Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất cá mè thính

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG NAM “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÈ THÍNH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên – năm 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HOÀNG NAM “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ MÈ THÍNH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44 – CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, nghiên cứu, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, nội dung trích dẫn tài liệu tham khảo ghi rõ Thái Nguyên, ngày 22 tháng năm 2016 Sinh viên Hoàng Nam ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Vinh giảng viên khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn bảo em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm cho em nhiều kiến thức lời khuyên quý báu suốt thời gian học tập trường Em chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè thầy giúp đỡ động viên em suốt thời gian học tập trường Thái Nguyên, ngày 22 tháng năm 2016 Sinh viên Hoàng Nam iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Tăng trọng cá giai đoạn phát triển khác Bảng 2.2: Thành phần hóa học thịt cá Bảng 2.3 : Thành phần hóa học đậu tương 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt ngô 14 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 20 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm 20 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm 21 Bảng 3.6: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm Cá Mè Thính dựa theo TCVN 3215- 79 22 Bảng 3.7: Bảng đánh giá cảm quan Cá Mè Thính xây dựng theo 23 TCVN 3215 – 79 .23 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng cá mè thính 24 Bảng 4.2: Ảnh hưởng loại bột thính đến chất lượng cá mè thính 26 Bảng 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ thính đến chất lượng cá mè thính 27 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của acid acetic đến chất lượng cá mè thính 28 Bảng 4.5: Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến chất lượng cá mè thính 30 Bảng 4.6: Kết đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất chum/hũ sản phẩm cá mè thính (20 kg) 31 iv DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 2.1 : Cấu tạo hạt ngô Hình 2.2: Cấu tạo hạt lúa gạo 10 Hình 2.3: Hạt đậu tương 11 Hình 2.4: Quy trình chế biến sản phẩm Colombo – cured (Nam Ấn Độ) 16 Hình 2.5: Quy trình chế biến sản phẩm Shushi (Nhật Bản) 16 Hình 2.6: Quy trình sản xuất cá mè thính 17 Hình 4.1: Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá mè thính Thuyết minh quy trình: 32 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU STT Viết tắt Nội dung CT Công thức DO Dissolved Oxygen HCG Human Chorionic Gonadotropin TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam SSPS Statistical Product and Services Solutions vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu cá mè 2.1.2 Phân loại cá mè 2.1.3 Đặc điểm sinh học .4 2.1.4 Đặc điểm hình thái 2.1.5 Đặc điểm sinh sản .6 2.1.6 Thành phần hóa học thịt cá 2.1.7 Cấu tạo hạt ngô 2.1.8 Hạt lúa gạo 10 2.1.9 Hạt đậu tương 11 2.2 Giới thiệu số sản phẩm cá lên men nước 14 2.2.1 Giới thiệu số sản phẩm cá lên men nước 14 2.2.2 Một số sản phẩm cá lên men nước 16 2.2.3 Giới thiệu quy trình sản xuất cá mè thính theo dân gian 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 vii 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 18 3.2.1 Địa điểm nghiêm cứu 18 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 18 3.3 Nội dung nghiên cứu 18 3.