Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng

+ Muốn phát hiện sự có mặt của acid chrysophanic trong hỗn hợp oxymethylanthraquinon có thể tiến hành như sau : sau khi thủy phân , hỗn hợp oxymethylanthraquinon được chiết bằn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ NGUYỆN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT CHÈ TÚI LỌC TỪ HẠT MUỒNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2011 – 2015

Thái Nguyên, 2015

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ NGUYỆN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT CHÈ TÚI LỌC TỪ HẠT MUỒNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Văn Bình

Khoa CNSH & CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên

Thái Nguyên, 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liê ̣u và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực và chưa được công bố trong các công bố khoa ho ̣c nào trước đây Tôi xin cam đoan rằng , mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 28 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Hoàng Thị Nguyện

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt khóa luâ ̣n tốt nghiê ̣p , ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp Tôi nhâ ̣n được nhiều lời đô ̣ng viên và sự giúp đỡ tâ ̣n tình của nhiều tâ ̣p thể và cá nhân:

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình – Giảng viên khoa CNSH & CNTP – Trường Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên , đã tâ ̣n tình giúp đỡ , hướng dẫn và ta ̣o điều kiê ̣n tốt nhất cho tôi thực hiê ̣n và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP – Trườ ng Đa ̣i ho ̣c Nông Lâm Thái Nguyên , các cán bộ trong

Bô ̣ môn Bảo quản chế biến – Viê ̣n khoa ho ̣c và sự sống đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và ba ̣n bè đã đô ̣ng viên , giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các nguyên tố vô cơ trong hạt muồng 5

Bảng 3.1 Công thức thí nghiê ̣m nghiên cứu xác đi ̣nh nhiê ̣t đô ̣ ảnh hưởng đến thời gian và chất lượng nguyên liê ̣u 25

Bảng 3.2 Công thức thí nghiê ̣m nghiên cứu xác đi ̣nh kích thước nguyên liê ̣u ảnh hưởng tới khả năng hòa tan của sản phẩm 26

Bảng 3.3 Công thức thí nghiê ̣m nghiên cứu tỷ lê ̣ phối trô ̣n các nguyên liê ̣u bổ sung 27

Bảng 3.4 Công thức thí nghiê ̣m nghiên cứu lựa cho ̣n bao bì bảo quản sản phẩm 28

Bảng 3.5 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm [6] 34

Bảng 4.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và thành phần 35

dinh dưỡng 35

Bảng 4.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan 36

Bảng 4.3.Ảnh hưởng của kích thước đến khả năng thu nhận hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng tanin 37

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của kích thước đến chất lượng cảm quan của nguyên liê ̣u 38

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ Ha ̣t muồng /cam thảo/hoa hòe đến chất lượng cảm quan sản phẩm chè túi lo ̣c Ha ̣t muồng 39

Bảng 4.6 Ảnh hư ởng của bao bì đến chất lượng dinh dưỡng và độ ẩm sản phẩm chè túi lo ̣c Ha ̣t muồng sau thời gian 30 ngày bảo quản 40

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chè tùi lọc Hạt muồng trong thời gian bảo quản 41

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cây muồng 3

Hình 2.2: Công thƣ́c Anthraquinon tƣ̀ ha ̣t muồng 6

Hình 2.3 Trà giảm béo Slimutea 13

Hình 2.4 Viên an thần Trasleepy 15

Hình 2.5 Hoa hòe 15

Hình 2.6 Cam thảo 17

Hình 3.1 Quy trình sản xuất chè túi lo ̣c ha ̣t muồng 24

MỤC LỤC

PHẦN 1MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 2

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2

PHẦN 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cây muồng 3

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái và phân bố của cấy muồng 3

2.1.2.Thành phần hóa học của hạt muồng 4

2.1.3 Tác dụng của hạt muồng đối với sức khỏe con người 11

2.1.4 Các sản phẩm từ hạt muồng và chè túi lo ̣c ha ̣t muồng 13

2.2 Tổng quan về các nguyên liệu bổ sung 15

2.2.1.Hoa hòe 15

2.3 Tình hình nghiên cứ u ha ̣t muồng trên thế giới và trong nước 19

2.3.1 Tình hình nghiên cứu hạt muồng trên thế giới 19

2.3.2 Tình hình nghiên cứu hạt muồng trong nước 20

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng nghiên cứ u 22

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứ u 22

3.3 Dụng cụ, hóa chất 22

3.3.1 Dụng cụ 22

3.3.2 Hóa chất 23

3.4 Nội dung nghiên cứu 23

3.5 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 24

3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

3.5.2 Phương pháp phân tích 28

PHẦN 4 35

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1.Kết quả n ghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và chất lượng nguyên liệu 35

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả năng hòa tan 37

4.3 Kết quả nghiên cứu lựa chọn được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ bổ sung phù hợp cho sản phẩm chè túi lọc 39

4.4 Kết quả nghiên cứu lựa chọn bao bì thích hợp bảo quản sản phẩm 40

4.5 Quy trình chế biến sản phẩm chè túi lọc 42

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong thời đại hiện nay, khi đời sống ngày càng phát triển thì sức khỏe là vấn đề được đặt lên hàng đầu Bên cạnh việc thưởng thức những món ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng thì việc giải khát cũng rất cần thiết và được mọi người quan tâm

Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên với các hoạt chất chức năng có tác dụng cải thiện sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật hiện đang được ưa chuộng ở mọi quốc gia trên thế giới, do tính chất sử dụng đơn giản và có thể phòng ngừa bệnh tật sớm khi chưa cần bác sĩ khám, kê đơn

Từ các nghiên cứu chuyên sâu của các nhà khoa học Đức cho thấy trong hạt muồng có cáchợp chất anthraquinon có lợi cho cơ thể tăng sự co bóp của ruột, kích thích tiêu hóa, ngoài ra còn có tác dụng diệt khuẩn điều trị bệnh hắc lào, nấm ở ngoài da như chàm trẻ em [3]

