Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm

Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm.docNghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm.docNghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đất nước có điều kiện khí hậu đa dạng: khí hậu ơn đới, cận nhiệt đới nhiệt đới, điều góp phần tạo cho đất nước có nguồn lương thực, thực phẩm dồi dào, phong phú Tuy nhiên nơng sản mang tính mùa vụ cao, làm cân đối sản phẩm thị trường mùa vùng.Vào mùa vụ sản phẩm thừa ứ, giá thành thấp, ngược lại trái vụ sản phẩm khan hiếm, giá thành cao Chính vậy, địi hỏi phải có biện pháp xử lý, chế biến bảo quản kịp thời nhằm đảm bảo trì chất lượng nguyên liệu Phương pháp sản xuất rau đồ hộp đáp ứng yêu cầu thực tế đặt Bên cạnh rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin chất khoáng Gần đây, khoa học dinh dưỡng kết luận rau cung cấp cho người nhiều chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng Ngoài ra, công tác bảo quản chế biến rau quả, phải khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quý báu, đồng thời cần kết hợp với phương pháp công nghệ tiến tiến để sản phẩm có chất lượng đáp ứng địi hỏi ngày cao người tiêu dùng Hiện mặt hàng từ súp lơ thị trường tương đối ít, chủ yếu xuất dạng tươi Việc xuất dạng tươi đỏi hỏi súp lơ phải đạt tiêu chuẩn chất lượng mà cịn phải đảm bảo hình thức bên ngồi Do đó, việc chế biến sản phẩm từ súp lơ giúp đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, tăng thu nhập cho người nông dân Tuy nhiên thị trường có sản phẩm đồ hộp súp lơ ngâm dấm, đồ hộp dưa chuột ngâm dấm sản phẩm kết hợp từ hai loại rau sản phẩm chưa xuất Qua xem xét tơi nhận thấy có số ưu điểm phát triển đưa vào sản xuất sản phẩm như: Cải tiến làm cho sản phẩm thêm đa dạng phong phú hơn, chi phí cho sản xuất thấp, tiện dụng sử dụng, thiết bị sản xuất đơn giản, giá thành nguyên liệu tương đối thấp, nguồn nguyên liệu dồi Xuất phát từ yêu cầu trên, với đồng ý khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM hướng dẫn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn tiến hành thực đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm” Nay, thực đề tài với mong muốn đưa thị trường sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, có tác dụng tốt sức khỏe người quy trình sản xuất áp dụng vào thực tế sản xuất Mặc dù đề tài thực với lỗ lực cao xong hạn chế vế mặt kiến thức, kinh nghiệm, thời gian vật chất nên luận văn không tránh khỏi sai sót, mong góp ý kiến lời phê bình thiện chí q thầy, cô bạn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung đồ hộp [1] Đồ hộp dạng thực phẩm qua giai đoạn chế biến đựng hộp kín, cách ly với mơi trường bên ngồi Nhờ q trình trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài 1.1.1 Nguyên lý bảo quản đồ hộp[1], [6] Các thực phẩm thịt, cá, trứng, sữa, rau v.v giàu chất dinh dưỡng protein, lipit, gluxit, vitamin nên dễ bị hư hỏng Muốn sử dụng thực phẩm lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý Đóng hộp phương pháp bảo quản Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp người nghiên cứu đề phương pháp bảo quản thực phẩm hộp khí ghép kín Trong thời gian lí luận vi trùng học vi sinh vật non kém, người ta hiểu nhầm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm hộp khơng khí Năm 1862, Louis Pasteur ngun nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm khơng khí mà vi sinh vật gây nên Vì vậy, để trì chất lượng đồ hộp cần phải có phương pháp bảo quản chế biến ngăn chặn hoạt động enzyme vi sinh vật gây hư hỏng phực phẩm Từ đó, ngành cơng nghệ đồ hộp tìm sở lí luận khoa học bảo quản thực phẩm hộp kín Theo Ia Nikitinxki đồ hộp bảo quản theo nguyên tắc đình sống tức dùng tác nhân khác để tiêu diệt toàn vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm làm biến tính hồn tồn enzyme 1.1.2 Các biến đổi đồ hộp rau xảy chế biến bảo quản [2], [6] 1.1.2.1 Trong trình chế biến a Biến đổi vitamin  Một số tính chất chung vitamin Đa số vitamin chất khơng bền q trình chế biến Các vitamin sản phẩm giảm tuỳ mức độ khác Muốn đảm bảo giữ vitamin cao đồ hộp phải ý tới tính chất vitamin trình chế biến Lượng vitamin rau thay đổi nhiều tuỳ theo loại điều kiện trồng trọt Ví dụ loại ngun liệu bón nhiều nitrat có nhiều acid hữu đồng thời có nhiều vitamin Độ chín rau ảnh hưởng tới lượng vitamin nguyên liệu Số lượng caroten cà chua tăng lên chín, chín lại giảm Lượng vitamin vào lúc trời nắng nhiều ngày trời mưa ban đêm Các vitamin tan nước C, B1, B2, B6, PP, H, B3 dễ bị tổn thất chế biến nguyên liệu nước nước nóng Các vitamin khơng tan nước A, K, D, E lại chế phẩm lọc nước ép Nhiều loại vitamin không bền với oxy khơng khí dễ bị oxy hố C, A, B1, vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro Dehydro acid ascorbic có tính chất sinh lý acid ascorbic dễ bị phân huỷ đun nóng Dehydro acid ascorbic hợp chất khơng bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic Dưới tác dụng men ascorbinase acid ascorbic bị oxy hố ngược lại tác dụng men ascorbinase khử acid ascorbic trở lại dạng cũ Oxy có tác dụng tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý vitamin A bị đi, bị oxy hố vitamin B1 tính chất sinh lý Tác dụng nhiệt độ cao làm giảm lượng lớn vitamin nguyên liệu: Vitamin A bị phân huỷ đun nóng lâu 1000C, đun nóng dung dịch β – Caroten chuyển thành đồng phân có cấu tạo bền, dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B1 không chịu đun nóng lâu Tuy nhiên vitamin B1 vitamin B2 lại bền môi trường acid Vitamin B3 bị phân huỷ đun nóng mơi trường kiềm, vitamin PP, vitamin B6 bền chế biến, không bị nhiệt phân huỷ Thời gian đun nóng lâu nhiều vitamin, đặc biệt vitamin C A Một số vitamin không bền tác dụng ánh sáng mặt trời Các kim loại nặng tạo điều kiện cho phân huỷ vitamin C Khi lên men lactic vitamin C khơng bị ảnh hưởng mà acid lactic tạo thành chất ổn định vitamin C Các chất ổn định vitamin C protid, aminoacid Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo có tác dụng ổn định ngăn cản oxy hoá vitamin C  Sự tổn thất vitamin trình chế biến Trong trình chế biến rau qua công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi nhiều Trong công đoạn chần, vitamin bị phá hoại nhiệt số vitamin tan nước mà sản xuất lại không lợi dụng lại nước nên lượng vitamin bị tổn thất, hàm lượng không nhiều Khi rán loại rau (cà rốt, hành …) vitamin C bị tổn thất ít, họ vitamin B tổn thất trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt Khi rán nước bốc lượng lớn, thành phần rau có tính chất đặc, vitamin có tổn thất hàm lượng phần trăm vitamin tăng lên Bảng 1.1: Tỷ lệ tồn Vitamin C rau chần (% so với hàm lượng nguyên liệu) [2] Tên rau Đậu hà lan Súp lơ Cải bắp Cà rốt cắt khúc Cà rốt cắt dài Cà rốt nguyên củ Đậu bốn mùa Ớt Rau cải Chần nước phút phút 71 60 84 69 52 74 61 77 54 56 82 60 – 65 38 - 40 - Chần phút 82 92 – 95 89 78 80 68 82 92 – 95 70 Khi sản xuất loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất hay nhiều tuỳ theo điều kiện nghiền nhỏ (có khơng khí hay khơng) Khi trùng rau hộp vitamin bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay phụ thuộc vào chế độ trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi độ chân khơng hộp Vì vậy, sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ nguyên tắc sau: - Thời gian từ thu mua nguyên liệu đến chế biến phải ngắn - Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường nước - Thời gian từ chần hấp đến khâu chế biến rau phải ngắn - Khi vào hộp nên cho đầy hộp - Độ chân không hộp phải cao - Thời gian trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng) - Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm ) b Sự tổn thất đường, protid muối vô  Sự tổn thất đường protid  Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ: Rau chần hay luộc men oxy hố bị phá hoại, chất có tính hồ tan tổn thất vào nước nhiều Số lượng tổn thất cụ thể phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng quả, phương pháp thời gian xử lý nhiệt … Nên hàm lượng đường nguyên liệu xử lý nhiệt bị tổn thất khơng Muốn tránh tổn thất người ta chần nước chần nước đường nước muối Khi chần hay luộc số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá thời gian nhiệt độ xử lý, độ acid môi trường loại acid … định  Công đoạn xử lý nhiệt cao: Khi rán, thành phần dinh dưỡng rau tổn thất nhiều Dưới tác dụng nhiệt độ cao, chất nguyên sinh tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức rau đệm đầy tất không bào gian bào, nước tổ chức tế bào bốc Nhiệt độ cao làm cho số đường khử bị caramen sản sinh hợp chất màu Lượng nước rán khoảng 50%, lượng đường khoảng 35 ÷ 40%, protid tổn thất 30 ÷ 35% Khi trùng đường phức tạp bị thuỷ phân thành đường đơn, chất có đạm bị phân giải  Sự tổn thất chất vô cơ: Lượng chất vô tổn thất nhiều chần Nếu chần nước tổn thất chần nước Thời gian chần dài tổn thất chất vô nhiều Khi chần rau nước cứng, rau hút canxi nước, muối canxi nước cứng kết hợp với chất pectin hemixenlulose rau làm cho kết cấu rau tăng độ cứng, chặt chẽ Các muối kaliclorua kalisunphat muối tan nước nên chần chúng bị tổn thất gần hết c Sự biến đổi màu sắc Trong trình sản xuất đồ hộp rau, tượng biến màu xảy phổ biến làm giảm chất lượng sản phẩm Nguyên nhân biến màu mn màu mn vẻ cịn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, chủ yếu thành phần hoá học rau gây nên kỹ thuật chế biến không đảm bảo Trong loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn chlorofil, caroten, xanthofil, anthoxian … nhiều chlorofil Đồ hộp loại rau trình chế biến, đặc biệt sau trùng có nhiều biến đổi màu sắc mà chủ yếu chlorofil bị phá hoại Vì đề phòng tượng biến màu loại rau người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại Trong tự nhiên tồn loại chlorofil A B Thông thường xanh có ba phân tử chlorofil A có phân tử chlorofil B Lá xanh chứng tỏ chlorofil A nhiều Chlorofil A khác chlorofil B gốc –CHO thay cho gốc –CH3 Cả hai loại không tan nước, tác dụng acid hay bazơ dễ biến màu Trong cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ vòng pyrol Trong điều kiện thường, tác dụng bazơ gốc ester chlorofil bị xà phịng hố sinh muối kiềm diệp lục Chlorofil B + Kiềm → (CH32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + Rượu phitol Chlorofil A + Kiềm → (CH32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + Rượu phitol Nhưng loại muối kiềm cịn giữ kết cấu nhân trung tâm màu sắc chlorofil Dưới tác dụng axit H + dung dịch thay Mg 2+ kết cấu nhân chlorofil nhân Mg2+ bị đẩy ra, lúc màu lục biến thành màu nâu đen, chất gọi chất đen thực vật (feofitin) Dưới tác dụng nhiệt độ axit dịch bào màu xanh bị đi, mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác liên kết chlorofil protein bị đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng Ngoài ra, tác dụng Fe, Sn, Al, Cu nhân Mg chlorofil bị thay cho màu khác như: - Với Fe cho màu nâu - Với Al, Sn cho màu xám - Với Cu cho màu xanh sáng Vì vậy, sản xuất thực phẩm đặc biệt sản xuất đồ hộp rau, người ta thường dùng số biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục: - Gia nhiệt nhanh lượng nước sơi lớn (3 ÷ lít/kg) để giảm hàm lượng axit dịch bào Axit lúc bị bay với nước - Gia nhiệt rau xanh nước cứng, cacbonat kiềm thổ trung hoà phần axit dịch bào - Dùng hỗn hợp Na2CO3 Mg(AC)2 để xử lý rau xanh - Cho dinattri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp - Dùng chlorofilin (chlorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng 1.1.2.2 Trong thời gian bảo quản a Biến đổi phẩm chất đồ hộp trình bảo quản Trong thời gian đầu trình bảo quản sản phẩm đồ hộp hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn định thời gian người ta sớm phát đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định đồ hộp hai pha thể hợp phần khuếch tán vào tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Hiện tượng ổn định gọi “hiện tượng chín” đồ hộp Khi bảo quản lâu dài, hầu hết loại đồ hộp bị giảm chất lượng hương vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm … Muối kim loại nặng tích tụ đồ hộp rau thời gian bảo quản gây nên hương vị khó chịu màu sắc xấu cho sản phẩm, vượt hàm lượng cho phép gây độc cho thể người sử dụng Bảng 1.2: Hàm lượng cho phép đồng thiếc số loại đồ hộp [2], [4] Loại đồ hộp Lượng kim loại nặng sản phẩm không (mg/kg) Đồng 10 5 10 Rau tự nhiên Rau sốt cà chua Quả nước đường Nước Mứt Đồ hộp trẻ em Thiếc 100 200 200 200 200 25 Một số loại đồ hộp đồ hộp dứa nước đường hàm lượng thiếc không tới 200 mg/kg khoảng 120 ÷ 125 mg/kg mùi thiếc rõ rệt nên dù đảm bảo tiêu kim loại nặng giá trị khơng đạt tiêu cảm quan Để khắc phục hạn chế tượng sử dụng bao bì thuỷ tinh hay đồ hộp sắt tây có sơn véc ni Trong trình bảo quản hàm lượng vitamin đồ hộp giảm dần vitamin C, màu sắc đồ hộp biến đổi, chuối có màu hồng phản ứng thiếc hay muối thiếc với chất chát, chuối bị thâm đen chất chát bị oxi hoá Đồ hộp hai pha phần nước bị đục, váng hay kết tủa biến đổi hệ thống keo b Ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm tương đối kho bảo quản lên sản phẩm đồ hộp Độ ẩm cao kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, sản phẩm khơng đậy kín bị hư hỏng Trong số trường hợp cần phải khắc phục tượng đồ hộp đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm cách phải điều hồ khơng khí tự nhiên hay cưỡng kho bảo quản Độ ẩm tương đối không khí kho bảo quản khoảng 70 – 80% khơng nên 90% Bảo quản đồ hộp nhiệt độ cao làm tăng nhanh biến đổi hoá học vi sinh làm hư hỏng đồ hộp Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng loại đồ hộp nước đường, mứt quả, nước bảo quản nhiệt độ cao chóng bị biến đổi màu sắc sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm, dung dịch rót bị đục rau mềm có bị rữa Bảo quản đồ hộp nhiệt độ thấp có lợi thấp hay lạnh đơng có trường hợp khơng lợi dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau tan giá dung dịch bị đục dễ bị kết tinh đường đồ hộp mứt, đồ hộp nước chóng bị đục phân lớp Đồ hộp rau có màu xẫm nên bảo quản bao bì tránh ánh sáng (đồ hộp sắt, thuỷ tinh màu) để giữ màu sắc tự nhiên tốt 1.1.3 Chế độ bảo quản sản phẩm từ rau [4] Nếu bảo quản loại đồ hộp rau nhiệt độ cao làm tăng nhanh biến đổi hóa học vi sinh làm hư hỏng đồ hộp Đối với đồ hộp rau tự nhiên nói riêng loại đồ hộp nước đường, mứt quả, nước bảo quản nhiệt độ cao làm nhanh chóng biến đổi thành màu sẫm, tích tụ kim loại nặng nhanh, hàm lượng vitamin giảm nhanh, dung dịch rót bị vẩn đục rau mềm nhũn Bảo quản đồ hộp nhiệt độ thấp tốt q lạnh hay lạnh đơng có trường hợp khơng tốt làm dung dịch bị đông, làm phồng hộp, sau tan giá dung dịch bị đục dễ bị kết tinh đường sản phẩm đồ hộp mứt, đồ hộp nước dễ bị đục phân lớp Đồ hộp rau có màu sẫm nên bảo quản tránh ánh sáng trực tiếp để giữ màu tự nhiên sản phẩm Độ ẩm cao kho bảo quản đồ hộp làm cho bao bì nắp kim loại bị rỉ, sản phẩm khơng đậy kín nắp bị hư hỏng Trong số trường hợp cần phải khắc phục tượng đồ hộp đổ mồ hôi vào lúc thời tiết ẩm cách phải điều hịa khơng khí tự nhiên hay cưỡng kho quản Độ ẩm tương đối không khí kho bảo quản khoảng 70% ÷ 80% khơng nên 90% Thời hạn bảo quản đồ hộp thường tháng đến vài năm Đồ hộp đựng bao bì thuỷ tinh bảo quản lâu đồ hộp đựng bao bì kim loại tác hại bao bì sản phẩm Bảng 1.3: Chế độ bảo quản tối thích cho số loại đồ hộp [2], [4] Loại đồ hộp Đồ hộp cà chua loại Đồ hộp rau tự nhiên Đồ hộp cho trẻ em Đồ hộp rau dầm dấm Đồ hộp nước đường Nhiệt độ ( 0C) 0-20 0-15 0-20 0-20 0-20 Độ ẩm (%) 70-75 70-75 70-75 70-75 70-75 Rau muối chua 0-20 85-90 1.1.4 Phân loại đồ hộp rau [2], [4] Các loại đồ hộp rau phân loại thành thành nhóm sản phẩm sau: a Đồ hộp rau tự nhiên 10 phẩm Nhưng với tỷ lệ axit chọn 1,3% nước dầm (tương đương với nồng độ dấm nước dầm) khơng đủ để ức chế vi sinh vật điều kiện bảo quản nhiệt độ thường Qua kết thu từ thí nghiệm tiến hành ta thấy pH sản phẩm sau ngâm dao động từ 3,5 ÷ 4,3 nên tiến hành thí nghiệm trùng 100 0C Vì tiến hành thí nghiệm với mẫu có thơng số thời gian ngâm CaCl 2, thời gian chần, tỷ lệ thành phần nước dầm chọn thí nghiệm có chế độ trùng với thời gian trùng khác Nhằm đảm bảo tăng độ tiêu hoá sản phẩm, sản phẩm vừa đạt chất lượng cảm quan mà an toàn thời gian bảo quản dài Tiến hành mẫu thí nghiệm trùng theo công thức : 15 – T – 20 100 Với thời gian giữ nhiệt T 5, 10, 15, 20, 25 phút Sau mẫu thí nghiệm trùng làm nguội xong Tiến hành kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu thí nghiệm trùng thời gian khác thu kết bảng 3.13, hình 3.22 đánh giá cảm quan thu kết phụ lục 4.9 đồ thị hình 3.23 Bảng 3.13: Tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu thí nghiệm xác định chế độ trùng Nhiệt độ (0C) 1000C Thời gian (phút) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 10 15 20 25 4000 1000 20 0 80 Hình 3.22: Ảnh hưởng chế độ trùng đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm Hình 3.23: Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thảo luận: Từ kết xác định vi sinh bảng 3.13, hình 3.22 kết đánh giá chất lượng cảm quan hình 3.23 (phụ lục 4.9) nhận thấy: Khi trùng sản phẩm nhiệt độ 81 1000C thời gian 10 phút cho điểm cảm quan cao (với điểm có trọng lượng 16.64 ) mẫu hội đồng cảm quan chấp nhận, thời gian lại chưa đủ để tiêu diệt vi khuẩn hiếu khí sản phẩm (cịn 1000 CFU/g) Nhưng kéo dài thời gian phút làm cho tổng số vi sinh vật hiếu khí bị tiêu diệt hồn tồn nhiên chế độ trùng 15 phút cho điểm đánh giá cảm quan thấp (điểm có trọng lượng 16,32) so với mẫu trùng 10 phút nhiên chênh lệch điểm cảm quan hai mẫu khơng đáng kể chấp nhận Và mẫu có thời gian 20 25 phút vi khuẩn bị tiêu diệt hồn toàn nhiên thời gian trùng dài làm cho sản phẩm bị mềm chất lượng cảm quan mẫu sản phẩm giảm nên mẫu trùng thời gian có điểm cảm quan thấp Tuy nhiên để áp dụng vào sản xuất nên chọn chế độ trùng thấp mà đảm bảo tính an tồn vệ sinh thực phẩm giá trị cảm quan đặt cho sản phẩm để tiết kiệm chi phí lượng, nâng cao suất hiệu kinh tế, thí nghiệm định chọn trùng nhiệt độ 100 