Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang.

Ý nghĩa trong khoa học - Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang và đưa ra quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang

ĐẶNG THỊ BÌNH

NGHIÊN CỨU NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO CHAY BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khoá học : 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015

ĐẶNG THỊ BÌNH

NGHIÊN CỨU NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO CHAY BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2011 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình

Thái Nguyên, năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cùng với

sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo trong Khoa CNSH-CNTP và nhà trường

Tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình, giảng viên

bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa, các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè thân thiết đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập, rèn luyện và thực hiện đề tài

Trong quá trình thực hiện đề tài không thể tránh được những thiếu sót, rất mong các thầy giáo, cô giáo, anh chị và bạn bè quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015

Sinh viên thực tập

Đặng Thị Bình

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của khoai lang (tính trong 100g sản phẩm) 7

Bảng 2.2: Các axit amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N) 7

Bảng 2.3: Hàm lượng các chất vi lượng trong các loại khoai lang 10

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của các loại bột mì 15

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh bao tính trên 100 g ăn được 20

Bảng 3.1: Danh mục hóa chất nghiên cứu 24

Bảng 3.2: Danh mục dụng cụ, thiết bị nghiên cứu 25

Bảng 3.3: Lựa chọn kích thước nguyên liệu 27

Bảng 3.4: Tỉ lệ bổ sung bột khoai lang 28

Bảng 3.5: Tỉ lệ men nở 28

Bảng 3.6: Tỉ lệ đường bổ sung 29

Bảng 3.7: Tỉ lệ muối bổ sung 29

Bảng 3.8: Thời gian ủ 30

Bảng 3.9: Thời gian hấp sản phẩm 30

Bảng 3.10: Bảng cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic 36

Bảng 3.11: Bảng hệ số trọng lượng 37

Bảng 3.12: Mức chất lượng theo TCVN 3215 - 79 37

Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của các loại khoai lang 38

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp và chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu 40

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai lang đến độ nở của bánh 41

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai lang đến chất lượng cảm quan 42

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến độ nở của sản phẩm 43

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 45

Bảng 4.10: Sự thay đổi độ nở của bánh theo thời gian ủ 46

Bảng 4.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 46

Bảng 4.12: Sự thay đổi độ nở của bánh theo thời gian hấp 47

Bảng 4.13: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan 48

Bảng 4.14: Kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (đơn vị: %) 48

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Khoai lang tím 13

Hình 2.2: Bánh bao Thọ Phát 20

Hình 2.3: Bánh bao Phú Mỹ 20

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao bổ sung bột khoai lang 26

Hình 4.1 Thành phần dinh dưỡng của các loại khoai lang 39

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh báo chay bổ sung khoai lang 49

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa của đề tài 2

1.3.1 Ý nghĩa trong khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1 Khoai lang 3

2.1.2 Bột mì 14

2.1.3 Một số nguyên liệu phụ khác 17

2.1.4 Tổng quan về bánh bao 18

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 20

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 20

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 22

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 24

3.1.1.Đối tượng nghiên cứu 24

3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng 24

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 25

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 25

3.3 Nội dung nghiên cứu 25

3.4 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 26

3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao chay khoai lang 26

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27

3.4.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng 30

3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 36

3.4.5 Phương pháp sử lý số liệu 37

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại khoai lang thích hợp 38

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp chín và chất lượng của nguyên liệu 39

4.3.Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bột khoai lang ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 41

4.4 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bổ sung phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 42

4.4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm 42

4.4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 44

4.4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến chất lượng sản phẩm 45

4.5 Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian ủ đến chất lượng của sản phẩm 45

4.6 Kết quả nghiên cứu lựa chọn thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm 47

4.7 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 48

4.8 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao chay bổ sung khoai lang 49

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Bánh bao là một món ăn dân dã có nguồn gốc từ Trung Hoa và khi du nhập vào Việt Nam đã có nhiều biến thể Từ lâu bánh bao đã trở thành một món điểm tâm sáng rất tiện lợi cho con người Với thành phần chủ yếu là bột mì đã tạo nên một món ăn ngon đi sâu vào cuộc sống của con người

Tuy nhiên, bánh bao truyền thống thường sử dụng bột nở ((NH4)2CO3, NaHCO3)

để tạo độ nở cho bánh Loại bột này thường làm cho bánh cho mùi vị lạ hay mùi khai làm mất đi mùi vị thơm ngon của bánh Đồng thời việc sử dụng hóa chất cũng không đảm bảo được an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng Nấm men là loại vi sinh vật được

sử dụng để lên men rượu và được xem là tương đối an toàn cho sức khỏe Do đó sử dụng nấm men thay thế hóa chất tạo nở là điều cần thiết

Các loại bánh bao trên thị trường hiện nay có thêm nhiều màu sắc để tạo sự hấp dẫn nhưng phần lớn đều sử dụng chất màu tổng hợp có hay không có nguồn gốc

rõ ràng nên có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Do đó thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong quá trình chế biến không những giúp cho bánh có màu sắc hấp dẫn mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Từ lâu, khoai lang đã là một thực phẩm quen thuộc với người dân Việt Khoai lang vừa được sử dụng làm thực phẩm vừa được dùng để phòng và trị một số bệnh Khoai lang có chứa antioxidant - một loại protein độc đáo có khả năng chống oxy hóa đáng kể, khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào , giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm Ngoài ra, vitamin C còn góp phần chữa lành vết thương , tạo collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻ , giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi nhữ ng đô ̣c tố có nguy cơ gây ung thư

Chính vì có nhiều công dụng tốt mà khoai lang được xem là nguồn nguyên liệu không chỉ để lấy màu tự nhiên trong thực phẩm mà còn có nhiều công dụng khác

Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang”

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu

- Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay

bổ sung bột khoai lang

1.2.2 Yêu cầu

- Lựa chọn được loại khoai lang trong sản xuất bánh bao chay

- Lựa chọn được kích thước nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh bao chay

- Lựa chọn được tỉ lệ bổ sung bột khoai lang cho quy trình sản xuất bánh bao chay

- Lựa chọn được tỉ lệ bổ sung phụ gia cho quy trình sản xuất bánh bao chay

- Lựa chọn được thời gian ủ cho quy trình sản xuất bánh bao chay

- Lựa chọn được thời gian hấp cho quy trình sản xuất bánh bao chay

- Xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

- Xây dựng quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang

1.3 Ý nghĩa của đề tài

1.3.1 Ý nghĩa trong khoa học

- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay

bổ sung bột khoai lang và đưa ra quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang

- Đánh giá được vai trò của bột khoai trong sản phẩm

1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

- Tạo ra sản phẩm bánh bao chay bổ sung bột khoai lang có giá trị dinh dưỡng cao

- Góp phần làm phong phú thêm các loại sản phẩm dễ chế biến phục vụ đời sống hàng ngày

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Khoai lang

2.1.1.1 Nguồn gốc

thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu

từ trắng, vàng, cam hay tím

Impomoea L là một chi lớn gồm khoảng 500 loài, phân bố khắp các vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới ở cả hai bán cầu Tuy nhiên, vùng cận nhiệt đới châu Mỹ

và châu Phi tập trung nhiều loài nhất Ở Việt Nam có 35 loài, khoai lang là loại cây quen thuộc

Khoai lang có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, sau phát triển ra khắp các vùng nhiệt đới khác Ở Việt Nam, khoai lang đươc trồng rộng rãi ở khắp các tỉnh, đặc biệt

là các tỉnh trung du Bắc Bộ, miền Trung và Tây Nguyên

Khoai lang thuộc loại cây ưa sáng, ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng Cây thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, sinh trưởng mạnh trong mùa xuân - hè hay hè - thu, đến mùa đông cây tạm ngừng sinh trưởng Do đó, cây không trồng được ở vùng núi cao như Sa Pa hay Sìn Hồ Khoai lang có khả năng tái sinh vô tính khỏe Từng đoạn thân khi được vùi xuống đất đều có thể mọc

rễ, ra chồi và phát triển Rễ của khoai lang thuộc loại rễ chùm, song chỉ có một số ít

rễ phình ra thành củ, các rễ còn lại chủ yếu làm chức năng dinh dưỡng Các giống khoai trồng ở Việt Nam hiện nay đều có khả năng ra hoa, nhưng không thấy đậu quả Phải chăng đây là hậu quả bởi một phương thức nhân giống duy nhất bằng cành (Đỗ Huy Bích, 2004) [1]

Khoai lang đã được sử dụng ở các vùng nhiệt đới Châu Mỹ từ trước năm

1492 Sau đó các nhà thám hiểm Ibeereian và Bồ Đào Nha chuyển đến khu vực Thái Bình Dương vào thế kỷ 16 Tiếp theo là các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha chuyển các dòng vô tính Tây Ấn trồng trong khu vực Tây Địa Trung Hải sang Châu Phi, Ấn Độ và Đông Ấn Các nhà buôn Tây Ban Nha cũng mang cây khoai lang từ Mehico đến Manila, rồi cây khoai lang đến Niughile và các đảo phía đông Thái Bình Dương, sau đó lan rộng sang Trung Quốc, Nhật Bản Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40 độ bắc đến 40 độ nam và lên tới độ cao 2300m so với mặt nước biển Hiện nay khoai lang vẫn được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, á nhiệt đới Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh

Khoai lang có tính thích ứng và sức đề kháng rất mạnh nên trồng được ở nhiều điều kiện sinh thái khác nhau Là loại cây có thời gian sinh trưởng ngắn (3 - 5 tháng) và không có biểu hiện một đặc tính mùa vụ rõ rệt Bởi vậy khoai lang được trồng như cây bảo hiểm phối hợp trong hệ thống canh tác với cây có hạt (như lúa) ở Đông Nam Á, với cây có củ khác ở Châu Úc, và là cây rất quen thuộc ở Philippin

và Nhật Bản (Đinh Thế Lộc, 1995) [9]

2.1.1.2 Đặc điểm, cấu tạo, phân loại khoai lang

 Đặc điểm của cây khoai lang

Khoai lang là một loại cây rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng là một cơ quan dự trữ chất dinh dưỡng Vì thế, về nguồn gốc, khoai lang khác với cây thân

củ nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với cây thân củ

Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, khoai lang có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của rễ điển hình Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi Trong các củ thật sự, trật tự là ngược với đầu xa sinh ra thân cây Về mặt thời gian, các rễ củ là 2 năm Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo

thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh

ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó

Khoai lang là cây có củ sống quanh năm, nhiệt độ thích hợp cho khoai lang

từ 20oC - 30oC, dưới 15o

C hoặc trên 30oC cây ngừng sinh trưởng

Khoai lang tím có thân to mập, ít phân cành, có lá mọc hình trái tim hay xẻ thùy chân vịt, có thể trồng quanh năm, thích hợp nhất vẫn là trồng vào tháng 2, 3 hoặc tháng 8, 9 hàng năm, năng suất cao, dễ trồng

Thời điểm thu hoạch: Nếu trồng vào tháng 2, 3 thì thu hoạch vào tháng 7, 8 Nếu trồng vào tháng 8, 9 thì thu hoạch vào tháng 2 hàng năm

Đặc tính nông học chủ yếu: Thời gian sinh trưởng: 105 - 145 ngày Năng suất củ tươi: 10 - 22 tấn/ha Tỷ lệ chất khô: 27 - 30% Chất lượng củ luộc khá ngon,

vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, thuôn dài, dây tím xanh, nhiễm sung nhẹ và sâu đục dây (Hoàng Kim, 2010)

 Cấu tạo

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ

Vỏ ngoài: chiếm 0,4 - 0,7% chất tươi, chủ yếu là cellulose và hemicelluloses, gồm các tế bào xếp dày có tác dụng giữ cho củ chống lại các tác động bên ngoài và chậm mất nước Vỏ củ cũng chứa nhiều nốt sần, những nốt sần này là nơi mọc mầm khi bảo quản củ tươi

Vỏ cùi: chiếm 5-12% khối lượng tươi, tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất và dịch thể, trong dịch thể thường chứa các sắc tố, tannin, enzyme Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ

Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: tinh bột, hợp chất chứa nitơ và các nguyên tố vi lượng Giữa các nhu mô còn có các lớp tế bào thành dày cấu tạo từ các cenllulose

2.1.1.3 Thành phần hóa học của khoai lang

Khoai lang tươi chứa 68% nước, 28,5% glucid, 0,8% protid, nhiều tinh bột, ít đường khử, maltose, manose, galactose, pentose Trong quá trình bảo quản, một phần tinh bột chuyển hóa thành đường khử, sau đó thành đường Qua nghiên cứu một mẫu khoai lang bảo quản trong 5 tháng thấy hàm lượng tinh bột giảm từ 19,1%

xuống 14,1% trong khi đó hàm lượng đường khử như dextrose và sucrose tăng lên theo thứ tự 0,9% đến 1,7% và 1,9% đến 6,1%

Các protein được nhận dạng là glubolin tan trong dung dịch 5% natri clorid 68,0%, protein tan trong nước 11,3%, protein tan trong dung dịch natri clorid 5,4%, prolamin 4,0%

Các acid amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N) là arginin 2,9, lysin 4,3, tryptophan 1,8, phenylalanine 4,3, methionin 1,7, threonin 3,8, leucin 4,8, isoleucin 3,6 và valin 5,6g (Đỗ Huy Bích, 2004) [1]

Các chất pectic (toàn phần 0,78%, hòa tan 0,43%) có trong củ khoai lang là acid uronic 60%; các chất khác là pytin 1,05%, 2 mono - amino - phosphatid (có thể

là lecithin và cephatin), sterol, chất nhựa

Các chất khoáng là Ca 30, Mn 24, kali 373, Na 13, phosphor 49, clor 85, sulfur 26, sắt 0,8 mg/100g, iod 4,5 µg/kg và Mn, Cu và Zn

Các enzyme là amylase (chủ yếu là β - amylase), protease, invertase, catalase…

Vỏ rễ củ khoai lang có chứa dicafeoyl cyanidin 3 - sophorosid 5 - glucosid

và 2 đồng phân dicafeoyl cyanidin 3 - sophorosid 5 - glucosid

Củ khoai lang là nguyên liệu chế biến tinh bột, pectin, dịch đường, cồn công nghiệp, chất nhuộm màu

Khoai nướng có chất thơm là maltol (= 3 - hydroxy - 2 - methyl - 4 piron) Dây leo khô chứa protein 12,6%, chất béo 3,3%, chất xơ 19,1%

Ngọn non và lá chứa chất xơ 1,4% và 1,5%, Ca 81,2% và 64,0%, P 67,3% và 66,3%, sắt 10,37% và 5,82%, carotene 3,61%, thiamin 0,065% và 0,169% Riboflavin 0,173% và 0,297%, niacin 0,94% và 0,89%, acid ascorbic 25,0% và 28,8 mg%

Hàm lượng vitamin E có trong lá là 8,1 mg%

Thân leo và củ còn chứa chất nhựa với hoạt chất là jalapin (scamonin)

Theo tài liệu khác, thân có acid fumaric, acid succinic,acid elagic và 3,5 dicafeoylquinic và một số acid amin

Lá chứa β - sitosterol, friedelin, acetyl - β - amurin, acid cafeic, quercentin 3

- glucosid, kaempferol - 4’, 7 trimethylether và sucrose (Đỗ Huy Bích, 2004) [1]

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của khoai lang (tính trong 100g sản phẩm)

Củ tươi Khoai lang khô Rau khoai lang

(Nguồn: Ngô Xuân Mạnh, 1996) [11]

Bảng 2.2: Các axit amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N) Thành phần Hàm lượng (g) Thành phần Hàm lượng (g)

Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh bột “nguyên thủy” các chuỗi polyglucozit của amylose và amylopectin tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng

Các mạch polisaccarit sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên của một phân tử amylopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao bên ngoài

Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa

ít ẩm hơn và bền với tác động bên ngoài Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng không đều Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do các chất hòa tan có thể xâm nhập vào trong bằng con đường khuếch tán (Lê Đức Diên, Nguyễn Văn Huyên, 1967) [2]

Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 - 2000 đơn vị glucose, liên kết với nhau bởi liên kết glycozit Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc trạng thái thoái hóa, amylose thường có cấu trúc mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose mới tách từ tinh bột có độ hòa tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa nên không hòa tan trong nước

Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glucozit Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng

Nhiệt độ để phá vỡ hạt tinh bột, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị

hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn trạng thái tự nhiên

Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt

và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai lang là 52 - 64oC

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dẻo, độ dính và

độ nhớt cao hơn Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, tinh thể, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử Nồng

độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột (Lê Đức Diên, Nguyễn Văn Huyên, 1967) [2]

2.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tác dụng của khoai lang

 Giá trị dinh dưỡng của khoai lang

Khi nhắc đến khoai lang, nhiều người Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh dưỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho người nghèo suốt ba buổi ăn khoai thay cơm lúc nước nhà còn khó khăn Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cải thiện đáng kể thì họ quay lưng lại với loại cây lương thực này, rất hiếm khi

ăn khoai lang

Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột

và đường với giá rẻ nhất Mặc dù, trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang cung cấp số năng lượng chỉ bằng 1/3 so với lúa gạo và lúa mì do có chứa hàm lượng nước lớn hơn Tuy nhiên, về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa

Do năng suất cao nên tính theo đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường cao gấp 1,5 lần và cho giá trị thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa

Nhược điểm của dinh dưỡng gạo là hàm lượng vitamin A thấp Khoai lang

có tiền chất vitamin A lên đến 9180 µg/100g củ, chỉ thua cải xanh (17,535 µg/100g)

và cà-rốt (13,485 µg/100g), còn lại nó cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ,

táo Thiếu vitamin A rất phổ biến ở các nước đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở trẻ em Một ngày trẻ em 6 - 12 tháng tuổi cần 350mg vitamin A nên Liên hiệp quốc khuyến khích các nước đang phát triển sử dụng khoai lang để bổ sung nguồn vitamin A (Bùi Huy Đáp, 1984) [3]

Sắt là thành phần chính của tế bào máu hemoglobin Nhu cầu sắt của trẻ sơ sinh từ 3 - 12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn 8 - 9 mg/ngày Hàm lượng sắt trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam Ngoài ra, khoai lang còn chứa khá nhiều các chất kẽm, nhất là giống khoai lang màu trắng và màu cam Kẽm và sắt là hai chất rất thiếu trong gạo Các vi chất trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamin C, 25% chất manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và Kali (Bùi Đức Hợi, 1986) [7]

Bảng 2.3: Hàm lƣợng các chất vi lƣợng trong các loại khoai lang

 Tác dụng của khoai lang

Khoai lang là một loại thực phẩm rất gần gũi với người dân Việt Nam Khoai lang là loại cây sống nhiều năm, thân có nhựa mủ Lá khoai lang là một loại rau dân

dã rất ngon, lại mát và bổ Củ và rau khoai lang còn là vị thuốc phòng chữa bệnh đã được dùng lâu năm trong dân gian, có nơi còn gọi nó là “sâm nam” Theo Đông y,

củ khoai lang tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, cường thận, kiện

vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt Rau khoai lang tính bình, vị ngọt, dùng

để chữa tì hư, kém ăn, thận hư bất túc Ngọn khoai lang luộc hoặc xào với tỏi là một món ăn ngon, có nhiều vitamin và chất khoáng, giàu chất xơ,…

Các nhà khoa học đã chứng minh rằng chất xơ trong thành phần của các loại thực phẩm có tác dụng hạn chế hấp thu cholesterol trong ruột vào máu, hạn chế tỉ lệ mắc ung thư đại tràng Theo Tây y, khoai lang có chứa một hàm lượng dinh dưỡng tương đối nhiều Thành phần chủ yếu là carbonhydrat tinh bột dễ được cơ thể tiêu hóa, hấp thu và tận dụng Khoai lang có chứa nhiều nucoprotein, có khả năng cản trở cholesterol lắng đọng trên thành mạch, tránh xơ cứng động mạch, đồng thời giữ được tính đàn hồi của mạch máu, lại còn có thể tránh teo mô liên kết trong gan, thận,…Trong khoai lang còn chứa một số chất đặc thù phòng bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột phòng chống táo bón (Quách Nghiêm, 1992) [12]

Khoai lang có vi ̣ ngo ̣t nhưng không làm tăng đường huyết hay tăng cân Protein trong khoai lang rất đă ̣c biê ̣t do khả năng ức chế ung thư ruô ̣t kết và trực tràng

Hàm lượng cao vitamin B 6 chứa trong khoai lang làm giả m homocysteine trong cơ thể Homocysteine có liên quan đến các bê ̣nh lý thoái hóa và tim ma ̣ch Nồng đô ̣ homocysteine trong máu cao làm tăng nguy cơ xơ vữa đô ̣ng ma ̣ch , nhồi máu cơ tim và tai biến mạch máu não

Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào , giúp ngăn ngừa cảm lạnh

và virus cúm Đồng thời, vitamin C cũng rất cần thiết cho xương và răng , tốt cho hê ̣ tiêu hóa và quá trình hình thành các tế bào máu Ngoài ra, vitamin C còn góp phần chữa lành vết thương , tạo collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻ , giảm stress và bảo

vê ̣ cơ thể khỏi những đô ̣c tố có nguy cơ gây ung thư

Vitamin D trong khoai lang có tác dụng hỗ trợ hệ miễn dịch và tăng cường sức khoẻ tổng quát Vitamin D góp phần giữ cho hê ̣ xươn g, tim ma ̣ch , thần kinh , răng, da và tuyến giáp khỏe ma ̣nh

Vi chất sắt trong khoai lang cung cấp năng lượng cho cơ thể , giảm stress , thúc đẩy sản xuất hồng cầu, bạch cầu, tăng cường miễn di ̣ch và chuyển hóa protein

