BO MON CONG NGHE THUC PHAM o0o ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
Trang 2— TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TP Hô Chí Minh, ngày 1š tháng 0 năm 20 NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP
(Chú ý : Sinh viên phải dán tờ náy vào trang thứ nhất của bản thuyết minh)
HỌ VÀ TÊN : ⁄/ DIỆP DIÊ U <HIÊPM G1210 arerrree
MSSV _ 4D-.44QO63% LỚP : 0NDTPA
1- Đầu đề Đồ án : , ; ,
siscuetueesesseareessaneaneass Niqbén a exhu Sn, cufit, ANI " ofa Whot lipman
ieee eee eee See eee ee ee eee eee eee ee 0 8 4 6 6 ĐA hà bà mg g g0 086
2- Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) :
_ 4 Khuển Ất: ib8b, phãn ngun Lơi cuấ ebak, đu
" & -Khuo hưkc clệ ke.z u bE2 cReh, qu ghak, @Ă.~ la só lỳ H -n2zamas pecloase I\IEia Đ E A cwwA, co ơ 5.4 AFk buỏon ĐỂ ÂU men BNNA ooooooooooooooeo ¬ SA Ag hake lệ 8U he sees Bab AA baste ype CT1 HH H112 10111211 xe — 56 sAnh buẩn, đhấ awem lœ pe NTNQIN Lá 0v c HH TK ng 3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án : cà TT cu -l6./1./200Š ve 4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ : oe "¬ w
5- Họ tên người hướng dẫn : Phần hướng dẫn
1 NS That Ngee BADR "`"
 G4 kg 1 1211111011111 sua
Ngày thang nam 2008 „
TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
Trang 3
LỜI CẢM ƠN
Lời đâu tiên em xin chân thành cảm ơn cô Ths Trần Thị Ngọc Mai Cám ơn cô vì sự tận
tình hướng dân và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài
Em cũng xin cảm ơn các thấy cô trong trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và các thầy
cô tham gia trong quá trình giảng dạy chuyên ngành, những người đã truyền đạt những kiến thức
qu) báu đề em thực hiện được nghiên cứu này
Xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Quang Phước, cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tạo điều kiện cho em được làm việc tốt trong quả trình làm thí nghiệm Cảm ơn các cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm Cảm ơn những người bạn đã cùng làm việc với tôi trong phòng thí nghiệm
Và cuối cùng, con xin cảm ơn Ba Mẹ đã tạo điều kiện cho con hoàn thành đề tài
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1] năm 2008
Sinh viên thực hiện
Võ Diệp Diệu Hiền
Trang 4TOM TAT ĐỎ ÁN
Nước giải khát lên men là loại nước mang giá trị dinh dưỡng cao, đem lại nhiều lợi ích
sức khỏe cho con người và hiện nay đang được sử dụng rất phô biến ở nhiều nước trên thế giới
Tuy nhiên, loại sản phẩm này vẫn còn khá xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam Xuất phát từ
nguyên nhân đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài nước chanh dây lên men với mong muốn giới thiệu rộng rãi loại sản phẩm này, cũng như góp phần làm đa dạng hóa các loại nước giải khát
trên thị trường
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thực hiện những nội dung sau:
s Tìm hiểu tông quan về nguyên liệu chanh đây và cơ chế của quá trình lên men
“+ Khao sat thành phần nguyên liệu quả chanh dây
s* Khảo sát tỷ lệ thu hồi dịch quả chanh dây khi xử lý enzyme pectinase
vx Khảo sát nồng độ enzyme sử dụng vx_ Thời gian thủy phân
Tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như tỷ lệ pha loãng dịch quả : nước, tỷ lệ địch nắm men cấy vào, ảnh hưởng của nồng độ chất khô và pH ban đầu
của dịch trước khi lên men, thời gian lên men
Sau quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thu được kết quả như sau:
Nông độ enzyme pectinase tối ưu để thủy phân dịch quả chanh dây là 0,5% với thời gian
tối ưu là 3h
s% Tỷ lệ pha loãng dịch quả : nước là 1:6
+ Tỷ lệ nằm men cấy vào 5% so với thể tích dịch lên men
% Điều kiện lên men tối ưu: °Bx= 20; pH = 4,5; thời gian lên men 3 ngày ở nhiệt độ phòng
Trang 5MỤC LỤC R Đề mục Trang Trang Dia oo i Nhiệm vụ đô án luc PƯnỚnỚ “ “-“DD 1 Tóm tắt đỗ án - kh S1 E119E1111110117111111211511118111111111111.111111E11E111Ee0xecEerreee il] Mục lục secesssseeeeceessssssusesasssssssseseesusssssseseseseesssisssssvessssesssssesssssessessssssssasssssussessecessesee iv Danh sach bang bi€u .c scescsssssessssscsssssscssesssesssssssrssecssscsssessussusssuessusssusssvesessarecuseaversessasenseees ix Danh sách hình vẽ - - Gọi gu ng ve -X
Chương 1 GIỚI THIỆU 5° 5< s se s<<eseese 1
Chương 2 TỎNG QUAN wes 4
2.1 Khái quát về nước giải khát lên men từ trái “2 5
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu chanh đây - 2 - x+£k*tEkkeEESEEEEESEEEerereveee 8
2.2.1 Định danh 0 eccecsscssesssesssessesscsecsscsscsssssecssecssessssssesecssesssesssssesssesstsarsssessnscesey cu Đ
2.2.2 Nguồn gốc, phân bố 5 + 2< 2k TH T1 1H TH HH E1 1115118212128 xe 9 2.2.2.1, NQUOM QOC.ceccsssssssssessessessscssessssssessessessscssussuessecsucssecsessecsuseneenecsueceuccusesess 9
2.2.2.2 PHAM DS c.csccccsecsssssesssssssssvesssessssessuvcsssuccsssscssusessusessucesseseesuvessecessuesesaressasess 9 2.2.3 Một số giống chanh dây phổ biến hién nay kh thi 10
2.2.4 Sự phát triển của cây chanh dây ở Việt Nam ©2ccccccte2EEverErrererrreee 11
2.2.5 Mô tả đặc điểm LH 110215011401 1111111 1151111111111 11xXe 12
2.2.5.1 Đặc điểm thực vật học -2ccsc2ErkertEtrExxerrtrrrerrrrrerrea -.e 12
2.2.5.2 Đặc điểm sinh thái học nhHhhterrrrrrrrrirrrirrrirrrrrrrrrreeere, TỔ 2.2.6 Thành phần dinh dưỡng . -.2 + ©++t+SEEEvEEEESSEEeSEEEtEEExrrrrrecee 18
Trang 62.2.7, Giá trị sử dụng của chanh dây . - set SESEEE E3 re ce sec 26
2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men .- 22s 2seS2SevEEEE2EEEE1EE81E15121511 x06 27
2.3.1 Các quá trình lên men _ 27-
2.3.2 Bản chất của quá trình lên men s:©©++t+2922%53t2E222522222555222255e2EEee „28 2.3.3 Điều kiện của quá trình lên men . c-csecccsecre seaeecsessecatssssseneenes 29
_ 2.3.3.1 Nguyên liệu để lên men w ,ÔỎ 29
(2.3.3.2, Phosphate 5 30
"XS XEN)\.U HH 30
2.3.3.4 Nguyên tổ vi lượng - s21 S211 1111111102212112112EEEEEEEEEEEEetre, 30
2.3.3.5 Nhiệt độ của môi trường lên men: - - s19 12 2E SE.Essrsceree 31
2.3.3.6 pH môi trường lên men - ¿+ - cv k+E+ESEEESEESErerersrersrses 31
2.3.3.7 LƯỢN OXY HT HH HH TH HT HT 1T nga gsey 32 2.4 Cơ chế của sự lên men TƯỢU Q0 HH cv 9e 32 2.4.1 Đại cương về lên men TƯỢU - Q1 0000 c5 6n em 32 2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men TƯỢU 5 s4 41k nh nu ng ra 33 2.5 Tác nhân của quá trình lên TCT TƯỢU G0 gu TH TH ng ng 37
2.6 Dinh dưỡng và sinh trưởng ở nắm men -2-©tt+2tt 92550 EE2525E2392E13221512252215125sg 39-
2.6.1 Dinh dung ndm men e.ececsccccssscsssesssssssssessesesstsssssevesn enssusessesssesasssesensene 39
2.6.1.1 Dinh dong cacbon scssessssssssssssssessssssssessesstssssessussesssvnsssseesenseeeees39 2.6.1.2 Dinh durGng mito ececccsscsssssssssssesscsesscsecersssesuesecacsusscsesacacssesecscesaes 40 26.14 Dinh dưỡng khoáng ve HT H98 08s ve 40
2.6.1.4 Các chat sinh trrOng cccccccsssessssssscsssessssesssseecssssecessasessssueessseccasseesssses 40 2.6.2 Sinh trưởng và phát triển 6 mm MeN oo eesessceessesscecssecssesssecssecasecssscssecsssessvonees 41 -
Trang 7
2.6.2.2 Sự sinh sản của nắm menn - 2 + St k xvEEEEEEEEEEkEkeEkrkkerkzrrrrsrees 42
2.7 Các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu .- - + <+:se+xxsrrerrceee 43
Chương 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45
3.1 NQuyén LGU 46
3.2 Phuong phap nghién CM 8N ố ố.ố.ố 49
3.2.1 Sơ đồ nghién CUM c.ceeccsciesesscssssssssssssssscssesssssscsscssssucsessssussssessesseesessessessueasenes 49
3.2.2 Phương pháp vi sinh vật stitutes 50
3.2.2.1 Phương pháp giữ giống trên môi trường thạch nghiêng 50
3.2.2.2 Phuong phap nhan giéng nfm MeN c.cceescssccesssseessssessssessesscsscsvesessenss 50
3.2.2.3 Phương pháp đếm số lượng tế bào nắm men : -2-c2- se xe 52
3.2.3 Phurong phap hoa ly nh 53
3.2.3.1 Phuong phap xdc dinh d6 Am ccccsessesssssssssssscssesssssssssssssssessessesesseenes 53
3.2.3.2 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử 54
3.2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phẩn 2 5s se: 56
3.2.3.4 Phương pháp xác định nông độ chất hòa tan B3) ộ _ 57
3.2.3.5 Phương pháp xác định pH của dung dịch 5 «5s ssxssrses«e 37 3.2.3.6 Phương pháp định lượng vitamin C esenstnsesteeesteeee 58 EU n6 ¬ 59 3.2.3.8 Phương pháp xác định độ nhớt của dung địch -s 60
3.2.3.9, Phuong phap xdc dinh d6 COn cccccssessessssesssscsesssesssssssessssesscsesassesseevess 61
3.3 Xây dựng quy trình nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ chanh đây 62 3.3.1 Quy trình sản xuất nước chanh đây lên men LH ke Hee 62
3.3.2 Thuyết minh quy trìnhh - ¿+ ©L<+E19E15E17E5EEECEEEEEEEEEEEEEESEErErrrkerreeee 63 3.4 Khảo sát tỷ lệ thu hồi địch quả chanh đây . ¿5+ ¿test rEkereereerrrereereeg 66
Trang 8
3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân dịch ruột chanh dây bằng enzyme
8.9 ốốốố ốố.ố 67 3.6 Khảo sát các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men - Hee 68
3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng dịch quả chanh dây -<<<5s<2 69
3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến quá trình lên tmen ccs eves 69
3.6.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men :- 70
3.6.4 Khảo sát ảnh hưởng pH môi trường lên men óc skkn9v9n gge, 70 3.6.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men Gv eeeerse 70 3.7 Đánh giá cảm quan n9 111 1 1111 ere ¬— 70
Chương 4 KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN _ 73
4.1 Khảo sát nguyên liệu chanh đây —— 74 4.1.1 Khảo sát thành phần hóa học của chanh đây đỏ tía - 5-52 ©csccscceet 74
4.1.2 Khảo sát tỷ lệ thu hồi dịch quả chanh day .cccscscsssssecsssstesessssessessessesseesesees 75
4.2 Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột chanh đây bằng enzyme pectinase Sex 76
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến quá trình thủy phân dịch
ruột chanh dây - c1 1n HH HH ng ngư bssnenseacsacsasensscensneneces 76
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân dịch ruột chanh dây bằng enzyme pectinase (1488k TT A081-11010171055001530104150701503100211647040115430I _—¬._ 79
4.3 Khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men - 2 2 xe vse2 83 4.3.1 Khảo sát tý lệ pha loãng dịch chanh dây ¿5-6 S23 EEeseesersesses 83 4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống đến quá trình lên men -c 85
4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men 87
Trang 9
4.3.4 Khảo sát ảnh hưởng pH đến quá trình lên men . 2 +52 22cz2zxecsecszcsee 50
4.3.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men -. ¿55-55 s52 93
4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm — ÔỎ 95 4.5 K&t qua kim tra saceccssssccscsccsecsesssssssscsssecseceessnssnyassssseseurssasssnsssnseeusasssssisasssssssescesscssne9T
4.5.1 Kiểm tra vi sinh ¬ _— 97 ”?Ao 0 ố0n h .- dŸ 38
Chương 5 KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ : 09 5.1 Kết luận .¿- c5 sc sec re crerkererree 100
5.2 Những hạn chế trong đỗ án 25+ S62 x34 S311 E21921 1132112111011 12 111.11 .103
5.3 Đề nghị - snt 1T H111 01011111 11011110 1T1111111 1111111111111 21e1xrxee 103 I8 Anh .75 J
Trang 10DANH SÁCH BẢNG
Bang - Tén bang | Trang
2.1 - Tên gọi chung của hai dạng chanh day .ccssssssssssssesseseesececcessscsecsscesceessesseessseseeesenees §
2.2 - Thành phần đỉnh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh đây đỏ tía se 19 2.3 - Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng giữa nước ép chanh dây đỏ và vàng .„19
2.4 - Hàm lượng đường của hai loại quá (% theo khối lượng ăn được) .- 21 2.5 - Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và vàng - - HH ng ng mờ 22 2.6 - Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây . - Ăn v v.v 9 118211 eserse 23
2.7 - Đặc điểm của nắm men nỗi và nắm men chìm -2- + s+s+E+ESEEESE+EvEEEErEersrvesersrs 37
3.1 - Các chỉ tiêu của đường được ghỉ trên bao bì à ànnnx HH HH HH ng ng 46
4.1 - Thành phần hóa học của chanh đây đỏ tía + s22 EESEkeSEkevreekeerxee 74
4.2 - Kết quả khảo sát tỷ lệ thu hồi địch quả chanh dây -2::.cc22tzzzztrzzrr _
4.3 - Hiệu suất thu hồi dịch quả sau khi xử lý enzyme pectinase ớ các nồng độ khác nhau 76 4.4 - Độ nhớt của dịch chanh dây sau khi xử lý enzyme pectinase 0 ccccccsssseseeseesceseseeeees 78
4.5 - Hiệu suất thu hồi địch quả theo thời gian ¬ 80
4.6 - Độ nhớt dịch quả theo thời gian 8 enzyme c.sceccceccssssssessseessessssseesesstessessessesstessessevanees 81
4,7 — Bang cac théng s6 héa lý sau khi lên men với các tỷ lệ pha lỗng khác nhau §3
4.8 - Chỉ tiêu cảm quan sau lên men với các tỷ lệ pha loãng khác nhau 2 84
4.9 - Các thông số hóa lý khi khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men giống sau quá trình lên men 85
4.10 - Bảng các thông số hóa lý khi khảo sát nồng độ chất khô °Bx -cccce22cxed 88
4.11 - Bảng các thông số hóa lý khi khảo sát sự ảnh hưởng của pH -2s.ccec 90
4.12 - Bảng các thông số hóa lý khi khảo sát thời gian lên men — 93
4.13 - Bảng cảm quan sản phâm hoàn thành 2-2-2 222 St*SEEEE£EEEEEEEEEEEEEEeEkrrkerkrvre 96
4.14 - Kết quả xét nghiỆm - Ă cs s1 ng n ee " ,Ỏ 97
Trang 11DANH SÁCH HÌNH Hình - Tên hình Trang 2.1- Cây chanh dây . cccccccccvcccevrvsrrrrre sesssssstssessesttessen ¬ 13 2.2- Lá chanh dây — 13
2.3- Hình dạng và cầu tạo hoa chanh dây .- se +s+xkSESEEEEESEEEEEEEEEEEEEEEEkrrkerrsrreee 14- 2.4 - Hoa chanh dây tím và vàng —- HB 14
"Si in hố 14
2.6 - Chanh dây vàng và chanh dây đỏ - - 5 S 131v H 011 2H nh ng re 15 2.7 - Quá trình lên men rượu €tyÌÌC - - 2c s33 HC ng gu ng ce 38 2.8 -(a) hinh dang tế bào nắm men nảy chdi; (b) tién trinh sinh san bang nay chồi ở nắm men; (c) vét seo sau khi DAY CHO: oo eccsccesccesscsscssccsccscscsssseccucsecseceesseseesucasacsussessesessucatsaesscsuesucseesees 42 2.9 - Tiến trình hình thành bào tử túi -2c.+rtt211221112111 1 1 cccrrrree 43 3.1 - Cơ chế tác dụng của các 244011500 NA e 47
3.2 - Sơ đồ nhân giống cấp 1 - 22-26 22s E111 E115E111271111511211111221e 2e cre 51 3.3 - Sơ đồ quy trình chế biến nước giải khát lên men từ chanh dây .c.eeeeee 62 4.1 - Biểu đồ biểu điễn ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch ÔÔ Á 77
4.2 - Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của enzyme pectinase đến độ nhớt của địch quả 79
4.3 - Biểu đồ biểu diễn thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch quả 80
4.4 - Biểu đồ biểu diễn ánh hướng thời gian thủy phân đến độ nhớt của địch quả 82
4.5 - Biểu đồ biéu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha lodng dén qué trinh lén men .eccscsssecsseeseeeoes 84 4.6 - Biéu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nắm men đến quá trình lên men 86
4.7- Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu lên quá trình lên men 89
4.8 - Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH ban đầu lên quá trình lên men .- 91
4.9 - Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men 94
Trang 125.1 - Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men -.- + St HS ng reg 5.2 - Sản phẩm nước chanh dây lên men
Trang 13
Chương 1 Giới thiệu
Trang 14
Chương 1 Giới thiệu
To bễễễễễ
Nước giải khát là loại nước uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người,
ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kế để tham gia vào quá trình trao đối chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng, để bù đắp cho các hoạt động sống của con người, vì vậy nước giải khát trở thành nhu câu tât yêu không thê thiêu được đôi với cuộc sông của con người
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và sản
lượng đã mau chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận, trong số đó phải kể đến các hãng
sản xuất nước giải khát nỗi tiếng như: Cocacola, Pepsi,
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dân từ loại nước giải khát pha chế
truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất đinh dưỡng như các loại: acid amin, vitamin, muối khoáng được sản xuất từ các loại trái cây Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Ban Đức, Nhật, Trung Quốc, đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: cam, đứa, xoài, sori, nho, dâu, táo,vải, có chất lượng rất cao đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường
Theo dự đoán của các nhà chiến lược: trong các loại trái nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là
sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh đưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất
phù hợp với thế hệ trẻ
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất
lớn, đồng thời nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây trong nước lại vô cùng
phong phú, đa đạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất dn
định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp
Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thé phát triển chung của thế giới và khu vực Ngày nay sản phẩm nước trái cây lên men được biết
Trang 15Chương 1 Giới thiệu
thua kém gì nước nho Hiện nay có một loại trái cây rất được ưa chuộng ở thị trường trong nước
và quốc tế, đó chính là “chanh dây” hay còn gọi là “lạc tiên” Ở thị trường trong nước chanh đây
thường được dân ta sử dụng ở dạng tươi làm nước uống vừa thơm ngon, bổ dưỡng lại rẻ tiền, gần đây trên thì trường có xuất hiện một số sản phẩm nước chanh dây đóng hộp, trà chanh dây và
cũng đang rất được ưa chuộng Còn trên thị trường thế giới đặc biệt là Châu Mĩ gần hơn là nước Mĩ, chanh dây rất được ưa chuộng và cũng đã xuất hiện rất nhiều đòng sản phẩm từ chanh đây Nhưng chủ yếu vẫn là bột chanh dây, nước chanh dây cô đặc, nước chanh dây đóng hộp Gần đây
nhu cầu về sản phẩm chanh dây trên thé giới tăng cao đặc biệt là tại Hoa Kì, vì vậy chanh dây đã trở thành sản phẩm xuất khẩu chủ đạo của nhà máy DELTA của tập đoàn Daso sang Hoa Kì và
mang lại lợi nhuận rất lớn
Sản phẩm từ chanh dây hiên nay chủ yếu là nước chanh dây và bột chanh dây Nhưng ít ai biết rằng chanh dây cũng có thể lên men thành một loại nước giải khát lên men bổ đưỡng và thơm ngon rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây cũng là một sản phâm đây tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước
Cũng vì mục đích đón đầu thị trường, tạo ra một dòng sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân dân cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước nên chúng tôi đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản
xuất nước giải khát lên men từ chanh dây”
Tiến hành nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ chanh dây với trọng tâm giải quyết
các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Trên cơ sở đó, chúng tôi nghiên cứu các vấn đề
sau đây:
v Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa dich quả và nước
Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men
S® Khảo sát ảnh hưởng pH môi trường đến quá trình lên men
Trang 16
Chương 2 Tổng quan
Trang 17
Chương 2 Tổng quan
2.1 Khái quát về nước giải khát lên men từ trái cây
Nước giải khát lên men từ dịch trái cây không qua chưng cất, có độ cồn thấp, được xem là lọai nước uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều chất dinh dưỡng của trái cây
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều loại nước giải khát với nhiều hương vị khác nhau
Tuy nhiên, trên thực tế thì có rất ít các sản phẩm có hương liệu tự nhiên mà chỉ là hương liệu tổng hợp Những loại nước uống này hồn tồn khơng có đinh dưỡng mà chỉ có một ít năng lượng là đường, và nếu sử dụng đường hóa học lại còn có hại đối với sức khỏe người tiêu dùng
Nước giải khát lên men chứa một lượng cồn thấp, nhiều người có thể uống được kể cả phụ nữ và người già, cồn etylic trong nước giải khát lên men tự nhiên rat tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester
Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: Bluebird, Treetop, là các sản phẩm
không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất 100% dịch trái nho, táo mà thành phần có nhiều loại
vitamin, muối khoáng, độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp kim loại có dung tích 160-
180ml Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn hiệu:Arbor mist (Mỹ) được sản xuất từ
nho, dâu, đào, có hàm lượng đường từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và
đang được bán trên thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của
sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ,
trù phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau như nho, xoài, dâu,
chanh dây Vì vậy việc sản xuất nước giải khát hương vị trái cây tự nhiên rất thuận lợi Nhờ quá
trình lên men chúng ta có được hàng loạt các sản phẩm khác nhau
Nước giải khát lên men hương vị chanh đây tự nhiên là một loại nước giải khát sử dụng
nam men Saccharomyces \én men ti dich chiét trái chanh dây tạo rượu etylic và CO› Nhờ đó khi
uống ta có cảm giác mát lạnh nhờ CO, vị thơm nồng của rượu efylic và chanh dây
Trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên men còn an
` 2 k , ` A & , ° ˆ „ sự v , °
tồn hơn cả ng nước và rât tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, g1úp tăng sức chịu đựng
Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên đùng để giải khát và giải rượu rất tốt Rất tốt
cho những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh phù, giúp tăng khả năng đề
Trang 18
Chương 2 Tổng quan
kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào mùa đông ( do trong nước quả lên men có khá nhiêu khoáng và vtamin B,C, )
Đặc điểm của nước giải khát lên men là trong thành phẩm các quá trình sinh học còn tiếp
diễn, do đó không thê bảo quản lâu quá 2 ngày dù ở nhiệt độ thấp Khi đã rót ra cốc mà để lâu thì
chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2+3 giờ Vì vậy, nước giải khát lên men nói chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và nên uống khi còn tươi Tuy nhiên đối với một số nước giải khát lên men cao cấp, người ta loại bớt tế bào nắm men, rót vào chai, đậy nút rồi đem thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp và vì thế thời gian bảo quản cho phép tăng 2+3 tháng, tương tự như bia
Quy trình sản xuất chung
Trang 20Chương 2 Tổng quan 2.2 Giới thiệu về nguyên liệu chanh dây 2.2.1 Định đanh [14], [13]
Phân loại khoa học
¥ Gidi (regum): Plantae
vNgành (divisio): Magnoliophyta v Lớp (class): Ä4agnoliopsida
v Bộ (ordo): Malpighiles v Họ (familia): Passij/loraceae ¥ Chi (genus): Passiflora ¥ Loai (species): P.foetida
Tên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây/Chanh S6-da, trai Mé Ly
Chanh dây thuộc họ Passj/loraceae và có họ gần với cây violet Có hơn 500 loài Passiflora, thuộc họ Passj/oraceae, khoảng 50 trong số đó có thể ăn được Nhưng chỉ một loài duy nhất, P
eđulis Sims, mới có tên gọi là Passion ƒruit Trong loài này, có hai dạng phân biệt: dạng do tia
(purple) —- thông thường và dạng vàng (yellow) không chỉ ở màu sắc mà còn ở một số đặc điểm
khác
Chanh dây do tia (Purple passion fruit): Passiflora edulis Sims
Chanh day vang (Yellow passion fruit): Passiflora edulis var flavicarpa
Trang 21Chương 2 Tổng quan
Tiếng Pháp Fruit de la passion,
Tiéng Tay Ban Nha Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuya Tiếng Bồ Đào Nha Maracuja peroba
Tiếng Cuba | Ceibey
Tiéng Hoa Long chau qua
Dạng chanh dây đỏ tía có thể được gọi là purple, red hay black granadilla; hay là lilikoi (Hawaii); mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thai Lan)
Dạng chanh dây vang phd bién vdi tén yellow passion fruit, 6 Hawaii duoc goi la yellow lilikoi, golden passion fruit 6 Australia, parcha amarilla 6 Venezuela
2.2.2 Nguồn gốc, phân bố [14], [13], [15], [16] 2.2.2.1 Nguồn gốc
Chanh dây đỏ
Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay đến bắc Argentina,
được biết đến đầu tiên bởi người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI tại Brazil
Chanh dây vàng
Người ta không rõ nguồn gốc của chanh đây vàng, hoặc có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon của Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loai P edulis va P ligularis Các nghiên cứu cấu trúc tế bào
không khẳng định được thuyết giống lai Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ Australia
(E.N Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từ Australia vào Hawaii
và đại lục Hoa Kỳ Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentina đến Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ nam 1915 (S.P.I No 40852) với lời giải thích rằng loài đây leo này được trồng từ hạt giống -
lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệm Nông nghiệp Guemes Hiện nay, một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen xảy ra ở Australia
2.2.2.2 Phân bố
Chanh dây được trồng chủ yếu ở các khu vực Trung, Nam Mỹ, Đông Nam Á, Australia và
Nam châu Phi
Trang 22
Chương 2 Tổng quan
Chanh dây đỏ là loài cây cận nhiệt đới, phát triển mạnh ở Australia và thích nghỉ một phần
với khí hậu ở vùng biên Queensland từ trước năm 1900 Ở Hawaii, hạt cây chanh dây đỏ mang từ
Australia đến đã được gieo trồng lần đầu tiên vào năm 1880 và loài dây leo này đã trở nên phổ biến trong các khu vườn của người dân bản địa Đến nay, chanh dây đỏ đã được trồng ở nhiều nước trên thế giới ở những vùng có khí hậu phù hợp như Nam Phi, Mỹ, New Zealand, Ấn Độ,
Australia,
Chanh dây vàng là loại cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới, được trồng chủ yếu ở Hawaii, Fiji,
Kenya, Papua New Guinea, Đài loan, Brazil, Colombia, Nam Phi, Venezuela và Florida
Các vùng trồng chanh dây lớn nhất gồm: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, New Guinea va New Zealand
2.2.3 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay [14], [13]
Từ các giống chanh dây ban đầu, qua quá trình tuyển chọn và lai tạo giống của con người, hiện nay có nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng quả tốt và khả năng chống chịu
thời tiết, sâu bệnh cao
Australian Purple hap Nelly Kellp — giỗng chanh dây đỏ được trồng ở Australia và Hawall, có vị ngọt địu
Common Purple — giỗng chanh đây mọc tự nhiên ở Hawaii, có vỏ dày, khía hạt nhỏ, nhưng mùi vị ngon và có ít acid
Kapoho Selection — giỗng lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii, quả lớn nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả, dịch quả có mùi vị không giống của
“SevcIk° nên cũng không còn được trồng nữa
Pratt Hybrid — là giỗng lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở Hawaii, có
màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, cây không cho sản lượng cao
Sevcik Selecfion — một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch quả có vị
gỗ rất lạ, quả đễ bị thối rữa
Yee Selection — chanh day vang, qua tron, mui vj rất hấp dẫn, có khả năng chống chịu bệnh
tật cao, nhưng quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp nhưng lại rất ngon
Trang 23
Chương 2 Tổng quan
Pintado — là một giống chanh dây được phát hiện ở phía bắc khu vực Nam Mỹ, đặc biệt là
Ecuador và Colombia Đây có lẽ là một trong những giống cho sản lượng và mùi vị tốt nhất University Round Selection — giỗng chanh dây Hawaii lai giữa Wimanato và Yee, trái nhỏ
hơn Yee, trông không hấp dẫn lắm nhưng cho dịch quả nhiều hơn 10% và rất ngon
University Selection No B-74 — giỗng chanh dây Hawaii lai giữa Pratt và C -77, thường là
màu vàng, thỉnh thoảng có màu đỏ nhẹ, tương tự như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao và mùi vị rat
ngon
Waimanato Selection — bao gdm bén giéng chanh day: C-54, C-77, C-80 cé cing kich
thước, hình dạng, màu sắc và có mùi vị rất ngon, và C-39 đóng vai trò là cây thụ phần
Giống chanh dây có tính chất vượt trội, trên cả các giống chanh dây ở trên là Noel’s
Special Đó là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây giống con của một
cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang & Hilo, Hawaii, boi Noel Fujimoto vào
đầu những năm 1950 Quả có đạng tròn, trung bình nặng khoảng 90g, ruột chứa thịt quả màu cam
sậm, cho tỷ lệ dịch quá lên đến 43 - 56%, màu cam tươi, rất nhiều hợp chất thơm Cây mọc rất
khoẻ, bắt đầu ra hoa kết quả sau một năm, quả có đốm nâu Giống cây này cung cấp đến 88% lượng quả trên thị trường trong một mùa, một tỷ lệ cao hơn bất kỳ giống chanh dây nào khác
2.2.4 Sự phát triển của cây chanh dây ở Việt Nam
Đây là loài cây hoang dại, được nhập vào Việt Nam khoảng vài chục năm gần đây, trồng để
lấy quả, làm giàn che nắng và làm cảnh
Chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và những năm gần đây mới
vào đến Đồng Bằng Sông Cửu Long Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền trung và miền Nam gọi là cây chùm bao- một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất ngủ) nên loại cây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh
hơi giống chanh mới có tên gọi là “chanh dây”
Ngày càng có nhiều sản phẩm được chế biến từ loài quả này, điều này đã tạo thêm một _ giống cây trồng mới cho bà con nông dân Lâm Đồng là vùng đất có khí hậu và thổ nhưỡng thích
hợp cho loại cây này Những năm gần đây, chanh dây được nhiều người biết đến và được bày bán
Trang 24
Chương 2 Tổng quan
Tuy nhiên mục đích sử dụng phố biến vẫn là ăn tươi, chế biên nước giải khát, nước siro cô đặc, chế biến thành xốt dùng kèm với các món ăn khác trong nhà hàng
Hiện tại, ở Việt Nam có hai loại chanh dây, một loại được chiết ghép với giống của Đài
Loan, một loại thuần Việt Theo Đông y, các hợp chất trong chanh đây có tính hàn, giúp bổ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt Với các đặc tính trên, chanh dây ngày
càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp
Dạng trái tím: được trồng phô biến ở vùng khí hậu mát ( cao độ 1200-2000m) như Đà Lạt,
Tây Nguyên và cho hương vị trái ngon nhất
Dang trái vàng: trái lớn hơn, chịu nóng tốt, thích hợp với vùng có độ cao 0-800m như Đồng Bằng Sông Cửu Long
Chanh dây là loại cây ăn trái có triển vọng của các nước đang phát triển (Philippines dang
khuyến khích trồng để lấy nước quả đóng hộp) Tại Đồng Băng Sông Cửu Long cây được trồng
rãi rác tại Cần Thơ, Tịnh Biên (An Giang), Hòn Đất (Kiên Giang) Ở khu vực Thành Phố Hồ Chí
Minh tại trại giống cây trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê
2.2.5 Mô tả đặc điểm
2.2.5.1 Đặc điểm thực vật học [17], [19]
Sự phát triển: chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đễ trồng, phát triển mạnh và không
cần chăm bón nhiều, ít sâu bệnh, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới.Lất từng khúc dây không
non, cũng không già, dài chừng 20-30cm, vùi xuống hỗ đất âm (nên bón lót một ít phân chuồng hay lá mục) Tưới nước hằng ngày, chỉ sau 20-30 ngày cây đã bắt đàu leo lên giàn và chừng khoảng 6-7 tháng sau có qủa Tua của cây bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó
Hằng năm, cây có thể mọc lên từ 4m đến 6m Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 -
7năm)
Trang 25Chương 2 Tông quan
Hình 2.1 - Cây chanh dây
La: mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa khi trưởng thành Lá dài 7cm — 20
cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục
Hình 2 2 - Lá chanh dây
Hoa: mọc ở trên mỗi đốt, có dạng đơn, có mùi thơm, rộng 5cm —8§em, gồm có 5 đài trắng
hơi lục, 5 cánh trắng, màu tía đậm ở đáy Hoa có 5 nhị có bao phần, có bầu nhụy, vòi nhụy phân
làm 3 nhánh tạo nên một cấu trúc nỗi bật ở giữa Dạng quả tía ra hoa vào mùa xuân và đầu mùa
hè (tháng 7 - tháng 11) và ra hoa lần nữa vào mùa thu và đầu mùa đông (tháng 2 - tháng 4) Hoa nở vào lúc sáng sớm và tàn trước buôi trưa, hoa có khả năng tự tương hợp
Trang 26
Chương 2 Tổng quan
Hình 2.4- Hoa chanh dây tím và vàng
Hạt: hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ, có
màu tôi (thường là đen) Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định Tùy thuộc từng loài mà
hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được
Trang 27
Chương 2 Tổng quan ằẰŠFễ- ơơằơằŠ=<==— Vỏ: trong vỏ của hai loại chanh dây có hàm lượng carbohydrate cao, lượng protein thô vừa phải
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của hai loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có
mặt của tính bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%; chất béo (0,05 —
0,16 %), phosphorus (0,03 — 0,06 %); silica (0,01 — 0,04%); kali (0,60 — 0,8 %); acid hữu cơ (
acid citric, acid malic) 0,15% và một lượng lớn acid sorbic Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh
dây màu đỏ tía chứa ít tanin và khoảng 1,4 mg/100g sắc tố anthocyanin
Quả chanh dây: có hình đáng hơi tròn hay hình trứng, đường kính khoảng từ 1-1,5 đến 3
inches, được bao bọc bởi một lớp vỏ dày (khoảng 3mm), cứng, nhẫn và có phủ lớp phần mỏng,
có màu từ đỏ đậm với các đốm nhỏ và mờ, cho đến vàng nhạt hay màu vàng như bí ngô Gắn với
lớp vỏ ngoài là lớp cùi trắng dày khoảng 6mm Ruột chanh dây rỗng, bên trong chứa nhiều túi
nhỏ cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong chứa dịch quả màu vàng cam và khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sậm hay đen Chanh dây có hương vị rất độc đáo: thơm
nồng, chua rất thanh và ngọt đậm Thức uống chỉ cần chứa 5% nước cốt chanh đây cũng có mùi
rất mạnh Mùi chanh dây là sự hoà quyện của một loạt nhiều thứ mùi trái cây khác nhau như 4i,
thơm, xoài, đu đủ Chanh dây có vị gần giỗng như dâu, đào hay mơ
Hình 2.6 - Chanh dây vàng và chanh dây do
Trang 28
Chương 2 Tổng quan
Một ký chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (còn tuỳ giống chanh dây) Những quả lớn hơn 30g thích hợp cho chế biến vi tỷ lệ địch quả/vỏ cao Chanh đây vàng phần nào có it acid ascorbic
hơn chanh dây đỏ nhưng tông lượng acid (chủ yếu là acid citric) va ham lugng carotene lai nhiéu
hơn Đó là một nguồn thực phẩm cực kỳ giàu niacin và là nguồn cung cấp tốt riboflavin
Chanh đây vàng cho thịt quả màu cam, được canh tác ở vùng có độ cao so với mực nước
biển nhỏ hơn 800m, nơi mà nhiệt độ ban ngày trên 12 °C Khả năng kháng bệnh và chống chịu
được côn trùng cao nên được trồng nhiều nơi trên thế giới với năng suất 40 tắn/ha, đường kính quả 7 — 9em Đây là giống được sử dụng nhiều trong công nghiệp (Etienne Espiard, 2002)
Chanh dây đó cho thịt quả màu cam, canh tác ở vùng có độ cao trên 800m vì nó có thể chịu đựng được nhiệt độ ban đêm lên đến 0 °C Thịt quả thơm hơn so với chanh dây vàng, nhỏ hơn
(đường kính quả từ 5 — 7cm) và năng suất khoảng 20 — 25 tắn/ha Nước quả được nghiên cứu để
tạo hương
2.2.5.2 Đặc điểm sinh thái học [15], [18], [19]
$ Điều kiện môi trường
Khí hậu: loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 38°C, cây cần được che mát Cây chịu đựng được đến 0°C, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương giá
Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuy nhiên, có
những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7 °C mà không bị nguy hại gì Vào mùa đông
lạnh giá, cây có thể bị rụng lá Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết Cây phát triển không
tốt vào mùa hè nóng bức Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương giá Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió Nói chung, lượng mưa hằng năm
nên đạt được ít nhất là 90cm
Đất đai: cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, pH khoảng 6,5
đến 7,5 là thích hợp nhất Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để giảm thiểu sự tác động
của quá trình thối rửa Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng muối thấp &x Trồng trọt
Vị trí: trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng Trồng cây kế hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13m) để cho cây có thể mọc dày đặc hơn Kỹ
Trang 29
Chương 2 Tổng quan
thuật làm giàn có ảnh hưởng khá lớn đến việc ra hoa và đậu quả Nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc vừa kết hợp làm giàn che bóng mát nên cây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các cành quá đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng
Việc tưới tiêu: tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục Nhu cầu
nước cao khi quả sắp chín Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm
Việc bón phân và chăm sóc: ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ, tưới nước,
phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân Sau mỗi đợt thu hái và ct tia can bón thêm N, K,
Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và bù đắp đinh đưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới
Việc tỉa xén: sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích
thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn Sau khi
thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức Ở những nơi có mùa đông lạnh lẽo thì tia cành vào đầu mùa xuân, bỏ tất cả những cành yếu và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe Những nơi có khí hậu quá nóng
thì có thể dé tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng
% Việc nhân giống
Loại cây này thường mọc từ hạt Nếu hạt được trồng ngay sẽ nây mầm trong 10-20 ngày Hạt được bảo quản và làm sạch có tỉ lệ nảy mầm thấp và chậm hơn Hạt nên được trồng sâu xuống đất từ 1 đến 2,5cm; cây con có thể đem ghép khi cao 25cm, nếu cao hơn (trên 0,9m), nên cắt ngọn và tưới nước nhiều |
Cây cũng có thé dem nhân giống bằng cách chiết hoặc giâm cành đã trưởng thành có 3 - 4 đốt
Xử lý bang hormone cé thé giúp bén rễ nhanh Cành giâm được bén rễ tốt có thể phát triển trong
90 ngày
s* Dịch bệnh và loài gây hại
Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới Dạng quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sức kháng cự tốt hơn Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây, làm cho cây con bị chết hoặc
Trang 30Chương 2 Tông quan
* Thời vụ thu hoạch
Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng 8 đến tháng
12, và từ tháng 3 đến tháng 5 Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào
tháng 7, 8, 10, và 11
Quả sẽ nhanh chóng chuyền từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuống đất
chỉ trong vài ngày Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc là lượm trên đất Tuy chúng không hấp dẫn
kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng Để chế biến
nước quả, quả phải có màu tía đậm Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và vitamin
C thấp hơn Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu
s* Cách chọn lựa và tích trữ
Chọn quá to, nặng, chắc Khi chín, da quả teo lại, có chỗ trững nhưng không có bị mềm
nhiều, quả có màu tia đậm Sắc đa trông có vẻ xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư Tuy đất
không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ, cần rửa và lau khô nhẹ nhàng Giữ
quả vàng chưa chín hắn ở 20 °C với độ âm tương đối từ 85 — 90% Ở 30 °C, quả sẽ quá chin Qua
chín giữ trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22 °C Đựng quả trong túi polyethylene kín, không có lỗ ở 23,1
°C sẽ giữ quả được 2 tuần Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5 — 7 °C và độ ẩm tương đối từ
85 — 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất lượng quả trong 30 ngày
Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh đây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả đã
tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông với
đường hay các chất bảo quản Dịch quả có thê được bảo quản bằng SO;, thanh trùng hay lạnh đông nhanh Các sản phẩm lạnh đông nhanh được ưa chuộng hơn do bảo quản tốt các chất mùi
2.2.6 Thành phần dinh dưỡng [20]
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các
chất sinh năng lượng (đường, tỉnh bột ) và các chất vi lượng (khoáng, viatmin) Chất béo và
protein chứa trong dịch quả chanh day khong đáng kẻ, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổng năng lượng
cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K và Fe nhưng lại cung cấp Ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories Nếu ăn cả hạt, chanh dây sẽ là nguồn cung cấp chất xơ rất tốt Dịch quả của chanh dây vàng chứa lượng xơ rất ít ôi và mặc dù tông lượng xơ tan
Trang 31Chương 2 Tổng quan Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây đỏ tía [10| Thành phần Đơn vị Thành phần Đơn vị Năng lượng 97,00 Kecal Na 28,00 mg Nước 72,93 g K 348,00 mg Protein 2.20 g Vitamin A 700,00 IU Chat béo 0,70 g Vitamin B6 0,10 mg Carbohydrate 23,38 g Niacin 1,50mg Chất xơ 10,40 g Thiamin Vết Tro 0,80 g Riboflavin 0,13 mg Ca 12,00 mg Axit ascorbic 30,00mg P 68,00 mg Folat 14,00 meg Fe 1,60 mg Vitamin E 1,12 mg Se 0,60 mg Cholesterol 0,00
Bảng 2.3 - Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng giữa nước ép chanh day dé va vàng
Trang 33Chương 2 Tổng quan s* Carbonhydrate Đường
Carbonhydrate là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm ba loại đường: gÏucose, fructose và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu, lượng fucfose trong chanh dây đỏ cao hơn trong dây vàng Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt
của chanh dây Fructose ngọt hơn sucrose ít nhất 1,5 lần, vì thế chanh dây đỏ ngọt hơn nhiều SO với chanh dây vàng
Ngoài ra còn có một số đường 7-C ở dạng vết là mannoheptulose (Decathlon-manno- heptulose) va sedoheptulose (Decathlon-altro-heptulose)
Bảng 2.4 - Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được) Loại chanh dây | fructose | glucose | saccharose Quả tía 33,5 37,1 29,4 Quả vàng 29.4 38.1 32,4 Tinh bột
Dịch quả có hàm lượng tỉnh bột cao bất thường Nước chanh dây ép chứa hàm lượng tinh
bột từ 0,5 đến hơn 3% Hàm lượng tính bột của chanh dây đỏ là 0,74%, cao hơn của chanh dây vàng 0,06%, trong đó amylose (của cả hai dạng chanh dây) chiếm tỷ lệ khoảng 5,8 - 8,7%, còn lại
chủ yếu là amylose pectin Kích thước hạt tỉnh bột của cá hai dạng khá giống nhau (khoảng 4,0-
12,2 um) Nhiét độ đông đặc của tinh bột (cả hai dạng chanh dây) khoảng 58,5 — 67°C, khá thấp nên gây ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt địch quả do bám lên bề mặt thiết bị trao đổi
nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất lượng hương
chanh dây
“ Cac acid hiru co
Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh
dây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho địch chanh đây có giá trị pH thấp và vị chua rất gắt
Một phẩm chất đặc biệt của chanh đây vàng là hàm lượng acid citric cao Giống như dịch
Trang 34
Chương 2 Tổng quan
lượng acid không bay hơi thay đổi từ 93 - 96% tổng lượng acid, và acid malic chiếm từ 4 - 7%
Tác dụng có ích cho cơ thê của acid citric có thê là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố
vết khác
Chanh dây vàng có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều hơn
Chanh dây vàng: pH 2,6 - 3,2, acid 2,4 - 4,8%, loại acid chủ yếu là citric, tiếp theo là acid
malic, các acid khác có hàm lượng thấp hơn, gồm lactic, manolic va succinic
Chanh day do: pH 2,8 - 3,3, acid 3,0 - 5,0%, chira cac loai acid giống như chanh dây vàng nhưng hàm lượng mỗi loại khác biệt nhau rõ rệt, nhiều nhất là acid citric, tiếp theo là lactic, manolic, malic va succinic
Bang 2.5 - Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và vàng [12] Acid Chanh dây vàng Chanh dây đỏ (meq/100 (meq/100 g) g) Citric 55,00 13,10 Malic 10,55 3,86 Lactic 0,58 7,49 Manolic 0,13 4,95 Succinic Vết 2.42 Ascorbic 0,06 0,05 Acid bay hoi 0,11 0,12
Trang 35
Chương 2 Tổng quan
a ssa ssi Se aan
Bảng 2.6 - TỶ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây Tỉ lệ Loại chanh dây _ Đường Acid Đỏ tía 5 1 Vàng 3 8 Vi vậy, rất dễ dàng nhận thấy chanh đây đỏ tia ngọt hơn so với chanh dây vàng Các acid amin
Các acid amin tự do trong địch quả chanh dây đỏ gồm có: arginine, acid aspartic, glycine,
leucine, lysine, proline, threonine, tyrosine va valine “* Enzyme
Dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase, có thể bị vơ hoạt hồn toàn 6 79°C trong vòng 7Š giây
Dịch quả chanh dây đỏ có chứa enzyme methylesterase, bị vô hoạt ở 80 °C trong 60 giây Ngoài ra, các nhà khoa học còn phát hiện sự có mặt của hai loại enzym protease trong chanh dây đỏ
Các vitamin và nguyên tổ khoáng
Viatmin C
Trái chanh dây đặc biệt giàu vitamin C Viatmin C tan tốt trong nước và đóng vai trò chủ
yếu là một chất chống oxy hoá Vitamin C giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng thời có khả năng bảo vệ plasma lipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra, viatmin C còn
đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ một
số triệu chứng cảm lạnh ở người Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành nam, đối với nữ là 60% Nước chanh đây là
Trang 36Chương 2 Tông quan Vitamin Á
Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Rất nhiều carotenoid được tìm thấy trong chanh
dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào Một ly nước cốt chanh đây cung cấp khoảng 6000 I.U
vitamin A Điều này chứng tỏ chanh dây là nguồn thực phẩm rất giàu vitamin Các loại vitamin khác
Nước cốt chanh đây còn chứa nhiều riboflavin, niacin va acid folic
% Các chất khoáng
Chanh đây còn cung cấp nhiều chất khoáng như potassium (K), một chất điện li quan trọng trong việc hỗ trợ mô co bóp của tim, én định cân bằng acid-base và huyết áp Chanh dây là sự thay thé cực kỳ tốt cho các loại thức ăn khác như chuối hay cam Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo đàn ông và phụ nữ nên dùng 1,6 - 2g potassium/ngày Một tách nước chanh dây ép
cung cấp khoảng 34 - 72% hrong potassium nén dùng này
Chanh dây còn chứa 10 - 13% nhu cầu hàng ngày về magnesium (Mg), một nguyên tố khống
giúp ơn định huyết áp
“+ Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic
Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm được lý cho thay dich chanh dây
có tác dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloiđs trong chanh dây đỏ là 0,012 %, chanh đây vàng
0,700 % (chủ yếu là harman)
Trong thịt quả chanh dây người ta tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc Loai glycoside nay tén tai trong tat cả giai đoạn phát triển của trái chanh dây, có hàm lượng cao
nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín rụng và nhăn vỏ Hàm lượng
cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng (quả chín và đưa vào sử dụng, sản xuất) quá thấp nên xem như không có độc tính đáng kể Như vậy, khi quả còn xanh, non thì có độc tính, nhưng quả ở giai đoạn ăn được thì xem như không độc
Trang 37
Chương 2 Tổng quan
< Cac hop chat dé bay hoi
Các hợp chất đễ bay hơi chiếm thành phần chính là các ester từ C2-C8 của các acid béo C2- C§ thường gặp ở nhiều loại trái cây khác Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid (B -ionone,
dihnydro-B-ionone ), các cầu tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của chanh dây
Ngoài ra, do sự hoà quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại trái cây
khác mà trái chanh dây có hương vị vô cùng đặc biệt Ví dụ các ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z)-Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của đứa và lê
% Sac td
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Nước chanh dây ép chứa rất nhiều loại sắc tổ vàng và cam này Cho đến nay, có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây, gồm B-, y-carotene, phytofluene, B-apo-l2'-carotenal, 8-apo-8’-carotenal, cryptoxanthin, auroxanthin, mutatoxanthin
Các carotenoids, đặc biệt là beta-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự phá huỷ của các gốc tự do và có thể giúp lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa carotenoids với việc giảm nguy cơ ung thư vú, họng, phối, da và ung thư dạ dày Hoạt tính chống oxy hoá của các carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch và đục thủy tinh thé mắt
Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin, còn hàm lượng flavonoids trong chanh dây
rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ 1a 1,060%, trong chanh dây vàng là 1,000%
s* Cac sterol thie vat
Cac sterol thực vật được tìm thay trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và
được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu Tăng tiêu thụ thức ăn
Trang 38
Chương 2 Tổng quan
sterol Mặc dù chanh đây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao nhưng để có thê thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn
2.2.7 Giá trị sử dụng của chanh dây [19], [21], [22] $ Trong công nghiệp thực phẩm
Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình Ở quy mô
công nghiệp, dịch quả chanh đây dùng để sản xuất nước quả đục, hoặc phối trộn với đường và
pha loãng với nước cùng dịch quá của các loại trái cây khác (đặc biệt là cam và đứa) để sản xuất
các loại thức uống lạnh
Nước cốt chanh đây có thê được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước xốt, thạch, keo, kem, sherbet, meringue hay sup trái cây lạnh Phan cơm trái có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với đứa hoặc cà chua để làm mứt Một loại thức uống không côn từ dịch quả
chanh đây có tên là “Passaia” do Thụy Sĩ sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây Âu trong nhiều năm
Costa Rica cũng đã sản xuất một loại rượu từ chanh đây gọi là “Parchita Seco”
Trái chanh đây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống Ở một số quốc gia
như Brazil, Peru, trái chanh dây là nguồn nguyên liệu hàng đầu s Trong y học
Trong vy học,cả hoa, lá, trái và vỏ trái chanh dây đều được dùng để chữa bệnh Nước ép
chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm
đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh đây để
bào chế thuốc
Hoa chanh đây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích động hoặc có van dé bat 6n
than kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loan tiêu hóa, chứng mắt ngủ, và các khó chịu của hội chứng
tiền mãn kinh
Trải chanh đây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, 1a nguồn cung cấp kali và chất sắt đồi đào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, và giúp làm địu các cơ đàn bị căng cứng
Ở Madeira, nước cốt chanh đây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá cho các bệnh nhân
Trang 39
Chương 2 Tổng quan
Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến từ chanh dây cũng có nhiều
ứng dụng tuy chưa được nghiên cứu nhiều dé đưa vào sản xuất công nghiệp
Vỏ: chứa rất ít pectin 2,4% (14% so với tông hàm lượng chất khô) Tuy nhiên, ở Fiji, người
ta xác định được hàng năm lượng pectin chiết từ vỏ chanh dây lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể
lượng chất thải thải ra Phần vỏ còn lại chứa khoảng 5 - 6% protein, có thể dùng làm thức ăn cho
gia súc và gia cầm Ở Brazil, pectin chiết từ chanh đây đỏ có chất lượng tốt hơn từ chanh dây :
vang O Hawaii, pectin không được chiết tách mà thay vào đó, người ta băm nhỏ vỏ chanh dây
rồi đem sấy khô, trộn với ri đường hay ủ trong các silô để làm thức ăn cho gia súc và chim bồ
câu
Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào hai hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols Còn giáo sư Watson (của trường Đại hoc Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những ngừoi bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ
Hạt: từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu hướng
dương và đậu nành, thành phần gồm có 8,90% acid béo no, 84,90% acid béo không no, các acid
béo gồm có: palmitic 6,78%; stearic 1,76%; arachidic 0,34%; oleic 19,0%; linoleic 59,9%,
linolenic 5,4% Dầu thu được có thê sử đụng để ăn hay dùng trong công nghiệp để sản xuất xà
phòng, vecnI Hạt chanh dây chứa khoảng 12% protein và 50-55% chất xơ, không thích hợp làm thức ăn gia súc
Cành lá: nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây đề bào chế thuốc Cành, lá chanh
đây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau bụng kinh
2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men [7]
2.3.1 Các quá trình lên men
Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải các chat dé thu năng lượng, trong đó hydro được tách ra từ một cơ chất (thudng 14 glucose), dugc chuyên đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ Oxy phân tử không tham gia vào quá trình lên men (sự phân giải yếm khí) Theo định nghĩa của Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phân
Trang 40
Chương 2 Tổng quan
tử” Ví dụ trong lên men rượu hydro được tách ra trong quá trình phân hủy glucose kị khí được
chuyển đến acetaldehvde (CH:CHO) hình thành trong quá trình đường phân để tạo etanol Đối
với tế bào thì ý nghĩa của sự lên men ở chỗ chúng thu được năng lượng ở dạng ATP, dự trữ cho
co thé sinh vat
G vi sinh vat trong quá trình tiễn hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác nhau Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng như các con đường trao đổi
chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta phân loại các quá trình lên men như lên men
A ˆ A Ặ k A
rượu, lên men lactic, én men do nam men, do nam moc
Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống, quá trình lên men
được hiểu theo nghĩa rộng hơn Đó là quá trình trao đôi chất, qua đó các chất hữu cơ mà chủ yếu
là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật Sự hình thành các chất khác nhau xây
ra trong điều kiện kị khí hoặc hiểu khí
Lên men yếm khí (kị khí)
Lên men yếm khí là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất
đơn giản, dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, trong điều kiện không có sự tham gia của oxy
phân tử Đây chính là sự lên men theo đúng định nghĩa lên men của Pasteur đã nói trên Thuộc
loại lên men này có lên men rượu, lactic, aceton-butylic Lên men hiếu khí
Lên men hiếu khí là dạng lên men theo nghĩa mở rộng hơn, là quá trình phân giải đường
hay các chất hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, đưới tác dụng của enzyme vi sinh vật trong điều kiện có oxy tham gia Thuộc loại này có lên men acid acetic, lên men citric, acid glutamic
2.3.2 Bản chất của quá trình lên men
Dầu các quá trình lên men có khác nhau về hình thức, cơ chế, tiến trình phản ứng, sản phẩm cuối và hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzyme xúc tác nhưng các quá trình lên men có bản chất cơ
bản giống nhau
Các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men là những phản ứng chuyển hydro và điện tử (e và H”) Các enzyme xúc tác cho quá trình này là các enzyme oxy hóa khử
(dehydrogenase, oxydase ) chủ yếu từ vi sinh vật Như vậy, thực chất các quá trình lên men là