THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ XANH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN A. XYLINUM VÀ NẤM MEN S. CEREVISIAE

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC TRÀ XANH LÊN MEN TỪ VI KHUẨN A. XYLINUM VÀ NẤM MEN S. CEREVISIAE

i  HCM  o0o   A. XYLINUM S. CEREVISIAE   MSSV: 104110216 Tp.   ii    nh                  iii  Acetobacter xylinum Saccharomyces cerevisiae          Minh. - t    . Acetobacter xylinum  Saccharomyces cerevisiae  t  -   + A. xylinum S. cerevisiae (1:1; 10). 1:1   +  . Tgian   30 o C. +    .     0,3:10. +  . T +  +  15%. +   10%. iv    i   ii  iii  iv  v  vi  vii  1. 1  1  1  2  2  2. 3 2.1.  3 2.2.  12   14 2. 17 3. 27  27  28 v  30  33 4.1. A. xylinum S. cerevisiae 33  A. xylinum _S. cerevisiae 35    37  39    41 4.6  42 4.7    44 4.8  45 4.9  46  48  5. 52 5. 52  53  I  II 2 III  IX 4 XII vi   Trang  4 H 6 . 6   6  6  15  17 Acetobacter xylinum 23 Saccharomyces cerevisiae 25 3.1.  29 4.1.   gian 34  36  37  38 4.5.  48 vii   Trang  7  17   18 Acetobacter 21  33   35   37  38  39  40  40  41 ng 4.9 42  43  43  44  44  45 1 45 4.16.  47  47 5.1. i sinh 80 viii  -  - SA: (NH 4 ) 2 SO 4 - DAP: (NH 4 ) 2 HPO 4 -  CHÖÔNG 1. GIÔÙI THIEÄU 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Hiện nay trên thế giới, nước trà đường lên men rất phổ biến và được ưa chuộng ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Đức. Ngoài việc là một thức uống giải khát thông thường, nước trà đường lên men còn đem lại những lợi ích cho sức khỏe. Uống nước trà đường lên men làm giảm cao huyết áp, chống lại bệnh viêm khớp, xơ cứng động mạch, bệnh hen suyễn, bệnh viêm phế quản, chữa bệnh ung thư, chống lão hóa và tăng hệ miễn dịch cho cơ thể. Hiện nay ở nước ta, loại thức uống lên men từ trà đường này chưa có mặt trên thị trường nhưng trong dân gian đã xuất hiện với tên gọi là “thủy hoài sâm” hay “nấm chè”, “giấm chè”. Người dân thường tự làm ở nhà bằng cách cho vào nước trà đường một con giống gọi là con nấm và để qua một thời gian cho con nấm lên men nước trà đường rồi đem ra uống, nước có vị chua của acid hòa quyện với vị ngọt của đường và mùi thơm của trà, rất đã khát và sảng khoái. Để góp phần giúp cho thức uống này trở nên quen thuộc và gần gũi với người dân ta, em xin thực hiện đề tài này. 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Khác với các sản phẩm lên men thông thường, lên men nước trà đường bao gồm vừa lên men rượu nhờ nấm men, vừa lên men acetic nhờ nhóm vi khuẩn sinh acid acetic. Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ hai quá trình lên men ethanol và lên men acetic. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành nên hương vị của sản phẩm, đáng chú ý nhất là các acid hữu cơ như: acid acetic, acid gluconic, acid lactic, acid malic, acid oxalic, acid butyric, acid usnic, acid folic. Ngoài ra, nước trà đường lên men còn chứa vitamin nhóm B (B 1 , B 2 , B 3 , B 6 , B 12 ), vitamin C, nấm men và vi khuẩn có lợi. - Sản phẩm có vị chua (nhờ lên men acetic) và vị ngọt của đường, hậu vị chát và mùi thơm của trà, có độ cồn không đáng kể, có thể pha chế với các nước ép trái cây khác để phù hợp với trẻ em và người già. Về dinh dưỡng, sản phẩm lên men từ nước trà không những cung cấp nguồn năng lượng mà còn có vai trò sinh học rất cao đối với cơ CHÖÔNG 1. GIÔÙI THIEÄU 2 thể trong việc chống lão hóa, phòng ngừa một số bệnh và những lợi ích sức khỏe khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật. 1.3. Mục tiêu nghiên cứu Trọng tâm của đồ án này là thử nghiệm chế biến nước trà xanh lên men từ vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae. 1.4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn của đề tài 1.4.1. Đối tượng: tìm hiểu về hệ vi sinh vật lên men nước trà đường và công dụng của nước trà đường lên men. Cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men để tạo ra hệ cộng sinh vi khuẩn_nấm men lên men nước trà đường. Quy trình chế biến nước trà xanh lên men với các thông số kỹ thuật. 1.4.2. Phạm vi và giới hạn của đề tài - Nhân giống vi khuẩn Acetobacter xylinum. - Nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae. - Cộng sinh giữa vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae. - Thuần hóa hệ cộng sinh trong môi trường nước trà có bổ sung tỷ lệ nước dừa khác nhau. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men. - Khảo sát tỷ lệ trà thích hợp. - Khảo sát tỷ lệ đường thích hợp. - Khảo sát tỷ lệ phối chế mật ong. - Khảo sát tỷ lệ phối chế nước ép nho. - Khảo sát tỷ lệ phối chế nước ép táo. [...]... để vào trong tủ lạnh và dùng dần trong vài ngày Có thể tiếp tục lên men nước trà đường bằng con giống cũ 2.4 HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN Hình2.7 Hệ vi sinh vật cộng sinh lên men nước trà đường - Hệ vi sinh vật lên men nước trà đường là một tập đồn vi sinh vật cộng sinh bao gồm các lồi vi khuẩn thuộc giống Acetobacter và các lồi nấm men khác nhau Bảng 2.2 Các lồi vi khuẩn và nấm men có trong hệ cộng sinh lên. .. hợp nếu vi khuẩn tiếp xúc trực tiếp với oxy khơng khí 2.3 GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC TRÀ ĐƯỜNG LÊN MEN 2.3.1 Nguồn gốc - Nước trà đường lên men (trà kombucha) là một loại thức uống rất tốt cho sức khỏe, được làm bằng cách lên men nước trà đường từ hệ vi sinh vật cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men Sản phẩm nước trà đường lên men hay còn gọi là trà kombucha Trà kombucha có nhiều loại tùy thuộc vào loại trà được... trình lên men đồng thời là lên men rượu và lên men acid acetic Vi sinh vật sử dụng cho 2 q trình lên men này chủ yếu là vi khuẩn và nấm men 2.2.1 Lên men ethanol nhờ nấm men - Nấm men chính cung cấp hệ enzyme đặc thù để tạo thành ethanol trong giai đoạn lên men là Saccharomyces cerevisiae Nấm men có đặc điểm là trong điều kiện sinh hoạt yếm khí, chúng có khả năng chuyển đường thành ethanol và CO2 một... làm từ trà và thường được lên men từ nấm men và khơng có vi khuẩn như trong lên men trà để tạo thành kombucha Đối với các gia đình người Nga, trà kombucha được xem như một loại nước uống lâu đời dùng để chữa bệnh - Trà kombucha được biết đến ở Nhật Bản vào năm 415 sau Cơng Ngun Một bác sĩ người Đại Hàn có tên là Kombu đã sử dụng sản phẩm lên men trà để chữa bệnh và tên kombucha được bắt nguồn từ đó, từ. .. hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn - Trong sản xuất kombucha, nấm men Saccharomyces sẽ biến đổi đường thành rượu và vi khuẩn Acetobacter xylinum sẽ tiếp tục chuyển hóa rượu thành acid Nấm men và vi khuẩn này cùng cộng sinh tạo nên sinh khối SCOBY Trong thời gian lên men, SCOBY sẽ tăng sinh khối cùng với sự hoạt động của nấm men và vi khuẩn Q trình này tạo cho sản phẩm... để lên men Người ta có thể sử dụng trà xanh, trà đen, trà đỏ, trà Oolong để lên men, làm cho kombucha có màu sắc, mùi vị đặc trưng tùy theo loại trà được sử dụng - Trà kombucha là một sản phẩm được bắt nguồn từ phương Đơng, có thể là từ Trung Quốc và đã từng bị lãng qn khoảng 2000 năm Trà kombucha được biết đến đầu tiên ở Trung Quốc từ năm 221 trước Cơng Ngun và nó được xem như một loại thần dược - Trà. .. trong trà kombucha Gluconacetobacter kombuchae hấp thu (feed) Vi khuẩn nitrogen trong trà sinh ra acid acetic & acid gluconic và lớp váng (mushroom) Zygosaccharomyces kombuchaensis có trong trà Nấm men kombucha, sinh ra cồn và CO2 2.4.1 Giống vi khuẩn Acetobacter 2.4.1.1 Đặc điểm - Giống vi khuẩn Acetobacter họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ. .. nhuộm iod và H2SO4 - A xylinum sinh trưởng ở pH  5, nhiệt độ khoảng 28 ÷ 32oC và có thể tích lũy 4,5% acid acetic Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong q trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt q mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn Hình 2.8 Vi khuẩn Acetobacter xylinum 23 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN b Đặc điểm sinh lý, sinh hóa của vi khuẩn A .xylinum - A .xylinum. .. dưỡng và những lợi ích về sức khỏe của Kombucha - Trà kombucha được lên men từ nước trà đường và hệ vi sinh vật lên men được gọi là SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) Trà kombucha chứa nhiều lồi vi sinh vật khác nhau cùng với các acid hữu cơ thơng thường, enzym có lợi, amino acid và polyphenol Cục quản lý về thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã khơng tìm thấy tác hại của trà kombucha Trà kombucha... mùi vị đặc trưng 2.4.3 Saccharomyces cerevisiae - Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini - Nấm men này phổ biến trong q trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng . nước trà đường và công dụng c a nước trà đường lên men. Cộng sinh gi a vi khuẩn và nấm men để tạo ra hệ cộng sinh vi khuẩn_ nấm men lên men nước trà đường. Quy trình chế biến nước trà xanh lên men. nước trà xanh lên men từ vi khuẩn Acetobacter xylinum và nấm men Saccharomyces cerevisiae. 1.4. Đối tượng, phạm vi và giới hạn c a đề tài 1.4.1. Đối tượng: tìm hiểu về hệ vi sinh vật lên men nước. thông s kỹ thuật. 1.4.2. Phạm vi và giới hạn c a đề tài - Nhân giống vi khuẩn Acetobacter xylinum. - Nhân giống nấm men Saccharomyces cerevisiae. - Cộng sinh gi a vi khuẩn Acetobacter xylinum