Khoai lang cũng là nguồn cung c ấp magie rất tốt Magie không những là khoáng chất quan trọng chống căng thẳng mà còn có tác dụng cho sự phát triển khỏe mạnh của cơ xương, tim ma ̣ch và các chức năng thần kinh…

Mới đây , các nhà khoa học đã khám phá ra nhóm chất dinh dưỡng trong khoai lang có tên là batatoside có khả năng chống la ̣i các đă ̣c tính của vi khuẩn

và nấm Mô ̣t nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng , chất cyanidins và peonidins trong khoai lang có khả năng giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực củ a kim loa ̣i nă ̣ng tới sức khỏe con người

Ở khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin cao khoảng 0,06g/100g, là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid, có vai trò tạo màu tím, là một chất có hoạt tính sinh học quý như chống oxy hóa, chống ung thư, chống suy nhược thần kinh, phòng và chữa bệnh tiểu đường, chống các tia phóng xạ…ngoài ra được dung để chống dị ứng, viêm loét… (Trương Thị Minh Hạnh, 2009) [6]

0,02-Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người bệnh đái tháo đường, các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin Khoai lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi Chiết xuất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh đái tháo đường týp 2 Chất này đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho bệnh nhân đái tháo đường Nghiên cứu tại Đại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu quả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh đái tháo đường týp 2 với liều dùng trong vòng 12 tuần Kết quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c (HbA1c) là yếu tố chỉ định lượng đường máu dư thừa Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ khoai lang cũng giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm Các kết quả trên chứng tỏ Caiapo chiết xuất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh đái tháo đường týp 2 rất hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh (Đỗ Thị Thái Hà 2014) [4]

Hình 2.1 Khoai lang tím

Vitamin B6 có trong khoai lang giúp làm giảm homocysteine hóa học trong

cơ thể Homocysteine có liên quan tới các bệnh thoái hóa và các bệnh tim mạch Vitamin B6 giúp cải thiện tuần hoàn máu một cách hiệu quả

Ngoài ra, khoai lang có chứa lượng kali cao Kali đóng vai trò quan trọng trong việc giảm huyết áp bằng cách đào thải lượng natri dư thừa ra khỏi cơ thể và điều tiết sự cân bằng chất lỏng Nó cũng là một chất điện phân quan trọng giúp điều chỉnh nhịp điệu tự nhiên của trái tim, duy trì chức năng bình thường của não và hệ thống thần kinh trung ương

 Tình hình chế biến khoai lang

Khoai lang có khối lượng đường, tinh bột, chất xơ, vitamin A và năng lượng cao hơn so với lúa mì, lúa nước, sắn Khoai lang được sử dụng để chế biến các sản phẩm giàu dinh dưỡng và hấp dẫn người sử dụng: chế biến bột, rượu cồn, bánh kẹo

và gần đây đang được nghiên cứu để làm màng phủ sinh học (bioplastic) Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng Chúng cũng có thể được chế biến thành tinh bột và có thể thay thế một phần bột mì Trong công nghiệp, người ta dùng khoai

lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp.Từ bột khoai lang có thể chế biến ra một số sản phẩm sau: Snack, bột dinh dưỡng, rượu, miến, tinh bột, mứt, thức ăn gia súc, khoai lang sấy, mỹ phẩm, dược phẩm

2.1.2 Bột mì

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh là các loại bột mì Ngoài ra người ta còn pha thêm các loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh, thường pha là các loại bột như bột ngô, bột đại mạch, bột mạch hoa, bột cao lương, bột đậu tương… Khi sản xuất các loại bánh đặc biệt người ta còn thêm các chế phẩm men hoặc các loại hóa chất khác nhau để làm tăng chất lượng của bánh về mặt dinh dưỡng (ngon bổ hơn) hoặc về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn)

Trong công nghiệp sản xuất bánh, ngoài nguyên liệu bột mì và các loại bột khác, còn phải kể đến một số nguyên liệu không kém phần quan trọng như men, muối, đường và các chất bổ sung khác.Bột mì để làm bánh bao được làm chủ yếu từ bột mì trắng chất lượng cao Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen Do đó có bánh

mì trắng và bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen Và tất nhiên như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen có màu nâu tối

Nguồn nguyên liệu ở nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài (nhập bột mì

và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột mì trắng Lúa mì có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II)

Tỉ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70 đến 80% Quá trình nghiền lẫn chỉ cho một loại bột với tỷ lệ thu bột đến 96%

Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác nhau với tỷ lệ từ 63% đến 67% Quá trình nghiền lẫn cho phép tỷ lệ thu bột mì đen đến 95% (Bùi Đức Hợi, 2009) [8]

2.1.2.1 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các hạng bột cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao hơn

Bột mì gồm các gluxit và protid, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được trình bày ở bảng 2.4

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của các loại bột mì

Đường chung Xenluloza tro

mì cũng có 4 loại:

+ Anbumin (hòa tan trong nước)

+ Globulin (hoàn tan trong dung dịch muối trung tính)

+ Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 - 80%), còn có tên gọi là gliadin + Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%) còn có tên gọi là glutenin Trong 4 loại protid nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương

nhau Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 - 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi khá lớn, từ 15 - 55%

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm, sấy ở nhiệt độ quá cao…thì hàm lượng gluten ướt giảm vì hoạt tính hút nước của protid đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản… Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt,

độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn hơn thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém (Bùi Đức Hợi, 2009) [8]

2.1.2.2 Đánh giá chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì Các chỉ số chất lượng ấy gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm

Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 - 13,5% (ở Liên bang Nga là 15 - 15,5%)

