Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh.. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng bột trà xanh đến điểm

- -

NGUYỄN PHƯƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016

Thái Nguyên, năm 2016

- -

NGUYỄN PHƯƠNG ANH

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN

XUẤT BÁNH QUY BƠ TRÀ XANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP

Khoá học : 2012– 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên, năm 2016

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nông Lâm Thái nguyên, cùng với sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình của thầy cô, bạn bè và gia đình, tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình

Trước hết, tôi xin gửi lời chân thành đến Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành chương trình học tập và công tác tốt nghiệp

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến cô giáo ThS.Trịnh Thị Chung đã hướng dẫn tận tình trong quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng tôi muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè đã hết lòng động viên, giúp đỡ, đồng thời là chỗ dựa tinh thần to lớn giúp tôi hoàn thành tốt công việc được giao trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả như ngày hôm nay

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2016

Người thực hiện

Nguyễn Phương Anh

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì trong sản xuất bánh quy 20

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng Margarine (bơ) 21

Bảng 2.3 Chỉ tiêu kỹ thuật của đường saccharose trong sản xuất bánh quy 24 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi trong sản xuất bánh quy 26

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 27

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của NaHCO3 dùng trongsản xuất bánh quy 28

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của bột khai trong sản xuất bánh quy 29

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy 35

Bảng 3.1 Công thức phối liệu dự kiến 38

Bảng 3.2: Thông tin các bánh quy mẫu dùng trong thí nghiệm 45

Bảng 3.3: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng 46

Bảng 3.4: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm 46

Bảng 3.5:Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 47

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng đường đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 48

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng muối đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 50

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng bơ đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 52

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng bột trà xanh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 53

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hàm lượng bột nở đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 55

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 56

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 49 Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ muối phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 51 Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bơ phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 52 Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột trà xanh phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 54 Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột nở phối trộn đến chất lượng sản phẩm bánh quy bơ trà xanh 55

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan 64

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

EGCG epigallocatechin gallate

HDPE Hight Density Poli Etilen

LDPE Low Density Poli Etilen

PE Polyetylen

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM- M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về bánh quy 3

2.2 Tổng quan về bột trà xanh (Matcha) 9

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh 16

2.3.1 Bột mì 16

2.3.2 Chất béo 21

2.3.3 Đường saccharose 22

2.3.4 Bột trà xanh 24

2.3.5 Trứng 26

2.3.6 Muối ăn 27

2.3.7 Chất tạo xốp 28

2.3.8 Nguyên liệu thay thế 30

2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình nướng 30

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh quy bơ trà xanh 32

2.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh 32

2.5.2.Ảnh hưởng của các công đoạn trong sản xuất bánh quy 34

2.5.3 Ảnh hưởng của các yếu tố khác 34

2.6 Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy (TCVN 5905-1995) 35

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36

3.1 Đối tượng nghiên cứu 36

3.2 Nội dung nghiên cứu 36

3.3 Phương pháp nghiên cứu 37

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 37

3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 44

3.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 44

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 48

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48

4.1 Kết quả xác định các thành phần phối trộn trong bánh 48

4.2 Kết quả xác định chế độ nướng bánh 56

4.3 Đánh giá sơ bộ chất lượng của bánh quy bơ trà xanh được nghiên cứu dựa trên thông số đã lựa chọn 57

4.3.1 Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của bánh 57

4.3.2 Xác định các thành phần hóa học của bánh quy bơ trà xanh 58

4.3.3 Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của bánh quy bơ trà xanh với sản phẩm cùng loại Matcha cookies COSY trên thị trường 59

4.4 Tính toán chi phí sơ bộ cho 1 đơn vị sản phẩm 60

4.5 Quy trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh 62

4.5.1 Sơ đồ quy trình 62

4.5.2 Thuyết minh quy trình 63

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69

5.1 Kết luận: 69

5.2 Kiến nghị: 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới sử dụng bởi tính năng tiện lợi, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp Nhu cầu sử dụng bánh trên thị trường nước ta hiện nay rất phong phú và đa dạng về màu sắc, hương vị, hình thái và chủng loại Tuy nhiên các sản phẩm bánh quy trong nước lại không cạnh tranh được về số lượng lẫn chất lượng và chủng loại do bánh ngoại nhập hầu như chiếm lĩnh thị trường Nắm bắt được xu hướng đó, trong những năm gần đây, các công ty sản xuất bánh kẹo trong nước đã chú trọng đầu tư sản phẩm mới, bao bì và nhãn mác mới dựa theo tâm lý và nhu cầu sử dụng bánh kẹo ngày càng đa dạng về khẩu vị và thị hiếu của người tiêu dùng [3] Cùng với sự phát triển kinh tế của xã hội và đồng thời sự ô nhiễm môi trường ngày càng gia tăng rất nhanh, đã ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cuộc sống (lương thực, thực phẩm, không sạch), dẫn đến số người mắc các bệnh huyết áp cao, bệnh ung thư, tiểu đường, các bệnh về tim mạch cũng tăng lên đáng kể Con người ngày càng quan tâm và thấy rõ được lợi ích của việc chăm sóc sức khỏe cho bản thân và gia đình với 84% người tiêu dùng quan tâm đến an toàn thực phẩm Khi chọn mua thực phẩm hay bất kì sản phẩm nào người tiêu dùng đều cân nhắc 4 yếu tố: vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm tươi - ngon, giá cả phải chăng, không có chất bảo quản [23] Vậy nên các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có nhiều ưu điểm và an toàn cho người sử dụng đang rất được ưa chuộng Một trong những sản phẩm được quan tâm là trà xanh và các sản phẩm được phối chế từ các sản phẩm có nguồn gốc trà xanh Lá trà có

một số hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe như: Catechin có tác dụng giảm

nguy cơ đột biến gen, giảm cholesterol, cao huyết áp, đường trong máu, diệt

vi khuẩn cúm, ngừa sâu răng, hôi miệng; những chất polyphenol có trong trà

xanh có vai trò quan trọng trong việc phòng chống lại bệnh ung thư Đặc biệt,

chất chống oxy hoá EGCG là loại polyphenol chủ yếu tạo nên dược tính của trà xanh; Theanine giúp tăng cường khẩu vị…[21].Từ thực tiễn đó, chúng

tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất bánh quy bơ trà xanh”

1.2 Mục đích

 Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh

 Hoàn thiện công thức bánh quy bơ trà xanh

 Tính toán sơ bộ giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm

 Đánh giá sơ bộ chất lượng bánh thành phẩm

1.3 Yêu cầu

 Xác định được một số yếu tố công nghệ: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ nướng đến quá trình chế biến bánh quy bơ trà xanh

 Hoàn thiện được công thức bánh quy bở trà xanh

 Tính toán sơ bộ được giá thành cho 1 đơn vị sản phẩm

 Phù hợp cho quy mô hộ gia đình

 Khuyến khích người tiêu dùng chế biến các sản phẩm có lựoi cho sức khỏe tại gia đình

