Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HƢƠNG Tên đề tài: “PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2011 – 2015 Thái Nguyên, năm 2015 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHẠM THỊ HƢƠNG Tên đề tài: “PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Khoa: CNSH - CNTP Khoá học: 2011 – 2015 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu khóa luận hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hoàn thiện khóa luận giúp đỡ cảm ơn trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 XÁC NHẬN CỦA GVHD NGƢỜI VIẾT CAM ĐOAN Đồng ý cho bảo vệ kết trước hội (Ký ghi rõ họ tên) đồng khoa học! (Ký ghi rõ họ tên) ThS Bùi Tuấn Hà Phạm Thị Hƣơng XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên sửa chữa sai sót sau Hội đồng chấm yêu cầu! (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Đại học cố gắng nỗ lực thân nhận hướng dẫn, giúp đỡ ủng hộ nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn ThS Bùi Tuấn Hà người tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho suốt khóa học Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ vi sinh khoa CNSH – CNTP tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thưc đề tài tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình bạn sinh viên nhóm sinh viên thực tập phòng thí nghiệm Công nghệ vi sinh tập thể bạn sinh lớp 43CNSH giúp đỡ suốt trình thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè người động viên, khuyến khích sẵn sàng chia sẻ khó khăn công việc sống để để hoàn thành tốt đề tài Dù cố gắng nhiều khóa luận tránh khỏi nhũng thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn bè Thái Nguyên, ngày 30 tháng năm 2015 Sinh viên Phạm Thị Hƣơng iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì(Mai Ngọc Thảo,2008) [15] .5 Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật bột mì Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập 41 Bảng 4.2: Sự phân bố nấm men bánh men rượu truyền thống Thái Nguyên, Bắc Ninh, Thanh Hóa, Bắc Kạn 42 Bảng 4.3: Khả đồng hóa lên men nguồn đường thử nghiệm 12 chủng nấm men phân lập 45 Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái sinh hóa 12 chủng nấm men phân lập 46 Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men đường glucose 46 Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose 47 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng 53 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Hình dạng tế bào chủng nấm men phân lập (quan sát vật kính x100) 43 Hình 4.2: Sự hình thành tế bào nảy chồi số chủng nấm men phân lập .44 Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose maltose chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng thời điểm 14h 48 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng chủng nấm men 26oC .49 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 28oC 49 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men nhiệt độ 30oC 50 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men 32oC 50 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sinh trưởng nấm men 34oC 50 Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng bánh thành phầm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng .51 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản .54 v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ, cụm từ Ý nghĩa viết tắt BB Chủng nấm men phân lập từ bánh men huyện Ba Bể, Bắc Kạn BBM Chủng nấm men phân lập từ men Ba Bể mẫu BN Chủng nấm men phân lập từ men thuốc Bắc , Bắc Ninh BT Chủng nấm men phân lập từ bánh men huyện Bạch Thông, Bắc Kạn Cs Cộng ĐC Chủng men thương mại đối chứng Mauripan ĐQTN Chủng nấm men phân lập từ men thường chợ Đồng Quang, Thái Nguyên Nxb Nhà xuất OD Optical density – Độ hấp thụ ánh sáng TH Chủng nấm men phân lập từ men thường Thanh Hóa vi MỤC LỤC Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài nghiên cứu .2 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa đề tài .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan bánh mì .3 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] .3 2.1.2 Phân loại bánh mì .3 2.1.3 Nguyên liệu 2.1.4 Kỹ thuật sản xuất bánh mì 2.1.5 Giá trị thực phẩm bánh mì 14 2.1.6 Một số sản phẩm bánh mì giới (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] 15 2.2 Khái quát bánh men rượu truyền thống .16 2.2.1 Hệ vi sinh vật bánh men 16 2.2.2 Khái quát nấm men 19 2.3 Tình hình nghiên cứu nước tình hình nghiên cứu nước 32 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước .32 2.3.2 Tình hình nghiên cứu nước 33 Phần ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 34 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .34 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .34 3.1.3 Vật liệu, hóa chất 34 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 35 3.3 Nội dung nghiên cứu .35 3.4 Phương pháp nghiên cứu 36 vii 3.4.1 Thu mẫu 36 3.4.2 Phân lập tách dòng nấm men từ bánh men rượu truyền thống 36 3.4.3 Nghiên cứu khả phát triển chủng nấm men phân lập 38 3.4.4 Phương pháp bảo quản giống nấm men 38 3.4.5 Phương pháp nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 38 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết phân lập nấm men .41 4.1.1 Kết quan sát hình thái khuẩn lạc tế bào chủng nấm men phân lập 41 4.1.2 Sự hình thành tế bào nảy chồi 12 dòng nấm men phân lập .44 4.1.3 Kết nghiên cứu đặc tính sinh hóa dòng nấm men phân lập 44 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nuôi cấy đến khả sinh trưởng phát triển dòng nấm men .49 4.3 Nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 51 4.3.1 Kiểm tra khả làm nở bột nấm men phân lập so với dòng đối chứng 51 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng 52 4.3.3 Kết theo dõi biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản 54 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nếu nước Châu Á sử dụng gạo nguồn lương thực nước Châu Âu người ta lại sử dụng lúa mì Từ lúa mì người dân Châu Âu sản xuất bánh mì số sản phẩm truyền thống khác Trong trình hội nhập phát triển bánh mì du nhập vào nước ta, theo thời gian bánh mì xuất thêm nhiều chủng loại với màu sắc mùi vị đa dạng, xem loại thức ăn nhanh tiện lợi phù hợp với nhịp sống đại Để có sản phẩm bánh mì ngon mùi vị, hấp dẫn màu sắc yếu tố quan trọng men Men chứa chủng nấm men có tác dụng lên men chất bột làm nở bột, tạo độ xốp mùi vị đặc trưng cho bánh thành phẩm (Francisca cs, 1999) [21] Thông thường chủng nấm men hay sử dụng để lên men làm dậy bột Saccharomyces cerevisiae (Lê Xuân Phương, 2001) [11] Như biết nước ta từ lâu nấm men sử dụng để lên men rượu, lên men bánh mì số thực phẩm truyền thống Nấm men tồn đa dạng tự nhiên, phân lập nấm men từ cỏ, hoa, lá, (Camotti – Sartori cs, 2005; Santos cs, 1996) [19],[26] Trong số nguồn phân lập nấm men kể đến bánh men rượu truyền thống Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4], Bánh men rượu truyền thống chứa hệ vi sinh vật đa dạng Nấm mốc, Vi khuẩn đặc biệt Nấm men Mỗi vùng miền khác lại có loại Bánh men khác tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu Chính bánh men rượu nguồn phân lập nấm men phong phú đa dạng Với mục tiêu phân lập nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng Nấm men có Bánh men rượu truyền thống, tìm chủng lên men cho chất lượng bánh thành phẩm tốt từ áp dụng vào thực nghiệm sản xuất thực đề tài: “Phân lập đánh giá khả lên men bánh mì nấm men từ bánh men rượu truyền thống” 47 Nhận xét: Qua kết thu bảng 4.5 nhận thấy khả lên men đường glucose chủng không giống Đa số chủng nấm men lên men sau chủng BN1, BN2 sau bắt đầu lên men Nhìn chung qua đến dòng lên men chậm Từ sau 10 đến 12 tốc độ lên men tăng dần qua 14 dòng ĐQTN1 cho kết lên men tốt cột khí CO2 làm đầy ống Durham So sánh với kết Đỗ Yến Phương (2012)[27], kết khả lên men glucose mạnh hay yếu phụ thuộc vào chủng nấm men Chủng lên mạnh, khí CO2 tạo nhiều, ống Durham làm đầy nhanh, chủng lên men yếu lượng khí tạo 4.1.3.4 Kiểm tra khả lên men đường maltose Hoạt lực lên men maltose tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng nấm men bánh mì Kết đo chiều cao cột khí CO2 trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose Stt Chiều cao cột khí CO2 theo thời gian(h) Dòng nấm men 10 12 14 BB1 0,34 0,56 0,8 1,06 2,46 BB2 0,44 0,83 1,02 1,35 2,90 BBM1 0,43 0,65 0,92 1,78 2,51 BBM2 0,54 0,91 1,17 2,47 3,20 BT1 0,36 0,69 1,46 2,36 2,81 BT2 0,14 0,57 1,25 2,14 2,40 ĐQTN1 0,71 1,35 2,43 3,17 4,00 ĐQTN2 0,23 0,45 1,12 1,37 1,91 BN1 0,00 0,19 0,66 1,21 2,12 10 BN2 0,16 0,36 0,93 1,30 1,51 11 TH1 0,00 0,15 0,54 1,58 2,15 12 TH2 0,29 0,42 0,83 1,61 2,02 13 Đ/C 0,00 0,47 1,37 2,10 3,78 48 Từ kết bảng số liệu 4.6 thấy khác biệt dòng nấm men khả lên men đường maltose Hình 4.3: Hoạt lực lên men đƣờng glucose maltose chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng thời điểm 14h Nhận xét: Qua kết lên men đường glucose maltose chủng nấm men bảng 4.5, 4.6 biểu đồ 4.3 khả lên men chủng không đồng Khả lên men đường glucose mạnh so với maltose Chủng nấm men lên men đường maltose nhanh mạnh chủng ĐQTN1, chủng làm đầy ống Durham sau 14 lên men Tiếp theo chủng ĐC, BBM2, BB2, BT1, BBM1, BB1 Trong trình lên men tạo sản phẩm ethylic CO Trong CO2 sản phẩm quan trọng chúng giữ lại nhờ sợi gluten hình thành trình nhào bột, tạo túi hay lỗ khí bên bột bánh, lượng khí giúp cho bánh nở phồng to lên tạo bánh mì tích lớn so với thể tích bột nhào lúc ban đầu, etylic bay hết trình ủ nướng bánh Vì vậy, dựa vào kết chiều cao cột khí CO2 kiểm tra hoạt lực lên men glucose maltose làm sở tuyển chọn dòng nấm men bánh mì 49 Từ kết lựa chọn dòng có khả lên men mạnh gồm ĐQTN1, BB1, BB2, BT1, BBM1, BBM2 để tiến hành khảo sát sinh trưởng nhiệt độ thử nghiệm lên men bánh mì 4.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nuôi cấy đến khả sinh trƣởng phát triển dòng nấm men Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian biểu thị qua đồ thị sau: Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng chủng nấm men 26oC Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men nhiệt độ 28oC 50 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men nhiệt độ 30oC Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men 32oC Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sinh trƣởng nấm men 34oC 51 Nhận xét: Nhìn chung đường cong sinh trưởng chủng nhiệt độ thử nghiệm tương đối giống nhau, bên cạnh số chủng có khác biệt rõ rệt Đường cong sinh trưởng chủng đạt đỉnh pha log sau 16- 24h nuôi cấy Sau 24h nuôi cấy chủng có xu hướng pha cân Ở nhiệt độ 26oC chủng BB2 xuất pha tiềm phát cho thấy khả thích ứng với môi trường nuôi cấy chủng so với chủng khác Ở nhiệt độ 28oC, chủng BB2 ĐC có thời gian đạt đỉnh pha log chậm so với chủng lại Ở nhiệt độ 30oC đường cong sinh trưởng chủng tương đối giống Pha log đạt đỉnh sau 16- 24h nuôi cấy Ở nhiệt độ 32oC chủng BB2 đạt đỉnh pha log sau 32h nuôi cấy chậm so với chủng lại Ở 34oC đường cong sinh trưởng chủng có khác biệt chủng ĐQTN1 cho thấy có khả chịu nhiệt tốt, phát triển ổn định, đạt đỉnh pha log sau 16- 24h nuôi Các chủng lại có chênh lệch thời gian pha sinh trưởng Từ kết cho thấy chủng nấm men sinh trưởng phát triển tốt nhiệt độ 30oC Kết sử dụng để đặt nhiệt độ nuôi tăng sinh thu sinh khối nấm men thí nghiệm 4.3 Nghiên cứu khả lên men bánh mì chủng nấm men phân lập 4.3.1 Kiểm tra khả làm nở bột nấm men phân lập so với dòng đối chứng Kết thể qua biểu đồ hình 4.9 Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng bánh thành phầm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng 52 Nhận xét: Kết cho thấy chủng nấm men khác cho thể tích riêng bánh khác nhau, giá trị thay đổi khoảng từ 2,5cm3/g đến 2,86cm3/g Trong chủng nấm men phân lập ĐQTN1 cho kết tốt nhất, chủng BBM2, BBM1tương ứng với giá trị 2,86cm3/g, 2,74cm3/g, 2,63cm3/g Chủng Đ/C cho kết 2,6cm3/g Từ kết thu cho thấy thể tích riêng bánh khác khả lên men làm nở bột nhào chủng khác Trong trình lên men khí CO2 giải phóng giữ cấu trúc mạng gluten, men tốt lượng CO2 tạo nhiều mạng gluten đẹp, giữ khí tốt, bánh nở thể tích riêng lớn Ngược lại nấm men lên men yếu, lượng CO2 tạo ít, bánh nở, thể tích bánh nhỏ Kết phù hợp với kết nghiên cứu B Boboye cs (2009)[17] cho thể tích riêng ổ bánh lớn độ nở bánh cao, hoạt lực làm dậy bột men tốt, cấu trúc lỗ xốp bánh 4.3.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng chủng nấm men phân lập so với chủng đối chứng Nhận xét: Dựa vào kết đánh giá cảm quan cho thấy chủng nấm men phân lập cho sản phẩm bánh mì có mùi vị hài hòa, thơm ngon, nhiên màu sắc cấu trúc lại có khác biệt chủng Chủng đối chứng cho bánh thành phẩm có mùi chua chủng ĐQTN1 cho kết cảm quan tốt tất tiêu theo dõi Hình ảnh màu sắc cấu trúc bánh trình bày hình phụ lục I Cấu trúc bánh thành phẩm phụ thuộc vào thành phần bột, hoạt động men, nhiệt độ suốt trình lên men hình thành bóng khí Có khác chủng điều lý giải qua khả lên men chủng khác cho sản phẩm bánh mì khác chất lượng 53 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng bánh mì sau nƣớng lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng Chỉ tiêu cảm quan Chủng Màu sắc BB1 BB2 BBM1 BBM2 BT1 Màu nâu đậm, không đồng Màu đậm nhạt không đồng Màu vàng nâu, tương đối đồng Màu vàng nâu tương đối đồng Màu vàng nâu, tương đối đông Vàng nâu, bóng, đẹp, ĐQTN1 tương đối đồng đặc trưng bánh Đ/C Vàng nâu, màu, không bóng Cấu trúc Mùi Vị Vỏ cứng, ruột xốp đồng Mùi thơm nhẹ Vị hài hòa Vỏ cứng, ruột xốp không đồng Có mùi thơm nhẹ bánh Vỏ giòn, ruột Có mùi thơm xốp, lỗ xốp đặc trưng đồng bánh Vỏ cứng, ruột Có mùi thơm xốp đồng đặc trưng bánh Vị hài hòa Vị hài hòa Vị hài hòa Vỏ cứng, ruột xốp, lỗ xốp không Mùi thơm nhẹ Vị hài hòa đồng đều, nở Vỏ giòn, lỗ xốp đồng Lỗ xốp đồng Có mùi thơm đặc trưng Vị hài hòa bánh Có mùi chua Vị hài hòa 54 4.3.3 Kết theo dõi biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản Kết thể qua hình 4.9: Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lƣợng bánh mì thành phẩm lên men từ chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản Nhận xét: Qua hình 4.9 cho thấy khối lượng bánh mì sau nướng có chênh lệch chủng Trong suốt trình bảo quản có sụt giảm khối lượng bánh mì thành phẩm theo thời gian Có chênh lệch khối lượng bánh sau nướng thời điểm 0h hoạt động lên men chủng khác nhau, tạo kết cấu bánh không giống nhau.Kết cấu bánh tốt, mạng gluten giữ bóng khí trình nướng nước nhanh khối lượng bánh sau nướng nhẹ ngược lại Từ đồ thị kết hợp với kết độ nở cấu trúc bánh cho thấy chủng lên men tốt khối lượng bánh sau nướng nhẹ hơn, trình nước thời gian bảo quản diễn nhanh hơn.Kết phù hợp với nghiên cứu A.G Maruf cs (2011)[16] 55 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian nghiên cứu kết đề tài thu sau: - Từ mẫu bánh men rượu truyền thống tỉnh Thái Nguyên, Thanh Hóa, Bắc Kạn, Bắc Ninh phân lập 12 chủng nấm men với hình dạng: hình oval lớn, hình oval bé, hình cầu lớn, hình cầu bé, hình elip, hình chanh Châu Âu Đặc điểm sinh hóa lên men đường glucose, fructose, saccharose, maltose, không sinh uease Kiểm tra hoạt tính lên men đường glucose maltose cho thấy chủng BB1, BB2, BBM1, BBM2, BT1, ĐQTN1 khả lên men tốt lựa chọn để khảo sát khả lên men bánh mì - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả sinh trưởng phát triển nấm men cho thấy 30oC chủng phát triển tốt - Kết đánh giá khả lên men bánh mì thông qua xác định thể tích riêng bánh sau nướng cho thấy chủng BBM1, BBM2, ĐQTN1 cho kết tốt chủng đối chứng, cụ thể 2,63cm3/g, 2,74cm3/g, 2,86cm3/g, chủng đối chứng cho kết 2,6cm3/g Qua đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì thành phẩm cho thấy chủng nấm men phân lập cho chất lượng bánh không giống Nhìn chung mùi vị thơm ngon hài hòa, mùi, vị lạ Tuy nhiên cấu trúc có khác biệt rõ rệt chủng ĐQTN1 cho kết tốt tất tiêu theo dõi 5.2 Đề nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên chưa tiến hành thí nghiệm mức độ chi tiết Đề nghị tiến hành thí nghiệm sau: Định danh đến cấp độ loài chủng nấm men phân lập với việc lưu trữ bảo tồn cho nghiên cứu sau Thử nghiệm sản xuất men bánh mì thành phẩm từ chủng tuyển chọn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Cục An toàn thực phẩm(2012), Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, Thông tư Bộ y tế Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến Phạm Văn Ty(2009), Vi sinh vật học, Nxb Giáo dục Cao Ngọc Điệp Nguyễn Văn Thành( 2010), Giáo trình nấm học Nxb Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Hiệu(1992), Nghiên cứu góp phần hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu, Luận án tiến sĩ, ĐH Bách khoa Hà Nội Bùi Đức Lợi( 2009), Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, Nxb Khoa học – Kỹ Thuật Lê Đình Lương, Nấm men – đối tượng cổ điển đại công nghệ sinh học Tạp chí hoạt động khoa học, 12- 1990 Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phan Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Lan Chi( 2009), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nxb Khoa học – Kỹ thuât Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương( 2006), Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Nxb Đại học Quốc gia TPHCM Lương Đức Phẩm(2006), Nấm men công nghiệp, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 10 Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng(1978),Vi sinh tổng hợp Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 11 Lê Xuân Phương(2001), Vi sinh công nghiệp, Nxb Xây dựng Hà Nội 12 Nguyễn Xuân Phương – Nguyễn Văn Thoa( 2006), Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục 13 Hoàng Kim Thanh( 2009), Trứng – Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao 14 PGS.TS Nguyễn Xuân Thành( chủ biên) – TS Nguyễn Bá Hoài – TS Hoàng Hải – GV Vũ Thị Hoan( 2005), Giáo trình Vi sinh vật công nghiệp, Nxb Giáo dục 15 Mai Ngọc Thảo( 2008), Ứng dụng Spirulina vào sản xuất bánh mì lạt, Luận văn thạc sĩ Tài liệu tiếng Anh 16 A.G Maruf, Z Noroulasyikeen, A.M Sahilah & A Mohd Khan, Leavening ability of yeast isolated from different local fruits in bakery product, Sains Malaysiana 40(12)(2011): 1413- 1419 17 B Boboye and I Dayo- Owoyemi, 2009 Comparative evaluation of sensory properties of doughs fermented with Yeasts isolated from Orange, Biotechnology 8(3) 389- 392 18 Bekatorou, A 2006 Costas Psarianos and Athasianos A Koutias Production of Food Grade Yeast Food technol Biotechnol, 44: 407 - 415 19 Camotti-sartori, v.de Silva-Ribeiro, R.T, valdebenito-Sanhueza, R.M., Pagnocca, F.C., Echeverrigaray, S & Azevedo, J.L 2005 Endophytic yeasts and filamentous fungiassosiated with southern Brazilian apple (Malus domestica) orchards subjected to conventional, integrated or organic cultivation J Basic Microbiology 45: 397-402 20 Fleet, H.G 2006 The yeast handbook volume - Yeast in food and berverage Spinger - Verlag Berlin Heidelberg, pp - 55, 111 - 153, 177 - 215 21 Francisca, R.G., Pascual, S & Jose, A.P 1999 Engineering baker’s yeast: room for improvement TIBTECH (Trends in Biotechnology) 17: 237-244 22 Kevin, K 2005 Fungal fermentation systems and products In Fungi: Biology and Application, edited by Kevin K England: John Wiley and Sons, Ltd 23 Kurtzman, C.P., and Fell 1998 The yeasts, a taxonomic study Elsevier, Amsterdam, pp 358 - 370 24 Mallock, J.G & Cook, W.F 1930 A volume_measuring apparatus for small loaves Cereal Chemistry 7: 307 – 310 25 Nout, M J R and K E Aidoo 1999 Asian fungal fermented food In The Mycota, Vol.X “Industrial applications”, ed H.D Osiewacz, Berlin- Heidelberg-New York: Springer-Verlag, pp 23 - 47 26 Santos, E.A., Oliveira, R.B., Mendoca-Hagler, L.C & Hagler, A.N 1996 Yeasts associated with flowers and fruits from a semi-arid region of northeastern Brazil Rev Microbial 27: 33-40 27 Walker, G.M 1998 Yeast physiology and biotechnology John Wiley and sons, Chichester, pp 90 - 135 Tài liệu internet 28 http://123doc.org/document/2452101-phan-lap-va-tuyen-chon-nam-mensaccharomyces-sp-trong-com-me-de-lam-men-banh-mi.htm?page=9( truy cập 27/5/2015) 29 http://123doc.org/document/2452102-phan-lap-va-tuyen-chon-nam-mensaccharomyces-sp-trong-com-ruou-de-lam-men-banh-mi.htm (truy cập 27/5/2015) PHỤ LỤC I Một số hình ảnh trình thực đề tài (a) (b) (c) (d) (e) (f) Hình 1: Một số hình ảnh bánh men rƣợu thu thập địa phƣơng (a) Men Ba Bể - Bắc Kạn; (b) Men Bạch Thông – Bắc Kạn; (c) Men thuốc Bắc – Bắc Ninh; (d) Men thường – Thanh Hóa; (e) Men Ba Bể Bắc Kạn mẫu ; (f) Men Thường Đồng Quang- Thái Nguyên BB1 BB2 BT1 TH1 BBM1 ĐQTN1 Hình 2: Một số hình ảnh khuẩn lạc chủng nấm men phân lập BB1 BB1 BB2 BB2 ĐQTN1 ĐQTN1 Hình 3: Một số hình ảnh màu sắc kết cấu lỗ xốp bánh mì lên men từ chủng phân lập [...]... tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu - Phân lập và đánh giá hình thái nấm men từ bánh men rượu trên thị trường - Nghiên cứu điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen - Đánh giá khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trong công nghệ sản xuất bánh mì 1.2.2 Yêu cầu nghiên cứu - Tìm hiểu đầy đủ về phương pháp và quy trình phân lập nấm men từ các loại bánh men. .. rượu trên thị trường - Hiểu rõ và nắm vững các thao tác pha môi trường Hansen, điều kiện tăng trưởng của nấm men trên môi trường - Đánh giá được khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trên cơ chất bột bánh mì 1.3 Ý nghĩa của đề tài - Trong học tập và nghiên cứu khoa học  Hiểu và nắm được quy trình phân lập và đánh giá hình thái nấm men  Tìm hiểu và nắm được điều kiện tăng sinh của nấm men. .. Khái quát về bánh men rƣợu truyền thống Trong Phương pháp sản xuất rượu được dân ta sử dụng cho đến nay là dùng Bánh Men rượu truyền thống Bánh men là môi trường để chứa và duy trì giống vi sinh vật gồm: Nấm mốc, Nấm men và vi khuẩn (Nguyễn Văn Hiệu, 1992) [4] Có hai loại bánh men: bánh men ngọt dùng để làm Rượu Nếp (thường ăn trong ngày Diệt Sâu Bọ), bánh men đắng dùng để làm rượu trắng Bánh men trắng... trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lượng chung của bánh Hàm lượng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh Trong bánh mì đen có chứa ít protein hơn bánh mì trắng Bánh mì làm từ bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3 b) Glucid Hàm lượng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. .. 4 bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn Cách phân loại thứ ba dựa vào nguyên liệu làm bánh gồm có: bánh mì trắng (làm từ bột mì trắng) và bánh mì đen - Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và muối, rồi đem nướng... do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q Các dạng nấm men sử dụng: Men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước ngoài, một... độ xốp của bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay Bột được nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày nay 2.1.2 Phân loại bánh mì Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo 4 bánh mì không... sắc bột mì chia thành 2 loại: Bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì. Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12] Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút... lên men khi cần phải sử dụng chất sát trùng Quan trọng hơn là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14%, có khi 16 – 18% Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10 – 12%, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32oC 2.2.2 Khái quát về nấm men 2.2.2.1 Đặc điểm chung của nấm men Nấm men là tên gọi thông thường của. ..  Đánh giá đươc khả năng lên bánh mì của chủng nấm men phân lập được - Ý nghĩa trong thực tiễn  Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế  Áp dụng có hiệu quả những kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất phục vụ công việc trong tương lai 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan về bánh mì 2.1.1 Nguồn gốc của bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] Tất cả những loài lúa mì,