Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri.docxNghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri.docxNghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri.docxluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền LỜI MỞ ĐẦU Trái tươi thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng …cho người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái tươi khó, dễ bị thối, hỏng sau thu hoạch vận chuyển làm giảm phẩm chất lượng ban đầu trái Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái tươi việc chế biến loại trái có ý nghĩa quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng loại trái phù hợp với nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời tạo ngành sản xuất góp phần tạo việc làm ổn định tăng thu nhập làm cho người dân Từ lâu biết chế biến trái nhiều phương pháp tạo sản phẩm khác giữ đuợc giá trị dinh dưỡng cung cấp lượng cho người như: sản phẩm trái ướp đường, nước ép trái cây, mứt trái sấy khơ…Trong nước ép từ loại nước uống đóng vai trò quan trọng đời sống người, khơng cung cấp cho thể lượng nước đáng kể để tham gia vào trình trao đổi chất mà bổ sung lượng lớn chất dinh dưỡng, loại muối khoáng… để bù đắp cho hoạt động sống thể, nước trở thành nhu cầu thiết yếu sống người Ngày nay, điều kiện sống người ngày nâng cao nhu cầu sử dụng nước ngày tăng bước chuyển dần từ loại nước trái pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vị lạ, ngon phải kể đến nước có độ cồn thấp sản xuất từ có chất lượng cao nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường Trong đó, thị trường nước ta sản phẩm nước có độ cồn thấp sản xuất từ trái phương pháp lên men hạn chế chủng loại số lượng Việt Nam nước có khí hậu nóng khơ nên nhu cầu sử dụng nước lên men lớn Đây tiềm kinh tế lớn bị bỏ ngõ, việc nghiên cứu sản xuất nước lên men từ Sơri cần thiết hoàn toàn phù hợp với xu chung giới Việt Nam SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu sơri 1.1.1 Đặc điểm thực vật học [2], [12] Cây sơri phân loại sau: Giới (regnum) : Plantae Nghành ( divisio) : Magnoliophyta Lớp (class) : Magnoliophyda Bộ ( ordo) : Malpighiales Họ ( family) : Malpighiales Chi ( genus) : Malpighiaceae Loài (species) : M glabra Hình 1.1: Malpighia glabra L Sơri có tên khoa học Magnoliophyta glabra ( hay Magnoliophyta glabra Millsp), tên tiếng anh Barbados cherry Sơri ăn trái đa niên, sống từ 30 – 40 năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới Cây sơri ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt đất cát, có hệ thống rễ cạn nên bị đổ ngã gió, dựng đứng lại, chúng phát triển tốt theo thời gian pH thích hợp cho phát triển 5,5 – 6,5 Nhiệt độ thích hợp cho phát triển 24 – 28 0C, lượng mưa hàng năm vào khoảng 1500 – 2000mm Cây sơri cao từ – cm Cây phân nhánh nhiều, cành nhỏ dài 0,5 – 1m trải rộng phủ xuống nên tán thường dày xum xê( có gai) Thân nhỏ, đường kính khoảng 10cm Vỏ xù xì, có màu nâu Quả sơri có dạng hình trịn, dẹt hai đầu, có đường kính khoảng 1,5 – 2,5 cm, trơng lõm, có ba khía nơng, chiều ngang rộng chiều cao, có ba hạt hình tam giác Trọng lượng trung bình từ 3,8 – 5,5 g, với phần ăn khoảng 80% trọng lượng tươi Quả sơri loại mọng, vỏ nhẵn, bóng, mỏng mềm nên dễ bị dập Khi chín, chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có vàng cam, thịt màu vàng nhạt, hạt có màu trắng ngà SVTH: Phan Thị Trà My Hình 1.2: Cây Sơri CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Lá sơri có màu xanh từ nhạt đến đậm trờ nên bóng đẹp trường thành Lá có dạng đơn, hình mũi mác, hay hình trứng, dài – cm với lơng nhỏ,có thể gây rát da Các hoa sơri mọc thành tán 2-5 hoa, hoa có đường kính – 1,5cm với cánh màu trắng, hồng hay đỏ Hình 1.3 : Quả sơri Hình 1.4: Hoa, sơri Đặc điểm bật sơri hàm lượng vitamin C cao, ăn nặng 4g, nửa phần ăn xem hấp thu khoảng 40 – 60mg vitamin C, lượng cần thiết cho người ngày Với 1- 3% vitamin C phần ăn được, sơri chứa nhiều vitamin C mà khơng có loại trái so sánh 1.1.2 Nguồn gốc - phân bố [4] Sơri có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh, loại mọc tự nhiên Lesser Antilles, có mặt từ St.Croix đến Trinidad, Curacao, Margarita vùng lân cận phía bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil Chúng hóa Cuba, jamaica, Puerto Rico trồng phổ biến trang trại Bahamas, Bermuda vài khu vực Trung Nam Mỹ (Vanezuela, Surinam Columbia) Ngày nay, Sơri trồng phổ biến vùng Đông Nam Á, Ấn Độ, Nam Mỹ, Brazil khu vực cận nhiệt khác Họ hàng gần với loài M.glabra loài M.punicifolia, trồng phổ biến Floarida Texas Cả hai loài gọi chung tên Acerola( hay Barbados cherry) Sơri nói khơng phải Sơri miền ôn SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN đới( prunus cerasus) thuộc họ hoa hồng, mà loại ăn trái nhiệt đới thuộc họ Malpighiaceae Hình 1.5: Quả sơri Cây sơri loại ăn nhiệt đới giới Hiện trồng tương đối Florida (Mỹ), Puecto Rico, Cuba, Mehico, Ấn Độ, với diện tích tập trung vài nghìn hecta Cịn nước khác, sơri trồng phân tán diện hẹp, rải rác nhiều nơi Ở Việt Nam, sơri trồng từ lâu đời, loại trái đặc trưng miền Nam vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Tại sơri trồng rải rác khắp địa phương, tập trung chủ yếu tỉnh Tiền Giang xã Bình Phú thuộc thị xã Bến Tre Nhưng Tiền Giang tỉnh có diện tích trồng sơri tập trung nhiều phần lớn sơri trồng xã trọng điểm: xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đơng huyện Gị Cơng, xã Long Thuận, Long Hưng, Long Hịa thuộc thĩ xã Gị Cơng…và từ lâu tiếng với tên gọi sơri Gị Cơng có đầy đủ hương vị chua, ngọt, đặc sắc mà chưa nơi sánh Bảng 1.1: Diện tích trồng sơri khu vực Tiền Giang Bến Tre Khu vực SVTH: Phan Thị Trà My Diện tích (ha) CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Tiền Giang Riêng Gị Cơng Đơng Thị Xã Gị Cơng Gị Cơng Tây 950 585 125 14 Bến Tre Riêng Bình Phú 300 189 Phân loại [12] Theo kết nghiên cứu nước ta có hai giống sơri:  Sơri chua: Lá nhỏ, vỏ bóng đẹp, giống ưa chuộng có suất cao, 1.1.3 có vị chua thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng Loại sơri thích hợp để sản xuất nước ép, hay suất sang nước Singgapore, Hồng Kông, Hà Lan dạng tươi đông lạnh  Sơri ( Sơri khế): to, suất thấp cho nhỉnh so với giống Sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa ( ăn tươi) gần dùng để sản xuất rượu vang Trên giới nay, người ta trồng chủ yếu giống sơri lai với nhiều mục đích khác nhau:  Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn): dạng phát triển tốt chậu, có chiều cao 0,6m, chịu lạnh giống khác Giống Dwarf thích hợp để làm kiểng, bonsai Hình 1.6: Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn)  Giống Florida sweet: giống sơri trồng phổ biến Califonia (Mỹ) Giống lớn, đường kính 3-4cm, da dày, nhiều nước, có mùi thơm giống táo, thuộc giống sơri nửa ngọt, hàm lượng vitamin C khoảng 500 - 1500 mg/100g SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Hình 1.7: Giống Florida sweet  Giống Manoa sweet: giống sơri ngọt, thân thẳng, tán rộng, màu đỏ da cam, cho suất cao Giống có nguồn gốc từ Hawaii biết đến vào năm 1963 Hình 1.8: Giống Manoa sweet Do điều kiên tự nhiên, kỹ thuật trồng trọt yêu cầu thực tế nên nơi có hình thức canh tác khác Ở Việt Nam, khoa học kỹ thuật hạn chế nên Sơri Việt Nam màu sắc nhạt, mức độ bóng đẹp thấp, kích thước nhỏ SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Hình 1.9: Sơri giới 1.1.4 Hình 1.10: Sơri Việt Nam Kỹ thuật trồng sơri 1.1.4.1 Chọn đất trồng [19] Cây sơri có khả thích nghi với loại đất, nhiên tỏ sinh - trưởng tốt lại đất sau: Có tầng canh tác dày 40cm Đất tơi xốp, thoát nước vào mùa mưa, bị thiếu nước vào mùa khô Giàu chất mùn dinh dưỡng, đất có thành phần giới nhẹ (thịt pha cát) thích hợp - cho sơri Các loại đất có thành phần giới nặng (đất sét), có biện pháp cải tạo thích hợp (bón phân hữu cơ, lên liếp cao chống úng, tưới vào mùa khơ…) trồng sơri 1.1.4.2 Chọn chuẩn bị giống [19] Hạt sơri có tỷ lệ nảy mầm kém, nửa sơri trồng hạt - năm cho Do vậy, Sơri trồng cách nhân giống vơ tính: Chiết cành: chọn từ – năm tuổi, khỏe mạnh, không sâu bệnh để nhân giống Trên mẹ chọn cành gần mặt đất, lớp vỏ chuyển sang màu nâu Ở đoạn cách cành 30 - 40 cm bẻ gập ngược cành sơri cho gãy phần lõi cịn phần dính liền phần cịn lại lớp vỏ Dùng thuốc kích thích rễ bơi vào chỗ vết bẻ, sau lấy hỗn hợp đất bùn dẻo + phân chuồng hoai + rơm mục bọc lại bao kín nilon Sau 1,5 đến tháng, rễ đầy đủ, cắt đem trồng Ưu điểm : tỷ lệ sống cao 90% Nhược điểm: Khó chăm sóc tập trung khó nhân giống với số lượng lớn Giâm cành: Chọn cành vỏ hóa nâu cắt thành đoạn 20 – 25 cm, ngâm cành dung dịch thuốc kích thích rễ Sau mang liếp để giâm Sau 1,5 đến tháng rễ đâm chồi mới, bứng vô bầu nilon, sau tháng đem trồng Ưu điểm: nhân vời số lượng lớn, tập trung chăm sóc, tốn cơng Nhược điểm; tỷ lệ sống thấp: 70 – 75% 1.1.4.3 Kỹ thuật trồng [19]  Thời vụ trồng Có hai thời điểm trồng sơri năm Đầu mùa mưa tháng – 6: nhiệt độ đất thấp, sau trồng gặp trời mưa, phát triển tốt, đến mùa khơ lớn, vững vàng SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Trồng lúc hết mùa mưa (tháng 10 – 11): phát triển tốt, nhiên phải tưới thường xuyên, che mát cho con… Trồng sơri vào thời điểm khác, không phát triển  Mật độ trồng Tốt nên trồng theo khoảng cách 5 m( khoảng 400 cây/ha) Nếu trồng dày, sau năm thu hoạch suất đến năm thứ 7, trở đi, suất giảm 1.1.4.4 Chăm sóc [19] Làm cỏ: mật độ trồng thưa nên cỏ dại mọc nhiều, từ lúc trồng khép tán (4 năm đầu) phải thường xuyên phòng trừ cỏ Nên trồng loại rau màu ngắn hạn năm đầu, vừa tăng thu nhập, vừa hạn chế cỏ dại Bón phân: ngày nay, nhờ áp dụng chất kích thích, loại phân phun qua khác, nên riêng mùa mưa vườn sơri cho lần Vì việc bón phân cho sơri cấn thiết 1.1.4.5 Một số sâu bệnh thường gặp sơri [12] - Cây sơri tương đối sâu bệnh hại, cần lưu ý số đối tượng sau: Rệp sáp: bám hút nhựa đọt non mùa khô Đọt non bị chết, nhỏ bị chai dị hình, chất tiết rệp làm mơ giới cho nấm bị hóng làm - đen quả, gía trị thương phẩm Rệp muội (con mị): xuất vườn nhỏ năm tuổi, trồng với mật độ - dày, xuất tháng 7, tháng Sâu đục thân: đục lòng cành già cổi, làm cành khô, chết Tuy nhiên số cành chết không đáng kể, xử lý thuốc không mang lại hiệu kinh tế Tốt tạo tán thơng thống, cưa đốn cải tạo già cổi Trong trường hợp - phát sâu đục thân nên chặt cưa cành bị sâu gom đem xa đốt Ruồi đục quả: sâu có dạng dòi, gây hại nhiều từ già đến chín, ruồi đẻ trứng vỏ quả, trứng nở dòi đục vào phá hại làm rụng 1.1.5 Thành phần hóa học sơri [13] Bảng 1.2: Thành phần hóa học thịt sơri vùng khác Thành phần (tính 100g thịt quả) SVTH: Phan Thị Trà My Đơn vị Hawaii( Mỹ) Gị Cơng( Việt Nam) CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Nước Protein Xơ Chất béo Carbohydrat Tro Ca P Fe Caroten Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin C g g g g g g mg mg mg mg IU mg mg mg mg 81,9 – 91,10 0,68 – 1,8 0,60 – 1,2 0,1 – 0,18 6,98 – 14,0 0,77 – 0,82 8,2 – 34,6 16,2 – 37,5 0,17 – 1,11 0,003 – 0,048 408 – 1000 0,024 – 0,04 0,038 – 0,079 0,34 – 0,526 2000 - 4500 80 – 90 0,9 – 1,1 0,60 – 1,2 15,0 0,49 – 0,52 24 25 0,64 500 0,02 0,03 0,27 1.000 - 3000 Thành phần hóa học sơri chín bao gồm: • Nước: chiếm 80 – 90% trọng lượng thịt Hàm lượng nước sơri tương đối cao nên gây khó khăn q trình bảo quản, nước mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm nhanh • Glucid: hàm lượng glucid sơri chua chiếm 15% chủ yếu glucose( 2,22%), fructose( 3,21%), saccharose dextrose Ngồi cịn có 0,56 – 0,65 % pectin 0,6 – 1,2% cellulose Trong trình sản xuất, pectin tạo độ nhớt • • • • cao gây khó khăn cho q trình chà, nghiền, dịch ép thu không nhiều Các thành phần khác: Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8% Lipid: không đáng kể Tro: chứa phần thịt 0,49 – 0,52% Acid hữu cơ: khoảng – 1,5% chủ yếu acid citric Ngồi cịn có acid malic, tartaric, dehydroascorbic, diketogulonic hexadecanoic Cùng với đường, acid hữu nguyên liệu cho q trình hơ hấp, thời gian bảo quản sơri acid hữu bị giảm thường tổn thất nhiều đường Ngồi q trình hơ hấp, acid hữu cịn có tác dụng với rượu ethylic sinh sơri tạo thành ester, làm cho sơri có mùi thơm đăc biệt • Viatmin: Sơri chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt vitamin C, hàm lượng vitamin C tự nhiên có sơri phát cao tất loại trái Theo phân tích học viện kỹ thuật Massachusetts Mỹ, hàm lượng 10 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ & BÀN LUẬN 3,3 3,6 3,9 4,2 Màu sắc, độ Mùi Vị Màu sắc, độ Mùi Vị Màu sắc, độ Mùi Vị Màu sắc, độ Mùi Vị 4 3,2 0,8 2,56 12,56 3 3 4 3,0 3,2 1,2 3,6 6,4 4 4 3,8 0,8 3,04 16,24 4 4 4 4,0 4,2 1,2 4,8 8,4 5 4,4 0,8 3,52 4 4 4 4 4,2 1,2 4,8 8,4 2 2,0 0,8 1,6 16,72 9,92 3 2 3 3 2,6 2,6 1,2 3,12 5,2 Hình 3.10 : Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng pH đếm điểm chất lượng Dựa vào bảng 3.14 hình 3.10, ta nhận thấy tăng pH từ đến 3.3 khoảng pH acid nên làm cho nấm men hoạt động không tốt, mức độ lên men yếu, mùi bị khơng hài hịa Ở pH từ 3,6 đến 3,9 mức độ lên men tăng nên làm cho sản phẩm có mùi vi hương thơm, nên hội đồng đánh giá cảm quan cao Ở mẫu pH=4.2 lượng cồn giảm (5,77) có số vi sinh vật tạp hoạt động cạnh tranh với nấm men, làm cho lên men ethanol yếu, hương vị đặc trưng kém, có mùi lạ Trong mẫu mẫu pH = 3,9 có tiêu hóa lý phù hợp với nước giải khát lên men có điểm chất lượng cao nhất, chứng tỏ pH hội đồng đánh giá cao Vì pH= 3,9 chọn để khảo sát thí nghiệm 3.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men đến trình lên men Thời gian lên men yếu tố xác định chất lượng sản phẩm tạo thành Nếu thời gian lên men ngắn, q trình lên men chưa xảy hồn tồn, lượng đường cịn xót lại nhiều độ cồn tạo thấp Nhưng thời gian lên men 64 SVTH: Phan Thị Trà My CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ & BÀN LUẬN dài, môi trường lên men bị nhiễm vi sinh vật khơng mong muốn xảy tượng oxy hóa rượu thành acid lactic sản phẩm phụ khác làm giảm độ cồn gây hư hỏng sản phẩm Đồng thời việc nhiễm vi sinh vật gây khó khăn cho trình bảo quản Do cần phải lựa chọn thời gian tối ưu để lên men thu sản phẩm tốt Tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ chương 2, sau mốc thời gian cần khảo sát, ta thu kết sau: Bảng 3.15: Kết xử lý thống kê ảnh hưởng thời gian lên men đến tiêu hóa lý Thời gian lên men(giờ) 36 Chỉ tiêu hóa lý Độ cồn (%) 2,7 48 e 3,55 d 60 72 c 6,83 5,0 84 b 8,67 a a, b, c, d thể khác biệt số liệu (Các giá trị hàng có chữ đứng sau khơng kí tự khác biệt có ý nghĩa thống kê p