mẫu sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi xét nghiệm có tiêu đạt tiêu chuẩn chất lượng 3.10.3 Chất lượng cảm quan sản phẩm Thành phẩm cho cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 với 10 người cảm quan để đánh giá chung chất lượng sản phẩm Kết cho điểm sản phẩm trình bày bảng 3.12 sau: Bảng 3.12 Điểm đánh giá cảm qua sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 63 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Chỉ tiêu chất lượng Người thử Màu sắc Cấu trúc Vị Mùi 5 4 5 5 4 3 5 4 4 4 5 5 10 5 Tổng số điểm 46 40 43 42 Điểm trung bình khơng trọng lượng 4,6 4,0 4,3 4.2 Hệ số quan trọng 0,8 1,2 1,0 1,0 Điểm có trọng lượng 3,68 4,8 4,3 4,2 Điểm chung 16,98 Dựa theo bảng phân hạng sản phẩm thực phẩm TCVN 3215-79 sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi đạt loại với điểm trung bình có trọng lượng đạt 16,98 tiêu có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn 3,8 3.11 Sơ tính chi phí sản phẩm thí nghiệm Sơ tính tốn giá thành cho kg sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi trình bày bảng 3.13 sau: Bảng 3.13 Sơ tính giá thành thí nghiệm sản phẩm Nguyên vật liệu Số lượng Đơn giá ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Thành tiền (VNĐ) Trang 64 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Vỏ cam 0,6 kg 1.000đ/kg 600 Vỏ bưởi 0,4 kg 2.000đ/kg 800 Rượu trắng 0,3 lít 24.000đ/lít 7.200 Muối 0,1 kg 7.500đ/kg 750 Acid citric 0,002 kg 140.000đ/kg 280 Đường kg 26.000đ/kg 52.000 Chai thủy tinh chai 1.000đ/chai 10.000 Tổng cộng 71.630 Từ bảng 3.13 cho thấy, để chế biến 1kg mứt vỏ cam pha vỏ bưởi chi phí sơ 14.326 VNĐ Cho vào chai thủy tinh, nên giá thành bịch mứt vỏ cam pha vỏ bưởi 14.326 VNĐ Tuy nhiên, đưa vào sản xuất với quy mơ lớn giảm số chi phí mua nguyên vật liệu (mua nguyên vật liệu với giá sỉ) giá thành bịch sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi nhỏ 14.326 VNĐ ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 65 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN Từ kết thu q trình triển khai thí nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi cho phép có kết luận sau đây: 1.1 Các thơng số kỹ thuật q trình sản xuất  Loại dung dịch ngâm khử đắng dung dịch rượu + dung dịch nước muối  Nồng độ thời gian dung dịch ngâm khử đắng dung dịch rượu 20% dung dịch nước muối 10% ngâm thời gian 60 phút  Nhiệt độ thời gian chần vỏ cam vỏ bưởi nhiệt độ 750C thời gian 10 phút  Tỉ lệ nước cho vào chần nguyên liệu : nước :  Tỉ lệ phối trộn vỏ cam vỏ bưởi với số lần xả nước lạnh vỏ cam : vỏ bưởi : số lần xả lần  Tỉ lệ nước dùng để xả nguyên liệu : nước :  Thời gian nấu acid citric lượng acid citric cho vào thời gian nấu 30 phút lượng acid citric cho vào 0,2% theo khối lượng  Tỉ lệ nước cho vào nấu acid citric nguyên liệu : nước :  Tỉ lệ đường cho vào dùng để cô đặc rim đường nguyên liệu đường nguyên liệu : đường : ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 66 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn  Tỉ lệ nước cho vào rim đường nguyên liệu : nước :  Thời gian nhiệt độ cô đặc sản phẩm nhiệt độ 900C thời gian 60 phút 1.2 Đã xây dựng qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Vỏ cam, vỏ bưởi Cắt lát Xử lý Chà vỏ Dung dịch rượu Ngâm dung dịch Dung dịch nước muối Xả Chần Xả Làm khơ Rim đường Vào hộp Ghép kín Làm nguội ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Thành phẩm Trang 67 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.3 Đã tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm với kết a Về hóa học: Độ ẩm: 26,50% Hàm lượng acid: 0,54% Độ cứng: 704 g/mm Hoạt độ nước (aw): 0,75 Hàm lượng chất khô: 75,98% Hàm lượng đường: 70,46% b Về vi sinh vật: Khơng có vi sinh gây bệnh, đạt tiêu chuẩn chất lượng c Về cảm quan: Sản phẩm có điểm chung 16,98 đạt loại II KIẾN NGHỊ Vì đề tài vừa nghiên cứu sản xuất thử nên số liệu chưa thật xác, có điều kiện đề tài nên tiếp tục theo hướng:  Phân tích tiêu để có số liệu cụ thể áp dụng cho quản lý sản xuất tốt, ví dụ: đăng ký sản xuất đưa sản phẩm thị trường cần làm việc gì, tham khảo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) sản phẩm mứt để biết tiêu cho sản xuất mứt, chọn loại bao bì thích hợp cho sản phẩm,…  Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm  Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm, hóa chất dùng bảo quản nồng độ thích hợp ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 68 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn  Nghiên cứu bổ sung thêm chất phụ gia cho sản phẩm nồng độ thích hợp cho loại phụ gia  Có thể đa dạng hình dáng sản phẩm bổ sung them hương thơm nhằm tăng tính hấp dẫn người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001) Công nghệ đồ hộp rau NXB Đại học thủy sản Nha Trang [3] Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Huỳnh Minh Quyên, Nguyễn Hữu Đống (2003) Cây ăn có múi (cam, chanh, quýt, bưởi) NXB Nghệ An [4] Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007) Bảo quản chế biến rau, trái hoa màu NXB Hà Nội [5] Lê Khả Kế (1962) Phân loại thực vật NXB Giáo dục [6] Ngô Thị Hồng Thư (1989) Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan NXB Khoa học kỹ thuật [7] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh niên [8] TCVN 3215 – 79 [9] TCVN 7041 : 2002 Các trang website tham khảo: [1]http://camxahoi.vn ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 69 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn [2]http://tailieu.vn/tag/document/qui%20tr%C3%ACnh%20ch%E1%BA%BF%20bi %E1%BA%BFn%20v%E1%BB%8F%20b%C6%B0%E1%BB%9Fi%20t%E1%BA%A9m %20%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng.html?lang=en [3]http://vietseek.vn/Business/Category_listings.asp?classcode=67710&loc=B [4]http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%A9t [5]www.phunuonline.com.vn/2011/Pages/im-ang-thi-truong-mut-tet.aspx [6]www.rauhoaquavietnam.vn [7]www.scribd.com/doc/60318513/bai-m%E1%BB%A9t-t%E1%BB%AB-v%E1%BB%8Fcam [8]www.vatgia.com/982/mut-jam.html [9]www.wikipedia.com.vn [10]www.ykhoavn.net ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 70 ...  Chà vỏ ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 36 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Làm phần vị đắng vỏ cam vỏ bưởi, ta chà vỏ cam vỏ bưởi... Mã số người thử:…………………………………… Ngày thử:………………………… Sản phẩm: mứt vỏ cam pha vỏ bưởi ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 34 SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH... việc sản xuất nước cam ép Hình 1.4 Cam ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Cam Việt Nam chia làm nhóm: cam