Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica (Đồ án tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica

- XỒI MANGIFERA INDICA h Ngành: Cơng n t quy p Chuyên ngành MSSV: 13030570 DH13TP 2017 Khóa: 2013 T 2017 Kinh T xoài Mangifera Indica Ngày 02/03/2017 25/06/2017 Mangifera Indica T Sinh viên hoàn thành giúp Chuyên viên T T Sinh viên M CL C M U NG QUAN TÀI LI U m giá tr ng c a trái xoài m sinh h c c a xoài 1.1.2 Giá tr ng c a trái xoài .6 1.2 N m men Saccharomyces cerevisiae s n xu c u ng lên men 1.2.1 G c sinh h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae m hình thái, sinh lí h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae 1.2.3 ng d ng c a n m men Saccharomyces cerevisiae lên men 13 sinh hóa c a q trình lên men 13 1.2.3.2 Nh ng y u t n trình lên men 15 1.2.3.3 S d ng n m men Saccharomyces cerevisiae lên men s n ph m khác 16 U 19 ng nghiên c u .19 2.2 B trí thí nghi m .19 u 21 21 bào n m men 21 nh m t bào .21 22 ng axit t ng 22 nh n Brix .23 ng c n 23 i nh pH 23 nh t 24 m quan 24 ng kê ng d ng x lí s li u 26 T QU VÀ TH O LU N .27 ng c a Saccharomyces cerevisiae .27 3.2 Các ch tiêu hóa lý c a d ch xoài 29 3.2.1 N Brix .29 u c a d ch ép .29 3.2.3 Axit t ng c a d ch xoài 30 nh t c a d ch xoài 30 3.3 K t qu kh ng enzyme pectinase b sung 30 3.4 S ng c a n 3.5 S ng c 3.6 S ng c a t l n m men gi ng b sung t i trình lên men 39 3.7 S ng c a th 3.8 Quy trình s n xu n trình lên men 33 n trình lên men 36 n ch ng s n ph m .42 c u ng lên men t xoài 45 ng s n ph c xoài lên men 48 3.9.1 Ch tiêu c m quan s n ph c xoài lên men 48 3.9.2 Ch tiêu vi sinh c a s n ph c xoài lên men .49 T LU N VÀ KI N NGH .50 TÀI LI U THAM KH O 52 PH L C .54 ii 12 : 25 : 26 : .26 erevisiae 27 29 29 : 30 30 : .31 : 32 o 33 34 : 35 37 37 .38 : .39 .40 .41 42 43 44 48 : .49 iii Hình 1.1: Hình thái xồi S cerevisiae .10 S cerevisiae 10 .14 Hình 2.1 20 Hình 2.2 21 Hình 2.3: .21 Hình 2.4 .24 Hình 3.1 S cerevisiae 28 Hình 3.2 .31 Hình 3.3: .34 Hình 3.4: 35 Hình 3.5: 37 Hình 3.6: .38 Hình 3.7: men 40 Hình 3.8: 41 Hình 3.9: 43 o Hình 3.10: .44 Hình 3.11 46 Hình 3.12 .49 iv án t t nghi i H c Khóa 2013 2017 nhi tích kho ng 1,8 DH13TP c tr ng c th gi i v i di n 2,2 tri ng, v lo i hoa qu , ch ng sau chu i S ng tiêu th nhi u th hai ng xoài toàn c ch p hai t kho ng 28,8 tri u t n, chi m 35 % s t ng s ng qu nhi i toàn c n t châu Á Philippin Thái Lan), 14 % Phi Theo t ch 844,246 t n Nh ng 69 % , Trung Qu c, Pakistan, M Latinh Caribe (Brazil Mexico) % p kh c có nhu c u l n nh t th gi minh Châu Âu (EU) Nh p kh t i v i xoài M Liên g kho ng 2,5 t 223,662 t n u ch ng minh r ng, th gi i, xoài m t lo i trái r ng [26] ng Thu Th y châu u Th c án t t nghi i H c Khóa 2013 2017 ng l i khơng th p (6 oBx) i phù h p (2,9 %V) chung cao (17,68) DH13TP m c m quan u ch ng t sau 72 h lên men g tính ch t c a s n ph m yêu c u: v c n c ng l i, v , mùi, màu s c, M u có th i gian lên men 84 th o Bx) c chuy n hóa nhi c n t o (4,67 %V) m c m quan chung u l i ng l i th p (5 m c (12,08) 3.8 Sau trái xoài, 11 ng Thu Th y 45 u Th án t t nghi i H c Khóa 2013 2017 DH13TP Xồi t Xay,ép N 1:1 o C) S.cerevisiae men Lên men: pH = 4; 20 o 72h Vi sinh Hình 3.11: ng Thu Th y 46 u Th án t t nghi i H c Khóa 2013 2017 DH13TP m Q trình xay ml enzyme/ o hóa 10 o o 3 Lên men x108 %V 27 oC 72 h ng Thu Th y 47 u Th án t t nghi i H c Khóa 2013 2017 DH13TP 15 o s 3.9.1 (hình 3.2) 20 Mùi 4,20 2,00 8,40 5,04 1,20 5,04 4,40 0,80 3,52 13,64 ng Thu Th y 16,96 48 u Th án t t nghi i H c Khóa 2013 2017 DH13TP Hình 3.12 3.9.2 C xoài lên men Sau 21 21: T ng s vi khu n hi u khí, s khu n l c 1ml