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về bánh quy

a, Định nghĩa, phân loại bánh quy:

Định nghĩa: Ở Anh quốc, người ta gọi bánh quy là bánh ―biscuits‖ còn

ở Mỹ thì gọi là bánh ―cookies‖ Mặc dù tên gọi khác nhau nhưng công nghệ sản xuất và những nguyên liệu sản xuất ra chúng gần như giống nhau hoàn toàn [3].Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu

từ bột mì, đường và chất béo Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao

bì không hút ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn [15] Bánh quy (cookie) là một loại thực phẩm ăn nhanh được sử dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày như trong những bữa ăn điểm tâm, bữa ăn nhẹ, liên hoan và đặc biệt là trong các dịp lễ tết, hội hè [1]

Phân loại:

Bánh cookie có thể phân loại dựa trên các phương pháp khác nhau như: Tên gọi dựa theo cấu trúc và độ cứng( biscuit, cracker, cookie ), phương pháp tạo hình bột nhào và loại bột nhào(lên men, làm nở (developed), cán, cắt (đơn giản hay rập nổi), ép khuôn, ép đùn, cắt bằng dây ), sự bổ sung vào công thức chất béo và đường [6]

Nếu căn cứ vào vị bánh thì người ta chia bánh làm ba loại là bánh quy mặn, bánh quy lạt (nhạt) và bánh quy ngọt, còn nếu căn cứ vào mục đích sử dụng thì bánh quy được phân thành bánh lương thực, bánh tráng miệng, bánh dinh dưỡng… đặc biệt là đối với bánh quy dinh dưỡng người ta bổ sung các khoáng chất (canxi, sắt ) và vitamin (vitamin A, vitamin D ), hoặc là bổ sung DHA giúp cho trẻ em phát triển trí não [16]

Bánh cookie thuộc nhóm bánh xốp (short-dough), sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại bánh

này thiếu dai và đàn hồi Bột mì hay các loại bột khác là thành phần nguyên liệu chủ yếu, hàm lượng chất béo và đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu [16] Cấu trúc của bánh cookie loại này được hình thành từ hỗn hợp protein, tinh bột và tinh thể đường Trong bột nhào không có ma trận protein liên tục

và chất béo thì tồn tại ở dạng các hạt cầu lớn và khối (giọt) lớn dính liền với nhau giữa những khối protein và tinh bột Cấu trúc loại bánh này khá thô do

có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng [6]

b, Nguồn gốc và phạm vi sử dụng của bánh quy

Trên thế giới

Bánh quy lần đầu tiên xuất hiện ở Ba Tư (nay là Iran) vào thế kỷ thứ 7 trước Công nguyên Đến nay bánh quy đã có mặt hầu hết ở tất cả các quốc gia trên thế giới [25]

Bánh bích quy thích hợp cho mọi lứa tuổi và là nguồn dinh dưỡng bổ sung quan trọng trong cuộc sống Sử dụng bánh bích quy không những tiện dụng mà bánh còn cung cấp một lượng calo khá lớn vì trong đó có nhiều chất béo, đường, trứng, sữa… Cứ 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal [9] Ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng, việc sử dụng bánh còn có tác dụng chữa bệnh như bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường, làm chậm quá trình lão hóa, tim mạch…[1]

Nguyên liệu để sản xuất bánh quy bao gồm nhiều loại như: bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo, các loại hương liệu và một số chất phụ gia khác Trong đó bột mì là thành phần chủ yếu tạo nên kết cấu của bánh quy Trong quá trình sản xuất có thể bổ sung một số các loại bột khác để làm tăng giá trị cảm quan của bánh quy nhưng không thể thay thế hoàn toàn bột mì được Chỉ

có protein của bột mì mới tạo được khối bột nhào dẻo dai, đàn hồi, đáp ứng được yêu cầu kĩ thuật của công nghệ sản xuất [17]

Những nhà máy sản xuất bánh bích quy đầu tiên tập trung và phát triển

ở Anh, sau đó đến các nước như Mỹ, Pháp và các nước khác ở Châu Âu Năm

1898, Huntky và Polmer – 2 nhà máy sản xuất bánh bích quy lớn nhất thế giới

đã sản xuất ra khoảng 400 loại sản phẩm khác nhau Hiện nay đã có rất nhiều loại bánh bích quy nổi tiếng ngày nay gần giống bánh bích quy được sản xuất

Bao gói, bảo quản

Nguồn: (Bùi Đức Hợi, [6])

* Giải thích quy trình:

- Nguyên liệu:

Nguyên liệu sản xuất bánh quy bao gồm bột mì, bột bắp (ngô), đường, trứng, chất béo, bột nở, hương liệu và các chất phụ gia khác

+ Bột mì: tạo cấu trúc cho bánh quy, là thành phần chiếm tỉ lệ nhiều nhất trong bánh quy

+ Bột bắp (ngô): làm giảm lượng gluten trong khối bột nhào, tạo bề mặt bánh láng, đẹp

+ Đường: đóng vai trò là chất tạo ngọt cho bánh, bên cạnh đó còn tạo ra màu vàng cho bánh quy

+ Chất béo: thường sử dụng là Margarine (bơ), shortening, dầu thực vật Chất béo đóng vai trò làm tăng độ xốp cho bánh

+ Trứng: trứng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo ra màu sắc và tăng độ xốp cho bánh Bên cạnh đó trứng còn là chất nhũ hóa chất béo tốt

+ Bột nở: có tác dụng làm nở, tạo độ xốp cho bánh, bên cạnh đó còn tạo

ra màu sắc cho bánh Bột nở thường dùng là NaHCO3 và (NH4)2CO3

- Nhào trộn: Phối trộn các nguyên liệu và nhào trộn để tạo ra khối bột nhào có các tính chất phù hợp với yêu cầu sản xuất

- Định hình: Tạo ra hình dáng phù hợp, kích thước đồng đều cho bánh, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

- Nướng bánh: Đây là một trong những công đoạn quan trọng nhất của quá trình sản xuất bánh quy Trong quá trình nướng sẽ tạo ra màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho bánh

- Làm nguội: Mục đích là hoàn thiện chất lượng bánh sau khi nướng, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau Bánh được làm nguội xuống khoảng 400C và tiến hành phân loại bao gói

- Bao gói: Phải bao gói để ngăn cách bánh với môi trường vì bánh dễ bị hút ẩm Vật liệu bao gói thường dùng là PE, HDPE, LDPE và một số loại bao

bì khác

 Ở Việt Nam

Từ thời Pháp thuộc, công nghệ sản xuất bánh quy đã được đưa vào và phát triển mạnh mẽ từ đó đến nay Trong những năm qua, ngành công nghiệp bánh kẹo Việt Nam đã đạt được sự tăng trưởng khá ổn định và luôn vượt qua

mức tăng trưởng của ngành sản xuất bánh kẹo thế giới [11]

c, Tình hình phát triển của bánh quy

 Trên thế giới

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và bánh quy nói riêng cũng phát triển không ngừng, bánh quy được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới với những thương hiệu nổi tiếng như Huntky, Polmer, Dannoner (chiếm khoảng 24% thị phần bánh bích quy ở Châu Á, 74% thị phần ở Châu Âu) Các nước Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan là những nước tiêu thụ bánh bích quy hàng năm lớn vào khoảng 20 - 35 kg/người/năm Còn lại đa số các nước tiêu thụ bình quân khoảng 10 - 18 kg/người/năm trừ Thụy Điển, Nhật Bản và Hy Lạp [17]

Ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, các sản phẩm của Nesttle, Mars, Cadbury… được phân bố rộng rãi và chiếm thị phần lớn trong khu vực Ấn

Độ là nước đông dân thứ 2 của Châu Á, là nước có nền công nghiệp sản xuất bánh bích quy không phát triển mạnh nhưng sự tiêu thụ bánh ở nước này lại rất lớn, đặc biệt là ở thủ đô NewDehli và các thành phố lớn Lượng bánh bích quy tiêu thụ tính theo bình quân đầu người cao hơn khoảng 1.52kg so với các nước tiêu thụ bánh bích quy trong khu vực có nền kinh tế phát triển [16]

Philippin cũng là một nước có mức tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao Ước tính sự tiêu thụ bánh bích quy vào khoảng 35000 tấn trong năm 2004, sản lượng bánh bích quy sản xuất trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng [16]

Ngoài ra, các nước ở khu vực Đông Nam Á như Indonesia, Thái Lan cũng là nước tiêu thụ bánh bích quy ở mức cao

 Ở Việt Nam

Thị trường bánh kẹo Việt Nam trong năm 2001 ước tính vào khoảng

3820 tỷ đồng (khoảng 250 triệu USD), vượt qua Thái Lan để trở thành thị trường lớn thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á, chỉ sau Indonesia với giá trị sản lượng vào khoảng 286.9 triệu USD Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm

2008 vào khoảng 476000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706000 tấn; tổng giá trị bán lẻ mặt hàng bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1446 triệu USD Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam từ năm 2008 – 2012 tính theo USD ước tính khoảng 117.71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Thái Lan là 37.3%, Trung Quốc là 49.09%, Philipin là 52.35%, Ấn Độ là 59.64%, Insdonesia là 64.02%, [24]

Hiện nay nước ta có gần 40 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất bánh bích quy, vì vậy sự cạnh tranh xảy ra giữa những doanh nghiệp lớn với các cơ sở sản xuất nhỏ và với các sản phẩm nhập khẩu tương đối gay gắt Sản phẩm trong nước chiếm khoảng 60 - 70% thị phần thị trường bánh kẹo chủ yếu là sản phẩm của các công ty lớn như Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Hà, Hải Châu, Vinabico… còn lại là các sản phẩm nhập ngoại [24]

Bên cạnh các sản phẩm bánh bích quy cao cấp của các công ty lớn như Interfood, Kinh Đô, Bibica, Hải Châu, Hải Hà… thì nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo khác cũng đang phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng [24]

Hiện nay, dựa theo tình hình thực tế mà các sản phẩm bánh quy đều được

đa dạng hóa về mẫu mã, bao bì và cả nguyên liệu Các sản phẩm được ứng dụng từ thiên nhiên đều được thiết kế và đưa vào sử dụng rộng rãi, điển hình

như sản phẩm bột trà xanh với nhiều công dụng đã được sử dụng và phát triển mạnh mẽ Các sản phẩm bánh quy có sử dụng bột trà xanh hầu hết đều có xuất sứ từ Nhật Bản và có đa dạng về mẫu mã, chủng loại như: Bánh Quy Bọc Trà Xanh Socola Tohato, Bánh quy Furuta nhân trà xanh, bánh Kitkat trà xanh, bánh quy kẹp kem trà xanh Meiji Ở Việt Nam, hiện nay chỉ có duy nhất một sản phẩm Matcha cookies COSY của Công ty cổ phần KINH ĐÔ Bình Dương sản xuất và phân phối trên thị trường

2.2 Tổng quan về bột trà xanh (Matcha)

a, Định nghĩa và đặc điểm của Matcha

Matcha hay Maccha là một loại bột trà xanh nổi tiếng của Nhật, được chế biến từ nguyên liệu trà xanh giống Yabukita, trà xanh Nhật Bản Hương

vị Matcha vượt trội bởi chất amino axit Matcha cao cấp nhất có vị ngọt sâu sắc và hương vị đậm đà hơn những loại cơ bản hoặc có chất lượng thấp hơn làm từ lá trà thu hoạch vào cuối năm [21] Với công nghệ tiên tiến, Matcha vẫn giữ được hương vị tươi ngon và màu xanh nguyên chất của trà Ngày nay, Matcha không chỉ sử dụng trong buổi tiệc trà đạo mà còn được đưa vào các món ăn cũng như đồ uống hàng ngày của người dân Nhật Bản và phổ biến

khắp nơi trên thế giới như mochi và soba, kem trà xanh và rất nhiều loại wagashi (bánh kẹo Nhật Bản) [4]

b, Lịch sử và phương pháp sản xuất bột trà xanh (Matcha)

Vào thời nhà Đường ở Trung Quốc (618-907), lá trà được hấp và nặn thành những viên trà để bảo quản và buôn bán Trà được chuẩn bị trước bằng cách rang lên và tán thành bột, sau đó đem sắc bột trà thành phẩm với nước sôi, cho thêm muối Vào thời nhà Tống (920-1279), phương pháp làm bột trà

từ lá trà hấp sẵn đã được hong khô, và pha trà bằng cách khuấy bột trà với nước sôi trong một cái bát đã trở nên phổ biến Chế biến và tiêu thụ bột trà đã hình thành nên một nghi lễ trong Thiền tông Phật giáo Một quy định tồn tại

lâu đời nhất, có tên là Chanyuan qinggui (những Quy định về sự thanh tịnh nơi Thiền viện, 1130), đã miêu tả chi tiết về nghi thức uống trà [26]

Thiền tông Phật giáo cùng với những phương pháp chế biến bột trà của người Trung Quốc đã được một thầy tu tên Eisai lưu truyền sang Nhật Bản vào những năm 1191 Bột trà dần bị lãng quên ở Trung Quốc nhưng ở Nhật,

nó tiếp tục trở thành một phần không thể thiếu trong các thiền viện và còn được những người có địa vị xã hội đánh giá cao suốt từ thế kỷ 14 đến thế kỷ

16 Bên cạnh các sự phát triển này, các chủ đồn điền trồng trà ở Uji đã hoàn thiện kĩ thuật sản xuất loại trà tuyệt hảo Matcha [26]

Matcha được làm từ những loại lá trà sống trong bóng râm, cũng là

những lá trà để làm nên gyokuro (một loại trà cao cấp ở Nhật) Việc chuẩn bị

lá trà bắt đầu từ vài tuần trước khi thu hoạch, khi mà các bụi trà đã được che mát để tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp Việc này làm chậm quá trình phát triển, biến những lá trà chuyển sang màu xanh thẫm và gây ra sự tiết amino axit khiến lá trà có vị ngọt hơn Người ta chỉ hái những ngọn trà ngon nhất Sau khi thu hoạch, nếu như bình thường lá trà sẽ cuộn lại do được hon khô, sản phẩm sẽ là trà gyokuro (đọng hơi sương); tuy nhiên, nếu lá trà giữ hình dạng phẳng khi bị hong khô, chúng sẽ bị vỡ và tạo thành Tencha Tencha sau đó được bỏ gân, cắt cuống và tán thành một loại bột mịn, màu xanh tươi

và dễ tan gọi là Matcha Để nghiền được 30g Matcha, phải mất hơn một giờ

để hoàn thành Lưu ý chỉ có Tencha đã nghiền gọi là Matcha, còn những loại

bột trà xanh như bột sencha, được gọi là konacha [20]

Khu vực nổi tiếng nhất với nghề sản xuất Matcha là Uji ở Kyoto, Nishio ở Aichi, Shizuoka và phía bắc Kyũshũ [20]

c, Phân loại:

Thông thường Matcha đắt hơn so với các loại trà khác, dù giá cả của nó còn tuỳ thuộc vào chất lượng Việc phân loại Matcha được xác định dựa trên

nhiều yếu tố như: nơi phân bố của bụi cây trà, công đoạn xử lý trước khi chế biến, công đoạn tán nhuyễn và sự oxi hóa của lá trà [19]

d, Thành phần hóa học của bột trà xanh:

Những nghiên cứu gần đây cho thấy trà xanh cung cấp nhiều lợi ích cho sức khoẻ với nhiều khảo cứu được chứng minh và cho biết rằng trà xanh

có thể ngăn ngừa ung thư, huyết áp cao, tăng cường hệ thống miễn nhiễm Thành phần quan trọng của trà là tác dụng của chất antioxidant có trong lá trà Các thành phần chứa nhiều antioxidant được khám phá trong lá trà như: catechins, flavonoids va polyphenols Trà xanh chứa polyphenols, đặc biệt là catechins, thành phần quan trọng nhất của epigallo catechin gallate Trà xanh cũng còn chứa carotenoids, tocopherols, và nhiều hợp chất phytochemistry Đối với antioxidant thì trà xanh có nhiều hơn trà đen, trà xanh dùng trong phương diện sinh học, có nhiệm vụ bảo vệ răng, sạn thận, ung thư, cholesterol

và quan trọng hơn cả là cải thiện về phẩm của xương và còn nhiều nữa chưa được biết (Cabrera C, and Giménez R , 2006.)

Chất dinh dưỡng Cho 1g Matcha

Thành phần dinh dưỡng của bột trà xanh

 Catechins:

Catechins là chất không màu, tan trong nước tạo thành một hợp chất có

vị đắng chát và cảm giác se lại nơi khứu giác sau khi uống (Cabera C and Gimerez R., 2006) Catechins gồm có flavan-3-ols có tổng hàm lượng đo được 25% của tổng trọng lượng của lá trà phơi khô Epi-gallocatechin gallate (EGCG) thì thấy có nhiều nhất trong hàm lượng kể trên thường đo được bằng 10% tổng sản lượng của lá trà tươi được phơi khô Đó là gồm những lá trà non cho ta rất nhiều hóa chất kể trên, nên kỹ thuật hái trà để có catechins nhiều nhất là hái 2 lá từ búp và cả búp hơn là các lá thứ ba và thứ tư Phân tích và khảo sát ta thấy chúng có tới 3-4 benzens vòng và 7-8 nhóm OH, chúng hợp thành polyphenols Trong việc trồng trà, nếu cây trà trồng trong bóng mát, bóng râm, không có ánh sáng, thì catechins coi như bị triệt (catechins is suppressed), và trà có được có hàm lượng catechinns thấp hơn, khoảng 10% của polyphenols [19]

Trong catechins ta thấy có những các chất chia làm 2 nhóm sau đây:

a- Nhóm có 3 cattechins: - Catechins )C); (—)-epicatechin (EC), (—)- epicatechin gallate (ECG); b- Nhóm có 3 gallocatechins như:(—)-epigallocatechin gallate (EGCG), (—)- epigallocatechin (EGC),và +Gallocatechins (GC) [19]

Tất cả các hợp chất này chiếm một hàm lượng từ 20-30% trọng lượng của lá trà sau khi sấy khô Trong trà có 6 catechins như sau: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), and epigallocatechin gallate (EGCG) nơi đó ―epi ―có nghĩa là có cùng một cấu trúc như catechins nhưng các định hướng khác nhau nếu nhìn trong không gian 3 chiều nên các tác dụng hóa học cùng khả năng oxy hóa cũng khác nhau [19] Những catechins được oxy hoá bởi PPO trước

hết hợp thành một hợp chất trung gian gọi là orthoquinones, chất nầy rất hoạt động và kết hợp thành cặp với theaflavins (TF), nó có phân tử lớn hơn và duy nhất trong hóa học Cặp catechins hợp với 6 theaflavins như sau: EGC + EC - Theaflavin (TF), EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate (TF monogallate), EGCG + ECG - Theaflavin 3'3' digallate ( TFdiligate), EGC + ECG - Theaflavin -3'- monogallate, GC + EC- Isotheaflavin, GC + C- Neotheaflavin [20]

 Caffeine: Trong trà lá tươi, caffeine chứa một hàm lượng bằng 3.5% tổng hàm lượng trà được sấy khô, tương đương 50mg trong một ly nước trà

đã pha Còn theobromine ( 0.15-0.2%), theophylline ( 0.02-0.04%) và những chất khác như methylxanthines, lignin ( 6.5%), prganic acid (1.5%), chlorophyll (0.5%) và free amino acids (1-5.5%), còn amino acid theanine (4%); và rất nhiều flacors compounds có với một hàm lượng nhỏ [20]

 Polyphenols: Là một nhóm, hợp chất hóa học trong đó có chứa hơn một nhóm phenolic.Có nhiều phụ nhóm của polyphenols được biết như: Simple polyphenols, Flavanols, Flavonols, other Polyphenols và tannins [20]

Đặc tính của Polyphenols là không màu và có đặc tính se thắt khứu giác Nó không cho mùi vị nhưng nó lại là chất chống oxy hóa (antioxidant) cực mạnh và mang nhiều lợi ích vô số cho sức khoẻ [20]

Tuy nhiên, không phải tất cả polyphenols đều tan trong nước trà nóng, bởi vì sự trùng hợp của nó, nên một số polyphenols vẫn không tan được Hàm lượng của polyphenols tan trong nước trà tùy vào nhiệt độ của nước pha trà, thời gian trà ngâm trong nước sôi trong bình và hàm lượng của trà có trong

ấm trà Nhiệt độ nước pha càng nóng, thì màu nước càng nâu đen (dark brown) Nhiệt độ nước pha thấp, màu càng xanh hơn [19]

Trong trà xanh thì có nhiều polyphenols đơn giản tan trong nước trà xanh, còn trong black tea thì cũng có nhiều polyphenols phức tạp hiện ra không tan trong nước trà đen [19]

Hàm lượng polyphenols có trong trà xấy khô tính theo (%) phần trăm như sau: về polyphenols đơn giản chiếm khoảng 3 - 4% Còn về flavanols gồm có (-) epi-gallocatechin gallate có từ 8-tới 12%, (-) Epicatechin gallate có

từ 3 đên 6%, (-) epigallo catechin có từ 3 tới 6%, (+) Gallocatechin có từ 3 tới 4%, (+)catechin có từ 1 tới 2% và (-) epicatechin có tứ 1 tới 3% Còn flavanols và flavanol glycosides có từ 3 tới 4%, flavones và những glycosides

có những vết nhỏ, Tannins cũng chỉ hiện diện bằng những vết nhỏ, hàm lượng EGCG chiếm tối đa trong những chất kể trên, chiếm tới 50%, trong khi EGC chỉ có 20%, EC là 13%, và EC 6% [20]

 Enzyme: Trong nguyên liệu trà xanh có hầu hết các loại enzyme, chủ yếu là 2 nhóm enzyme: Enzyme thủy phân: amylase, protease , Enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenol oxydase [19]

Men peroxydase: tham gia chuyển hóa tanin do đó sản phẩm có màu sữa hoặc lốm đốm hồng Các men này hoạt động mạnh ở 450C, hoạt động yếu

ở 700C, bị đình chỉ hoạt động ở nhiệt độ cao hơn [20]

 Sắc tố: Trong nguyên liệu trà xanh, sắc tố gồm chlorofin, caroten, xantofin, antocyanidin

+ Chlorofin quyết định màu nước pha của trà xanh Nguyên liệu chế biến trà xanh nếu có hàm lượng chlorofin càng nhiều thì màu sắc sản phẩm càng tốt với trà đen, chlorofin có ảnh hưởng xấu làm cho bã trà tối xám, màu tối xám làm giảm chất lượng trà đen nên tìm cách giảm lượng chlorofin có trong nguyên liệu làm trà đen [19]

+ Xantofil là sắc tố màu vàng, không tan trong nước, ảnh hưởng của nó

sẽ lộ rõ khi chlorofin trong nguyên liệu trà bị phá hoại làm cho bã hoặc trà khô có màu vàng [19]

+ Antocyanidin bị oxy hóa, tan được trong nước là thành phần chủ yếu của sắc nước trà đen Hàm lượng antocyanidin trong nguyên liệu càng nhiều

thì màu đỏ hồng của nước trà đen thành phẩm càng đẹp Antocyanidin tan trong nước trà xanh làm xấu đi màu nước trà xanh vì màu vàng của nó ổn định thêm nữa làm nước trà xanh có vị đắng [19]

Nguyên liệu chế biến trà xanh không nên chứa quá nhiều antocyanidin Trong trà đen, antocyanidin không gây đắng đáng kể vì bị giảm đi trong giai đoạn vò và lên men [20]

 Các loại đường: Trong nguyên liệu trà chỉ có một lượng nhỏ các loại đường hòa tan nhưng giá trị của chúng rất lớn bởi khi chế biến trà, dưới tác dụng của nhiệt độ và các yếu tố khác, các loại đường sẽ bị biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho trà thành phẩm Các loại đường còn tác dụng với protein và amino acid có trong nguyên liệu trà để tạo nên hương thơm cho trà [4]

 Vitamin: Trong nguyên liệu trà xanh có chứa hầu hết các vitamin, đặc biệt là vitamin C Trà do phải qua giai đoạn sấy nên khi ra sản phẩm rất ít vitamin C

* Vitamin B trong lá chè có nhiều loại; tác dụng, hàm lượng và nhu cầu của mỗi loại đối với cơ thể con người đều khác nhau

Vitamin B1 (Thianin) có tác dụng duy trì cơ năng thông thường trằng cách thúc đẩy trao đổi vật chất của hệ thống thần kinh, tim phổi và tiêu hóa; giảm chứng bị viêm thần kinh, phòng ngừa tối loạn nhịp tim phổi và dạ dày Trong 100g trà có 150-160mg vitaminB1; nhu cầu cần thiết hàng ngày của con người là 1700mg vitamin B1, 1 chén trà có 4,5-18mg vitamin B1; 5 chén trà uống mỗi ngày mới đảm bảo 1,3-1,5 nhu cầu vitamin B1 [19]

Vitamin B2 còn gọi là vitamin G, là riboflavin hạch hoàng tố, thường thiếu trong thành phần dinh dưỡng hàng ngày; thiếu vitamin B2 ảnh hưởng đến oxy hóa vật chất trong cơ thể người; thiếu vitamin B2 thường biểu hiện ở mắt, chỗ tiếp giáp nhau của da và niêm mạc; do đó vitamin B2 có tác dụng phòng trị viêm giác mạc, viêm da, viêm giác mạc miệng Trong 100g trà có

1300-1700mg vitamin B2, cao hơn đỗ tương 5 lần, cao hơn gạo và dưa hấu 20 lần Con người cần 1800mg/ngày; uống 5 chén trà/ngày mới cung cấp 11-14% nhu cầu vitamin B2 [19]

Vitamin B3 (vitamin PP), thiếu nó trong cơ thể làm cho hàm lượng coenzym trong cơ bắp giảm rõ rệt và bị bệnh [20]

Vitamin B11 còn gọi là folic axit, có tác dụng dự phòng máu thiếu Fe [Sắt] 100g trà khô có 50-80mg B12; uống 5 chén trà/ngày mới đảm bảo 2,5-4,0% vitamin B12 nhu cầu cơ thể người/ngày [20]

Vitamin P1 duy trì tính thẩm thấu của tế bào và vi huyết quản, chống albumin thẩm thấu vào huyết quản, giảm xuất huyết mao quản, tăng tính đàn hồi của huyết quản và chống cao huyết áp [9]

2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh

2.3.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy Nó quyết định đến tính chất và chất lượng của bánh Bột mì có nhiều loại có chất lượng khác nhau, tùy thuộc vào tính chất của từng loại bánh mà ta chọn loại bột mì sử dụng cho phù hợp Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Có 2 loại bột mì: bột

mì trắng và bột mì đen Trong công nghệ sản xuất bánh quy chỉ sử dụng bột

mì trắng [11]

a Thành phần hóa học của bột mì

 Glucid bột mì: Glucid bột mì bao gồm khoảng 80% tinh bột; 1 - 5% dextrin; 1,2 - 3,5% pentoza; 0,1 - 2,3% cellulose; 2 - 8% hemicellulose [5]

- Tinh bột: Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, kích thước hạt từ

5 - 50%µm Hàm lượng amilose trong tinh bột lúa mì chiếm khoảng 20% Khối lượng amilose trong tinh bột lúa mì khoảng 35.104

dalton Mức độ polymer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốc glucose Khối lượng phân tử của

amilopectin của bột lúa mì khoảng 90.106

dalton Nhiệt độ hồ hóa tinh bột của lúa mì bắt đầu từ 50o

C và kết thúc ở 65oC [5]

- Dextrin: Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin được phân ra các nhóm sau đây: Anilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho màu tím Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iod cho màu đỏ Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iod không cho màu đặc trưng [5]

Dextrin ít liên kết với nước nên bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh bị cứng nhưng bên cạnh đó dextrin làm tăng độ bóng cho sản phẩm bánh do dextrin nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột, chất lượng bột càng cao thì hàm lượng dextrin càng thấp Thông thường, hàm lượng dextrin trong bột mì chiếm 1- 5% glucid [5]

- Cellulose: Phân tử cellulose gồm có trên 1500 gốc glucose, có đặc điểm là không tan trong nước lạnh lẫn nước nóng Cơ thể người không thể tiêu hóa được cellulose vì không có enzyme tương ứng và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của bột Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1 -0,15% cellulose, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2 - 3% [6]

- Hemicellulose: Bao gồm pentose (C5H10O4), hexose (C5H10O5), có đặc điểm không tan trong nước nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn cellulose Hàm lượng hemicellulose trong bột mì chiếm khoảng 2 - 8% và cơ thể người không thể tiêu hóa được nên hàm lượng hemicellulose càng ít càng tốt [5]

- Pentozan: Pentozan là các polysaccarid mà phân tử của chúng có 5 nguyên tử cacbon Các đường này có tính háo nước, khi trương nở tạo ra huyền phù ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào [6]

- Các loại đường: Các loại đường như glucose, fructose, mantose, saccharose chiếm khoảng 0,1 - 1% Chúng tham gia vào các phản ứng

caramen, melanoidin, để tạo màu và mùi cho sản phẩm Đối với bánh lên men thì nó làm thức ăn cho vi sinh vật lên men [6]

 Protein bột mì: Thành phần protein của bột mì: Tùy thuộc vào từng

loại giống, điều kiện trồng trọt, thời gian thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì có sự khác nhau, dao động trong khoảng từ 8 - 25% chất khô Protein của bột mì được chia làm 4 nhóm: Albumin: chiếm khoảng 5,7 - 11,5% protein bột mì Albumin tan trong nước bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hòa) Khối lượng phân tử khoảng

12000 - 60000 đvC Globulin: chiếm khoảng 7 - 10,8% protein bột mì Globulin tan rất ít trong nước nhưng tan trong các dung dịch muối trung hòa loãng (NaCl, KCl,…) Prolamin: Prolamin của bột mì còn được gọi là gliadin, chiếm khoảng 40 - 50% protein bột mì Gliadin không tan trong nước và trong dung dịch muối loãng nhưng tan trong ethanol hay izopropanol 70 - 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào Trong bột mì có khoảng 20 -

30 loại gliadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30000 - 80000 dalton Glutenin: chiếm khoảng 34 - 55% protein bột mì Glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 rất phức tạp Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, có khả năng ngậm nước và

tạo khuôn lớn [7]

Trong công nghệ sản xuất bánh quy thì ta chỉ quan tâm đến hai thành phần là gliadin và glutenin Bởi chúng quyết định đến tính chất của bột nhào,

do đó mà nó quyết định đến đặc tính và chất lượng của bánh sau này

Tính chất công nghệ: Do tính chất đặc biệt của protein bột mì mà bột

mì được ứng dụng để sản xuất nhiều loại bánh khác nhau Trong quá trình nhào bột thì glutenin và gliadin hút nước trương nở tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào gọi là gluten ướt Gluten ướt này đóng vai trò cụ thể sau: Gluten ướt là chất tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, có tính đàn hồi dẻo dai cho sản phẩm; có khả năng tạo gel cho sản phẩm; tạo bột nhào có tính cố kết, dẻo và giữ khí, khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp; có khả năng

tạo nhũ hóa, tạo màng; có khả năng tạo bọt bền; cố định mùi vì protein có khả năng hấp thụ thông qua các tương tác Val der Wall, liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị [11]

Chất lượng gluten ướt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan

và chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng cứng, độ đàn hồi Chất lượng của gluten ướt phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau Một trong các yếu tố quan trọng là cầu nối disulphua Nếu như nhóm –S-S- càng nhiều thì gluten càng dai và bền Vì vậy để cải thiện tính chất của gluten ướt người ta bổ sung các chất oxy hóa vào để chuyển liên kết –SH thành liên kết disulphua [11]

 Lipid bột mì: Lipid là nguyên nhân gây ôi khét trong quá trình bảo

quản bột mì do sự oxy hóa chất béo Hàm lượng lipid chiếm khoảng 0,3 - 1,6% Lipid tồn tại ở 2 dạng: dạng tự do là nguyên nhân gây ôi khét và dạng liên kết với protid hoặc glucid làm giảm khả năng hút nước của khối bột nhào

và tính chất của gluten [6]

 Các hợp chất giống lipid: Photphatid mà chủ yếu là leucithin có tính

hoạt động bề mặt lớn, có khả năng tạo nhũ tương tốt, có ảnh hưởng đến tính chất háo nước của protid, tinh bột và các chất khác Ngoài ra còn có sterin,

các sắc tố,…[ 6]

 Enzyme: Trong bột mì có chứa nhiều loại enzyme làm ảnh hưởng đến

chất lượng bột, hàm lượng enzyme càng cao thì chất lượng bột càng giảm Trong đó chủ yếu là enzyme thủy phân protein (protease, polypeptidase) và enzyme thủy phân tinh bột Đối với bột mì dùng sản xuất bánh quy thì nên lựa chọn loại bột có chứa hàm lượng enzyme thủy phân để làm giảm khả năng tinh

bột bị thủy phân thành dextrin hay protid bị thủy phân thành polypeptid [6]

 Chất khoáng: Bao gồm: CaO, FeO, P2O5,…hàm lượng chiếm 0,7 ÷

2,1% Hàm lượng chất khoáng càng cao thì chất lượng bột càng thấp [18]

 Vitamine: Chủ yếu là các vitamine hòa tan trong dầu như vitamine A,

D, E… và các vitamine nhóm B (B1, B2,B6,…), vitamine P.P …[6]

b Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh

Bột mì là nguyên liệu chính, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh quy Bột mì tạo nên cấu trúc, độ cứng cũng như kết cấu bề mặt của bánh nướng Bột mì có hàm lượng protid cao mà quan trọng là gluten làm cho khối bột nhào có tính dẻo, dễ tạo hình [11]

c Tiêu chuẩn bột mì trong sản xuất bánh quy

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì trong sản xuất bánh quy

 Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường

2.3.2 Chất béo

Trong công nghệ sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon cho bánh, còn có tác dụng làm tăng độ tơi, giúp cho sản phẩm không bị khô khi bảo quản lâu dài Trong sản xuất bánh quy, thường sử dụng 2 loại bơ: bơ mặn và bơ nhạt, trong đó bơ mặn chứa hàm lượng muối từ 1,3 – 1,5%, mặn hơn bơ thường nên dễ bảo quản hơn Bơ lấy từ sữa động vật bằng phương pháp phân ly Bơ chứa hơn 80% chất béo, khoảng 8 – 16% là nước, phần còn lại là lactose, muối khoáng trong các thành phần nêu trên thì chất béo là thành phần quan trọng nhất và nó chứa 10% là acid béo bay hơi, 90% là acid béo không bay hơi gồm chủ yếu là

các acid: Acid butanoic: 30 - 35%, Acid lauric: 9 – 10%, Acid Palmitic: 24 –

26%, Acid Stearic: 10 – 11%, Acid Oleic: 31 – 34%, Acid Linoleic: 3 – 4%

Ngoài ra, bơ còn chứa các vitamin và khoáng chất [22]

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng Margarine (bơ)

Chất béo được bảo quản trong kho có nhiệt độ 5 C, độ ẩm tương đối của không khí Wkk<75% [6]

2.3.3 Đường saccharose

Đường cũng là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh Loại đường hay sử dụng là đường saccharose, thường gọi là đường kính được sản xuất từ cây mía [7]

a Đặc điểm, tính chất đường saccharose

Saccharose là một cacbonhydrat, có công thức phân tử C12H22O11, là disaccharid do hai monosaccharid là α - D glucose và β- D fructose tạo thành,

có khối lượng phân tử M= 342 đvC [7]

Với sự có mặt của ion H+

hoặc enzyme invertase, đường saccharose bị thủy phân tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử glucose và một phân tử fructose Hợp chất này gọi là đường chuyển hóa Nếu tiếp tục bị phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu như glucose anhydride, oxytmetylfucfurol…[7]

dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước/ đường = ½ và

độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ Khi gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ bị phân giải tạo thành fucfurol, axeton, axit lactic, axit focmic, axit acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm [7]

Enzymeinvertase

H+ro

Saccharose bị phân hủy bởi nhiệt độ, khi nhiệt độ >180oC saccharose sẽ

bị phân giải rất nhanh Ở 200oC sẽ tạo thành các hợp chất có màu nâu đen, hợp chất này gọi là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được [6]

b Vai trò của đường saccharose trong sản xuất bánh quy

Đường có ảnh hưởng đến trạng thái vật lý của khối bột nhào: Nếu nhào trộn với hàm lượng đường cao khối bột nhào trở nên nhão do khả năng hút ẩm tăng Đường có khả năng ảnh hưởng đến khả năng hút nước, sự trương

nở của protid và tinh bột Qua nghiên cứu, nếu tăng hàm lượng đường saccharose lên 1% khả năng hút nước của khối bột nhào giảm 0,6% Vì vậy, đường saccharose dùng để điều chỉnh khả năng hút nước, sự trương nở của protid và tinh bột do làm thay đổi áp suất thẩm thấu, hay gọi là áp suất dư [6]

Đường tạo vị ngọt cho bánh làm tăng giá trị cảm quan Đường saccharose có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp nhiệt năng chủ yếu cho cơ thể con người Cứ mỗi gam đường khi được chuyển hóa sẽ tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 Kcal Đường saccharose tham gia vào phản ứng caramen tạo ra các sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu tạo cho bánh có màu đặc trưng Khi đường saccharore mất 12% nước sản phẩm tạo ra là caramelan có màu vàng, mất 15% nước sản phẩm là caramenlen có màu vàng đậm, mất 20% nước sản phẩm là caramenlin co màu vàng nâu, mất >20% nước thì sản phẩm humin có màu đen, đây là hợp chất có khả năng gây ung thư ở người[6]

Đường saccharose có khả năng làm giảm hoạt độ nước (aW), có vai trò

ức chế sự phát triển của vi sinh vật Đường làm tăng nhiệt độ hồ hóa của tinh bột, do đó cho phải kéo dài thời gian nướng bánh Đường có khả năng dung hòa lượng chất béo Nếu phối liệu với hàm lượng đường cao mà không có chất béo bánh sẽ cứng [6]

c Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose trong sản xuất bánh quy

Bảng 2.3 Chỉ tiêu kỹ thuật của đường saccharose trong

d Phương pháp vận chuyển, bảo quản đường saccharose

Vì hàm lượng ẩm trong saccarose tương đối thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất Trong quá trình bảo quản phải để các bao đường trên các bục

gỗ khô ráo, sạch sẽ để tránh hiện tượng đường saccharose bị hút ẩm dẫn đến vón cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất Trong quá trình bảo quản nên thường xuyên kiểm tra và xử lý các nguyên nhân làm giảm chất lượng đường [6]

bằng, vùng núi, vùng đồi) và kĩ thuật của người trồng sẽ cho ra các chất lượng khác nhau của trà Tencha Sau khi xay trong cối đá, chúng ta sẽ có chất lượng sản phẩm rất khác nhau Tổng cộng có 3 chỉ tiêu để phân biệt chất lượng, mùi hương, màu sắc và các chất chứa trong trà [8]

 Mùi hương

Matcha ngọt, dịu và chỉ hơi có vị chát Vị ngọt là do nồng độ amino acid cao, đặc biệt là L Theanin và loại sợi Chất lượng các loại trà giả khác: bột trà xanh đơn giản không có chứa amino acid, vị chát nổi bật rất rõ, gây cảm giác khó chịu khi uống Vị đắng là vị chủ yếu trong loại trà giả này [8]

 Màu sắc

Matcha có màu xanh sáng như màu cẩm thạch Bột trà xanh có màu xanh hơi vàng Nguyên nhân của sự khác biệt này là nguyên liệu gốc Để sản xuất trà Matcha người ta chỉ sử dụng loại trà Tencha Tencha là loại trà được che kín, tránh ánh sáng mặt trời một thời gian dài trước khi thu hoạch, khiến trà có màu xanh rất đậm Matcha chỉ được xay trong cối đá granit, nên bột rất mịn Hạt bột có kích cỡ từ 5-17 micro mét, độ mịn này mịn hơn có thể cảm nhận được bằng tay hoặc bằng lưỡi [8]

Khác với Matcha, các loại bột trà xanh khác thường không được che kín trước khi thu hoạch, hoặc chỉ được che trong thời gian rất ngắn, họ dùng

từ lá, cọng, đến xương lá để chế biến Loại trà này được xay bằng các máy

và không thể đạt được độ mịn như xay trong cối đá Loại trà giả này khi dùng tay sờ vào sẽ cảm được bột trà hoặc khi uống sẽ lấn cấn trên đầu lưỡi [8]

 Các chất trong trà

Trà Matcha có rất nhiều amino acid, loại L Theanin được hình thành trong quá trình che kín, tránh ánh nắng mặt trời Các chất này là nguyên nhân tăng lực của trà sau khi uống trong vòng 3-6 giờ Các loại trà giả trà Matcha không

có đặc tính này và không chứa các chất mà trà Matcha thật đem lại [8]

2.3.5 Trứng

Trứng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh quy có thể là trứng

gà hoặc trứng vịt hoặc là các chế phẩm của trứng như: bột trứng nguyên, bột lòng trắng trứng, bột lòng đỏ trứng,… [6]

a, Trứng tươi

Trứng tươi là trứng còn nguyên quả, lòng trắng đặc, ánh sáng truyền qua được và lòng đỏ ở vị trí trung tâm của trứng Mỗi quả trứng tươi có trọng lượng khoảng 43 ÷ 54 g, túi khí của trứng khoảng từ 4 ÷ 13mm Trứng tươi trước khi đưa vào để sản xuất bánh quy đều phải kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng [10]

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi trong sản xuất bánh quy

đỏ trứng [10]

c, Tính chất công nghệ

Trứng được bổ sung vào bánh trước hết là làm tăng giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan cho bánh Bên cạnh đó trứng còn có các tác dụng sau:

Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt rất tốt, do vậy mà nó làm cho bột nhào tơi, giữ được một lượng khí lớn tạo cho bánh xốp khi nướng; có khả năng nhũ hóa chất béo tốt do trong lòng đỏ của trứng có nhiều leucithine; trứng còn tạo màu cho bánh vì trong trứng còn chứa một lượng lớn sắc tố carotene; trứng còn có khả năng chế sự rạn nứt bề mặt của bánh [6]

Tùy thuộc vào loại bánh khác nhau mà hàm lượng trứng sử dụng cũng khác nhau Nếu dùng lượng trứng đủ lớn thì có thể không cần dùng thuốc nở [10]

2.3.6 Muối ăn

Natri clorua là thành phần chính trong muối ăn Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị trong thực phẩm và được xác định như là một trong số các vị cơ bản Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu vàng trắng tới có vết hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ

nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ [6]

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản phẩm

bánh quy bơ trà xanh

Tính chất công nghệ: Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong khối bột nhào; tăng khả năng giữ nước; tăng độ dai của khối bột nhào; tạo vị cho bánh [6]

Bảo quản: Muối rất dễ bị hút ẩm, chảy nước, cần bảo quản ở những nơi thoáng mát, cách ẩm, cách nhiệt tốt

2.3.7 Chất tạo xốp

Trong công nghệ sản xuất bánh quy, để tăng độ nở cho bánh người ta sử dụng các chất tạo nở Hai loại chất tạo nở hay sử dụng nhất là: Natricacbonat (NaHCO3) và monicacbonat ((NH4)2CO3) [10]

a Natricacbonat (NaHCO 3 )

Natricacbonat còn gọi là thuốc nở hóa học, có dạng tinh thể màu trắng mịn, không mùi, vị cay và có tính kiềm Natricacbonat sẽ bị phân hủy trong quá trình nướng bánh Lượng khí được tách ra để làm xốp bánh là 50% Phương trình phân hủy như sau [10]:

b Amonicacbonat ((NH 4 ) 2 CO 3 )

Amonicacbonat hay còn gọi là bột khai: là những tinh thể màu trắng mịn, tan hoàn toàn trong nước Có khả năng tạo khí rất lớn (82% khí NH3) Vì vậy mà nó tạo mùi khai trong hỗn hợp sản xuất Phản ứng phân hủy theo phương trình sau [6]:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Bột khai sử dụng trong sản xuất bánh quy phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của bột khai trong sản xuất bánh quy

 Màu trắng hoặc trắng ngà

 Mùi khai hắc, nồng

 Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường

Trong quá trình nướng, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra chất khí và thoát

ra ngoài tạo thành những lỗ rỗng xốp bên trong làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan Chất tạo nở Natricacbonat còn tạo cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon [6]

2.3.8 Nguyên liệu thay thế

Thường dùng bột bắp (ngô) hay bột năng Ở đây sử dụng bột bắp (ngô) Mục đích của việc sử dụng nguyên liệu thay thế là: Giảm giá thành; cải tiến kĩ thuật, đổi mới công nghệ; đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng; điều chỉnh chất lượng bột mì Sử dụng bột mì hay bột bắp (ngô) sẽ chuyển bột mạnh thành bột yếu để phù hợp với bánh quy xốp [10] Bột bắp (ngô) có khả năng tạo gel tốt và bột mì làm cho bột nhão dẻo, bánh có tính ướt Trong quá trình nướng nó bị thủy phân một phần tạo dextrin

ở trạng thái nhiều nước làm cho bề mặt bánh bóng hơn Đồng thời tạo gel tinh bột protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên hàm lượng phải

<13%, nếu >13 % bánh sẽ giòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản (do loại bột này không tạo gluten, khi cho quá nhiều sẽ làm cấu trúc bánh không được vững chắc) Ngoài ra nguyên liệu thay thế có tác dụng ―pha loãng‖ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt, tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo hình [17]

2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình nướng

Nướng bánh là giai đoạn phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong quá trình nướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quyết định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh Có thể dùng các loại lò: Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lò đốt bằng khí (dầu), lò điện [16]

Trong quá trình nướng có sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm:

 Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ của lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất Nếu nhiệt độ buồng nướng không thay đổi thì sau một phút

bề mặt lớp bánh có thể tới 1000C trong lúc lớp bên trong chỉ đạt 700C Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt 170 – 1800

C, còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 - 1800

C [16]

 Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề mặt Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là bánh sẽ bị cháy [16]

Nướng bích quy là sự kết hợp giữa hai quá trình nướng và sấy [18] Những biến đổi trong quá trình nướng bánh:

a Sự thay đổi lý hóa:

- Thay đổi protein và tinh bột: protein và tinh bột của lúa mì đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 - 70oC thì protein biến tính một phần Lượng H2O do nó hút vào khi trương nở Lúc ấy cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn (vì hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột) Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng [17]

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản

sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất [17]

- Sự thay đổi thể tích: là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 80 – 900C Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn [17]

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axít amin tạo ra melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có

hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo

ra melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu càng mạnh [15],[16]

b.Sự thay đổi hóa học:

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó [17]

- Đường: lượng đường trong bích quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa [15]

- Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protein riêng biệt sẽ có sự thay đổi lớn [17]

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại lòng bích quy từ 2,7 - 9,2%

so với trọng lượng ban đầu [15]

- Chỉ số iốt của chất béo: Sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều Chỉ số axít của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định [15]

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axít trong bột nhào đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy [17]

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng [15]

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh quy bơ trà xanh

2.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu sản xuất bánh quy bơ trà xanh

 Bột mì: là thành phần nguyên liệu chính để sản xuất ra bánh quy nên ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh quy Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh quy phải là bột thượng hạng hoặc bột loại 1 Nếu sử dụng bột mì có chất lượng không tốt sẽ làm cho bánh bị tối màu, chất lượng giảm sút Chất lượng Gluten trong bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của bánh Bánh quy xốp sử dụng bột mì có chất lượng gluten yếu hoặc trung bình Đối với bánh quy dai thì sử dụng bột mì có chất lượng gluten yếu vì nếu dùng bột có