0C thời gian 15 phút chế độ trùng tối ưu cho sản phẩm 3.8 Kết theo dõi biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản Thời gian đầu trình bảo quản thời gian tiếp tục ổn định phẩm chất sản phẩm Các hợp phần sản phẩm khuếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho sản phẩm có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Trong đồ hộp gọi tượng “hiện tượng chín”, thời gian ổn định loại đồ hộp dầm dấm 10 ngày Sau chọn sản phẩm thí nghiệm có thơng số tối ưu, tiến hành sản xuất mẫu để nghiên cứu biến đổi cảm quan số thành phần theo thời gian điều kiện bảo quản nhiệt độ thường, tránh ánh sáng mặt trời 3.8.1 Sự biến đổi cảm quan sản phẩm Tiến hành theo dõi màu sắc, trạng thái mẫu thử nghiệm 20 ngày, kết mô tả cảm quan ghi bảng 3.14 Bảng 3.14: Mô tả cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản Thời gian bảo Mô tả cảm quan quản (ngày) 82 Sản phẩm sau trùng súp lơ có màu trắng đục dưa có màu vàng xanh sáng, nước dầm trong, nguyên liệu ổn định vị trí xếp, phần 10 15 20 nước phân bố lọ Súp lơ màu trắng, dưa có màu vàng xanh, nước dầm có vẩn đục Súp lơ màu trắng vàng, dưa có màu vàng xanh xám, nước dầm vẩn đục, phần đẩy nhẹ lên miếng lọ Súp lơ ngả vàng nhạt, dưa có màu vàng xanh xám, nước dầm bị vẩn đục mảnh vụn súp lơ khuếch tán nước dầm, phần tiếp tục đẩy lên miệng lọ Súp lơ ngả vàng nhạt đỏ, dưa có màu vàng xám có xuất vết thâm vị trí gai dưa bị chà, nước dầm vẩn đục, phần đẩy lên miệng lọ Nhận xét: Sản phẩm thời gian đầu trình bảo quản, chịu ảnh hưởng chênh lệch chất nước dầm, biến đổi xảy tương đối mạnh mẽ, sau 15 ngày biến đổi xảy tiến tới ổn định 3.8.2 Sự biến đổi nồng độ chất khô pH sản phẩm Sự biến đổi nồng độ chất khô pH nước dầm theo thời gian bảo quản ghi bảng 3.15 đồ thị hình 3.24, hình 3.25 Bảng 3.15: Sự thay đổi nồng độ chất khô pH nước dầm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản Nồng độ chất khô (ngày) 10 15 20 (0Bx) 13 11,5 10,6 10 9,7 83 pH 3,5 4,2 4,3 4,4 Hình 3.24: Ảnh hưởng thời gian bảo quản tới nồng độ chất khô sản phẩm Hình 3.25: Ảnh hưởng thời gian bảo quản tới pH sản phẩm 84 Thảo luận: Từ bảng 3.15 đồ thị hình 3.24, hình 3.25 nhận thấy nồng độ chất khô nước dầm giảm theo thời gian bảo quản, thời gian đầu bảo quản nồng độ chất khô giảm nhanh sau 15 ngày bảo quản tốc độ giảm chậm dần có xu hướng không giảm ổn định Ngược lại pH nước dầm lại tăng dần theo thời gian bảo quản Đồng nghĩa với việc hàm lượng axit acetic nước dầm giảm xuống theo thời gian bảo quản Và nồng độ chất khô pH tăng nhanh sau 15 ngày bảo quản tăng chậm có xu hướng khơng tăng Do chênh lệch nồng độ phần dung dịch nước dầm nên axit acetic, đường, muối ngấm dần vào phần để đạt đến giá trị cân bằng, làm cho hàm lượng chất phần tăng lên cịn nước dầm giảm xuống Tốc độ xảy tượng theo thời gian bảo quản không giống Thời gian đầu trình bảo quản chênh lệch nồng độ cao tạo nên tốc độ ngấm nhanh, nồng độ acid, đường, muối phần tăng dần nước dầm lại giảm xuống, làm giảm dần chênh lệch tốc độ ngấm chậm dần có xu hướng ngừng hẳn nồng độ axit phần phần nước cân 3.9 Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp “Súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm” Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm đề xuất: 85 Súp lơ, dưa chuột bao tử Lựa chọn, phân loại Súp lơ cắt miếng, dưa chà gai Nước Rửa Cà rốt, ớt, tỏi Ngâm CaCl2 0,6% 20 phút Xử lý học Chần súp lơ (950C, 50s),dưa (750C, 70s) Nước thải Lọ thủy tinh Cắt tỉa Làm nguội nhanh Rửa Định lượng Xếp hộp Thanh trùng Rót dịch dầm Nắp Ghép nắp Chuẩn bị dịch dầm(đường 13%, axit axêtic 1,3%, muối 3%) Thanh trùng 1000C, 15 phút Làm nguội, bảo ơn Sản phẩm Hình 3.26: Quy trình sản xuất đồ hộp “ Súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm” đề xuất 86 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Ngun liệu: Súp lơ ngun liệu phải tươi tốt, hoa to, có đường kính từ 10 ÷ 15cm, có màu sắc trắng đều, bề mặt bóng mịn, khơng bị dập nát, khơng có biểu hư hỏng Đối với dưa bao tử chọn loại xanh, tươi, bóng, cứng chắc, khơng dập nát, sâu bệnh, tương đối đồng kích thước, Khi tiếp nhận vận chuyển ý tránh làm dập nát nguyên liệu Các loại nguyên liệu phụ (cà rốt, ớt cay, tỏi) dùng nguyên liệu tươi khô, không bị hư hỏng, không sâu bệnh bầm dập Lựa chọn phân loại: Súp lơ, dưa chuột bao tử lựa chọn phân loại, phân cỡ theo qui định, nhằm tạo đồng kích thước, hình dáng, màu sắc để công đoạn xếp hộp tiện lợi chất lượng thành phẩm đồng Xử lý học rửa: Súp lơ cắt bỏ cuống cắt rời hoa ra, sau rửa để loại bỏ hoa súp lơ rụng, gãy trình cắt Qua q trình làm thí nghiệm cho thấy phương pháp rửa súp lơ nên phương pháp rửa xối nhằm loại bỏ hoàn toàn nụ hoa nhỏ rụng gãy cắt Nếu nụ hoa cịn sót lại lắng đọng đáy hộp sản phẩm.Dưa bao tử rửa loại bỏ xấu không đủ chất lượng tiến hành chà gai Các loại nguyên liệu phụ loại bỏ phần không ăn Đối với cà rốt cắt thành hoa đường kính từ ÷ 2,5cm, tỏi cắt thành lát mỏng, ớt sừng loại to cắt thành sợi Ngâm CaCl2: Để giữ cho súp lơ dưa qua công đoạn chế biến giữ độ dòn, cứng gần với nguyên liệu ban đầu thực ngâm súp lơ dưa dung dịch CaCl 0,6% 20 phút, với lượng dung dịch ngâm lít/kg nguyên liệu Chần: Sau ngâm CaCl2, súp lơ dưa chuột bao tử vớt rửa lại với nước để tiến hành chần súp lơ 95 0C 50 giây dưa chuột 75 0C 70 giây với lượng nước chần lít/kg nguyên liệu Hết thời gian chần làm lạnh nhanh, vớt để Việc làm lạnh vừa có tác dụng làm cứng nguyên liệu, vừa làm cho màu sắc nguyên liệu sáng Xếp hộp, rót nước dầm: Nguyên liệu súp lơ dưa chuột bao tử sau chần làm nguội vào hộp với tỷ lệ 70% súp lơ 30% dưa chuột với nguyên liệu phụ gia vị khác cà rốt, tỏi, ớt cay với tỷ lệ bảng 2.7 Nước dầm gồm: đường 13%, muối 3%, axit axêtic 1,3% Nước dầm đun nóng lên 900C tiến hành rót hộp, với tỷ lệ 55% nước dầm 45% 87 Ghép nắp: Sản phẩm sau rót hộp cần tiến hành ghép nắp để tăng hiệu khí Thanh trùng: Sản phẩm trùng nước áp suất thường với nhiệt độ trùng 1000C thời gian trùng 15 phút Sản phẩm sau trùng bảo quản điều kiện thường Hình 3.27: Sản phẩm súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm 3.10 Kết kiểm tra đánh giá giá chất lượng sản phẩm Với thông số nghiên cứu xác lập quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm súp lơ kết hợp dưa chuột ngâm dấm Sau đó, đem sản phẩm kiểm tra tiêu hóa học, tiêu vi sinh thành lập hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm gồm kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái  Xác định tiêu hóa học sản phẩm Bảng 3.16: Các tiêu hóa học Các tiêu pH Nồng độ chất khơ (0Bx) Hàm lượng axit (tính theo axit axêtic) Hàm lượng muối ăn Kết 3,9 12 Không 2,0% Không 3,0%  Xác định tiêu vi sinh sản phẩm 88 Sau có sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm thành phẩm đem kiểm tra vi sinh Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Địa 49 paster, phường Nguyễn Thái Bình thành phố HCM, thấy đạt tiêu chuẩn vi sinh theo định 46/2007/QĐ- BYT (xem phiếu đính kèm phụ lục) Bảng 3.17: Kết kiểm tra vi sinh Tên tiêu Kết thử Phương pháp thử nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí, FDA Bacteriological manual 2001 (CFU/g) (chapter 3) FDA Bacteriological manual 2004 Coliforms, (CFU/g) (chapter 4) Iso 16649 – : 2001 Escherichia coli, (CFU/g) 1,0 x 101 < 10(*) < 10(*) Ghi chú: (*) Theo phương pháp thử, kết biểu thị nhỏ 10 CFU/g khơng có khuẩn lạc mọc đĩa  Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm Sau hoàn tất việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng, sản phẩm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu nhằm xác định mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm súp lơ kết hợp dưa chuột ngâm dấm Bảng 3.18: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp cho điểm Điểm đánh giá Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái A thành viên B C D 4 4 E 5 4 4 4 5 Tổng điểm Tổng điểm 23 19 20 21 Điểm Hệ số Điểm có trung quan trọng bình 4,6 3,8 4,2 trọng 0,8 0,8 1,2 1,2 lượng 3,68 3,04 4,8 5,04 16,56 Nhận xét: Từ kết bảng 3.18 dựa vào phụ lục bảng phân loại danh hiệu chất lượng theo TCVN 3215-79 ta thấy sản phẩm có điểm có trọng lượng 16,56 thuộc khoảng 15,2 ÷ 18,5 Theo bảng phân loại chất lượng sản phẩm đạt loại 3.11 Sơ hạch tốn chi phí sản xuất sản phẩm 89 Sản phẩm đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm thử nghiệm có khối lượng tịnh 475g với tỷ lệ cái/dung dịch rót 55/45% Trong trọng lượng phần gồm: 173g súp lơ, 74g dưa bao tử, 8g cà rốt, 3g tỏi, 4g ớt Chi phí nguyên vật liệu sản phẩm sơ tính bảng 3.19 Bảng 3.19: Sơ tính giá thành thí nghiệm Tên nguyên liệu Đơn vị tính Súp lơ Dưa chuột bao tử Cà rốt Ớt Tỏi Axit acetic Đường Muối CaCl2 Lọ thủy tinh Kg Kg Kg Kg Kg Lit Kg Kg Kg Lọ Đơn giá (đồng) 30.000 45.000 12.000 20.000 30.000 30.000 19.000 10.000 140.000 5.000 Tổng tiền Khối lượng dùng Chi phí sản xuất cho thành cho 500 sản phẩm phẩm (g) 173 74 1,3 13 0,6 lọ (đồng) 2.595.000 1.665.000 48.000 40.000 45.000 19.500 123.500 15.000 42000 2.500.000 7.093.000 Các chi phí khác điện, nước…: B = 15% * A = 1.063.950đ Như tổng chi phí cho 500 sản phẩm là: C = A + B = 7.093.000 + 1.063.950 = 8.156.950 đ Vậy giá thành cho sản phẩm súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm giấm là: 8.156.950/500 = 16.314đ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN  Kết luận Từ kết nghiên cứu cho phép rút kết luận sau: - Để tạo cho sản phẩm có cấu trúc giịn chế độ ngâm CaCl thích hợp là: nồng độ CaCl2 0,6% ngâm 20 phút 90 - Để tiết kiệm chi phí lượng thời gian gia nhiệt đồng thời không gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế độ chần ngun liệu thích hợp là: súp lơ 95 0C 50 giây dưa 750C 70 giây - Tỷ lệ phối trộn súp lơ dưa để tạo cho sản phẩm có màu sắc hài hòa 70% súp lơ 30% dưa chuột - Phối trộn tỷ lệ axit axêtic, đường, muối cho sản phẩm có chất lượng màu sắc, mùi vị trạng thái tốt là: dịch dầm có tỷ lệ đường 13%, tỷ lệ muối: 3%, tỷ lệ acid: 1,3% - Tỷ lệ nước đồ hộp 55/45% cho sản phẩm có chất lượng cao - Qua khảo sát thời gian trùng chế độ trùng 100 0C 15 phút tối ưu Chế độ trùng Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Thành Phố Hồ Chí Minh kiểm nghiệm mức tối đa cho phép TCVN: 6096 – 1995, TCVN 5042 – 1994, đồng thời cho giá trị cảm quan tốt ưu - Đã nghiên cứu xác định biến đổi nồng độ chất khô pH dịch dầm có sản phẩm q trình bảo quản - Đã tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ kết hợp dưa chuột bao tử ngâm dấm sơ đồ hình 3.26 + Sản phẩm sản xuất đạt chất lượng cảm quan loại với điểm cảm quan trung bình 16,56 đảm bảo tiêu vi sinh vật theo định số 867 1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 Bộ Y Tế tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm + Sản phẩm có thành phần hóa học sơ là: nồng độ chất khơ 12 0Bx, pH = 3,9, Nacl