Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)

Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ NGUYỆT PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Khoa Khóa học : Chính Quy : Công Nghệ Thực Phẩm : CNSH & CNTP : 2012 - 2016 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ NGUYỆT PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn : Chính Quy : Cơng Nghệ Thực Phẩm : K44 - CNTP : CNSH & CNTP : 2012 - 2016 : Th.S Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hoàn thiện luận văn giúp đỡ cảm ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 21 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Nguyệt ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đại học cố gắng nỗ lực thân nhận hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn ThS Bùi Tuấn Hà người tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa CNSH - CNTP tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho tơi suốt khóa học Tơi xin chân thành cảm ơn thầy quản lý phòng thí nghiệm Cơng nghệ vi sinh khoa CNSH - CNTP tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình bạn sinh viên nhóm sinh viên thực tập phòng thí nghiệm Cơng nghệ vi sinh tập thể bạn sinh lớp 44 CNTP giúp đỡ suốt trình thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè người ln động viên, khuyến khích sẵn sàng chia sẻ khó khăn cơng việc sống để tơi hồn thành tốt đề tài Dù cố gắng nhiều khóa luận khơng thể tránh khỏi nhũng thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ đóng góp ý kiến q thầy bạn bè Thái Nguyên, ngày 21 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Nguyệt iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các số chất lượng bột mì 24 Bảng 2.2: Các tiêu chọn trứng (TCVN 1858-1986) 30 Bảng 2.3: Hàm lượng protit bột mì (theo % chất khơ) 37 Bảng 2.4: Hàm lượng axit amin không thay thê lúa mì (tính theog/100g protit) 38 Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin hạt bột bánh mì (tính theo mg/100 g sản phẩm) 39 Bảng 2.6: Hàm lượng số chát khoáng hạt, bột bánh mì (tính theo mg/100 g sản phẩm) 40 Bảng 2.7: Hệ số tiêu hóa chất bánh mì .41 Bảng 3.1 Bảng đánh giá tính chất cảm quan bánh mì .50 Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc hình dạng tế bào chủng trình bày bảng 51 Bảng 4.2: Sự phân bố hình thái nấm men bánh men rượu truyền thống Hà Nam, Bắc Ninh, Thái Bình, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc 53 Bảng 4.3: Khả đồng hóa lên men nguồn đường thử nghiệm chủng nấm men 55 Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái sinh hóa 12 chủng nấm men phân lập .56 Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men chủng đối chứng lên men đường glucose theo thời gian 56 Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men đường maltose .57 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng 61 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Cấu tạo nấm men Hình 4.1: Một số hình ảnh khuẩn lạc phân lập từ loại bánh men rượu thu thập .52 Hình 4.2: Hình dạng tế bào nấm chủng nấm men phân lập (quan sát vật kính x100) 54 Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose maltose chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng thời điểm 14 58 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 280C 59 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 300C 59 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 320C 59 Hình 4.7: Biểu đồ so sánh thể tích riêng bánh thành phẩm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng 60 Hình 4.8: Đồ thi biểu diễn biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản 62 v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT Ý nghĩa Từ, cụm từ viết tắt HN Chủng nấm men phân lập từ bánh men tỉnh Hà Nam BN Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Bắc Ninh TB Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Thái Bình Cs Cộng TBTN Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu thuốc bắc thành phố Thái Nguyên MLTN Chủng nấm men phân lập từ bánh men thành phố Thái Nguyên VP Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Vĩnh Phúc ĐC Chủng nấm men thương mại đối chứng Maruipan Nxb Nhà xuât OD Opitical - Độ hấp thụ ánh sáng vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát bánh men rượu truyền thống 2.1.1 Khái quát nấm men .3 2.1.1.1 Đặc điểm chung nấm men .3 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái nấm men 2.1.1.3 Đặc điểm cấu tạo tế bào nấm men 2.1.2 Phân loại nấm men 2.1.3 Hình thức sinh sản nấm men 2.1.4 Sự trao đổi chất nấm men 10 2.1.5 Nhu cầu dinh dưỡng nấm men 12 2.2 Tổng quan bánh mì 16 2.2.1 Lịch sử bánh mì 16 2.2.1.1 Trên giới 16 2.2.1.2 Tại Việt Nam 17 2.2.2 Phân loại bánh mì 17 2.2.3 Nguyên liệu .18 2.2.3.1 Bột mì 18 2.2.3.2 Nấm men bánh mì 27 vii 2.2.3.3 Nước .28 2.2.3.4 Muối ăn 29 2.2.3.5 Đường 29 2.2.3.6 Trứng gà .29 2.2.3.7 Các chất làm tăng chất lượng bánh mì 30 2.2.4 Kỹ thuật sản xuất bánh mì .31 2.2.4.1 Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì 31 2.2.4.2 Thuyết minh quy trình 32 2.3 Tình hình nghiên cứu nước tình hình nghiên cứu ngồi nước 42 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước 42 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 43 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 44 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 44 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 44 3.1.3 Vật liệu, hóa chất 44 3.1.3.1 Vật liệu nghiên cứu 44 3.1.3.2 Thành phần môi trường nghiên cứu .45 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 45 3.3 Nội dung nghiên cứu 46 3.4 Phương pháp nghiên cứu 46 3.4.1 Thu mẫu 46 3.4.2 Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống .46 3.4.2.1 Phân lập tách dòng nấm men từ bành men truyền thống .46 3.4.2.2 Phương pháp bảo quản giống nấm men .47 3.4.2.3 Quan sát hình thái nấm men 47 3.4.2.4 Kiểm tra đặc tính sinh lý, sinh hóa nấm men 47 3.4.2.5 Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men glucose hoạt lực maltose mạnh để lên men bánh mì 48 3.4.3 Nghiên cứu khả phát triển chủng nấm men phân lập .48 viii 3.4.4 Phương pháp nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 49 3.4.4.1 Nuôi tăng sinh thu sinh khối nấm men 49 3.4.4.2 Xác định độ nở bánh mì dựa vào chênh lệch thể tích riêng 49 3.4.4.3 Đánh giá cảm quan chất lương bánh mì sau nướng .50 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 4.1 Kết phân lập nấm men 51 4.1.1 Kết quan sát hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập .51 4.1.2 Kết nghiên cứu khả đồng hóa lên men loại đường nấm men 54 4.1.2.1 Khả đồng hóa lên men nguồn đường thử nghiệm 12 chủng nấm men phân lập 54 4.1.2.2 Tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men đường glucose cao 56 4.1.2.3 Kiểm tra khả lên men đường maltose 57 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nuôi cấy đến khả sinh trưởng phát triển dòng nấm men môi trường Hansen 59 4.3 Nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng phân lập chủng đối chứng 60 4.3.1 So sanh khả lên làm nở bột dòng nấm men phân lập so với dòng đối chứng 60 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng .61 4.3.3 Kết theo dõi biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản 62 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 5.1 Kết luận 64 5.2 Đề nghị .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 I Tài liệu tiếng Việt 65 II Tài liệu tiếng Anh 66 PHỤ LỤC ... tỉnh Hà Nam BN Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Bắc Ninh TB Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu tỉnh Thái Bình Cs Cộng TBTN Chủng nấm men phân lập từ bánh men rượu thuốc bắc thành... HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ NGUYỆT PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp... 46 3.4.2 Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống .46 3.4.2.1 Phân lập tách dòng nấm men từ bành men truyền thống .46 3.4.2.2 Phương pháp bảo quản giống nấm men .47