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính giá thành sản phẩm 21 3.4.3 Hồn thiện quy trình sản xuất cá mè thính 21 3.4.4 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu .21 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ muối thích hợp cho sản phẩm cá mè thính 24 4.2 Kết thực nghiệm chọn loại thính thích hợp 26 4.3 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ thính thích hợp 27 4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng acid acetic tới khả lên men sản phẩm cá mè thính 28 4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ bảo quản với sản phẩm cá mè thính .29 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm tính giá thành sản phẩm 31 4.6.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm 31 4.6.2 Tính giá thành sản phẩm 31 4.7 Hoàn thiện quy trình sản xuất cá mè thính lên men 32 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị .34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ thuở xa xưa ơng cha ta nói “Việt Nam nước rừng vàng biển bạc đất phì nhiêu” Việt Nam có bờ biển dài với diện tích mặt nước lớn đưa ngành nuôi trồng chế biến thủy hải sản phất triển mũi nhọn Bên cạnh phát triển ngành khai thác đặc biệt quan tâm đến công nghệ chế biến để tận dụng triệt để nguồn khai thác tạo sản phẩm có giá trị kinh tế Một số sản phẩm quen thuộc phổ biến nhiều người biết đến sản phẩm lên men Có nhiều sản phẩm lên men thị trường rượu, tương, dưa củ muối chua… Tuy nhiên phải kể đến sản phẩm lên men từ cá, cá nguồn thực phẩm dồi dào, vừa bổ sung đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa giảm hàm lượng cholesteron hấp thu nhiều từ thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò)… Sản phẩm lên men từ cá đa dạng, sản phẩm lên men tiểng từ cá phải kể đến nước mắm, tạo nhiều thương hiệu thị trường nước quốc tế Một sản phẩm phổ biến góp phần vào đa dạng sản phẩm cá thính Cá thính lên men tự nhiên ngun liệu thính ngơ kinh nghiệm q báu người dân rút ngắn thời gian lên men tăng chất lượng sản phẩm Cá mè phân bố rộng nhiều nước giới loại cá có tốc độ sinh trưởng nhanh [4] Cá mè có đầu to, miệng lớn, hàm hếch lên, mắt nhỏ Phần lưng có màu sẫm đen phần cịn lại có màu sáng bạc Cá mè có tốc độ tăng trưởng nhanh Trong điều kiện nuôi tốt thường sau năm ni cá đạt khối lượng – 1,5 kg/con, sau năm đạt – kg/con đạt – kg/con sau năm nuôi [2] Sự tăng trọng cá mè trắng liên quan chặt chẽ đến giai đoạn phát triển Để có chất lượng cá giá trị cảm quan cao nhằm thu hút nhiềungười tiêu dùng đến gần với sản phẩm hấp dẫn cần phải có nghiên cứu 33 - Cá nguyên liệu: Tìm mua giống cá mè tươi ngon, thịt săn chắc, có nguồn gốc rõ ràng - Chọn xử lý phần thịt cá: Kiểm tra, rửa nước nước muối pha loãng lọc phần thịt cá, phần đầu cá thường khơng sử dụng nên bỏ - Vớt cá, để nước: Sau rửa sẽ, tiến hành vớt cá chậu giá nhựa cho cá bớt nước đồng thời khứa rãnh nhỏ thịt cá để sau ướp muối nhiều - Ướp muối: Sử dụng muối với với tỷ lệ 20% Muối rải khắp miếng cá phần thịt cá khứa trước Đặt cá vào xô nhựa sứ, dùng đá nén chặt cho cá ép Sau – ngày tiến hành vớt cá, để nước - Ướp thính: Chuẩn bị bột ngơ thính sau chọn nghiền kĩ, có mùi thơm cháy màu vàng đẹp Sử dụng với tỷ lệ 20% bột ngơ tiến hành ướp thính cá mè tương tự ướp muối Ướp kĩ để bột thính ngấm sâu vào thịt cá - Chuẩn bị chum/hũ: Chum/hũ cần chuẩn bị kĩ càng, chọn loại chum/hũ thân to, miệng nhỏ, sứ gốm để đặt nhiều miếng cá dễ nén lên men - Gài nén: Sử dụng tre vót mỏng Kích thước vừa đủ so với chum/hũ chứa cá - Lên men (30 – 45 ngày): Sau gài nén kĩ càng, tiến hành lên men tự nhiên số thịt cá mè 30 – 45 ngày Khi lên men, chum/hũ cá đặt úp ngược miệng xuống đất che lại bát nước (bát