Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN PHƢƠNG ANH NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoá học : 2012– 2016 Thái Nguyên, năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN PHƢƠNG ANH NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoá học : 2012– 2016 Giảng viên hƣớng dẫn:ThS Trịnh Thị Chung Thái Nguyên, năm 2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu thực tập phòng thí nghiệm trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái nguyên, với nỗ lực thân giúp đỡ tận tình thầy cơ, bạn bè gia đình, tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp Trƣớc hết, tơi xin gửi lời chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm quý thầy cô trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành chƣơng trình học tập công tác tốt nghiệp Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc chân thành đến cô giáo ThS.Trịnh Thị Chung hƣớng dẫn tận tình q trình thực hồn thành đề tài tốt nghiệp Cuối muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ, đồng thời chỗ dựa tinh thần to lớn giúp tơi hồn thành tốt cơng việc đƣợc giao suốt trình học tập nhƣ thực khóa luận tốt nghiệp để có đƣợc kết nhƣ ngày hôm Một lần xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2016 Người thực Nguyễn Phƣơng Anh iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lƣợng bột mì sản xuất bánh quy 20 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng Margarine (bơ) 21 Bảng 2.3 Chỉ tiêu kỹ thuật đƣờng saccharose sản xuất bánh quy 24 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lƣợng trứng tƣơi sản xuất bánh quy 26 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 27 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lƣợng NaHCO3 dùng sản xuất bánh quy 28 Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lƣợng bột khai sản xuất bánh quy 29 Bảng 2.8 Các tiêu vi sinh bánh quy 35 Bảng 3.1 Công thức phối liệu dự kiến 38 Bảng 3.2: Thông tin bánh quy mẫu dùng thí nghiệm 45 Bảng 3.3: Tên tiêu hệ số trọng lƣợng tƣơng ứng 46 Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá mức chất lƣợng sản phẩm 46 Bảng 3.5:Bảng sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 47 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng đƣờng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 48 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng muối đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 50 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bơ đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 52 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột trà xanh đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 53 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn hàm lƣợng bột nở đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 55 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng chế độ nƣớng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 56 iv DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 49 Hình 4.2 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 51 Hình 4.3 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 52 Hình 4.4 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ bột trà xanh phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 54 Hình 4.5 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ bột nở phối trộn đến chất lƣợng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 55 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn kết trung bình tiêu đánh giá cảm quan 64 v DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ EGCG epigallocatechin gallate HDPE Hight Density Poli Etilen LDPE Low Density Poli Etilen PE Polyetylen TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM- M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh quy 2.2 Tổng quan bột trà xanh (Matcha) 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh 16 2.3.1 Bột mì 16 2.3.2 Chất béo 21 2.3.3 Đƣờng saccharose 22 2.3.4 Bột trà xanh 24 2.3.5 Trứng 26 2.3.6 Muối ăn 27 2.3.7 Chất tạo xốp 28 2.3.8 Nguyên liệu thay 30 2.4 Cơ sở lý thuyết trình nƣớng 30 2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh quy bơ trà xanh 32 2.5.1 Ảnh hƣởng nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh 32 2.5.2.Ảnh hƣởng công đoạn sản xuất bánh quy 34 2.5.3 Ảnh hƣởng yếu tố khác 34 vii 2.6 Chỉ tiêu chất lƣợng bánh quy (TCVN 5905-1995) 35 PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 36 3.2 Nội dung nghiên cứu 36 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 37 3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 37 3.3.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu hóa lý 44 3.3.3 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm 44 3.3.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 48 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 4.1 Kết xác định thành phần phối trộn bánh 48 4.2 Kết xác định chế độ nƣớng bánh 56 4.3 Đánh giá sơ chất lƣợng bánh quy bơ trà xanh đƣợc nghiên cứu dựa thông số lựa chọn 57 4.3.1 Đánh giá sơ chất lƣợng cảm quan bánh 57 4.3.2 Xác định thành phần hóa học bánh quy bơ trà xanh 58 4.3.3 Đánh giá sơ chất lƣợng cảm quan bánh quy bơ trà xanh với sản phẩm loại Matcha cookies COSY thị trƣờng 59 4.4 Tính tốn chi phí sơ cho đơn vị sản phẩm 60 4.5 Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh 62 4.5.1 Sơ đồ quy trình 62 4.5.2 Thuyết minh quy trình 63 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 5.1 Kết luận: 69 5.2 Kiến nghị: 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bánh quy sản phẩm quen thuộc đƣợc nhiều lứa tuổi Việt Nam giới sử dụng tính tiện lợi, giá trị dinh dƣỡng cao giá phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh thị trƣờng nƣớc ta phong phú đa dạng màu sắc, hƣơng vị, hình thái chủng loại Tuy nhiên sản phẩm bánh quy nƣớc lại không cạnh tranh đƣợc số lƣợng lẫn chất lƣợng chủng loại bánh ngoại nhập hầu nhƣ chiếm lĩnh thị trƣờng Nắm bắt đƣợc xu hƣớng đó, năm gần đây, công ty sản xuất bánh kẹo nƣớc trọng đầu tƣ sản phẩm mới, bao bì nhãn mác dựa theo tâm lý nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày đa dạng vị thị hiếu ngƣời tiêu dùng [3] Cùng với phát triển kinh tế xã hội đồng thời ô nhiễm môi trƣờng ngày gia tăng nhanh, ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng sống (lƣơng thực, thực phẩm, không sạch), dẫn đến số ngƣời mắc bệnh huyết áp cao, bệnh ung thƣ, tiểu đƣờng, bệnh tim mạch tăng lên đáng kể Con ngƣời ngày quan tâm thấy rõ đƣợc lợi ích việc chăm sóc sức khỏe cho thân gia đình với 84% ngƣời tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực phẩm Khi chọn mua thực phẩm hay sản phẩm ngƣời tiêu dùng cân nhắc yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tƣơi - ngon, giá phải chăng, chất bảo quản [23] Vậy nên sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có nhiều ƣu điểm an toàn cho ngƣời sử dụng đƣợc ƣa chuộng Một sản phẩm đƣợc quan tâm trà xanh sản phẩm đƣợc phối chế từ sản phẩm có nguồn gốc trà xanh Lá trà có số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe nhƣ: Catechin có tác dụng giảm nguy đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đƣờng máu, diệt vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, miệng; chất polyphenol có trà xanh có vai trò quan trọng việc phòng chống lại bệnh ung thƣ Đặc biệt, chất chống oxy hoá EGCG loại polyphenol chủ yếu tạo nên dƣợc tính trà xanh; Theanine giúp tăng cƣờng vị…[21].Từ thực tiễn đó, tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh” 1.2 Mục đích  Nghiên cứu số yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến trình chế biến bánh quy bơ trà xanh  Hồn thiện cơng thức bánh quy bơ trà xanh  Tính tốn sơ giá thành cho đơn vị sản phẩm  Đánh giá sơ chất lƣợng bánh thành phẩm 1.3 Yêu cầu  Xác định đƣợc số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ nƣớng đến trình chế biến bánh quy bơ trà xanh  Hồn thiện đƣợc cơng thức bánh quy bở trà xanh  Tính tốn sơ đƣợc giá thành cho đơn vị sản phẩm  Đánh giá sơ đƣợc chất lƣợng bánh thành phẩm 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài  Ý nghĩa khoa học  Là sở để nghiên cứu để da dạng hóa sản phẩm bánh quy  Ý nghĩa thực tiễn  Phù hợp cho quy mơ hộ gia đình  Khuyến khích ngƣời tiêu dùng chế biến sản phẩm có lựoi cho sức khỏe gia đình ... tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh” 1.2 Mục đích  Nghiên cứu số yếu tố cơng nghệ ảnh hƣởng đến q trình chế biến bánh quy bơ trà xanh.. . 30 2.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng bánh quy bơ trà xanh 32 2.5.1 Ảnh hƣởng nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh 32 2.5.2 .Ảnh hƣởng công đoạn sản xuất bánh quy 34 2.5.3 Ảnh hƣởng... - - NGUYỄN PHƢƠNG ANH NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm