nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền LỜI MỞ ĐẦU Trái cây tươi không những là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng …cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm phẩm chất lượng ban đầu của trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập làm cho người dân. Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, nước ép trái cây, mứt trái cây sấy khô…Trong đó nước ép từ quả là một loại nước uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống con người, nó không những cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất mà còn bổ sung một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng… để bù đắp cho các hoạt động sống của cơ thể, vì vậy nước quả trở thành nhu cầu thiết yếu đối với cuộc sống của con người. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước quả ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước trái cây pha chế truyền thống sang sử dụng các loại nước quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vị lạ, ngon trong đó phải kể đến nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ quả có chất lượng cao đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Trong khi đó, trên thị trường nước ta sản phẩm nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men vẫn còn hạn chế về chủng loại và số lượng. Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước quả lên men là rất lớn. Đây có thể là tiềm năng kinh tế lớn còn đang bị bỏ ngõ, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất nước quả lên men từ Sơri là cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế chung của cả thế giới và Việt Nam. 1 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN  Tổng quan nguyên liệu sơri  Đặc điểm thực vật học [2], [12] Cây sơri được phân loại như sau: Giới (regnum) : Plantae Nghành ( divisio) : Magnoliophyta Lớp (class) : Magnoliophyda Bộ ( ordo) : Malpighiales Họ ( family) : Malpighiales Chi ( genus) : Malpighiaceae Loài (species) : M. glabra Hình 1.1: Malpighia glabra L Sơri có tên khoa học là Magnoliophyta glabra ( hay Magnoliophyta glabra Millsp), và tên tiếng anh là Barbados cherry Sơri là cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây sơri ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt trên đất cát, có hệ thống rễ cạn nên có thể bị đổ ngã bởi gió, nhưng khi được dựng đứng lại, chúng có thể phát triển rất tốt theo thời gian. pH thích hợp cho cây phát triển là 5,5 – 6,5. Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 24 – 28 0 C, lượng mưa hàng năm vào khoảng 1500 – 2000mm Cây sơri có thể cao từ 3 – 6 cm. Cây phân nhánh nhiều, cành nhỏ dài 0,5 – 1m trải rộng và phủ xuống nên tán cây thường dày và xum xê( hoặc có gai). Thân cây nhỏ, đường kính khoảng 10cm. Vỏ cây hơi xù xì, có màu nâu. Quả sơri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có đường kính khoảng 1,5 – 2,5 cm, trông hơi lõm, có ba khía nông, chiều ngang rộng hơn chiều cao, và có ba hạt hình tam giác. Trọng lượng trung bình của mỗi quả từ 3,8 – 5,5 g, với phần ăn được hiếm khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Quả sơri là loại quả mọng, vỏ quả nhẵn, bóng, mỏng và mềm nên dễ bị dập. Khi chín, quả chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi là vàng cam, thịt quả màu vàng nhạt, hạt có màu trắng ngà 3 SVTH: Phan Thị Trà My Hình 1.2: Cây Sơri CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Lá sơri có màu xanh từ nhạt đến đậm và trờ nên bóng đẹp khi trường thành. Lá có dạng đơn, hình mũi mác, hay hình trứng, dài 3 – 5 cm với những lông nhỏ,có thể gây rát da. Các hoa sơri mọc thành tán 2-5 hoa, mỗi hoa có đường kính 1 – 1,5cm với 5 cánh màu trắng, hồng hay đỏ. Hình 1.3 : Quả sơri Hình 1.4: Hoa, lá sơri Đặc điểm nổi bật của quả sơri là hàm lượng vitamin C rất cao, và nếu ăn một quả nặng 4g, một nửa là phần ăn được thì xem như đã hấp thu khoảng 40 – 60mg vitamin C, là lượng cần thiết cho một người trong một ngày. Với 1- 3% vitamin C trong phần ăn được, quả sơri chứa nhiều vitamin C nhất mà không có loại trái cây nào so sánh được  Nguồn gốc - phân bố [4] Sơri có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh, là loại cây mọc tự nhiên ở Lesser Antilles, có mặt từ St.Croix đến Trinidad, ở Curacao, Margarita và vùng lân cận phía bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil. Chúng được thuần hóa tại Cuba, jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas, Bermuda và một vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ (Vanezuela, Surinam và Columbia). Ngày nay, cây Sơri được trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Á, Ấn Độ, Nam Mỹ, Brazil và những khu vực cận nhiệt khác. Họ hàng gần nhất với loài M.glabra là loài M.punicifolia, được trồng phổ biến ở Floarida và Texas. Cả hai loài này đều được gọi chung dưới cái tên là Acerola( hay Barbados cherry). Sơri đang nói ở đây không phải là cây Sơri miền ôn 4 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN đới( prunus cerasus) thuộc họ hoa hồng, mà là loại cây ăn trái nhiệt đới thuộc họ Malpighiaceae . Hình 1.5: Quả sơri Cây sơri là loại cây ăn quả nhiệt đới khá hiếm trên thế giới. Hiện nay chỉ được trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Puecto Rico, Cuba, Mehico, Ấn Độ, với diện tích tập trung vài nghìn hecta. Còn ở các nước khác, sơri mới được trồng phân tán trên diện hẹp, rải rác nhiều nơi Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, là một trong những loại trái cây đặc trưng của miền Nam và nhất là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây sơri được trồng rải rác khắp các địa phương, nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiền Giang và xã Bình Phú thuộc thị xã Bến Tre. Nhưng Tiền Giang vẫn là tỉnh có diện tích trồng sơri tập trung nhiều nhất và phần lớn sơri được trồng tại các xã trọng điểm: xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông của huyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng, Long Hòa thuộc thĩ xã Gò Công…và từ lâu khá nổi tiếng với tên gọi sơri Gò Công có đầy đủ hương vị chua, ngọt, đặc sắc mà chưa nơi nào có thể sánh được. Bảng 1.1: Diện tích trồng cây sơri ở khu vực Tiền Giang và Bến Tre Khu vực Diện tích (ha) 5 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tiền Giang Riêng Gò Công Đông Thị Xã Gò Công Gò Công Tây 950 585 125 14 Bến Tre Riêng Bình Phú 300 189  Phân loại [12] Theo kết quả nghiên cứu thì nước ta có hai giống sơri:  Sơri chua: Lá nhỏ, vỏ bóng đẹp, là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Loại sơri này thích hợp để sản xuất nước ép, hay suất khẩu sang các nước như Singgapore, Hồng Kông, Hà Lan dưới dạng quả tươi đông lạnh.  Sơri ngọt ( Sơri khế): lá to, năng suất thấp nhưng cho quả nhỉnh hơn so với giống Sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa ( ăn tươi) và gần đây được dùng để sản xuất rượu vang quả. Trên thế giới hiện nay, người ta trồng chủ yếu những giống sơri lai với nhiều mục đích khác nhau:  Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn): là dạng cây phát triển tốt trong chậu, có chiều cao 0,6m, chịu được lạnh hơn những giống khác. Giống Dwarf thích hợp để làm cây kiểng, bonsai. Hình 1.6: Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn)  Giống Florida sweet: là giống sơri trồng được phổ biến ở Califonia (Mỹ). Giống này quả lớn, đường kính 3-4cm, da dày, nhiều nước, có mùi thơm giống táo, thuộc giống sơri nửa ngọt, hàm lượng vitamin C khoảng 500 - 1500 mg/100g. 6 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Hình 1.7: Giống Florida sweet  Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân thẳng, tán rộng, quả màu đỏ da cam, cho năng suất cao. Giống này có nguồn gốc từ Hawaii và được biết đến vào năm 1963. Hình 1.8: Giống Manoa sweet Do điều kiên tự nhiên, kỹ thuật trồng trọt và yêu cầu thực tế nên mỗi nơi đều có hình thức canh tác khác nhau. Ở Việt Nam, khoa học kỹ thuật còn hạn chế nên quả Sơri Việt Nam màu sắc nhạt, mức độ bóng đẹp thấp, kích thước quả nhỏ hơn. 7 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Hình 1.9: Sơri thế giới Hình 1.10: Sơri Việt Nam  Kỹ thuật trồng sơri 1.1.4.1 Chọn đất trồng [19] Cây sơri có khả năng thích nghi với các loại đất, tuy nhiên cây tỏ ra sinh trưởng tốt nhất trên các lại đất sau: - Có tầng canh tác dày trên 40cm. - Đất tơi xốp, thoát nước vào mùa mưa, ít bị thiếu nước vào mùa khô. - Giàu chất mùn và dinh dưỡng, đất có thành phần cơ giới nhẹ (thịt pha cát) thích hợp cho cây sơri. - Các loại đất có thành phần cơ giới nặng (đất sét), nếu có biện pháp cải tạo thích hợp (bón phân hữu cơ, lên liếp cao chống úng, tưới vào mùa khô…) cũng có thể trồng sơri được. 1.1.4.2 Chọn và chuẩn bị giống [19] Hạt sơri có tỷ lệ nảy mầm rất kém, hơn nửa cây sơri trồng bằng hạt 4 - 5 năm mới cho quả. Do vậy, Sơri chỉ trồng bằng cách nhân giống vô tính: Chiết cành: chọn cây từ 3 – 7 năm tuổi, khỏe mạnh, không sâu bệnh để nhân giống. Trên cây mẹ chọn các cành gần mặt đất, lớp vỏ chuyển sang màu nâu. Ở đoạn cách cành 30 - 40 cm bẻ gập ngược cành sơri cho gãy phần lõi nhưng vẫn còn phần dính liền bởi phần còn lại của lớp vỏ. Dùng thuốc kích thích ra rễ bôi vào chỗ vết bẻ, sau đó lấy hỗn hợp đất bùn dẻo + phân chuồng hoai + rơm mục bọc lại và bao kín bằng nilon. Sau 1,5 đến 2 tháng, cây ra rễ đầy đủ, có thể cắt đem trồng. Ưu điểm : tỷ lệ sống cao hơn 90%. Nhược điểm: Khó chăm sóc tập trung và khó nhân giống với số lượng lớn. Giâm cành: Chọn các cành vỏ hóa nâu cắt thành từng đoạn 20 – 25 cm, ngâm cành trong dung dịch thuốc kích thích ra rễ. Sau mang ra liếp để giâm. Sau 1,5 đến 2 tháng cây ra rễ và đâm chồi mới, bứng cây vô bầu nilon, sau 2 tháng nữa đem ra trồng được. Ưu điểm: nhân được vời số lượng lớn, tập trung chăm sóc, ít tốn công. Nhược điểm; tỷ lệ sống thấp: 70 – 75%.  Kỹ thuật trồng [19]  Thời vụ trồng Có hai thời điểm trồng sơri chính trong năm Đầu mùa mưa tháng 5 – 6: nhiệt độ đất thấp, sau khi trồng gặp trời mưa, cây phát triển tốt, đến mùa khô thì cây đã lớn, vững vàng. 8 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Trồng lúc sắp hết mùa mưa (tháng 10 – 11): cây cũng phát triển tốt, tuy nhiên phải tưới thường xuyên, che mát cho cây con… Trồng sơri vào các thời điểm khác, cây không phát triển bằng.  Mật độ trồng Tốt nhất nên trồng theo khoảng cách 5 5 m( khoảng 400 cây/ha) Nếu trồng quá dày, sau 2 năm thu hoạch năng suất khá nhưng đến năm thứ 7, 8 trở đi, năng suất sẽ giảm. 1.1.4.4 Chăm sóc [19] Làm cỏ: do mật độ trồng thưa nên cỏ dại mọc rất nhiều, từ lúc mới trồng cho tới khi khép tán (4 năm đầu) phải thường xuyên phòng trừ cỏ. Nên trồng các loại rau màu ngắn hạn trong mấy năm đầu, vừa tăng thu nhập, vừa hạn chế cỏ dại. Bón phân: ngày nay, nhờ áp dụng các chất kích thích, các loại phân phun qua lá khác, nên riêng mùa mưa vườn sơri có thể cho 5 lần quả. Vì vậy việc bón phân cho cây sơri là cấn thiết.  Một số sâu bệnh thường gặp ở cây sơri [12] Cây sơri tương đối ít sâu bệnh hại, nhưng cần lưu ý một số đối tượng sau: - Rệp sáp: bám hút nhựa trên đọt non và quả trong mùa khô. Đọt non có thể bị chết, quả nhỏ bị chai hoặc dị hình, chất bài tiết của rệp làm mô giới cho nấm bò hóng làm đen quả, mất gía trị thương phẩm. - Rệp muội (con mò): xuất hiện ở các vườn cây nhỏ hơn 4 năm tuổi, trồng với mật độ dày, xuất hiện tháng 7, tháng 8. - Sâu đục thân: đục lòng trong cành những cây già cổi, làm cành khô, chết. Tuy nhiên số cành chết không đáng kể, xử lý thuốc không mang lại hiệu quả kinh tế. Tốt nhất là tạo tán cây thông thoáng, cưa đốn cải tạo những cây già cổi. Trong trường hợp phát hiện sâu đục thân nên chặt hoặc cưa các cành bị sâu gom đem đi xa và đốt đi. - Ruồi đục quả: sâu có dạng dòi, gây hại nhiều từ khi quả già đến khi quả chín, ruồi đẻ trứng dưới vỏ quả, trứng nở ra dòi đục vào trong phá hại làm quả rụng.  Thành phần hóa học của quả sơri [13] Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt quả sơri ở những vùng khác nhau Thành phần (tính trong 100g thịt quả) Đơn vị Hawaii( Mỹ) Gò Công( Việt Nam) 9 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Nước Protein Xơ Chất béo Carbohydrat Tro Ca P Fe Caroten Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C g g g g g g mg mg mg mg IU mg mg mg mg 81,9 – 91,10 0,68 – 1,8 0,60 – 1,2 0,1 – 0,18 6,98 – 14,0 0,77 – 0,82 8,2 – 34,6 16,2 – 37,5 0,17 – 1,11 0,003 – 0,048 408 – 1000 0,024 – 0,04 0,038 – 0,079 0,34 – 0,526 2000 - 4500 80 – 90 0,9 – 1,1 0,60 – 1,2 - 15,0 0,49 – 0,52 24 25 0,64 - 500 0,02 0,03 0,27 1.000 - 3000 Thành phần hóa học của quả sơri chín bao gồm: • Nước: chiếm 80 – 90% trọng lượng thịt quả. Hàm lượng nước trong quả sơri tương đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản, vì nước chính là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm nhanh. • Glucid: hàm lượng glucid trong quả sơri chua chiếm 15% chủ yếu là glucose( 2,22%), fructose( 3,21%), saccharose và dextrose. Ngoài ra còn có 0,56 – 0,65 % pectin và 0,6 – 1,2% cellulose. Trong quá trình sản xuất, pectin tạo độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình chà, nghiền, dịch ép thu được không nhiều. Các thành phần khác: • Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8% • Lipid: không đáng kể • Tro: chứa trong phần thịt quả là 0,49 – 0,52% • Acid hữu cơ: khoảng 1 – 1,5% chủ yếu acid citric. Ngoài ra còn có acid malic, tartaric, dehydroascorbic, diketogulonic và hexadecanoic. Cùng với đường, acid hữu cơ là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, do đó trong thời gian bảo quản sơri acid hữu cơ bị giảm và thường tổn thất nhiều hơn đường. Ngoài quá trình hô hấp, acid hữu cơ còn có tác dụng với rượu ethylic sinh ra trong quả sơri tạo thành các ester, làm cho quả sơri có mùi thơm đăc biệt. • Viatmin: Sơri chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin C, hàm lượng vitamin C tự nhiên có trong quả sơri được phát hiện là cao nhất trong tất cả các loại trái cây. Theo những phân tích của học viện kỹ thuật Massachusetts ở Mỹ, hàm lượng 10 SVTH: Phan Thị Trà My [...]... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2 Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất nước quả lên men từ sơri 2.2.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Nước Xử lý sơ bộ Ủ enzyme E.Pectinase Ép Nước, đường, acid citric, NaHCO3 Lọc Bã Điều chỉnh dịch lên men Nấm men Nhân giống Thanh trùng Cấy men Lên men Làm lạnh Lọc Chai sạch Rót chai Thanh trùng Bã Sản phẩm Bảo ôn Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình dự kiến nghiên cứu sản xuất nước trái cây lên men. .. glycerin và các chất gây hương làm cho nước quả lên men có hương vị đặc biệt mà sản phẩm nước quả bình thường không có Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước quả lên men thành hai nhóm chính: nước quả lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột và nước quả lên men từ trái cây Dựa vào nguồn nguyên liệu mà ta có các sản phẩm như nước quả lên men từ dứa, sơri, cam, chanh dây… và tùy theo yêu cầu... đảm bảo thì nước quả lên men dễ bị hỏng Do đó ở Việt Nam, nước quả lên men vẫn chưa sản xuất được ở quy mô công nghiệp, mà chỉ thấy ở hộ gia đình được dùng để uống hàng ngày Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng các loại thức uống và nước quả lên men là rất lớn Đây có thể là tiềm năng kinh tế lớn còn đang bị bỏ ngõ, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất nước quả lên men từ trái cây... men 1.2.1 Giới thiệu[10] Nước quả lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc, nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên men rượu còn có quá trình lên men acid hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ acid hữu cơ thành acid lactic) Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài... trường lên men là 100% thì sau khi lên men sẽ cho 46,6% CO2, 3,3% glycerin, 0,6% acid succinic Tùy theo điều kiện lên men, nhiệt độ, pH môi trường mà quá trình lên men rượu xảy ra theo chiều hướng tạo các sản phẩm chính, phụ khác nhau 1.3.2.3 Tác nhân của quá trình lên men rượu[8] Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men Nấm men đóng vai trò quy t định trong sản xuất nước giải khát lên men. .. chính của nước quả lên men Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước quả lên men khác với nước quả bình thường Ethanol cùng với acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong nước quả lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của nó Vị của nước quả lên men được tạo nên từ tỷ lệ cân... sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Khảo sát tỷ lệ nấm men bổ sung Khảo sát pH môi trường lên men Khảo sát thời gian lên men Thanh trùng Xây dựng chế độ thanh trùng Cảm quan Đánh giá sản phẩm Hóa lý Vi sinh Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước quả lên men từ sơri 35 SVTH: Phan Thị Trà My Đánh giá sản phẩm CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.4 Các thí nghiệm cần thực hiện... Thuộc loại lên men này có lên men rượu, lactic…  Lên men hiếu khí Là dạng lên men theo nghĩa được mở rộng hơn, là quá trình phân giải đường hay các chất hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, trong điều kiện có sự tham gia của oxy phân tử Thuộc loại lên men này có lên men acid acetic, lên men citric… 1.3.2 Quá trình lên men rượu 1.3.2.1 Một số nghiên cứu đầu tiên... bị oxy hóa làm cho nước quả lên men có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước quả lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị, đồng thời hàm lượng Tannin cao gây kết tủa Protein của nước quả làm cho sản phẩm bị đục 1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men Trong từ điển Bách khoa... quá trình lên men (sự phân giải yếm khí) Theo địng nghĩa của Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phân tử” Ở vi sinh vật, quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân loại các quá trình lên men như lên men rượu, lên men . cho nước quả lên men có hương vị đặc biệt mà sản phẩm nước quả bình thường không có. Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước quả lên men thành hai nhóm chính: nước quả lên men từ. loại lên men này có lên men acid acetic, lên men citric… 1.3.2. Quá trình lên men rượu 1.3.2.1 Một số nghiên cứu đầu tiên Lý thuyết về lên men rượu đã được nhiều nhà sinh học nghiên cứu từ lâu. Vào. quá trình lên men rượu chưa kết thúc, nhờ tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả tự nhiên. Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên men rượu