nước giúp tránh vi sinh vật xâm nhập tạo ẩm cho bột thính xúc tác q trình lên men cho sản phẩm) Trong q trình lên men có bổ sung acid acetic 1% giúp thúc đẩy trình lên men, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Thành phẩm: Sau thời gian lên men định trước, tiến hành kiểm tra thu hoạch sản phẩm Cá mè thành phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua hịa quyện hài hịa, dư vị tốt, chế biến để ăn sống tùy khu vực 34 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết nghiên cứu trên, rút số kết luận sau: - Tỷ lệ muối tối ưu cho trình ướp thính cá mè 20%, ổn định – ngày - Loại bột thính thích hợp cho kết sản phẩm tốt bột ngô - Tỷ lệ thính tối ưu cho q trình ướp thính cá mè 20% - Hàm lượng bổ sung acid acetic giúp cải thiện trình lên men 1% acid acetic - Chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm cá mè thính nhiệt độ thường – ngày, nhiệt độ lạnh từ – 14 ngày tốt - Sản phẩm cá mè thính có chất lượng cảm quan hàm lượng protein cao (26,66%) - Tổng chi phí nguyên liệu sản xuất cho chum/hũ với khối lượng sản phẩm 20 kg là: 352,000 đồng - Đề xuất quy trình sản xuất cá mè thính 5.2 Đề nghị Do hạn chế mặt thời gian thiết bị nghiên cứu nên đề tài chúng tơi cịn nhiều hạn chế, chúng tơi đưa số kiến nghị sau: -Tiến hành bổ sung loại phụ gia ớt, ổi, giềng để kiểm tra diễn biến trình lên men sản phẩm sau có kết so sánh với sản phẩm chưa bổ sung phụ gia - Tiến hành trì thời gian lên men sản phẩm để xác định sản phẩm sử dụng trực tiếp mà không qua chế biến - Tiến hành xác định pH sản phẩm dựa thiết bị đo tiên tiến để xác định kết cách xác 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt: Cục chế biến nông lâm sản nghề muối – Trung tâm khuyến nông quốc gia (2005) Kĩ thuật sản xuất muối theo phương pháp phơi cát NXB Nông Nghiệp Hà Nội Khoa Nông Nghiệp (2012) Sinh học kĩ thuật nuôi số loài nước Đại học Cần Thơ GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (2012) Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến thịt cá Đại học Nha Trang Vương Trung Hiếu (2007) Kĩ thuật nuôi cá chép, cá mè Nhà xuất Đồng Nai PGS.TS Nguyễn Văn Hoan (2006) Cẩm nang lúa Nhà xuất Lao Động Hà Nội PGS.TS Trần Như Khuyên (Chủ biên), Ths Hồng Xn Anh (2007) Cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực Nhà xuất Hà Nội Trần Ðình Long cs (1999) Cây đậu tương Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội PGS.PTS.Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ chế biến sản phẩm lên men NXB Nông nghiệp Phạm Văn Thiều (2009) Cây đậu tương – Kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm Nhà xuất Nơng nghiệp 10 Gs.Ts Ngơ Hữu Tình (2003) Cây Ngô Nhà xuất Nghệ An 11 Lê Ngọc Tú (chủ biên) cộng (2003) Hóa học thực phẩm NXB Khoa học &Kỹ thuật Hà Nội 12 Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học &Kỹ thuật Hà Nội 13 Phan Thị Khánh Vinh (2013) Giáo trình cơng nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa Đại học Nha Trang 14 Trần Văn Vỹ (2000) Kỹ thuật nuôi cá mè trắng - mè hoa Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội II Tài liệu nƣớc ngoài: 15 Zhong Lin 1991 Pond fisheries in China PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM CÁ MÈ THÍNH 1.1 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM CÁ MÈ THÍNH Ngày… tháng… năm…… I Thông tin chung Họ tên:…………………………………………………………………………… Năm sinh………………………… Giới tính………………………………… Nghề nghiệp:…………………………………………………………………… II Đánh giá cảm quan Sau quan sát mắt, ngửi, nếm cho mẫu thử, xin anh (chị) cho nhận xét sản phẩm theo bảng chia mức độ sau (bằng cách ghi số điểm theo mức độ vào ô anh/ chị chọn): Điểm cảm quan Tên mẫu thử Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Màu sắc thịt Trạng thái thịt Mùi vị 1.2 Bảng đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm cá mè thính đƣợc xây dựng theo TCVN 3215 – 79 Tên tiêu Điểm chƣa có Cơ sở đánh giá trọng lƣợng Cá có màu hồng, đẹp, đồng đều, có màu tự nhiên đặc trưng sản phẩm Cá có màu hồng nhạt, đều, có màu tự nhiên Cá có màu hồng nhạt không đều, không hấp dẫn Nguyên liệu bị sạm màu, tự nhiên đặc Màu sắc thịt trưng Cá có màu nhợt nhạt, tái, khơng đặc trưng, nguyên liệu phụ bị biến màu nhẹ, không tự nhiên Cá bị tái nâu, nguyên liệu phụ bị biến màu nhiều, hoàn toàn màu đặc trưng sản phẩm Cá bị đen hoàn toàn, nguyên liệu phụ bị hỏng không sử dụng Cá có thịt tương đối, giữ hình dáng nguyên vẹn cá miếng cá, đồng đều, khơng bị rách nát, có độ Trạng thái thịt Cá tương đối nguyên vẹn, thịt Hình dáng cá khơng ngun vẹn lắm, số bị rách, thịt cá mềm Thịt cá mềm, số bị rách nát nhiều Thịt mềm nhũn, thịt tách thớ lìa khỏi xương Cá hỏng hoàn toàn, thịt tách miếng lẫn dịch Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị mặn vị chua hài hòa với vị axit amin, có dư vị tốt Sản phẩm có mùi thơm vừa phải, vị chua mặn, vị axit amin vừa phải, có hậu vị tốt Mùi vị Sản phẩm có mùi thơm, thoang thoảng có mùi tanh, vị chua mặn nhiều, vị axit amin ít, khơng có hậu vị Sản phẩm có mùi chua sốc, có mùi tanh, vị chua mặn nhiều, khơng có vị axit amin Sản phẩm có mùi lạ, tanh, vị mặn đắng Sản phẩm có mùi ươn thối, mùi vị hỏng hoàn toàn 1.3 Bảng mức chất lƣợng BẢNG CÁC MỨC CHẤT LƢỢNG Thứ tự Xếp hạng chất lượng Điểm số Tốt 18,2 – 20 Khá 15,2 – 18,5 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 – 11,1 Rất 4,0 – 7,1 Hỏng 0,0 – 3,9 1.4 Bảng tổng hợp kết đánh giá cảm quan BẢNG TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ngày… tháng… năm…… Mã sản phẩm: Lần thử thứ: … Điểm thành viên Chỉ tiêu chất lượng Tổng Điểm Hệ số Điểm số trung quan có điểm bình trọng trọng lượng Màu sắc Trạng thái thịt Mùi vị Cộng PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU THỐNG KÊ 2.1 Ảnh hƣởng nồng độ muối đến chất lƣợng cá mè thính ANOVA Sum of Squares VAR00002 VAR00003 VAR00004 df Mean Square Between Groups 24.306 8.102 Within Groups 21.333 32 667 Total 45.639 35 Between Groups 43.556 14.519 Within Groups 22.444 32 701 Total 66.000 35 Between Groups 30.972 10.324 Within Groups 12.000 32 375 Total 42.972 35 MÀU SẮC a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N dimension1 1.00 4.00 3.00 3.4444 2.00 3.4444 Sig 2.5556 4.1111 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 .591 F Sig 12.153 000 20.700 000 27.531 000 TRẠNG THÁI CƠ THỊT a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N dimension1 1.00 2.1111 4.00 3.00 3.5556 2.00 3.7778 Sig 1.000 4.3333 1.000 101 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 MÙI VỊ a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N dimension1 1.00 2.1111 4.00 3.1111 3.00 3.5555 2.00 3.7778 Sig 1.000 133 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 2.2 Ảnh hƣởng loại bột thính đến chất lƣợng mè thính ANOVA Sum of Squares VAR00002 VAR00004 Mean Square Between Groups 6.741 3.370 Within Groups 4.889 24 204 11.630 26 Between Groups 3.630 1.815 Within Groups 8.222 24 343 Total 11.852 26 Between Groups 16.074 8.037 Within Groups 12.222 24 509 Total VAR00003 df F Sig 16.545 000 5.297 012 15.782 000 ANOVA Sum of Squares VAR00002 VAR00004 Mean Square Between Groups 6.741 3.370 Within Groups 4.889 24 204 11.630 26 Between Groups 3.630 1.815 Within Groups 8.222 24 343 Total 11.852 26 Between Groups 16.074 8.037 Within Groups 12.222 24 509 Total 28.296 26 Total VAR00003 df MÀU SẮC a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 1.00 3.00 2.00 3.1111 2.6667 dimension1 Sig 3.6667 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 TRẠNG THÁI CƠ THỊT a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 1.00 4.3333 3.00 4.4444 2.00 4.4444 dimension1 Sig 4.5556 239 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .055 1.000 F Sig 16.545 000 5.297 012 15.782 000 TRẠNG THÁI CƠ THỊT a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 1.00 4.3333 3.00 4.4444 2.00 4.4444 dimension1 4.5556 Sig .239 055 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 MÙI VỊ a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N dim 1.00 ens 3.00 ion 2.00 Sig 3.6667 3.0000 4.0000 332 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ thính đến chất lƣợng cá mè thính ANOVA Sum of Squares VAR00002 VAR00003 VAR00004 Between Groups df Mean Square 519 259 Within Groups 15.111 24 630 Total 15.630 26 Between Groups 16.222 8.111 Within Groups 18.444 24 769 Total 34.667 26 Between Groups 6.889 3.444 Within Groups 7.111 24 296 F Sig .412 667 10.554 001 11.625 000 ANOVA Sum of Squares VAR00002 VAR00003 VAR00004 Between Groups df Mean Square 519 259 Within Groups 15.111 24 630 Total 15.630 26 Between Groups 16.222 8.111 Within Groups 18.444 24 769 Total 34.667 26 Between Groups 6.889 3.444 Within Groups 7.111 24 296 14.000 26 Total MÀU SẮC a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N dimension1 1.00 4.00 3.5556 3.00 3.6667 2.00 3.8889 Sig 2.1111 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 .591 F Sig .412 667 10.554 001 11.625 000 TRẠNG THÁI CƠ THỊT a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 1.00 2.4444 4.00 2.5556 3.00 3.6667 2.00 4.4444 dimension Sig 1.000 1.000 101 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 MÙI VỊ a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N dimension1 1.00 3.2222 4.00 3.4444 3.00 2.00 Sig 3.4444 3.8889 4.6667 1.000 133 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 1.000 2.4 Ảnh hƣởng acid acetic tới khả lên men cá mè thính ANOVA Sum of Squares VAR00002 VAR00004 Mean Square Between Groups 4.222 2.111 Within Groups 8.444 24 352 12.667 26 4.741 2.370 Within Groups 17.556 24 731 Total 22.296 26 Between Groups 20.222 10.111 Within Groups 13.778 24 574 Total 34.000 26 Total VAR00003 df Between Groups MÀU SẮC a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 3.00 3.2222 2.00 3.3333 1.00 dimension1 4.1111 Sig .695 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 TRẠNG THÁI CƠ THỊT Duncana VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 3.00 2.7778 1.00 3.6667 2.00 3.6667 dimension1 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 1.000 F Sig 6.000 008 3.241 057 17.613 000 MÙI VỊ a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 3.00 2.00 1.00 1.8889 3.1111 dimension1 Sig 4.0000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000 1.000 ... thích hợp cho sản phẩm cá mè thính Nghiên cứu lựa chọn loại thính thích hợp cho sản xuất cá mè thính Nghiên cứu tỷ lệ bột thính thích hợp cho sản xuất cá mè thính Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng... sung đến khả lên men sản phẩm cá mè thính Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ bảo quản đến sản phẩm cá mè thính Đánh giá chất lượng sản phẩm tính giá thành sản phẩm Hồn thiện quy trình sản xuất cá mè thính. .. học Tìm yếu tố ảnh hưởng đến q trình sản xuất cá mè thính thời hạn sử dụng cá mè thính Đưa quy trình sản xuất cá mè thính đạt giá trị thương phẩm 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Tạo sản phẩm từ cá hương