Theo y học cổ truyền hạt muồng còn có tên gọi khác là thảo quyết minh có nhiều công dụng hữu ích, tốt cho sức khỏe người dùng do ha ̣t muồng có vị mặn, tính bình vào hai kinh can và thận, có tác dụng thanh can, ích thận, khử phong sáng mắt, nhuận tràng thông tiện Dùng chữa mắt đỏ, nhiều nước mắt, đau nhức, đại tiện, táo bón [2], [7]

Việt Nam là nước có sản lượng hạt muồng tương đối lớn do khả năng thích nghi tốt và tốn ít công chăm sóc, được người nông dân sử dụng nhiều làm chè uống, làm thuốc chữa bệnh…vv

Vì thế nghiên cứu này có tiềm năng rất lớn cả về nguyên liệu và khả năng ứng dụng vào thực tiễn Việc chế biến các loại đồ uống từ hạt muồng trong đó có chè túi lọc, đảm bảo chất lượng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm,

ngon miệng dễ sử dụng đặc biệt là hỗ trợ và điều trị bệnh cho người tiêu dùng là vấn đề khoa học và có thực tiễn cao

Từ những lý do trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định nhiệt độ ảnh hưởng đến thờ i gian và chất lượng của nguyên liệu

- Xác định kích thước của nguyên liệu ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của sản phẩm

- Lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Lựa chọn bao bì phù hợp để bảo quản sản phẩm

- Đưa ra được quy trình hoàn chỉnh cho sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng nhằm thu được sản phẩm có chứa các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

Đa dạng hóa các sản phẩm chè túi lọc có lợi cho sức khỏe

Hỗ trợ và phòng bệnh cho người sử dụng

Thanh nhiệt, giải độc cơ thể

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cây muồng

2.1.1 Nguồn gốc, đă ̣c điểm hình thái và phân bố của cấy muồng

2.1.1.1 Nguồn gốc, đă ̣c điểm hình thái

từ tháng 9 đến tháng 10

Cây muồng là một cây nhỏ cao từ 0,30-0,90m có khi cao tới 1,50m.Lá mọc so le kép lông chim dìa chẵn, gồm 2 đến 4 đôi lá chét, lá chét hình trứng ngược lại, phía đầu lá nở rộng ra, dài 3-5cm, rộng 15-25mm Hoa mọc từ 1 đến 3 cái ở kẽ lá, màu vàng tươi [7]

Qủa là một giáp hình trụ dài 12-14cm, rộng 4mm, trong chưa chừng 25 hạt, cũng hình trụ ngắn dài 5-7mm, rộng 2,5-3mm, hai đầu vắt chéo trônghơi giống viên đá lửa, màu nâu nhạt, bóng Vị ha ̣t muồng nhạt hơi đắng và nhầy [3]

2.1.1.2 Khu vư ̣c phân bố và bộ phận dùng để chế biến

Cây muồng có khả năng thích nghi tốt , phù hợp với khí hậu nóng ẩm nên mọc hoang ở rất nhiều nơi trên nước ta có nhiều nhất ở các vùng núi phía bắc, như Bắc Kạn, Cao Bằng,, vùng tây bắc có tỉnh Sơn La và các nước khác như Campuchia, Lào, miền nam Trung Quốc , trong đó Ấn Đô ̣ được xem là quốc gia sử du ̣ng nhiều ha ̣t muồng để chiết xuất ra các loa ̣i thuốc kháng giun , kháng vi khuẩn… vv Cây muồng thường mo ̣c ngay ven đường , bãi cỏ có nhiều ở khu vực Trung du, miền núi nước ta [10]

Hạt (Semen cassia) là bộ phận chính dùng để chế biến chè túi lọc được

thu hái vào mùa thu khi quả già, sau đó đâ ̣p lấy ha ̣t, đem về phơi hoă ̣c sấy khô đến độ ẩm không quá 12% và tạp chất khô ng quá 2% để bảo quản và chế biến, lá chét cũng dùng nhưng ít [7]

2.1.2.Thành phần hóa học của hạt muồng

2.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng

Trong thành phần của cây muồng nói chung và ha ̣t muồng nói riêng có chứa mô ̣t lượng lớn các thành phần dinh dưỡng như protein chiếm khoảng 5,5-5,7%, chủ yếu là albumin , lipid, chất nhầy , saccarit, các axitamin , vitamin, các nguyên tố vô cơ và các chất có hoạt tính sinh học [2]

Lipid chiếm khoảng 0,34% trong ha ̣t muồng chứa các aicid béo không no acid linoleic, acid oleic, là các acid béo cần thiết cho sự trao đổi chất trong cơ thể [13]

Tanin chủ yếu có glucogalin , rheumtannic acid, gallic, catechin, tetrarin, hàm lượng tanin trong nguyên liệu tươi 1,11% Tanin kết hợp với protein , tạo thành màng trên niêm mạc làm săn da , chữa viêm ruô ̣t và tiêu chảy, chống oxi hóa [9], [10]

Vitamin và các nguyên tố vô cơ

Hạt muồng có chứa vitamin A và 14 nguyên tố vô cơ, có lợi cho sức khỏe

Bảng 2.1 Các nguyên tố vô cơ trong hạt muồng

Nguồn: Huỳnh Bùi Linh Chi, 2012

Glycosid trong ha ̣t muồngchiếm 2,6% bao gồm phần đường glycon chứa glucose, phần không đườ ng aglycon hoă ̣c genin có tác du ̣ng chống suy tim [3]

2.1.2.2.Hợp chất Anthraquinon trong hạt muồng

a) Khái niệm

Những hợp chất này nằm trong nhóm lớn hydroxyquinon Anthraquinon khi tồn tại dưới dạng glycosid thì được gọi là anthraglycosid hay anthracenosid Cũng như các loại glycosid khác Anthraglycosid là những glycosid khi bị thuỷ phân sẽ cho phần đường và phần aglycon (genin) là dẫn chất 9,10-anthraquinon, (9,10-anthracendion) Anthraquinon chiếm khoảng 1,58% [1],[2]

Nhóm athraquinon là những chất kích thích nhuận tràng, tạo ra sự co bóp thành ruột và kích thích bài tiết, tạo nên tính thanh nhiệt hay tính mát của

đông dược [6]

b)Phân loa ̣i

Anthraquinon được chia làm 3 nhóm nhóm phẩm nhuộm, nhóm nhuận tẩy, nhóm dimer

Anthraquinon là một trong bốn sản phẩm khử hóa của quinon phần lớn anthraquinon tồn tại dưới dạng và có nhóm -OH ở vị trí C1 và C8 [6]

Trong đó anthraquinon ha ̣t muồng được phân vào nhóm nhuâ ̣n tẩy Những dẫn chất thuô ̣c nhóm này thường do có 2 nhóm OH đính ở vị trí 1,8 và ở vị trí 3 thường là nhóm CH 3, CH2OH, hoặc COOH nên còn được gọi là nhóm oxymethyl -anthraquinon Người ta hay gă ̣p các dẫn chất có cùng cấu trúc, chỉ khác nhau ở mức độ oxy hóa ở C 3, trong cù ng mô ̣t loài Ví dụ trong cây đa ̣i hoàng , cây chút chít, cây muồng (thảo quyết minh ) thì có cả 3 chất

chrysophanol, aloe emodin, rhein

Hình 2.3 Công thức Anthraquinon từ ha ̣t muồng

Nhưng dẫn chất anthraquinon ở trong thực vâ ̣t có thể t ồn tại dưới dạng oxy hóa (anthraquinon) hoă ̣c da ̣ng khử (anthranol, anthron) Nếu khử mô ̣t trong 2 nhóm chức ceton của anthraquinon sẽ cho dẫn chất anthron hoặc đồng phân hổ biến của chất này là anthranol (dạng enol) Nếu khủ tiếp thì dẫn đến dẫn chất dihydroanthranol

Năm 1986 các nhà nghiên cứu người Đức đã phân tí ch ha ̣t muồng (hạt thảo quyết minh ) của Việt Nam Từ ha ̣t sau khi loa ̣i chất béo bằng ether dầu hỏa, thủy phân bằng H 2SO4 20%, chiết các aglycon bằng benzene , xác định bằng phương pháp sắc kí lớp mỏng cho thấy trong dung di ̣ch benzene có các

chất: chrysophanol, physcion, rheum emodin, aloe emodin và rhein Cũng từ hạt sau khi loại chất béo , chiết bằng methanol rồi tách chiết bằng sắc kí lớp mỏng đã sơ bộ xác định có các chất aloe emodin monoglucosid , physcion diglucosid, chrysobtusin

Các nhà nghiên cứu Đức còn xác định thêm nhưng chất không phải dẫn chất antharanoid : rubrofusarin, nor-rubrofusarin, rubrofusarin 6-gentibiosid, toralacton và chất “A tora” mô ̣t chất thuô ̣c nhóm xanthan [7], [12]

c)Tính chất anthraquinon

 Tính chất vật lý:

+ Màu sắc: Những dẫn chất anthraquinon đều có màu từ vàng , vàng cam đến đỏ

+ Độ tan : Anthraquinon (anthraquinon tự do và anthraquinon kết hợp ) đều tan trong aceton , ethanol, methanol, anthraquinon kết hợp tan trong nước lạnh ít tan trong benzene, ether, chloroform, và các loại tương tự

+ Dễ thăng hoa , nên có thể định tính bằng cách làm vi thăng hoa

anthraquinon trên lam kính rồi soi tinh thể qua kính hiển vi , sẽ thấy hình kính màu vàng

+ Bay hơi ở nhiê ̣t đô ̣ cao trên 80-1000C

 Tính chất hóa học:

+ Phản ứng tạo màu khi tác dụng với Mg acetat Dẫn chất oxyanthraquinon mà có ít nhất một nhóm OH α thì cho màu với Mg acetat trong cồn, ngoài ra màu đậm nhạt còn phụ thuộc vào các nhóm OH khác , nếu là dẫn chất 1,2-dihydroxy thì cho màu tím, 1,4-dihydroxy thì cho màu tía, còn 1,6 và 1,8 màu đỏ cam

+ Dẫn chất có 1,4-dihydroxy sẽ có huỳnh quang trong dung dịch acid acetic Ngoài ra các dẫn chất này còn cho màu xanh dương rõ với H2SO4

+ Muốn phát hiện sự có mặt của acid chrysophanic trong hỗn hợp oxymethylanthraquinon có thể tiến hành như sau : sau khi thủy phân , hỗn hợp oxymethylanthraquinon được chiết bằng benzen , tách lớp benzen ra ống nghiệm, thêm dung di ̣ch ammoniac và lắc đều , nếu lớp benzen còn màu vàng thì tách lớp benzen ra rồi cho tác dung với dung di ̣ch NaOH , lớp NaOH có màu hồng còn lớp benzen mất màu thì sơ bộ kết luận trong hỗn hợp có mặt acid chrysophamc Các dẫn chất anthranol có phản ứng với p -nitroso dimethỵlanilin để tao thành azomethin có màu [7]

d) Phương pha ́ p đi ̣nh tính, đi ̣nh lượng anthraquinon

Đi ̣nh tính:

Các dẫn chất thuộc nhóm nhuận tẩy khi ở trong dung dịch kiềm tạo phenolat có màu đỏ và dưới ánh sáng UV (365nm) cho huỳnh quang tím hoặc

đỏ nâu Dựa vào tính chất này để định tính (phản ứng Borntraeger):

Lấy mô ̣t ít bột dược liệu cho vào ông nghiệm, thêm dung dịch H2SO425% đun nhẹ để thủy phân glycosid (nếu có) ra dạng aglycon Đối vớ i một số dẫn chất anthranol ví dụ barbaloin thì phải cho thêm một ít dung dịch H2O2 hoă ̣c FeCl3 để chuyển sang dạng oxy hóa Để nguội, lắc với một dung môi hữu cơ ví dụ ether, gạn lớp ether ra một ống nghiệm khác rồi thêm một ít dung dịch NaOH 10% Lớp kiềm sẽ có màu đỏ [7]

Đi ̣nh lượng:

+ Phương pháp cân: phương pháp của Daels và Kroeber

Nguyên tắc của phương pháp này như sau: Dược liệu được đun với acid sulfuric 25% đề thủy phân các glycosid, các aglycon được chiết ra bằng chloroform Dung dịch chloroform đem rửa với dung dịch natri bisulfit rồi tiếp theo với dung dịch HC1 loãng Sau đó bốc hơi dung môi, cắn được đem sấy và cân Dược điển Liên Xô IX ứng dụng phương pháp này để định lượng

các oxymethylanthraquinon trong vỏ cây Rhamnus frangula L và trong đại

hoàng

Cách tiến hành: cân chính xác 2 g bột dược liệu, đun cách thủy trong bình có ống sinh hàn hồi lưu trong 2 giờ rưỡi với 200 ml CHC13 và 50 ml H2SO425% Sau đó lắc các dịch chiết CHCl3 với 50 ml dung dịch natri bisufit 10% trong 5 phút Sau khi để yên tách lớp CHCI3, lọc và lắc vớ i dung dịch acid HCL 1% trong 5 phút Sau khi 2 lớp phân cách rõ ràng, người ta tách lớp dưới, lọc và bốc hơi CHCl3, sấy, lúc đầu 60° rồi sau đó 80°c đến khi khối lượng không đổi [2]

+ Phương pháp so màu: (phương pháp của Auterhoff)

Nguyên tắc của phương pháp: Là đun dược liệu với acid acetic để thủy phân các glycosid , sau đó thêm ether để chiết aglycon Từ dịch acid acetic - ether (chú ý acid acetic hoà tan trong ether ) các aglycon được lắc nhanh với dung dịch xút cộng với ammoniac Dung dịch kiềm có màu đỏ, được đem đo mật độ quang Đường cong chuẩn được xây dựng với chất mẫu istizin (= 1,8-dihydroxyanthraquinon) hoặc acid chrysophanic được pha cũng trong dung dịch xút + ammoniac hoặc dựa vào dung dịch cobalt chlorid; dung dịch này có màu hồng như màu của phản ứng Mật độ quang của 0,36mg istizin trong 100ml dung dịch xút + ammoniac (5g NaOH trong 50ml nước thêm 2ml ammoniac đậm đặc và thêm đủ 100ml với nước cất) bằng mật độ quang của dung dịch cobalt chlorid 1%

Phương pháp này hạn chế tới mức thấp nhất sự oxy hoá các chất ở dạng khử anthron Các chất này có màu vàng trong môi trường kiềm nên không cản trở sự định lượng Nếu muốn định lượng anthranoid toàn phần cần oxy hoá các dẫn chất anthron bằng cách đặt các dung dịch đă phản ứng với kiềm lên nồi cách thủy trong 20 phút Ở môi trường kiềm cộng với nhiệt độ và không khí, các dẫn chất anthron sẽ bị oxyhoá thành anthraquinon Hiệu giữa 2 lần đo

trước và sau khi oxy hoá cho phép ta tính được hàm lượng của các dẫn chất anthron

Nếu muốn định lượng các aglycon ở dạng tự do trong dược liệu không qua giai đoạn thủy phân mà chỉ cần chiết các aglycon tự do bằng ether rồi thêm dung dịch kiềm để làm phản ứng màu

Phương pháp Auterhoff đă được đưa vào Dược điển Việt Nam để định lượng những dẫn chất anthranoid trong dược liệu

+ Phương pha ́p thể tích của Tschirch và Schmitz:

Nguyên tắc của phương pháp là dùng dung dịch KOH 0,1 N để tác dụng lên các dẫn chất anthraquinon rồi chuẩn độ kiềm thừa bằng HCl 0,1 N; sự chuyển màu từ đỏ sang vàng của phản ứng thay cho chỉ thị màu Tuy nhiên phương pháp này ít dùng do thiếu chính xác Ngoài ra có thể kết hợp các phương pháp trên với phương pháp sắc kí để xác đi ̣nh chính xác hàm lượng anthraquinon trong ha ̣t muồng [7]

Chiết xuất anthraquinon

Muốn chiết xuất glycosid, dùng cồn ethylic hoặc cồn methylic hoặc hỗn hợp cồn - nước Muốn chiết phần aglycon, thủy phân bằng acid sau đó chiết bằng ether hoặc chloroform

Để tách các dẫn chất anthraquinon có thể sử dụng độ hoà tan khác nhau trong môi trường kiềm khác nhau như đã nói ở phần trên nhưng sự phân chia không được tách bạch mà thường c ̣òn lẫn chất này với một ít chất khác Dùng sắc kí cột với silicagel , kieselghur, bột cellulose Có thể dùng calcicarbonat,

Mg carbonat, dicalci phosphat, calcisulfat, Mg oxyt, calci oxyt Để triển khai, nếu để tách các glycosid thường dùng ethanol hoặc methanol với các độ cồn khác nhau , còn tách aglycon , dùng các dung môi hữu cơ theo đô phân cực tăng dần ví dụ CHCl3, tăng dần lượng cồn từ (1-5%), theo dơi các phân đoạn bằng đèn tử ngoại [7]

2.1.3 Tác dụng của hạt muồng đối với sức khỏe con người

Theo tài liệu cổ thì hạt muồng có vị mặn, tính bình vào hai kinh can và thận, có tác dụng thanh can, ích thận, khử phong sáng mắt, nhuận tràng thông tiện

Tác dụng trong điều trị bệnh táo bón, sỏi thận

Do tác dụng làm tăng nhu động ruột nên với liều nhỏ các dẫn chất 1,8- dihydroxyanthraquinon dưới dạng heterosid giúp cho sự tiêu hóa được dễ dàng, liều vừa nhuận, liều cao xổ Thuốc tác dụng chậm, 10 giờ sau khi uống mới có hiệu lực Vì còn có tác dụng lên cơ nhẵn của bàng quang và tử cung nên dùng phải thận trọng đối với người có thai, viêm bàng quang và tử cung Bài tiết qua sữa nên cần chú ý đối với các bà mẹ có con bú, bài tiết qua nước tiểu nên nước tiểu có thể có màu hồng

Các dẫn chất anthragly cosid chủ yếu là sennoside còn có tác dụng thông

mật Hỗn hợp các dẫn chất anthraquinon có trong rễ cây Rubra tinctoria L có

tác dụng thông tiểu và có khả năng tống sỏi thận Liên Xô cũ có một số chế phẩm từ dược liệu này Ở Sapa, Nghĩa Lộ vùng Lai Châu có cây Thiên thảo

Rubia cordifolia cũng có những dẫn chất anthraquinon tương tự như cây trên [1]

Chữa bê ̣nh ngoài da

Thành phần ức chế vi khuẩn chủ yếu là dẫn chất của anthraquinon kháng tục cầu khuẩn , liên cầu khuẩn , song cầu khuẩn lâ ̣u, trực khuẩn ba ̣ch hầu , thương hàn, kiết li ̣ [11]

Tác dụng cầm máu

Đối với dịch chiết hạt muồng có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào , tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non Thành phần cầm máu chủ yếu là chrysophanol , giúp rút ngắn thời gian đông máu , làm giảm tính thấm của mao mạch , làm bền thành mạch và làm tăng fibrinogen trong máu [7]

Ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư

Theo một số tác giả Nga thì các dẫn chất quinon đặc biệt là các dẫn chất anthraquinon có tác dạng kích thích miễn dịch chống ung thư Xuất phát từ acid chrysophanic và một số dẫn chất anthraquinon khác, người ta bán tổng hợp một số dẫn chất có N-, S- và gốc halogen có hoạt tính chống ung thư Ngoài ra dẫn chất emodin và rhein trực tiếp ức chế sự sinh trưởng của tế bào khối u và ung thư [10],[12]

Tác dụng hạ huyết áp cao

Đánh giá tác du ̣ng ha ̣ lipi d máu của hạt muồng trên chuột cống trắng đã được gây tăng lipit máu bằng triton thực nghiê ̣m này cho thấy : cao cồn ha ̣t muồng (phân đoa ̣n tan trong ether và phân đoa ̣n tan trong nước đều có tác dụng) Cụ thể:

+ Làm tăng HDL - C (Cholesterol tốt) 26,84 - 35,74 - 38,46%

+ Làm giảm LDL- C (Cholesterol xấu) 69,25 - 72,06 - 76,12%

+ Làm giảm Cholesterol toàn phần: 42,07 - 40,77 - 71,25%

+ Làm giảm triglycerit: 26,84 - 35,74 - 38,46% [13]

Tác dụng lợi tiểu

Các hợp ch ất anthraquinon làm tăng hàm lượng nước tiểu và thúc đẩy nhu đô ̣ng niê ̣u quản.Vai trò của nó là làm giảm sự tái hấp thu đường ruột của các amino acid ức chế sự tổng hợp urê trong mô gan và thận, làm tăng nồng độ máu của các acid amin thiết yếu miễn phí, sử dụng trong cơ thể tổng hợp protein và phân urê để ngăn chặn sự phân hủy của protein cơ bắp, và tăng bài tiết urê và creatinin để hoàn thành [14]

2.1.4 Các sản phẩm từ hạt muồng va ̀ chè túi lọc hạt muồng

2.1.4.1 Các sản phẩm chè, các vi ̣ thuốc được bổ sung hạt muồng

Trên thi ̣ trường hiê ̣n nay có rất nhiều loa ̣i chè được bổ sung ha ̣t muồng , từ những công du ̣ng hữu ích , hạt muồng trở thành vị thuốc tốt đối với sức khỏe người sử dụng

Trà giảm béo Slimutea : Các nhà khoa học của Học viện Quân y đã

nghiên cứu và bào chế thành trà túi lọc mà chủ vị là Lá sen , Thảo quyết minh, Hoàng cầm và Đinh hương Đây là những dược liệu đã được nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước khẳng định có tác dụng hạ mỡ máu, giúp giảm cân hiệu quả đối với những người bị béo phì Nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, không có hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật và được kiểm định trước khi đưa vào sản xuất Trà giảm béo SLIMUTEA có chất lượng vượt trội đã được các cơ quan chức năng thẩm định và công nhận Bộ Y tế cấp chứng nhận lưu

Mỗi lần dùng 5-10g, cho vào ấm, hãm như pha trà, uống dần trong ngày [1]

Trasleepy: Công ty cổ phần Tra Pha Cô đã bào chế thành công viên an

thần thảo dược với công thức độc đáo kết hợp giữa Rotundin sulfat và các

thảo dược dưỡng tâm, an thần đã được sử dụng hiệu quả trong Y học cổ

truyền:

Thành phần cho mỗi viên:

Rotundin sulfat 30 mg

Cao Vông nem 50 mg

Cao Tâm sen 30 mg

Cao Táo nhân 50 mg

Cao Thảo quyết minh 20 mg

Trasleepy được bào chế từ các dược liệu có tác dụng dưỡng tâm, an thần, gây ngủ đã được sử dụng từ rất lâu trong dân gian và y học cổ truyền:

- Rotundin là hoạt chất chiết xuất từ củ Bình vôi (Stephannia rotunda), có tác dụng an thần, gây ngủ

- Vông nem (Folium Erythrinae) có tác dụng ức chế hệ thần kinh trung

ương, an thần, dùng chữa ít ngủ, mất ngủ, tim hay hồi hộp

- Táo nhân (Semen Ziziphi) có tác dụng an thần, chữa mất ngủ, hồi hộp,

bồn chồn, thần kinh suy nhược

- Tâm sen (Embryo Nelumbini) có tác dụng thanh tâm, chữa tâm phiền, lo

âu, mất ngủ

- Thảo quyết minh (Semen Sennae) có tác dụng an thần, dùng chữa mất ngủ

Với các thành phần từ thảo dược hoàn toàn thiên nhiên, Trasleepy giúp mang lại giấc ngủ êm dịu, không gây mệt mỏi, nhức đầu khi ngủ dậy

- Trasleepy giúp đem lại giấc ngủ tự nhiên và cải thiện chất lượng giấc ngủ trong các trường hợp mất ngủ do các nguyên nhân khác nhau, khó ngủ, ngủ không ngon, giấc ngủ không sâu, ngủ không đủ giấc…

- Giúp an thần, giảm stress trong các trường hợp lo âu, căng thẳng, suy nhược thần kinh, stress

Sản phẩm có thể dùng phối hợp với thuốc điều trị tăng huyết áp

Hình 2.5 Viên an thần Trasleepy 2.2 Tổng quan về các nguyên liệu bổ sung

2.2.1.Hoa ho ̀e

- Tên khoa học là: Sophora japonica L., họ Đậu - Fabaceae Hay còn gọi

là Hòe thực (Bản kinh), Hòe Nhụy (Bản thảo Đồ Kinh), Hòe Nhụy (Bản Thảo Chính), Thái dụng (Nhật Hoa Tử Bản Thảo), Hòe mễ, Hòe hoa mễ vv

Hình 2.6 Hoa ho ̀e

Hoa hòe thuô ̣c cây thân gỗ to , cao khoảng 15m, thân thẳng , chỏm lá tròn Cành cong queo Lá kép lông chim Cụm hoa hình trùy ở đầu cành, tràng hoa hình bướm màu trắng ngà Qủa loại đậu không mở, dày và thắt

Vào mùa hè khi hoa sắp nở, Quả chín, thu hái trước hoặc sau tiết Đông chí phơi khô dùng Hoa phải hái lúc còn nụ mới Phơi hoặc sấy khô Thứ hoa đầu sắp nở nhưng chưa nở, nguyên vẹn, không vụn nát, mầu vàng, không tạp chất là loại tốt [1]

Thành phần hóa học:Trong hoa hòe có thành phần chủ yếu là rutin , có

nhiều trong nu ̣ hoa khoảng 28%, betulin là dẫn chất triterpenoid nhóm lupan , sophoradiol là dẫn chất của nhóm olean [1],[7]

+ Trị năm loại trĩ, tâm thống , mắt đỏ, tẩy giun sán và thanh nhiệt

+ Sao thơm, ăn được nhiều trị mất tiếng, họng đau, thổ huyết, chảy máu cam, băng trung lậu hạ (Bản Thảo Cương Mục)

+ Trị tiểu đường và võng mạc mắt viêm (Đông Kinh Dược Vật Chí)

Liều lươ ̣ng sử du ̣ng : Hoa hòe được sử du ̣ng như các bài thuốc chữa

huyết áp cao , chữa các loại xuất huyết , đi ly ̣ ra máu vv được dùng từ 5gam đến 20gam sắc nước uống hằng ngày [8]

Các bài thuốc:

+ Trị chảy máu không cầm: Hòe hoa, Ô tặc cốt, lượng bằng nhau, để nửa sống nửa sao, tán bột thổi vào (Phổ Tế Phương)

+ Trị thổ huyết không cầm: Hòe hoa đốt tồn tính, bỏ vào một tý Xạ hương vào, trộn đều Mỗi lần dùng 12g uống với nước gạo nếp (Phổ Tế

vàng 4g Cho 400ml nước sắc còn 100ml, sắc 2 lần uống trong ngày Mỗi liệu trình 7-10 ngày

(thảo quyết minh) sao đen 20g, cúc hoa 5g hãm với nước sôi, thêm đường cho ngọt uống trong ngày thay nước chè [7]

2.2.2 Cam tha ̉ o

- Tên khoa ho ̣c là : Glycyrrhiza uralensis fish L., còn có tên khác là bắc

cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão, thuô ̣c ho ̣ cánh bướm Fabaceae

Hình 2.7 Cam thảo

Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài , lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu du ̣c hoă ̣c thuôn, lá kèm rất nhỏ Hoa màu xanh lơ hoă ̣c tím , hơi nhỏ, nhiều thành chùm dạng bông hình trụ, trên nhưng cuống ở nách thì bằng nửa của lá Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc , có hai môi chia 5 răng hơi không đều Nhị hai bó, bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhu ̣y nghiêng Quả cong rất dẹt ,

mă ̣t quả có nhiều lông Hạt hình lăng kính

Thân và rễ là nhưng đoa ̣n hình tru ̣ dài, mă ̣t ngoài màu nâu đỏ, có những rãnh dọc Vết bè có nhiều sợi vàng nha ̣t, mùi đặc biệt, vị ngọt dễ chịu

Thành phần hóa ho ̣c : Trong cam thảo có glycyrrhizin , liquiritin, và

mô ̣t số flavonoid khác, aparagin, tinh bô ̣t, tinh dầu, glucose, saccharose [2]

Tác dụng: Cam thảo vị ngọt, tính bình Có tác dụng ích khí, giải độc,

bổ tỳ dưỡng vị, nhuận phế, hoá đàm

Trong đông y, ngoài tác dụng ích khí, cam thảo thường dùng để giảm độc tính một số vị thuốc hoặc điều hoà quá trình hấp thu các vị thuốc, nhất là các vị thuốc có độc tính, lạnh quá hoặc nóng quá

Đối với viêm loét dạ dày, cam thảo có khả năng ức chế tiết axit dịch vị

và histamin, giúp vết loét chóng lành Gần đây, cam thảo còn được dùng trong một số bài thuốc điều trị viêm gan do tác dụng giảm những phản ứng viêm và giảm hoại tử tế bào gan

Trong dân gian, nhiều người sử dụng cam thảo phối hợp với vài thảo dược khác như nụ vối, thảo quyết minh, hoa hoè… thay trà uống hàng ngày, giúp giải khát, thanh nhiệt hoặc ích khí, giải độc [8]

Liều lươ ̣ng sử du ̣ng cam thảo: Các nhà khoa học Mỹ đã phát hiện ra

hoạt chất glycyrrhizic acid trong cam thảo gây ra tác dụng phụ cho cơ thể như triê ̣u chứng tăng bài tiết kali, giữ nước, tăng huyết áp nếu sử du ̣ng quá nhiều

và sử dụng dài ngày Các nhà khoa học khuyến cáo chỉ nên dùng 4-6 gam cam thảo mỗi ngày [1]

Các bài thuốc:

+ Đơn thuốc Kavet chữa đau dạ dày: Cao cam thảo 0.03g, bột cam thảo

0.1g, natri bicacbonat 0.15g, magiê cacbonat 0.2g, bitmutnitrat basic 0.05g, bột đại hoàng 0.02g tá dược vừa đủ 1 viên, chữa loét dạ dày với liều 2-4 viên mỗi lần, ngày uống 2-3 lần

+ Đơn thuốc chữa loét dạ dầy: Cam thảo, cao cam thảo 2 phần, nước cất 1 phần, hòa tan, ngày uống 3 lần mỗi lần 1 thìa nhỏ không uống lâu quá 3 tuần lễ

+ Nhân trung hoàng chữa sốt qúa hóa điện cuồng, trúng độc: Cam thảo tán nhỏ, cho vào ống tre đã cạo hết lớp tinh tre bên ngoài Bịt kín 2 đầu bằng nhựa thông, đến mùa đông cắm cả ống tre đó vào hố phân người, cho đến ngày lập xuân lấy ra rửa sạch, bổ ống lấy cam thảo phơi khô tán nhỏ Đông y coi vị này rất quý để chữa cảm sốt quá hóa điên cuồng, trúng độc, bị mụn nhọt mỗi lần uống 1-2g [7]

2.3 Tình hình nghiên cứu ha ̣t muồng trên thế giới và trong nước

2.3.1 Tình hình nghiên cứu hạt muồng trên thế giới

Cây muồng là cây có đi ̣a bàn phân bố rô ̣ng , thích ứng với các điều kiện khí hậu và vùng sinh thái khác nhau , phân bố rô ̣ng rãi ở nhi ều quốc gia trên thế giới, đă ̣c biê ̣t là các vùng nhiê ̣t đới, câ ̣n nhiê ̣t đới và ôn đới Cây muồng là

mô ̣t trong những loa ̣i cây thuốc quý được nhiều quốc gia nghiên cứu , đă ̣c biê ̣t Ấn độ là nước nghiên cứu và sử dụng nhiều nhất [15]

Theo tác giả Pharmaceutical and Clinical Research (2013) đã nghiên cứu hoàn thiê ̣n viê ̣c sử du ̣ng ha ̣t muồng để chiết xuất các chất từ hợp chất anthraquinon ra làm thuốc kháng sinh điều gi ̣ giun sán và kháng vi rút, kháng khuẩn vv

Cây muồng thường mo ̣c hoang khắp nơi do đó không tốn công chăm sóc hay gieo trồng , viê ̣c sử du ̣ng ha ̣t muồng để làm chè túi lo ̣c bước đầu tâ ̣n dụng được nguồn nguyên liệu mà thiên nhiên ban tặng , khi kết hợp với các vi ̣ thuốc thanh nhiê ̣t khác công du ̣ng ha ̣t muồng được phát huy triê ̣t để

- Sở khoa học sinh học , VIVA College, Virar (w) -401 303 , Đại học Mumbai, Ấn Độ (2013) Các nhà khoa học của trường Đại học Mumbai Ấn Độ đã nghiên cứu hoàn thiện và đưa ra các bằng chứng rõ ràng về lợi ích và tác dụng tốt của hạt muồng đối với sức khỏe con người

- Umesh K Patil và cô ̣ng sự (J of Ethnopharmacology 2004, 90, 252) Nghiên cứ u hoàn thiê ̣n đánh giá tác du ̣ng tri ̣ bê ̣nh vàng da và hạ lipid mỡ máu bằng triton, thực nghiê ̣m này cho thấy cao cồn ha ̣t muồng có tác du ̣ng cu ̣ thể và rõ rê ̣t

249-2.3.2 Tình hình nghiên cứu hạt muồng trong nước

Việc chế biến ha ̣t muồng ở Viê ̣t Nam chủ yếu là theo phương pháp thủ công, quy mô nhỏ , cho đến nay có mô ̣t số cơ sử du ̣ng ha ̣t muồng để làm nguyên liê ̣u sản xuất các loa ̣i chè , chè thanh nhiệt, chè an thần, chè giảm cân, bổ sung vào các viên uống an thần vv

Trong vài năm gần đây , công nghê ̣ chế biến ha ̣t muồng bắt đầu được quan tâm khi đời sống con người được cải thiê ̣n cũng là lúc ho ̣ trở về với thiên nhiên, để thưởng thức các loại thức uống b ổ dưỡng có lợi cho sức khỏe Hạt muồng được sử dụng như một dược liệu và được thêm vào dược điển Việt Nam, là một loại cây thuốc quý hiếm Hiện nay mô ̣t số công ty dược phẩm , thú ý của đang nghiên cứu phát triển hạt mu ồng để sản xuất các vị thuốc an thần, kháng sinh, thanh nhiê ̣t

Các kết quả nghiên cứu và chế biến hạt muồng ở Việt Nam chưa nhiều , nhưng cũng đa ̣t được những thành tựu đáng khích lê ̣

- Theo Phó Đức Thuần và cs (1981)- Viê ̣n Y ho ̣c Cổ truyền Viê ̣t Nam đã chứng minh tác du ̣ng dược lý của ha ̣t muồng tươi và ha ̣t muồng đã qua chế biến trên các vâ ̣t thí nghiê ̣m Cụ thể tác dụng nhuận tràng, tẩy; hạt muồng tươi 95% còn hạt muồng đã qua chế biế n thấp hơn còn 16,2%, tuy nhiên tác du ̣ng hạ huyết áp (điều tri ̣ huyết áp cao ) hạt muồng qua chế biến cao hơn hạt muồng tươi

- Theo giáo sư Vũ Ngo ̣c Lô ̣ chứng minh hàm lượng hoa ̣t chất trong ha ̣t muồng khác nhau rõ rê ̣t Hạt muồngtươi hàm lượng anthraquinon cao hơn ha ̣t muồng đã chế biến, hàm lượng tannin lại tăng lên sau quá trình chế biến do đó đem la ̣i giá tri ̣ cảm quan và dinh dưỡng tốt khi sản xuất chè túi lo ̣c từ ha ̣t muồng

- Hoàng Thị Thu ,(2007), Khảo sát khả năng ứng dụng kỹ thuật nuôi cấy

mô sẹo tạo dịch huyền phù cây Drosera burmanni Vahl trong thu nhận hợp

chất Anthraquinon, Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Cho thấy tác dụng của các hợp chất quinon có khả năng chữa các căn bệnh hô hấp ở người, như hen suyễn, viêm phổi, ho gà và lao Chúng cũng có khả năng chống lại các virut, nấm, khuẩn và các tế bào ung thư, tiêu biểu trong nhóm này là 7-methyljuglone và anthraquinon

Từ các thông tin trên cho thấy tuy đã có mô ̣t số nghiên cứu trong nước và nước ngoài nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ hạt muồng , những sản phẩm chế biến từ ha ̣t muồng phẩm nói chung và sản phẩm chè , đă ̣c biê ̣t chè túi lọc mà chủ đạo là hạt muồng hầu như chưa được chú trọn g trong nghiên cứu và ứng du ̣ng trong sản xuất nhằm mu ̣c đích tâ ̣n du ̣ng tối đa nguồn nguyên liê ̣u sẵn có , nguồn hợp chất sinh ho ̣c tự nhiên , (đặc biê ̣t là thành phần anthraquinon) và các thành phần dinh dưỡng khác có trong hạt m uồng, chính vì vậy vấn đề nghiên cứu của luận văn mang tính cấp thiết và thực tế

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cư ́ u

- Hạt muồng được thu mua tại tỉnh Bắc Kạn có đô ̣ ẩm không quá 12 %,

- Nguyên liệu bổ sung:

+ Hoa hòe mua ở hiê ̣u thuốc bắc tỉnh Thái Nguyên , sấy khô đến đô ̣ ẩm cho phép, xay nhỏ

+ Cam thảo mua ở hiệu thuốc bắc tỉnh Thái Nguyên, sấy khô đến độ ẩm cho phép, xay nhỏ

- Phạm vi nghiên cứu: Chế biến chè túi lọc từ hạt muồng ở quy mô phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cư ́ u

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh học và Công Nghệ Thực phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

- Thời gian tiến hành: Tháng 12/2014 – 05/2015

3.3 Dụng cụ, hóa chất

3.3.1 Dụng cụ

- Bể ổn nhiệt

- Chiết quang kế

3.4 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian và chất

lượng sản phẩm

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến khả

năng hòa tan của sản phẩm

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến

chất lượng cảm quan sản phẩm

Nội dung 4: Nghiên cứu lựa chọn bao bì thích hợp để bảo quản sản phẩm Nội dung 5: Hoàn thiện quy trình sản xuất chè hạt muồng

3.5 Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi

3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Để có cơ sở chế biến chúng tôi tiến hành xây dựng quy trình dựa vào tính chất, đặc điểm của nguyên liệu

Hình 3.1 Quy tri ̀nh sản xuất chè túi lo ̣c ha ̣t muồng

Trên cơ sở quy trình đã được lựa chọn để nghiên cứu chúng tôi tiến hành

bố trí thí nghiệm để đưa ra điều kiện công nghệ tối ưu cho quy trình sản xuất

3.5.1.1 Thí nghiệm cho nội dung 1:Nghiên cứu xác định nhiệt độ a ̉nh hưởng đến thời gian và chất lượng nguyên liệu

* Thí nghiệm 1

Chúng tôi tiến hành sấy hạt muồng ở các khoảng nhiệt độ khác nhau , đưa về đô ̣ ẩm an toàn 5% Mỗi thí nghiê ̣m được lă ̣p la ̣i 3 lần trong cùng mô ̣t điều kiê ̣n

Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:

Bảng 3.1 Công thức thí nghiê ̣m nghiên cứu xác đi ̣nh nhiê ̣t đô ̣ ảnh hưởng

đến thời gian và chất lượng nguyên liệu

CT Nhiê ̣t đô ̣ sấy (0

Sauk hi đã cho ̣n được nhiê ̣t đô ̣ sấy thích hợp , chúng tôi cố định nguyên liê ̣u được lựa cho ̣n ở nhiê ̣t đô ̣ sấy thích hợp để tiến hành các thí nghiê ̣m tiếp theo

3.5.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định kích thước của nguyên liệu ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của sản phẩm

* Thí nghiệm 2

Nguyên liệu được nghiền với các kích thước khác nhau bằng máy xay sinh tố, sau đó phân loại kích thước bằng phương pháp sàng (dùng sàng phân loại) sau đó pha vào nước nóng 1000

C trong 2 phút Các công thức tiến hành trong cùng thời gian và nhiê ̣t đô ̣ nước

Bảng 3.2 Công thức thí nghiê ̣m nghiên cứu xác đi ̣nh kích thước nguyên

liê ̣u ảnh hưởng tới khả năng hòa tan của sản phẩm

Sau khi đã cho ̣n được kích thước nguyên liê ̣u thích hợp nhất, chúng tôi cố

đi ̣nh kích thước nguyên liê ̣u này để tiến hành các thí nghiê ̣m tiếp theo

3.5.1.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phụ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

* Thí nghiê ̣m 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ hạt muồng/ nguyên liê ̣u

bổ sung 1/ nguyên liê ̣u bổ sung 2 vào quá trình phối chế đến chất lượng sản phẩm chè túi lọc hạt muồng

Sau quá trình thu thâ ̣p các nguồn tài liê ̣u liên quan đến các vi ̣ thuốc đông y, thảo d ược, và các nghiên cứu chuyên sâu , chúng tôi lựa chọn cam thảo và hoa hòe để bổ sung vào sản phẩm chè túi lọc và cố định theo tỷ lệ 1/1, do cả hai nguyên liê ̣u có tính chất và tác dụng dược lý gần giống nhau

Sau đó tiến hà nh thay đổi khối lượng Ha ̣t muồng bổ sung vào Đóng vào túi lọc chuyên dụng 2g/túi và ngâm trong nước sôi với khoảng thời gian 5 phút

Lă ̣p la ̣i mỗi thí nghiê ̣m 3 lần trong cùng mô ̣t điều kiê ̣n Khối lượng nguyên liê ̣u ha ̣t muồng thí nghiệm 50 gam

Các công thức được bố trí thí nghiệm như sau

Bảng 3.3 Công thức thí nghiê ̣m nghiên cứu tỷ lê ̣ phối trô ̣n các nguyên

liê ̣u bổ sung Chỉ tiêu