Các hạng bột mì khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit

và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ axit không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột)

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn Còn độ axit và hàm lượng gluten ướt không thể đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động (Bùi Đức Hợi, 2009) [8]

2.1.3 Một số nguyên liệu phụ khác

2.1.3.1 Nước

Nước dùng để trộn bột là nước ăn uống hằng ngày Nước phải trong suốt, không màu, không có ammoniac, H2S hoặc axit từ nitơ Trong nước không được chứa các vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn của nhà nước

Độ cứng của nước (đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất thực phẩm Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng trông công nghiệp sản xuất bánh bao được Độ cứng của nước quy định không quá 7 - 9 miligam đương lượng trong 1 lít nước

Nước không đủ tiêu chuẩn phải được xử lý trước khi sử dụng (Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn, 2000) [16]

2.1.3.2 Nấm men

Nấm men được sử dụng giống như nấm men trong sản xuất bánh mì, là loại

nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae Nhờ hoạt động của nấm men, CO2 tạo thành giúp bánh nở và tạo độ xốp cho bánh Thành phần của nấm men này chứa 68- 75% là nước, protein 13-14%, glycogen 6,8-8%, cellulose 1,8%, chất béo 0,9-2%, tro 1,77-2% Ngoài ra còn có các sinh tố D, B1, B2, B6, PP, acid pentotenic, acid zolic và biotic, và các nguyên tố vi lượng khác

Có thể sử dụng 3 loại nấm men: nấm men ép, nấm men khô và nấm men lỏng Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm W=60-70%, có hoạt lực tương đối cao

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao Độ ẩm của nấm men khô không quá W=11-12%, lực nở không quá 110 phút So với nấm men

ép, nấm men khô bảo quản lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn tuy nhiên hoạt tính thấp hơn nấm men ép

Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân ly để tách nấm men Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh làm bột bị nhão

Nhiệt độ thích hợp cho các loại nấm men hoạt động là 25-35oC, pH từ 4-6 (Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn, 2000) [16]

2.1.3.3 Đường

Nhiều loại bánh thường được cho thêm đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai của khối bột nhào và quá trình lên men của bột nhào Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết trong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ lên men sẽ tăng nhanh Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột nhào bị ức chế Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, độ calo tăng thêm Đường cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh (Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn, 2000) [16]

2.1.3.4 Muối

Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và hoạt động của enzyme Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Hàm lượng muối 96,5-99,2% Chất khô hòa tan từ 0,05-0,9% (Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn, 2000) [16]

Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Quốc nhưng khi du nhập vào Việt Nam đã

có nhiều biến thể Bánh bao của người Việt thường nhỏ hơn của người Trung Quốc Thành phần nhân cũng khác, thông thường thì có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút hoặc trứng gà

Bánh bao truyền thống từ xưa chủ yếu được sản xuất hoàn toàn bằng thủ công, ngay cả trang thiết bị để hấp bánh cũng chỉ là những xửng hấp bằng tre, gỗ,…

Nhưng với sự phát triển không ngừng của xã hội ngày một hiện đại hóa thì bánh bao không còn được sản xuất theo quy mô hộ gia đình nữa mà sản xuất với số lượng lớn, nồi hấp hiện đại Tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất hầu như được làm bằng máy và trong tương lai chắc chắn sẽ hoàn toàn được cơ giới hóa, đảm bảo được vệ sinh, an toàn hơn cho người tiêu dùng cũng như bổ sung thêm các vi chất dinh dưỡng khác cho sản phẩm

b) Nguồn gốc của bánh bao ở Việt Nam

Năm 111 TCN, quân của Hán Vũ Đế xâm lược Việt Nam và sáp nhập Việt Nam vào đế chế Hán Người Trung Quốc muốn cai quản miền châu thổ sông Hồng

để có điểm dừng cho tàu bè đang buôn bán với Ấn Độ và Idonesia

Tiếp theo sau nhà Hán, các triều đại phong kiến Trung Quốc khác thay nhau

đô hộ Việt Nam Các triều đại này cố gắng đồng hóa dân tộc Việt theo tộc Hán Tuy nhiên, sau 1000 năm Bắc thuộc, người Việt đã dành độc lập vào năm 938

Trong hơn 1000 năm bị Trung Hoa cai trị, người Việt chịu ảnh hưởng bởi thể chế chính trị, xã hội và văn hóa của các chế độ phương bắc Trong đó ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng một phần không nhỏ và món bánh bao ra đời tại Việt Nam là vì thế Trải qua nhiều thăng trầm, người Việt đã sáng tạo thêm nhiều loại bánh bao mới đặc trưng cho dân tộc Việt Nam Ngoài bánh bao hấp nhân mặn, ngọt người Việt đã làm

ra các loại bánh bao nướng, bánh bao chiên,…cũng hấp dẫn không kém

2.1.4.2 Các loại bánh bao Trung Quốc thông dụng và được sản xuất ở nước ta

Cha siu baau hay charsiu bau (xoa thiêu bao) là loại bánh nhân xá xíu

Goubuli baozi là bánh bao nhân thịt

Xiaolongbao (tiểu long bao) là bánh bao nhân thịt ở Thượng Hải chứa nước trái cây

Shengjian mantou là loại bánh bao nhỏ chiên, nhân thịt từ Thượng Hải Doushabao (đậu sa bao) là một loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ

LianRong bau là loại bánh bao nhân hạt sen

Naihuangbao (nãi hoàng bao) nhân sữa trứng ngọt màu vàng

2.1.4.3 Một số thương hiệu bánh bao nổi tiếng tại Việt Nam

Hình 2.2: Bánh bao Thọ Phát Hình 2.3: Bánh bao Phú Mỹ Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của bánh bao tính trên 100 g ăn được Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100 g ăn được

(Nguồn Gs Từ Giấy, TSDK Bùi Thị Thuận, GS.TS Hà Huy Khôi, 1994)

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Trong thành phần của khoai lang tím có chứa một lượng chất anthocyanin nhất định, đây là chất có tác dụng chống oxy hóa, phòng chống ung thư,… mà các loại khoai lang khác không có hoặc có rất ít, chính vì vậy mà khoai lang tím đã

được nhiều nhà khoa học trên thế giới nghiên cứu chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm có lợi cho sức khỏe con người

Nghiên cứu của các nhà khoa học Trường Đại học bang Kansas (Mỹ) trình bày tại Hội nghị Thực nghiệm Sinh học mới đây cho biết: khoai lang tím có chứa một số thành phần chống ung thư, trong đó chủ yếu là anthocyanin - một chất sắc tố

tự nhiên thường được tìm thấy trong các loại rau củ, hoa quả màu tím như: nho, dâu, bắp cải tím,… Anthocyanin không những có tác dụng giảm nguy cơ ung thư, kìm hãm sự phát triển của tế bào gây ung thư mà còn có khả năng chống oxy hóa cao, chống viêm, chống lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể So sánh thành phần anthocyanin giữa khoai lang tím và các loại khoai lang khác, các nhà khoa học đều thấy hàm lượng anthocyanin trong khoai lang tím là cao hơn đáng kể (Nguyễn Thị Thảo (2014)[15]

Kết quả nghiên cứu của CHU Wen-jing, TENG Jian-wen, XIA Ning and WEI Bao-yao (2007) về hoạt tính chống oxy hóa của rượu khoai lang tím đã cho thấy khả năng chống oxy hóa của rượu từ khoai lang tím mạnh hơn ở rượu vang đỏ

ở cùng độ cồn 11%vol Hoạt tính chống oxy hóa ở nước ép khoai lang tương đương với rượu khoai lang trước và sau khi lên men

Oki và các cộng sự tại Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Kyushu Okinawa khu vực, Koshi, Kumamoto (2010) đã xác định 8 loại anthocyanin chính trong 61 thực phẩm chế biến từ khoai lang tím giống Anymurasaki và Murasakimasari tại Nhật Bản Các kết quả nghiên cứu đã xác định được lượng anthocyanin trong 10 loại thực phẩm chính như bột khô, vảy khô, khoai lang khô thường dao động từ 53,22-936,26 mg/100g Còn trong 13 loại đồ uống bao gồm đồ uống và giấm lên men có chứa hàm lượng anthocyanin từ 1,19-131,95 mg/100g và

từ 33,00-376,39 mg/100g đối với 11 loại thực phẩm chiên, bao gồm cả chip và bánh bột chiên, 1,01-69,75 mg/100g đối với 27 loại thực phẩm thứ cấp chế biến, bao gồm

cả đồ ăn ngọt phương Tây và Nhật Bản Cũng theo các nghiên cứu này, hàm lượng anthocyanins peonidin vượt quá 70% tổng hàm lượng anthocyanin trong 9 thực phẩm chế biến chính, 13 loại đồ uống, 6 loại thực phẩm chiên và 21 các thực phẩm chế biến thứ cấp (Nguyễn Thị Thảo (2014)[15]

Tác giả Wei Na Fu, Tuo Ping Li, You Feng Jia, Zhong Sheng Zhao, Wei Hou, Ying Chen (2011) đã nghiên cứu hoàn thiện công nghệ lên men rượu khoai lang tím bằng các biện pháp như: sử dụng enzyme trong quá trình thủy phân tinh bột từ khoai lang tím, làm trong rượu khoai lang tím bằng tác nhân làm trong chytosan, tăng khả năng chống oxy hóa của sản phẩm rượu khoai lang tím bằng các gốc tự do…

Theo số liệu thống kê của tổ chức lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO) thì củ khoai lang trên thế giới được sử dụng như sau:

- Làm lương thực: 77%

- Làm thức ăn gia súc: 13%

- Làm nguyên liệu chế biến: 3%

- Số bị thải loại bỏ đi: 6%

Việc sử dụng khoai lang vào mục đích nào là phụ thuộc vào trình độ phát triển của các nước trồng, Ở các nước phát triển, lượng khoai lang củ được sử dụng làm lương thực chỉ đạt 55%, trong khi đó sử dụng làm nguyên liệu chế biến tăng đến 25% (Horton D.E, 1988) Ở Trung Quốc, những năm trước 1960 lượng khoai lang được sử dụng như sau: 50% làm lương thực, 30% làm thức ăn gia súc, khoảng 10% dùng làm nguyên liệu chế biến tinh bột và nấu rượu cồn Tuy nhiên

từ năm 1970 trở về sau, lượng khoai lang củ sử dụng làm lương thực đã giảm xuống còn 15%, 44% làm nguyên liệu chế biến và 30% làm thức ăn gia súc Trong

số 44% khoai lang sử dụng làm nguyên liệu chế biến thì 14% sử dụng làm nguyên liệu chế biến lương thực thực phẩm và 30% dùng để sản xuất tinh bột, rượu cồn và các sản phẩm khác Ở Nhật Bản, theo số liệu thống kê thì năm 1984 nông dân sử dụng 6% khoai lang làm lương thực, 30% làm rau và nguyên liệu chế biến, khoảng 29% được dùng để chế biến tinh bột, 12% dùng làm thức ăn gia súc (Nguyễn Thị Thảo (2014)[15]

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam hiện nay cũng có không ít các công trình nghiên cứu về khoai lang, đặc biệt là các khóa luận tốt nghiệp của sinh viên các trường đại học trong cả nước

Tác giả Lê Viết Triển (2013) thực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất khoai lang tím bằng phương pháp sấy thăng hoa”

Tác giả Nguyễn Thị Thảo (2014) thực hiện đề tài “Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc và trạng thái của các sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản”

Tác giả Hà Thị Thanh Loan (2014) thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ bột khoai lang tím Nhật Bản”

Tác giả Đỗ Thị Thái Hà (2014) thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản khoai lang”

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1.Đối tượng nghiên cứu

Khoai lang vỏ tím ruột vàng được thu mua tại chợ Trung tâm Thành phố Thái Nguyên

Khoai lang vỏ tím ruột trắng thu mua tại gia đình ông Bàn Văn Hữu, Thanh Hải - Hải Lạng - Tiên Yên - Quảng Ninh

Khoai lang vỏ tím ruột tím thu mua tại gia đình ông Ma Văn Thu, Nà Tấc - Phong Huân - Chợ Đồn - Bắc Kạn

3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng

3.1.2.1 Hóa chất

Bảng 3.1: Danh mục hóa chất nghiên cứu

3.1.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Bảng 3.2: Danh mục dụng cụ, thiết bị nghiên cứu

TT Hóa chất Xuất sứ TT Hóa chất Xuất sứ

150 ml

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay

bổ sung bột khoai lang quy mô phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm Thái Nguyên

- Thời gian thực hiện: 12/2014 - 5/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu lựa chọn loại khoai lang thích hợp

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến thời

gian hấp chín và chất lượng của nguyên liệu

Nội dung 3: Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bổ sung bột khoai lang thích hợp Nội dung 4: Nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bổ sung phụ gia thích hợp

Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng của sản phẩm Nội dung 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng

của sản phẩm

Nội dung 7: Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi

3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao chay khoai lang

Tán nhuyễn Làm nguội Hấp chín

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Lựa chọn giống khoai lang trong sản xuất bánh bao chay

Với mục đích lựa chọn được nguyên liệu khoai lang có chất lượng tốt trong sản xuất bánh bao chay, chúng ta tiến hành đánh giá một số chỉ tiêu dinh dưỡng với

3 giống khoai lang khác nhau cụ thể: Khoai lang ruột vàng, khoai lang ruột trắng, khoai lang ruột tím

Củ khoai lang được làm sạch và bỏ vỏ, được cắt miếng có kích thước và khối lượng như nhau, sau đó được nghiền và lọc thu được dịch chiết Đưa dịch chiết đi phân tích chỉ tiêu chất lượng Mỗi thí nghiệm được lập lại 3 lần

Từ kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng, chúng ta lựa chọn được giống khoai lang thích hợp nhất cho sản xuất sản phẩm

Thí nghiệm 2: Lựa chọn kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến thời gian

hấp chín và chất lượng của nguyên liệu

Với mục đích đánh giá ảnh hưởng của độ dày kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp chín và chất lượng sản phẩm, chúng ta tiến hành cắt nguyên liệu có độ dày lần lượt là 1cm, 3 cm, 5 cm và có chiều dài, rộng lần lượt là 3 cm và 2 cm

Từ kết quả của thí nghiệm 1, khoai lang được rửa sạch, bỏ vỏ và được cắt với cùng chiều dài và chiều rộng nhưng khác nhau về độ dày Sau đó được đưa đi hấp ở

100oC cho đến khi nguyên liệu chín yêu cầu thì dừng lại, ghi lại thời gian hấp và tiến hành tán nhuyễn các khối kích thước Lựa chọn khối kích thước nào cho độ mịn của bột tốt nhất để tiến hành làm sản phẩm

Bảng 3.3: Lựa chọn kích thước nguyên liệu

Bảng 3.4: Tỉ lệ bổ sung bột khoai lang

Thí nghiệm 4: Lựa chọn tỉ lệ bổ sung phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng

sản phẩm

Với mục đích nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung phụ gia đến chất lượng sản phẩm, chúng ta tiến hành thí nghiệm với các phụ gia sau: men nở, đường

và muối

 Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ men nở đến chất lượng sản phẩm

Nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ men nở đến chất lượng sản phẩm, ta tiến hành thí nghiệm với các tỉ lệ bột nở thay đổi như sau:

Từ kết quả của thí nghiệm 3, ta tiến hành nhào trộn nguyên liệu với tỉ lệ men

nở thay đổi theo các công thức trên Thí nghiệm tiến hành tương tự thí nghiệm 3

 Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ đường với chất lượng sản phẩm

Nhằm đánh giá ảnh của tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm ta tiến hành bổ sung đường với các tỉ lệ như sau:

Thí nghiệm 5: Lựa chọn thời gian ủ đến chất lượng của sản phẩm

Qua tìm hiểu và khảo sát ta tiến hành xác định khoảng thời gian để khối bột tăng thể tích lên gấp đôi Đây cũng chính gần thời điểm kết thúc quá trình ủ bột

Với mục đích nhằm đánh giá ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng sản phẩm, ta tiến hành phối trộn nguyên liệu theo kết quả của các thí nghiệm trên Sau

đó ủ ở các khoảng thời gian khác nhau : 20, 30 và 40 phút Thí nghiệm tiến hành tương tự các thí nghiệm trên Sau đó, đánh giá sự thay đổi của thể tích các mẫu trước và sau khi ủ, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu