Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG NAM “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÈ THÍNH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên – năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG NAM “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÈ THÍNH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, nghiên cứu, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, nội dung trích dẫn tài liệu tham khảo ghi rõ Thái Nguyên, ngày 22 tháng năm 2016 Sinh viên Hoàng Nam ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Vinh giảng viên khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn bảo em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cho em nhiều kiến thức lời khuyên quý báu suốt thời gian học tập trường Em chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè thầy giúp đỡ động viên em suốt thời gian học tập trường Thái Nguyên, ngày 22 tháng năm 2016 Sinh viên Hoàng Nam iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Tăng trọng cá giai đoạn phát triển khác Bảng 2.2: Thành phần hóa học thịt cá Bảng 2.3 : Thành phần hóa học đậu tương 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt ngô 14 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 20 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 20 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.6: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm Cá Mè Thính dựa theo TCVN 3215- 79 22 Bảng 3.7: Bảng đánh giá cảm quan Cá Mè Thính xây dựng theo 23 TCVN 3215 – 79 .23 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng cá mè thính 24 Bảng 4.2: Ảnh hưởng loại bột thính đến chất lượng cá mè thính 26 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ thính đến chất lượng cá mè thính 27 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của acid acetic đến chất lượng cá mè thính 28 Bảng 4.5: Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến chất lượng cá mè thính 30 Bảng 4.6: Kết đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất chum/hũ sản phẩm cá mè thính (20 kg) 31 iv DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 2.1 : Cấu tạo hạt ngô Hình 2.2: Cấu tạo hạt lúa gạo 10 Hình 2.3: Hạt đậu tương 11 Hình 2.4: Quy trình chế biến sản phẩm Colombo – cured (Nam Ấn Độ) 16 Hình 2.5: Quy trình chế biến sản phẩm Shushi (Nhật Bản) 16 Hình 2.6: Quy trình sản xuất cá mè thính 17 Hình 4.1: Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá mè thính Thuyết minh quy trình: 32 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Viết tắt Nội dung CT Công thức DO Dissolved Oxygen HCG Human Chorionic Gonadotropin TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam SSPS Statistical Product and Services Solutions vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu cá mè 2.1.2 Phân loại cá mè 2.1.3 Đặc điểm sinh học .4 2.1.4 Đặc điểm hình thái 2.1.5 Đặc điểm sinh sản .6 2.1.6 Thành phần hóa học thịt cá 2.1.7 Cấu tạo hạt ngô 2.1.8 Hạt lúa gạo 10 2.1.9 Hạt đậu tương 11 2.2 Giới thiệu số sản phẩm cá lên men nước 14 2.2.1 Giới thiệu số sản phẩm cá lên men nước 14 2.2.2 Một số sản phẩm cá lên men nước 16 2.2.3 Giới thiệu quy trình sản xuất cá mè thính theo dân gian 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 vii 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.2.1 Địa điểm nghiêm cứu 18 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 18 3.3 Nội dung nghiên cứu 18 3.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính giá thành sản phẩm 21 3.4.3 Hồn thiện quy trình sản xuất cá mè thính 21 3.4.4 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu .21 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối thích hợp cho sản phẩm cá mè thính 24 4.2 Kết thực nghiệm chọn loại thính thích hợp 26 4.3 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ thính thích hợp 27 4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng acid acetic tới khả lên men sản phẩm cá mè thính 28 4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ bảo quản với sản phẩm cá mè thính .29 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính giá thành sản phẩm 31 4.6.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 31 4.6.2 Tính giá thành sản phẩm 31 4.7 Hoàn thiện quy trình sản xuất cá mè thính lên men 32 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ thuở xa xưa ơng cha ta nói “Việt Nam nước rừng vàng biển bạc đất phì nhiêu” Việt Nam có bờ biển dài với diện tích mặt nước lớn đưa ngành nuôi trồng chế biến thủy hải sản phất triển mũi nhọn Bên cạnh phát triển ngành khai thác đặc biệt quan tâm đến công nghệ chế biến để tận dụng triệt để nguồn khai thác tạo sản phẩm có giá trị kinh tế Một số sản phẩm quen thuộc phổ biến nhiều người biết đến sản phẩm lên men Có nhiều sản phẩm lên men thị trường rượu, tương, dưa củ muối chua… Tuy nhiên phải kể đến sản phẩm lên men từ cá, cá nguồn thực phẩm dồi dào, vừa bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa giảm hàm lượng cholesteron hấp thu nhiều từ thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò)… Sản phẩm lên men từ cá đa dạng, sản phẩm lên men tiểng từ cá phải kể đến nước mắm, tạo nhiều thương hiệu thị trường nước quốc tế Một sản phẩm phổ biến góp phần vào đa dạng sản phẩm cá thính Cá thính lên men tự nhiên ngun liệu thính ngơ kinh nghiệm q báu người dân rút ngắn thời gian lên men tăng chất lượng sản phẩm Cá mè phân bố rộng nhiều nước giới loại cá có tốc độ sinh trưởng nhanh [4] Cá mè có đầu to, miệng lớn, hàm hếch lên, mắt nhỏ Phần lưng có màu sẫm đen phần lại có màu sáng bạc Cá mè có tốc độ tăng trưởng nhanh Trong điều kiện nuôi tốt thường sau năm ni cá đạt khối lượng – 1,5 kg/con, sau năm đạt – kg/con đạt – kg/con sau năm nuôi [2] Sự tăng trọng cá mè trắng liên quan chặt chẽ đến giai đoạn phát triển Để có chất lượng cá giá trị cảm quan cao nhằm thu hút nhiềungười tiêu dùng đến gần với sản phẩm hấp dẫn cần phải có nghiên cứu ... HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG NAM “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÈ THÍNH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng... lượng cá mè thính 24 Bảng 4.2: Ảnh hưởng loại bột thính đến chất lượng cá mè thính 26 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ thính đến chất lượng cá mè thính 27 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của acid acetic đến. .. 4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng acid acetic tới khả lên men sản phẩm cá mè thính 28 4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ bảo quản với sản phẩm cá mè thính .29 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm