Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài mangifera indica

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ TRÁI XỒI MANGIFERA INDICA Trình độ đào tạo: Đại học quy Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn: TS Đặng Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Như MSSV: 13030570 Lớp: DH13TP Vũng Tàu, năm 2017 ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Họ tên: Đậu Thị Như Khóa: 2013 – 2017 Viện: Kỹ Thuật – Kinh Tế Biển Ngành: Công nghệ thực phẩm  Đề tài đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica  Nội dung phần thuyết minh Mở đầu Chương Tổng quan tài liệu Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương Kết thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục  Giảng viên hướng dẫn TS Đặng Thu Thủy  Ngày giao đề tài đồ án 02/03/2017  Ngày hoàn thành đề tài đồ án 25/06/2017 Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017 TRƯỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Thị Hà Đặng Thu Thủy Đồ án đính kèm theo đây, với tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica” Đậu Thị Như thực đồ án hội đồng chấm đồ án thông qua Vũng Tàu, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Đậu Thị Như GV phản biện GV hướng dẫn Chu Thị Hà Đặng Thu Thủy LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất kết nghiên cứu nêu đồ án thực hiện, ý tưởng tham khảo kết trích dẫn từ cơng trình khác nêu rõ đồ án Vũng Tàu, ngày 25 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Đậu Thị Như LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án xin chân thành cảm ơn TS Đặng Thu Thủy nhiệt tình hướng dẫn, định hướng cho tơi suốt q trình thực hồn thành đồ án Ban giám hiệu nhà trường, Ban lãnh đạo khoa, quý Thầy, Cô quan tâm giúp đỡ, cố vấn giúp tơi hồn thành đề tài Chun viên Nguyễn Văn Tới, cán chun viên phòng thí nghiệm, tạo điều kiện tốt trang thiết bị hỗ trợ suốt trình thực đề tài Trong q trình làm đề tài hồn thành báo cáo này, tránh khỏi sai sót khuyết điểm, kính mong nhận góp ý q Thầy, Cơ để tơi hoàn thiện đề tài tốt Vũng Tàu, ngày 25 tháng 06 năm 2017 Sinh viên Đậu Thị Như MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng trái xoài 1.1.1 Đặc điểm sinh học xoài 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng trái xoài 1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae sản xuất nước uống lên men .8 1.2.1 Gốc sinh học nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lí học nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.2.3 Ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men 13 1.2.3.1 Cơ sở sinh hóa q trình lên men 13 1.2.3.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 15 1.2.3.3 Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men sản phẩm khác 16 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.2 Bố trí thí nghiệm 19 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.3.1 Phương pháp vi sinh 21 2.3.1.1 Tăng sinh tế bào nấm men 21 2.3.1.2 Xác định mật độ tế bào 21 2.3.2 Phương pháp hóa sinh 22 2.3.2.1 Xác định hàm lượng axit tổng 22 2.3.2.2 Xác định nồng độ Brix 23 2.3.2.3 Xác định hàm lượng cồn 23 i 2.3.2.4 Xác định pH 2.3.2.5 Xác định độ nhớt 2.3.3 Phương pháp cảm quan 2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng xử lí số liệu CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Đường cong sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae 3.2 Các tiêu hóa lý dịch xồi 3.2.1 Nồng độ Brix 3.2.2 pH ban đầu dịch ép 3.2.3 Axit tổng dịch xoài 3.2.4 Độ nhớt dịch xoài 3.3 Kết khảo sát hàm lượng enzyme pectinase bổ sung 3.4 Sự ảnh hưởng nồng độ Brix đến trình lên men 3.5 Sự ảnh hưởng pH đến trình lên men 3.6 Sự ảnh hưởng tỷ lệ nấm men giống bổ sung tới trình lên men 3.7 Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 3.8 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ xồi 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước xoài lên men 3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước xoài lên men 3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước xoài lên men CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học xoài Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g xồi (tính cho phần ăn được) Bảng 1.3: Thành phần hóa học nấm men 12 Bảng 2.1: Bảng điểm mùi sản phẩm nước uống lên men từ xoài 25 Bảng 2.2: Bảng điểm vị sản phẩm nước uống lên men từ xoài .26 Bảng 2.3: Bảng điểm độ trong, màu sắc nước uống lên men từ xoài 26 Bảng 3.1: Mật độ tế bào S cerevisiae 27 Bảng 3.2: Nồng độ chất khơ ban đầu dịch ép xồi 29 Bảng 3.3: pH ban đầu dịch ép xoài 29 Bảng 3.4: Axit tổng dịch xoài 30 Bảng 3.5: Độ nhớt dịch xoài 30 Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng enzyme tới hiệu suất ép dịch 31 Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan dịch xoài sau lọc 32 o Bảng 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng đường ( Bx) tới nồng độ cồn sau lên men 33 Bảng 3.9: Sự thay đổi hàm lượng đường sau thời gian lên 34 Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan nước xoài lên men Bx khác .35 Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan nước xoài lên men pH khác .37 Bảng 3.12: Ảnh hưởng pH tới độ cồn sau lên men 37 Bảng 3.13: Ảnh hưởng pH tới hàm lượng đường lại 38 Bảng 3.14: Chỉ tiêu cảm quan nước xoài lên men với tỷ lệ bổ sung giống khác 39 Bảng 3.15: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men tới độ cồn sau lên men 40 Bảng 3.16: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men tới hàm lượng đường lại 41 Bảng 3.17: Chỉ tiêu cảm quan nước xoài lên men sau thời điểm khác .42 Bảng 3.18: Ảnh hưởng thời gian lên men tới độ cồn sau lên men 43 Bảng 3.19: Ảnh hưởng thời gian lên men tới hàm lượng đường lại .44 Bảng 3.20: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài 48 Bảng 3.21: Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm nước uống lên men từ xoài 49 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình thái xồi Hình 1.2: Hình thái xồi Hình 1.3: Tế bào S cerevisiae 10 Hình 1.4: Cấu tạo tế bào S cerevisiae 10 Hình 1.5: Cơ chế phân hủy đường tế bào nấm men 14 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 2.2: Kính hiển vi 21 Hình 2.3: Buồng đếm hồng cầu 21 Hình 2.4 Nhớt kế Ostwald 24 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn đường cong sinh trưởng S cerevisiae .28 Hình 3.2: Biểu đồ thể ảnh hưởng enzyme pectinase đến lượng dịch ép 31 Hình 3.3: Ảnh hưởng nồng độ Bx đến độ cồn sau lên men 34 Hình 3.4: Sự biến đổi hàm lượng đường trình lên men .35 Hình 3.5: Biều đồ thể ảnh hưởng pH đến độ cồn nước xồi lên men 37 Hình 3.6: Ảnh hưởng pH đến nồng độ Brix nước xoài lên men 38 Hình 3.7: Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men giống bổ sung đến độ cồn nước xoài lên men 40 Hình 3.8: Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung đến hàm lượng đường lại 41 Hình 3.9: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn nước xồi lên men .43 o Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian lên men đến Bx nước xoài lên men 44 Hình 3.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 Hình 3.12: Sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài 49 iv Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Nguyên liệu có vai trò định chất lượng sản phẩm Nguyên liệu xoài dùng để sản xuất nước uống lên men phải trái xồi có độ chín kỹ thuật (màu vàng ươm, bề mặt trơn bóng, dịch có màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng), không bị sâu bệnh, úng thối hay bầm dập Xồi chín sau mua rửa để loại bỏ tạp chất bên ngồi, sau loại bỏ vỏ hạt xồi Tiến hành lấy phần thịt xoài mang xay nhỏ Quá trình xay nhỏ có bổ sung thêm nước với tỉ lệ 1:1 so với dịch Ủ bổ sung enzyme pectinase: dùng pipet hút enzyme cho vào dịch với tỉ lệ ml enzyme/100 ml dịch Sau khuấy tiến hành ủ bể điều o nhiệt 40 C vòng nhằm mục đích thu nhiều dịch ép nâng cao chất lượng dịch ép Lọc trong: Sau ủ với enzyme, tiến hành trích ly dịch trái Để chất lượng dịch lên men thuận lợi cho trình cần tiến hành lọc Phương pháp lọc dùng vải lọc xếp thành nhiều lớp để loại bỏ cặn nhỏ Sau lọc cần tiến hành pha chế dịch lên men ngay, tránh tượng oxy hóa Pha chế dịch lên men: Dịch ép thường có thành phần khơng đảm bảo cho nấm men sinh trưởng phát triển cần tiến hành pha chế dịch ép, tạo điều kiện tối ưu để nấm men phát triển sản phẩm có chất lượng đảm bảo yêu cầu Dịch ép sau pha o lỗng có nồng độ chất khơ khoảng 8,5 – 10 Bx Cần tiến hành bổ sung thêm o đường để dịch lên men đạt 20 Bx Đồng thời dịch ép có pH < Sử dụng NaHCO3 % để điều chỉnh pH 4,0 Dùng ống nhỏ giọt nhỏ từ từ dung dịch NaHCO3 vào dịch ép đến giá trị pH đạt yêu cầu Lên men: Dịch ép sau phối chế cần lên men Sau mật độ nấm men đạt 4,5 x10 tế bào/ml, tiến hành hút xác %V dịch nấm Tiến hành o lên men yếm khí 25 – 27 C 72 h Lắng cặn, tách men: sau 72 giờ, trình lên men kết thúc có phần nấm men lắng xuống để đảm bảo đình trình lên men cần tiến hành loại bỏ xác nấm men Sử dụng ống xi phông để tránh gây chấn động mạnh, làm dịch lên men đục trở lại GVHD: TS Đặng Thu Thủy 47 Đậu Thị Như Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Tàng trữ: Sau lên men trình tàng trữ tiếp tục thực tạo thêm phần hương vị cho sản phẩm sản phẩm lắng tốt Nước lên men sau tàng trữ thấy hương vị đặc trưng hơn, nhiệt độ tàng trữ 10 – 15 o C Sau trình xuất thêm cặn cần tiến hành lọc trước chiết Chiết rót: Chiết rót thực cách sử dụng ống xi phông Trong q trình chiết rót có sử dụng phễu lọc bơng để lọc hết cặn sản phẩm (Chai chiết rót dụng cụ sử dụng tiệt trùng làm nguội trước sử dụng) 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước xoài lên men 3.9.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước xoài lên men Sau tiến hành lên men nước uống từ trái xồi theo quy trình sản xuất hồn chỉnh Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm (hình 3.2) sản xuất theo quy trình kết thể bảng 3.12 Bảng 3.20: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài Chỉ tiêu Vị Mùi Màu sắc độ Điểm chung Từ bảng cho thấy điểm có trọng lượng sản phẩm 16,96 lớn 15,2 nhỏ 18,5; điểm trung bình mùi vị lớn 3,8 Như vậy, theo tiêu chuẩn TCVN 3215–79 sản phẩm nước uống lên men từ xồi đạt loại GVHD: TS Đặng Thu Thủy 48 Đậu Thị Như Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP Hình 3.12: Sản phẩm nước uống lên men từ trái xoài 3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước xoài lên men Sau nhận nước xoài lên men điều kiện tối ưu, sản phẩm đưa kiểm tra tiêu vi sinh theo TCVN 7054:2002 Kết thể bảng 3.21 Bảng 3.21: Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm nước uống lên men từ xoài Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml E Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Cl Perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Vi sinh vật gây đục (quan sát mắt) Nấm men, mốc, số khóm nấm/ml Theo kết phân tích vi sinh tiêu kết biểu thị nhỏ CFU/ml sản phẩm, nghĩa khuẩn lạc mọc đĩa Theo TCVN 7045: 2002 sản phẩm nước uống lên men từ xồi đạt yêu cầu tiêu vi sinh vật GVHD: TS Đặng Thu Thủy 49 Đậu Thị Như Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica” cho thấy sản phẩm hồn tồn áp dụng vào quy trình sản xuất thực tế Để đạt hiệu tối ưu cho sản phẩm, cần tiến hành lên men thông số sau: Để thu dịch ép lớn chất lượng cần bổ sung enzyme pectinase với tỉ lệ ml pectinase/ 100 ml dịch xồi với hiệu suất trích ly cao 95,83% Tiến hành lấy tế bào nấm men 24 – 30 sau tăng sinh với mật độ tế bào đạt 4,5 x 10 tế bào/ ml Nồng độ đường bổ sung ảnh hưởng đến độ cồn, độ Brix lại ảnh hưởng đến vị sản phẩm Việc bổ sung đường saccharose đến 20 Bx thích hợp nhất, vừa cho độ cồn thích hợp lượng đường lại vừa tạo vị hài hòa cho sản phẩm Điều chỉnh pH dịch lên men ban đầu đạt pH = cho kết lên men tốt Tỉ lệ nấm men giống thích hợp cho vào mơi trường lên men % thể tích Thời gian lên men q trình lên men dịch xồi nấm men hoạt o hóa mạnh với nồng độ đường 20 Bx, tỉ lệ men giống % V, pH = sau 72 h kết thúc trình lên men Kiến Nghị Vì thời gian kỹ thuật hạn chế nên đồ án khảo sát yếu tố như: nồng độ Brix, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men sử dụng chủng giống S cerevisiae phân lập chủng để lên men Do để nghiên cứu tiêu tốt cho quy trình sản xuất nước uống lên men từ xoài tối ưu nhất, cần phải tiến hành nghiên cứu sâu hơn:  Nghiên cứu khác chất lượng sản phẩm loại xoài khác nhau; GVHD: TS Đặng Thu Thủy 50 Đậu Thị Như Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP  Nghiên cứu ảnh hưởng dịch xoài tươi dịch xoài pha chế từ siro xoài đến chất lượng sản phẩm;  Nghiên cứu thời gian bảo quan nước uống xoài lên men điều kiện: nhiệt độ khác nhau, có khơng có chất bảo quản GVHD: TS Đặng Thu Thủy 51 Đậu Thị Như Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh [2] TS Nguyễn Thanh Hằng, PGS TS Nguyễn Đình Thưởng (2000), Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etylic, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [3] GS TS Phạm Văn Ty, TS Vũ Nguyên Thành (2007), Công nghệ sinh học (Tập – Công nghệ vi sinh môi trường), Nhà xuất Giáo dục [4] GS TSKH Phạm Thị Trân Châu, PGS TS Phan Tuấn Nghĩa (2007), Công nghệ sinh học (Tập 3- Enzyme ứng dụng), Nhà xuất Giáo dục [5] Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [6] Trần Thị Thanh (2001), Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất Giáo Dục [7] PGS TS Nguyễn Đức Lượng (2000, 2001, 2002), Công nghệ vi sinh vật (Tập 1, 2, 3), Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [8] Bộ cơng nghiệp lên men (1994), Cơ sở vi sinh ngành lên men, Nhà xuất Đại học Cơng nghiệp nhẹ Hà Nội [9] Lê Quang Trí (2001), Khảo sát chất lượng xoài dứa qui hoạch cho ngành chế biến tỉnh Tiền Giang, Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [10] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [11] Vũ Công Hậu (2005), Làm rượu vang trái gia đình, Nhà xuất Nơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh [12] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [13] Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [14] Đống Thị Thanh Thu (2003), Sinh hóa ứng dụng, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh GVHD: TS Đặng Thu Thủy 52 Đậu Thị Như Đồ án tốt nghiệp Đại Học Khóa 2013 – 2017 DH13TP [15] Hội dược học Việt Nam, Tạp chí thuốc sức khỏe (Số 339 ngày 1/9/2007) [16] Viện dinh dưỡng, Bộ y tế (1995), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà xuất Y Học [17] Nguyễn Đức Lượng (2003), Thí nghiệm cơng nghệ sinh học (Tập – Thí nghiệm hóa sinh học), Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [18] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [19] TS Nguyễn Đăng Nghĩa, KS Nguyễn Mạnh Chinh (2006), Trồng, chăm sóc phòng trừ sâu bệnh xồi, vú sữa, sapoche,dừa, Nhà xuất Nông Nghiệp Tài liệu tiếng Anh [20] Jonathan L Hartwell (1982), Plants Used Against Cancer, Quarterman Pub, Incorporated [21] Prescott and Dunn (1959), Industrial Microbiology, Mc Graw Hill, New York [22] “Research and Training centre”, Rajamangala Institute of Technology, Thai Land, 2004 [23] “Ripening stage and flesh ratio on mango wine quality”, Food Science and Technology Department, Lampany Agricultural [24] Srisamtthakaran, Chanrittisen, Burana wijarn, “Effects of Sampee mango”, Mangifera indica [25] Teshome Edae Jiru, Nazin Sultana, Michael Wawire (2001), Fermentation processing, Nhà xuất Trí Nhân Minh Tài liệu internet [26] https://vi.wikipedia.org GVHD: TS Đặng Thu Thủy 53 Đậu Thị Như PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÝ CỦA NGUN LIỆU Nồng độ chất khơ ban đầu Xồi ngun liệu Bảng ANOVA Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95,0 percent LSD Mẫu pH Xoài nguyên liệu Bảng ANOVA Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95,0 percent LSD Mẫu 3 Độ nhớt Xoài nguyên liệu Bảng ANOVA Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95,0 percent LSD Mẫu Axit tổng số Xoài nguyên liệu Bảng ANOVA Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức Method: 95,0 percent LSD Mẫu PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ SO SÁNH PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC CHỈ TIÊU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ cồn Bảng ANOVA ANOVA Table for Độ cồn by Bx Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD Ảnh hưởng hàm lượng đường tới hàm lượng đường lại sau lên men Bảng ANOVA ANOVA Table for Bx lại by Bx Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD Bx 16 18 20 22 Ảnh hưởng pH đến nồng độ cồn trình lên men Bảng ANOVA ANOVA Table for độ cồn by pH Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh giá trị nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD pH 3,6 3,8 4,2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng Bx lại dịch lên men Bảng ANOVA ANOVA Table for Bx lại by pH Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD pH 3,8 4,2 3,6 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men bổ sung đến độ cồn Bảng ANOVA ANOVA Table for Độ cồn by tỉ lệ nấm men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD Tỉ lệ nấm men 1,5 2,5 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men bổ sung tới hàm lượng Bx lại Bảng ANOVA ANOVA Table for Bx lại by tỉ lệ nấm men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD Tỉ lệ nấm men 2,5 1,5 Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn Bảng ANOVA ANOVA Table for Độ cồn by thời gian lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD Thời gian lên men 48 60 72 84 Ảnh hưởng thời gian lên men đến Bx lại Bảng ANOVA ANOVA Table for Bx lại by thời gian lên men Source Between groups Within groups Total (Corr.) Bảng so sánh nghiệm thức nấm men Method: 95,0 percent LSD Thời gian lên men 84 72 60 48 ... dòng sản phẩm nước uống lên men như: nước táo lên men Strongbow cider, nước uống lên men Kombucha vị lựu táo, nước uống lên men từ long Để góp phần vào đa dạng, phong phú dòng nước uống lên men, ... nam nước ta Bởi vậy, việc lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica cần thiết Mục tiêu đề tài nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước. .. nấm men giống bổ sung tới trình lên men 3.7 Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 3.8 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ xoài 3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước