Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt gà

Giới thiệu chung về sản phẩm xúc xích Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt, hoặc cá bằng phương pháp nhồi nhồi thịt, cá vào một bì kết hợp với các loại nguyên liệu khác như mu

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập tại trường Đại học Nha Trang và quá trình tìm hiểu thực tế em đã học hỏi được nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệm bổ ích cho bản thân, giúp em có được nền tảng vững chắc và tự tin bước vào công việc sau này

Nhân đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang, đặc biệt là quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, những người đã cung cấp kiến thức cho em trong những năm em học tại trường Em xin chân thành cảm ơn Th.S Thái Văn Đức, Thầy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tốt nghiệp

Đặc biệt ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản và bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đồ án

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Trinh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

DANH MỤC BẢNG x

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm xúc xích 4

1.2 Phân loại xúc xích 4

1.3 Những nghiên cứu về sản xuất xúc xích trong và ngoài nước 8

1.3.1 Những nghiên cứu ngoài nước 8

1.3.2 Những nghiên cứu trong nước 9

1.4 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích 9

1.4.1 Điều kiện tạo gel 9

1.4.2 Cơ chế tạo gel 10

1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến xúc xích 11

1.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích 11

1.5.2 Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích 13

1.5.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xay trong quá trình chế biến xúc xích 17

1.5.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín 18

1.5.5 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ 19

1.6 Các dạng hư hỏng của xúc xích 20

1.6.1 Xúc xích bị vỡ khi hấp 20

1.6.2 Mặt cắt của xúc xích không mịn 20

1.6.3 Hiện tượng hư hỏng 20

1.7 Bao bì lựa chọn 21

1.7.1 Ruột heo 21

1.7.2 Màng mỏng nhựa 22

1.8 Một số quy trình sản xuất xúc xích 23

1.8.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng 23

1.8.2 Quy trình sản xuất xúc xích từ cá tra 23

1.8.3 Quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt heo 23

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 25

2.1.1 Thịt gà 25

2.1.2 Thịt heo 28

2.1.3 Mỡ heo 30

2.1.4 Gia vị và phụ gia 30

2.2 Phương pháp nghiên cứu 34

2.2.1 Quy trình dự kiến để nghiên cứu 34

2.2.2 Thuyết minh quy trình dự kiến 35

2.3.Các phương pháp bố trí thí nghiệm 39

2.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn thịt gà, thịt heo, mỡ heo bổ sung 40

2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42

2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột bổ sung 44

2.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46

2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48

2.4.Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng xúc xích gà 49

2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 49

2.4.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa học 52

2.4.3 Phương pháp xác định độ bền đông kết 52

2.4.4 Phương pháp xác định độ uốn lát 54

2.4.5 Xác định vi sinh vật có trong sản phẩm 54

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55

3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung

đến sản phẩm xúc xích gà 56

3.1.1 Kết quả xác định độ uốn lát 56

3.1.2 Kết quả xác định độ bền gel 56

3.1.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 58

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến sản phẩm xúc xích gà 59

3.2.1 Kết quả xác định độ uốn lát 59

3.2.2 Kết quả xác định độ bền gel 60

3.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 61

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến sản phẩm xúc xích gà 62

3.3.1 Kết quả xác định độ uốn lát 62

3.3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 62

3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian giã đến sản phẩm xúc xích gà 64

3.4.1 Kết quả xác định độ uốn lát 64

3.4.2 Ảnh hưởng thời gian giã đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 64

3.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hấp đến sản phẩm xúc xích gà 66

3.5.1 Kết quả xác định độ uốn lát 66

3.5.2 Ảnh hưởng thời gian hấp đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 66

3.6 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm xúc xích gà 68

3.7 Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà 72

3.8 Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 73

3.9 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản 74

3.9.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường (33÷370C) tính theo ngày 74

3.9.2 Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ (3÷50C) 75

3.9.3 Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 75

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78

1.Kết luận 78

2 Đề xuất ý kiến 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC I

PHỤ LỤC II

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh về xúc xích tươi 5

Hình 1.2: Hình ảnh về xúc xích nấu 5

Hình 1.3: Hình ảnh về xúc xích xông khói và nấu 6

Hình 1.4: Hình ảnh về xúc xích tươi xông khói 6

Hình 1.5: Hình ảnh về xúc xích tiệt trùng 7

Hình 1.6: Hình ảnh về xúc xích lên men 7

Hình 2.1: Hình ảnh về thịt gà 25

Hình 2.2: Hình ảnh về mỡ heo 30

Hình 2.3 : Quy trình dự kiến sản xuất xúc xích gà 35

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt gà, thịt heo và mỡ heo 40

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung 42

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột bổ sung 44

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã 46

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48

Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích gà 57

Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 58

Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích gà 60

Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 61

Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 63

Hình 3.6: Ảnh hưởng thời gian giã đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 65

Hình 3.7: Ảnh hưởng thời gian hấp đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà 67

Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích gà 69

Hình 3.9: Hình ảnh về sản phẩm xúc xích gà 77

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của thịt gà 25

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà 26

Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí 26

Bảng 2.4: Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt gà 26

Bảng 2.5: Thành phần axit amin trong thịt gà 27

Bảng 2.6: Thành phần hóa học trung bình cuả thịt heo 29

Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ 29

Bảng 2.8: Thành phần khoáng của thịt heo 29

Bảng 2.9: Thành phần axit amin 30

Bảng 2.10: Bảng các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định 32

Bảng 2.11: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 33

Bảng 2.12: Thành phần và tỉ lệ phụ gia, gia vị bổ sung 38

Bảng 2.13: Cơ sở cho điểm cảm quan mặt hàng xúc xích gà 50

Bảng 2.14: Bảng chỉ tiêu và hệ số quan trọng 51

Bảng 2.15: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm (TCVN 321-79) 52

Bảng 2.16: Bảng xếp loại độ uốn lát 54

Bảng 2.17: Bảng xác định vi sinh vật có trong sản phẩm theo quy định 46/2007/QĐ-BYT 54

Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 56

Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 59

Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định độ uốn lát 62

Bảng 3.4: Bảng thể hiện kết quả xác định độ uốn lát 64

Bảng 3.5: Bảng thể hiện kết quả xác định độ uốn lát 66

Bảng 3.6: Bảng thành phần hóa học của xúc xích gà thành phẩm 72

Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 73

Bảng 3.8: Bảng kết quả cảm quan sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ thường 74

Bảng 3.9: Bảng kết quả cảm quan sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ ( 3÷50C) 75

Bảng 3.10 : Bảng tính toán chi phí cho 1kg xúc xích gà 76

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển nhiều nhu cầu khác của con người cũng kéo theo trong đó có ăn uống Con người không dừng lại ở việc ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng, thời gian chế biến ít, thậm chí là không phải chế biến, mẫu mã, màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn…Xuất phát từ nhu cầu thực tế này, các nhà chế biến thực phẩm không ngừng

nổ lực nghiên cứu và đã cho ra đời những sản phẩm mang đầy đủ các tính chất trên, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Xúc xích là một mặt hàng thực phẩm ăn liền phổ biến và được người tiêu dùng ở thị trường các nước công nghiệp phát triển cũng như các nước đang phát triển trên thế giới ưa chuộng Do xúc xích cung cấp khá đầy đủ các chất dinh dưỡng cho con người, đồng thời nó là mặt hàng thực phẩm

ăn liền tiện dụng giúp người tiêu dùng tiết kiệm thời gian chế biến và có thể sử dụng trong những điều kiện khác nhau Xúc xích có thể ăn ngay hoặc chiên, nướng, chế biến các món ăn khác Nó có thể được dùng riêng, cũng có thể dùng chung với bánh mì, mì tôm, các loại rau…các mặt hàng của xúc xích cũng rất phong phú và đa dạng Xúc xích được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau tạo nên các tính chất đặc trưng cho từng loại sản phẩm Xúc xích chế biến từ các loại nguyên liệu nào thì

có tên gọi tương ứng như xúc xích heo, xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích tôm…

Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia nào, không ảnh hưởng cũng không vi phạm tôn giáo, tín ngưỡng nào trên toàn thế giới

Xuất phát từ mong muốn làm phong phú thêm cho thị trường thực phẩm chế biến, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất lượng và

vệ sinh an toàn thực phẩm Do vậy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Giáo viên

hướng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích từ thịt gà”

Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Kính mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và bạn bè để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm xúc xích

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt, hoặc cá bằng phương pháp nhồi (nhồi thịt, cá vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia

vị, phụ gia…, đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm Cách đây 2500 năm người dân Trung Hoa

đã bắt đầu sản xuất xúc xích, đầu tiên xúc xích được chế biến chủ yếu từ thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, rượu và để lên men Vài trăm năm sau, người Hi Lạp,

La Mã đã chế biến từ nguyên liệu thịt heo, thịt heo được bằm sơ bộ rồi nhồi vào ruột động vật, dần nhồi dưới dạng nhũ tương như chả giò ngày nay Xúc xích có mùi vị gần giống với xúc xích có nguồn gốc Châu Âu Ngày nay xúc xích được chế biến

từ hỗn hợp thịt heo, thịt bò, thịt gà, tôm, các công nghệ xúc xích cũng đa dạng hơn [1]

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng, xúc xích được nhắc đến vào thế kỉ 11 hoặc

12, vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Nhiều cuộc thi đua được tổ chức trong các dịp lễ, thi xem ai có thể chế tạo được xúc xích to và nặng nhất, xúc xích vào thời gian đó có giá trị rất cao đối với con người, họ thường cất và bảo vệ rất kĩ để tránh trộm cắp Vì giá trị của xúc xích nên người ta phải cho

ra những quy luật rõ ràng trong việc sản xuất xúc xích: sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột? Xúc xích là một loại sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao, xúc xích có thể được sản xuất theo cách thủ công (theo quy mô gia đình) hoặc quy mô công nghiệp Xúc xích không chỉ là món ăn trẻ con ưu thích mà người lớn cũng ngày càng ưu chuộng món

ăn này cho những bữa ăn nhanh hằng ngày [6] Đồng thời là loại thức ăn thuận tiện mang theo khi đi chơi xa, cắm trại hoặc làm quà biếu Xúc xích quả thật là một sự lựa chọn thông minh cho mọi gia đình Chính vì vậy, việc tạo ra một sản phẩm như thế là điều cần thiết để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

1.2 Phân loại xúc xích [8]

Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc đóng hộp, hun khói, nấu Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những

dạng sản phẩm lâu đời được sản xuất từ thịt mà thịt đã được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích

Xúc xích có dạng hình trụ và hai đầu dạng bán cầu Định nghĩa về hình dạng truyền thống của xúc xích ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện dụng nên xúc xích phải có hình dạng và kích thước khác Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích phải có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu Ngoài ra hình dạng xúc xích phải thích hợp trong những bữa ăn như xúc xích được xắt mỏng hoặc thái thành lát để dễ dùng Phân loại:

- Xúc xích tươi: được làm từ thịt và không được nấu trước Không giống như

xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có

độ chặt và hàm lượng thịt khác nhau Trước khi ăn phải nấu cho chín Ví dụ như xúc xích Boerewors, xúc xích Italian Pork, xúc xích Fresh Beef…Xúc xích tươi thường được ưa thích ở Anh và chiếm phần lớn ở trong các siêu thị

Hình 1.1: Hình ảnh về xúc xích tươi

- Xúc xích nấu: được làm từ thịt tươi và được nấu chín Loại này có thể ăn

ngay sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại ăn Qúa trình nấu đòi hỏi việc kiểm tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lượng của xúc xích Trong trường hợp này có thể kiểm tra nhiệt độ tại trung tâm của sản phẩm để có được kết quả tốt

Hình 1.2: Hình ảnh về xúc xích nấu

- Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu

sẽ được đem đi xông khói Loại này có thể ăn nóng hoặc ăn lạnh

Hình 1.3: Hình ảnh về xúc xích xông khói và nấu

- Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói Sau khi xông

khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn

Hình 1.4: Hình ảnh về xúc xích tươi xông khói

- Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thịt chọn lọc Loại này phức tạp

hơn tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp

- Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích làm bằng cách nhũ hóa tất cả các thành

phần nguyên liệu đã chuẩn bị trước gồm có thịt đã được ướp gia vị, mỡ, nước, chất

bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng Sản phẩm này có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

Hình 1.5: Hình ảnh về xúc xích tiệt trùng

- Xúc xích lên men: Lên men là một trong những phương pháp lâu đời nhất

để bảo quản thịt và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men Xúc xích lên men

có đặc điểm là có thể để lâu Điều đó có được là do tác dụng của axit lactic được sinh ra trong quá trình lên men Qúa trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vị và một lượng lớn vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men Cuối cùng quá trình sản xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp Theo truyền thống quá trình sản xuất xúc xích lên men dùng vi khuẩn tự nhiên có trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẽ mới Sau khi phối trộn, hỗn hợp sẽ được nhồi vào bao sau đó lên men và sấy khô Một vài quy trình cho phép sấy trước khi nấu Sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế bởi axit sản sinh ra trong quá trình lên men, pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất lượng sản phẩm không bị biến đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương đối cao và cần thời gian sấy lâu để xúc xích có thể giữ được trong vòng 7 tuần

Hình 1.6: Hình ảnh về xúc xích lên men

- Xúc xích nhũ tương: là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, quá trình sản

xuất xúc xích lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nước mà không cần

sử dụng chất kết dính

1.3 Những nghiên cứu về sản xuất xúc xích trong và ngoài nước

1.3.1 Những nghiên cứu ngoài nước [4]

Xúc xích Đức đã từ lâu được biết đến trên toàn thế giới, thực ra những người Đức cổ xưa quan tâm đến một việc khác hệ trọng hơn là việc làm xúc xích, điều khiến cho họ lo lắng là làm sao sống sót qua được những tháng ngày mùa đông lạnh giá, làm sao tránh khỏi việc tranh giành nhau những miếng thịt hiếm hoi, thế là một trong những phát minh quý giá của loài người ra đời Theo nhà sử học Alan Davidson thì những người làm xúc xích giỏi nhất thế giới sống ở các nước mang khí hậu lạnh lẽo như nước Đức trái ngược với các nước nằm ở vùng Địa Trung Hải, nơi

mà thiên nhiên trù phú, không khan hiếm thức ăn trong những ngày lạnh lẽo Những loại xúc xích được bảo quản tốt nhất thường đến từ những vùng núi vì ở đó nhiều gió hơn, giúp cho công đoạn bảo quản xúc xích hiệu quả hơn, đó cũng là lí do tại sao người Anh không bao giờ có những loại xúc xích ngon như người Đức Nhưng

có một vài nghiên cứu cho thấy từ xúc xích để lâu ngày sẽ sản sinh ra một loại virus Boteluss gây ra chứng ngộ độc từ thịt, để khử loại virus này người ta dùng Nitrat và phương pháp chế biến đồng thời bảo quản xúc xích cũng ngày được cải biến tốt và

an toàn hơn trước đây

Cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trên thế giới “Apicius Cookery” được làm vào khoảng năn 228 trước công nguyên đã có công thức dạy làm xúc xích Ngày nay xúc xích phân chia thành ba loại chính là xúc xích thô chưa qua chế biến, xúc xích luộc, xúc xích được làm từ nguyên liệu đã chín Từ ba loại này sản sinh ra hàng trăm loại xúc xích khác nhau, ngoài thịt heo người ta còn dùng cả thịt bò, thịt gia cầm, thịt cừu, thịt ngựa, thịt cá, thịt tôm…tạo ra nhiều sản phẩm phong phú cả về hình thức lẫn mùi vị Rohwurst (xúc xích thô) được làm từ các loại gia vị khác nhau được dùng tươi hoặc để phơi khô ví dụ như Salami, Mettwurst, Teewurst Bruhwurst (xúc xích luộc) được làm từ các loại thịt xay nhỏ và muối, được ngâm

nước sau một khoảng thời gian xông khói nhất định sẽ được thành quả, xúc xích luộc thuộc loại này trước khi ăn chỉ cần ngâm vào nước nóng một chút nếu ngâm lâu sẽ bị vỡ, ví dụ Frankfurter, Wiener, Lioner Kochwurst (xúc xích được làm từ nguyên liệu đã nấu chín) như gan, mỡ, thịt heo, loại này gồm có Blutwurst, Lerberwrust…

1.3.2 Những nghiên cứu trong nước [4]

Tại Việt Nam vào năm 2000, nhà máy xúc xích Đức đầu tiên được mở ra do một người Việt Nam đảm nhiệm, nhà máy nằm cách Hà Nội 30 km về phía Đông Nam khu công nghiệp Yên Mỹ, tại đây người ta sản xuất 15 loại xúc xích khác nhau, cung cấp cho thị trường trong nước, giới thiệu sản phẩm xúc xích với công nghệ Đức đến với người dân Việt Nam

Ngày nay ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu về công trình sản xuất xúc xích hun khói và đã được các công ty đưa vào đại trà như : công ty cổ phần

đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty vissan, Công ty LD Đức Việt, Hưng Yên Ngoài ra còn có các đề tài nghiên cứu thử nghiệm khác như: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xúc xích tôm có phối trộn surimi của sinh viên Nguyễn Thị Tuyết, nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói

từ thịt cá Mối pha thịt heo bảo quản trong bao bì chất trùng hợp của sinh viên Hà Thị Phú Nghĩa Hầu hết các công trình nghiên cứu về xúc xích của nước ta và thế giới đều dưới dạng bảo mật do tính bản quyền về công nghệ

1.4 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích

1.4.1 Điều kiện tạo gel

Cấu trúc của thịt: Trong sản xuất xúc xích người ta quan tâm đến các loại mô như sau:

- Mô cơ: Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu trúc của thịt, nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp thành bó cơ, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giãn Thành phần hóa học của

mô cơ: nước chiếm tỉ lệ 72- 75%, protein 18-21% còn lại là các thành phần khác glucid, lipid, khoáng, vitamin…

- Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi

tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

- Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng xốp, lượng mô mỡ trong các cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện dinh dưỡng

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của protein, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản phẩm như: phomat, giò, đậu phụ…khả năng tạo gel của protein thịt được sử dụng để tạo độ bền vững, độ đàn hồi, độ dẻo cho một số sản phẩm trong đó có sản phẩm xúc xích Thịt heo để tạo gel cần phải được làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian

tự nhiên của nó làm cho mạch protein dãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel [5], [6]

- Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydro giữa các mạnh protein gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn

- Sử dụng kiềm hay axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể tăng khả năng tạo gel của protein thịt

- Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn

- Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein của lòng trắng trứng hay protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin [7]

1.4.2 Cơ chế tạo gel [7], [11]

Khi protein thịt bị biến tính, cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy các liên kết tự nhiên trong phân tử protein bị cắt đứt, các mặt bên của axit amin nằm phải trong của phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài Mạch protein bị dãn xoắn, sau đó sắp xếp lại, các mạch protein nằm gần nhau sẽ tạo các liên kết hydro hay các liên kết kỵ nước, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo thành một mạng lưới protein có trật tự

Giai đoạn tập hợp gel càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch polypeptit đã được dãn mạch ra từng phần sẽ có trật tự đều, trơn, trương mạch, rất đàn hồi và trong suốt, gel bền không bị co tách dịch Ngược lại các gel tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ đục ít đàn hồi và đặc biệt không bền Sự dãn mạch của các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu Do đó các tương tác

kỵ nước giữa protein - protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỉ lệ phần trăm axit amin

kỵ nước cao sẽ tạo gel có mạng lưới chắc Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo

sẽ thuận lợi trong đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm – SH và SS- sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn

Các gel protein có nhiều liên kết hydro thì khối gel càng chắc hơn, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện

để tạo ra nhiều cầu hydro Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có độ dẻo nhất định Các mắt lưới trong gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro Khi gia nhiệt các liên kết hydro

bị đứt ra và gel sẽ nóng chảy ra, khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình thành

Protein của thịt heo có khả năng tạo gel với polysacarit đặc biệt là tinh bột, khi tạo gel protein với tinh bột thì giữa protein với tinh bột sẽ hình thành các cầu nối làm cho khối gel chắc chắn và bền hơn

1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến xúc xích

1.5.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích

1.5.1.1 Ảnh hưởng của thịt gà

Trong sản xuất xúc xích nguyên liệu là yếu tố quan trọng Chất lượng của xúc xích phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu Nếu nguyên liệu tươi, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thì sản phẩm tạo thành sẽ có chất lượng cao Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp vận chuyển, thu mua và bảo quản

Thịt gà chọn lựa phải có dấu của bộ y tế đã qua kiểm dịch Nguyên liệu càng tươi khả năng tạo gel càng tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm Nếu nguyên liệu thu mua không đạt tiêu chuẩn như không đạt được độ tươi nhất định, protein bị biến tính làm khả năng tạo gel giảm, đồng thời mùi vị, màu sắc của xúc xích cũng giảm

đi nhiều

1.5.1.2 Ảnh hưởng của thịt heo [8]

Việc lựa chọn thịt heo trong chế biến xúc xích rất quan trọng, thịt nạc heo phải đạt những tiêu chuẩn nhất định sau:

- Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa

- Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý

Tác dụng của thịt trong xúc xích:

- Tạo ra giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho xúc xích

- Tạo cấu trúc, hình thái cho xúc xích nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel ở các phân tử protein có trong thịt heo

- Tạo ra mùi vị đặc trưng cho xúc xích

1.5.1.3 Ảnh hưởng của mỡ heo [1], [8]

Mỡ heo được thu mua có màu trắng ngà, không có mùi ôi khét, không dính

da và không có lớp máu bầm

Mỡ heo có tác dụng tăng độ dính béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế Hàm lượng mỡ heo quá nhiều hay quá ít đều ảnh hưởng rõ đến tính cảm quan của sản phẩm đặc biệt là vị và trạng thái Lượng mỡ heo đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị béo, độ mềm mại, và độ bóng của sản phẩm xúc xích Tuy nhiên nếu tỉ lệ mỡ heo cao quá thì cấu trúc sản phẩm trở nên mềm và thiếu chặt chẽ hơn khi lượng mỡ bị tách ra Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt hấp chín làm cho sản phẩm trở nên quá béo làm tăng cholesterol không có lợi cho người tiêu dùng

Chất béo cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no, nó giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F

1.5.1.4 Ruột heo [1]

Với ruột heo: Cần chú ý chất lượng nước ngâm rửa, khi ngâm cần phải đảm bảo thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm ngắn ruột heo sẽ không được làm sạch, nếu nhiệt độ nước ngâm quá cao ruột heo sẽ chín

1.5.2 Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến xúc xích [3], [1]

Các phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ động đưa vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản Chất lượng phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do vậy khi lựa chọn các chất phụ gia cần lưu ý đảm bảo theo quy định của bộ y tế Mặt khác số lượng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả bảo quản, vì nếu các chất phụ gia dùng quá

ít hay quá nhiều đều làm ảnh hưởng không tốt tới chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng

Đặc điểm và yêu cầu:

- Đảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng thực phẩm trong một thời gian quy định

- Không độc hại với người sử dụng

- Thuộc nhóm nguyên liệu dễ kiếm và giá cả phù hợp

1.5.2.1 Ảnh hưởng của muối

Ảnh hưởng đến vị, tăng khả năng tạo gel, độ bền của sản phẩm tăng theo sự tăng của nồng độ muối Muối còn là tác nhân làm tăng tính xác khuẩn nên tăng thời gian bảo quản sản phẩm

1.5.2.2 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel

- Tinh bột

Tinh bột khi bổ sung vào xúc xích nhằm làm cho xúc xích có độ bóng, mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai đồng thời làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dưỡng Tinh bột là nguồi dự trữ dinh dưỡng của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên có trong nhiều loại lương thực như hạt, củ, quả…Hình dáng, kích thước, mức độ tinh thể hóa của hạt tinh bột cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt và quá trình sinh trưởng của cây Hiện nay trên thế giới 90% tinh bột và tinh bột biến tính được thu nhận từ bắp, khoai tây, khoai mì và lúa mì Đặc biệt ở Việt Nam và một số nước Đông Nam Á khác, tinh bột sắn và các sản phẩm tinh bột sắn đã và đang trở thành những sản phẩm có giá trị góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế đất nước

Phần tinh bột gồm hai cấu tử amilose (Am) và amilopectin (Ap) Hầu hết các loại tinh bột đều chứa 20-30% amilose, tuy nhiên giống bắp mới có thể chứa tới

từ 50-80% amilose hay nhiều loại bắp khác có thể chứa 100% amilopectin Am có

ưu điểm tạo nhớt, tạo màng; Ap có ưu điểm tạo độ dẻo dai

Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:

- Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm Do có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hóa) mà tinh bột có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm, chẳng hạn tinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi tạo màng cho các loại sản phẩm khác nhau

- Tinh bột còn có khả năng tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm

có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột

và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng

- Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hóa và tạo độ nhớt có tác dụng chống thấm oxy và chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thực phẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hóa chất béo và hạn chế sự mất nước làm giảm chất lượng thực phẩm

- Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hóa học, cấu trúc của tinh bột thay đổi

và có những tính chất chức năng mới Lợi dụng tính chất chức năng này của tinh bột

có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối phosphat làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao

- Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có

Gluten có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp các hợp phần lipid tạo ra những màng mỏng không thấm đối với CO2

Cấu trúc của tinh bột gồm nhiều nhóm OH khi liên kết với nước với các thành phần khác bằng liên kết hydro giữ nước, tạo cấu trúc, tạo độ đàn hồi cho sản phẩm Ngoài ra tinh bột còn tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Các protein động vật và protein thực vật khi kết hợp với nhau còn làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm

- Gelatin

Được sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng do gelatin có tính keo hóa khi hòa tan bằng nước nóng Tuy nhiên nếu tỉ lệ gelatin quá cao sẽ làm cho màu sắc của sản phẩm xấu đi và khi hấp chín sản phẩm sẽ trở nên khô cứng

- Natri Polyphosphat

Là chất ổn định, chống mất nước và làm tăng độ chắc của thực phẩm, có dạng bột trắng dễ tan trong nước

Độ chắc và độ dẻo của xúc xích phụ thuộc rất lớn vào các chất đồng tạo gel tuy nhiên phải bổ sung dưới hàm lượng nhất định theo quy định cho phép, hàm lượng quá ít hay quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm [1]

Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến có một ý nghĩa lớn, giảm bớt sự mất nước của thịt sẽ làm tăng sản lượng sản phẩm, đồng thời chất lượng sản phẩm Trong sản xuất xúc xích thường sử dụng Natri Polyphosphat

để tăng tính ngậm nước, tăng độ chắc khả năng liên kết gel xúc xích do tác dụng làm biến hình một số hợp chất trong hợp phần xúc xích Các muối phosphat có phân

tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng moizin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi do đó có tác dụng hydrat mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng Ngoài ra còn tạo ra nhiều đạm protein hòa tan làm tăng độ kết dính của sản phẩm, gia tăng hương vị thơm ngon của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, làm giãn các sợ cơ do đó thịt mềm hơn và dẻo hơn

Natri Polyphosphat có khả năng ngăn cản sự biến màu của thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt Khi dùng Natri Polyphosphat làm tăng độ bền màu của thịt, giảm mất nước trong quá trình nấu, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt nhất định, làm bền hương vị của sản phẩm Ngoài ra còn

có tác dụng kháng khuẩn nhẹ với các vi khuẩn gram dương, nhưng không có tác dụng kháng khuẩn với vi khuẩn gram âm dù có tăng hàm lượng lên 10% Bên cạnh

đó cũng tồn tại những mặt hạn chế là ở hàm lượng cao sản phẩm sẽ mang vị tanh của kim loại, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy [3]

Việc bổ sung các muối phosphat không nhằm mục đích dinh dưỡng vì vậy giới hạn dùng phải ở trong phạm vi không quá 0,3%, làm tăng giá trị cảm quan về

độ bóng, độ mịn

1.5.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xay trong quá trình chế biến xúc xích

Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel là nồng độ muối, hàm lượng ẩm, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sử dụng Mục đích của quá trình xay là phá vỡ mô cơ của thịt thành những phân tử nhỏ hơn để có thể hòa tan hòa tan và liên kết tốt giữa các thành phần với sự hiện diện của muối, để có thể hòa tan tối đa protein này mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó thì nhiệt độ và thời gian xay phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein Dưới tác dụng của máy xay, cơ thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến hiện tượng cơ thịt chưa bị phá vỡ, các cấu trúc bên trong chưa giãn mạch nên sẽ làm giảm khả năng tạo gel cho cấu trúc sản phẩm Trong khi đó xay quá mức phần lớn gây nên sự mất nước và đôi khi tách mỡ do thời gian xay kéo dài Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ khối bán sản phẩm tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

1.5.4 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín [1]

1.5.4.1 Các biến đổi vật lý

Sự biến đổi vật lý khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và vật liệu Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào, lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớp bên trong có nhiệt độ thấp nhất, cùng vật liệu kích thước càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngoài càng lớn

Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước và hình dạng Điều này ảnh hưởng đến thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu

Trong quá trình gia nhiệt có xảy ra hiện tương mất ẩm, một số chất mùi dễ bay hơi, protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng

1.5.4.2 Biến đổi hóa học

Tùy thuộc theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau, sự đông tụ bắt đầu từ 350C đến 400C, đông tụ tối đa ở 600C đến 650

C Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm và tính ổn định giảm và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng

1.5.4.3 Biến đổi hóa sinh

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt

1.5.4.4 Biến đổi cảm quan

Mùi vị của sản phẩm do các axit amin và các chất chứa nitơ phi protid Ngoài ra còn có các hương vị của gia vị như: đường, muối, tỏi, tiêu,…kết hợp với thịt gà, thịt heo, tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nở và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất Cấu trúc sản phẩm sẽ tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao

1.5.4.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt cao sẽ phá hủy axit amin, protein, đường, lipid xảy ra phản ứng Mailard và Caramen giảm giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein làm cho các mạch peptit ngắn và gelatin dễ tiêu hóa

1.5.5 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ

Với ruột heo: Cần chú ý chất lượng nước ngâm rửa, khi ngâm cần phải đảm bảo thời gian ngâm, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp hơn quy định và thời gian ngâm ngắn ruột heo sẽ không được làm sạch, nếu nhiệt độ nước ngâm quá cao ruột heo sẽ chín [1]

- Ảnh hưởng của công đoạn xay, giã và phối trộn phụ gia [4]

Xay là công đoạn quyết định độ mịn của xúc xích, quá trình xay và giã tác động vào khối thịt một lực cơ học liên tục tạo cho xúc xích có độ dẻo, độ đàn hồi Qúa trình giã có tác dụng cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm cho xúc xích có độ dẻo nhưng không quá dai khi ăn Trong quá trình giã còn được bổ sung thêm một số phụ gia, gia vị làm tăng mùi vị cho sản phẩm và cấu trúc cho sản phẩm

Thời gian giã cũng phải thích hợp, nếu quá ngắn xúc xích thành phẩm sẽ không mịn và độ liên kết chưa cao, nếu thời gian quá dài sẽ làm mất nước và làm giảm chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của công đoạn hấp

Công đoạn này làm đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu vì sau khi nguyên liệu được xử lý cơ học thì nó được tiếp xúc với không khí Dưới tác dụng của vi khuẩn, enzyme và oxi của không khí làm cho nguyên liệu bị biến đổi nhiều Vì vậy hấp có vai trò kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Sau khi hấp xúc xích sẽ có màu đẹp hơn, mùi, vị thơm ngon hấp dẫn hơn, kích thích tiêu hóa, nâng cao chất lượng sản phẩm Khi gia nhiệt mà các điều kiện khác không thay đổi thì độ bền gel phụ thuộc vào thời gian gia nhiệt Lúc đầu khi thời gian gia nhiệt tăng thì độ bền gel của xúc xích tăng lên bởi lẽ nhiệt độ làm biến tính protein, thể gel protein được tăng cường và đạt được mức cố định, lúc này sản phẩm trở nên chắc thành khối, nhưng nếu thời gian gia nhiệt cứ kéo dài thì một số liên kết bị thủy phân (ví dụ: liên kết hydro bị phá hủy khi nhiệt độ cao và thời gian kéo dài…) làm cho độ bền gel giảm, đồng thời xúc xích bị khô do mất nước làm giảm giá trị cảm quan, giảm chất lượng sản phẩm, hao hụt về trọng lượng và giảm giá trị kinh tế

1.6 Các dạng hư hỏng của xúc xích [1], [4]

1.6.1 Xúc xích bị vỡ khi hấp

Sau khi hấp đủ thời gian có thể có một số cây xúc xích bị vỡ nguyên nhân do:

- Trong xúc xích có khoảng không chứa không khí

- Khi buột hai đầu túi nhồi không để khoảng không ở hai đầu phù hợp, nên khi hấp thực phẩm giãn nở làm tăng áp suất xúc xích sẽ bị vỡ

- Sau khi ruột heo được lộn từ trong ra ngoài để cạo sạch lớp màng nhầy do cạo quá nhiều làm ruột heo bị mỏng, nên khi xử lý cần lưu ý để đạt được độ dày của ruột heo

1.6.2 Mặt cắt của xúc xích không mịn

- Do khi xay không đạt được độ nhỏ theo yêu cầu công nghệ

- Khi nhồi không chặt chẽ

1.6.3 Hiện tượng hư hỏng

Phân lớp nguyên nhân là do:

- Công thức phối chế không đều, không đúng

- Thời gian và nhiệt độ xay cao

và có mùi khó chịu Sự biển đổi các hợp chất protid đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động sống của vi sinh vật Quá trình phân giải protid phân làm ba giai đoạn:

Giai đoạn 1: quá trình phân hủy protid dưới tác dụng của enzyme protease do

vi sinh vật sinh ra Sự thủy phân xảy ra dần dần và tạo ra nhiều sản phẩn trung gian

và cuối cùng là axit amin

Giai đoạn 2: quá trình khử axit amin thành NH3, axit (acetic, propyonic, butyric), rượu (propyonic, butylic, amylic) Khi các axit amin có lưu huỳnh như H2S

và các mecaptan R-S (như metylcaptan CH3-HS có mùi rất tanh thối) Khi các axit amin có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi khó chịu

Giai đoạn 3: các hợp chất hữu cơ được tạo thành do phân giải sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà hợp chất có thể bị oxi hóa hoàn toàn cho các hợp chất hữu cơ như: CO2, H2O2, H2S,

H3PO4, NH3 Trong điều kiện hiếu khí sẽ bị oxi hóa thành các axit hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất độc và mùi thối, các vi sinh vật này còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước

Do đó trong suốt quá trình bảo quản xúc xích ở điều kiện từ 0-50

C những hư hỏng và biến đổi của sản phẩm vẫn xảy ra Đặc biệt là sự thay đổi màu sắc, quá trình giảm khối lượng và sự phát triển của nấm mốc

1.7 Bao bì lựa chọn [1]

1.7.1 Ruột heo

Ruột sử dụng để dồi xúc xích có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cenllulose) tùy theo từng loại xúc xích Mục đích của việc dồi ruột là nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, ngoài ra còn giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng

Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn được chặt Ruột không những chịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buột và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín

Tùy theo tính chất của ruột mà ta có thể áp dụng các biện pháp xử lý khác nhau:

- Ruột tự nhiên: ruột gia súc cần phải xử lý sạch trước khi đưa vào chế biến

- Ruột nhân tạo: ruột collagen, cenlulose không được xử lý trước vì ruột cenllulose sẽ mềm, rã ra khi ngấm nước lâu Do đó chỉ thấm nước trước khi bắt đầu nhồi, như vậy ruột sẽ dai và đẹp

Ruột heo cần phải xử lý sạch theo quy trình công nghệ, sau khi sử lý ruột heo phải đạt các yêu cầu như lộn trong ra ngoài và được làm sạch lớp màng nhầy, có độ nhẵn, bóng, dai không thủng

Tuy nhiên ruột heo cũng có những nhược điểm: khả năng bảo quản thấp, trong quá trình hấp một phần lipid có thể thấm ra ngoài làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như làm giảm đến khả năng lưu mùi vị của sản phẩm

1.7.2 Màng mỏng nhựa

Màng mỏng nhựa được sản xuất bằng cách dùng máy ép các hạt nhựa Các loại màng mỏng khác nhau có đặc tính cơ học, vật lý, chống thấm rất khác nhau Vì vậy trong quá trình lựa chọn màng mỏng nhựa dùng bao bì trong chế biến thực phẩm cần xem xét một số đặc tính quan trọng sau:

* Polypropylen (PP): Polypropylen có đặc tính bảo vệ tốt hơn polylethylen đặc biệt ở nhiệt độ cao, nhưng chất lượng kém và trở nên giòn khi ở nhiệt độ thấp

* Pplyamide (PA): Thường gọi là nilông, chúng dai và chịu được dầu mỡ, có

đặc tính kéo giãn tốt So với Polylethylen thì chúng có tính thấm khí thấp hơn và tính chống ẩm cao hơn

* Polyester (PET): Là vật liệu tương đối đắt, có độ bóng cao, ngăn khí với hơi ẩm tốt, bền và có độ giãn tốt, nhưng PET khó gắn kín bằng nhiệt

* Ethylene-vinyAcetate (EVA): Chịu va đập tốt, dùng để tạo vật liệu nhiều lớp bao gói thực phẩm đông lạnh, có đặc tính ngăn cách tốt và có độ bám cao

* Polyvinyl Chloride (PVC): Là vật liệu chịu được dầu mỡ, giòn ở mọi nhiệt độ

* Polyvinylidine Chloride (PVIC): Trong thương mại thường gọi là Saran, là một trong các loại màng chất dẻo có đặc tính bảo vệ tốt nhất, co được và có thể chịu được nhiệt độ cấp đông sâu PVIC có đặc tính ngăn hơi nước, oxy, cacbonic cao nhất trong tất các màng dùng trong thương mại

* PET/PE: Là màng kép có tính chống thấm khí, chống thấm hơi nước và có sức bền cơ học cao

1.8 Một số quy trình sản xuất xúc xích

1.8.1 Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng [4]

Thịt heo, mỡ heo, da heo  Cấp đông  Bảo quản  Rã đông  Rửa  Cân  Xay thô  Xay nhuyễn (bổ sung gia vị, phụ gia)  Nhồi định hình  Tiệt trùng  Sấy khô  Làm nguội  Hoàn thiện  Đóng gói

1.8.2 Quy trình sản xuất xúc xích từ cá tra

Nguyên liệu (cá tra, mỡ cá)  Xử lý  Phi lê cá  Trữ đông  Xay thô  Trộn phụ gia, gia vị  Xay mịn lần 1  (bổ sung tinh bột) xay mịn lần 2  Nhồi vào ruột  Buột định hình  Làm chín  Làm lạnh  Sản phẩm

1.8.3 Quy trình sản xuất xúc xích hun khói từ thịt cá mối pha thịt heo [1]

Nguyên liệu (thịt cá mối, mỡ heo, thịt heo)  Xử lý  Ướp Nitrit  Giã, phối trộn (phụ gia, gia vị)  Định hình  Hấp  Hun khói  Bao gói, bảo quản

CHƯƠNG 2:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Thịt gà [2]

Hình 2.1: Hình ảnh về thịt gà

2.1.1.1 Thành phần hóa học

Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người

thuần hóa cách đây hàng ngàn năm Một số ý kiến cho rằng loài này có thủy tổ từ loài chim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở vùng Đông Nam Á Trong thế giới loài chim, chúng là loài vật có số lượng áp đảo nhất với 23 triệu con (thống kê năm 2003) Ngày nay gà được nuôi phổ biến trên khắp hành tinh Con người thường sử dụng thịt gà, trứng gà và lông gà Ngoài ra người ta còn dùng gà để làm các thí nghiệm nghiên cứu khoa học trong các ngành sinh học, vật lý, hóa học

Từ lâu thịt gà là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới, thịt gà được chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau: cơm gà, gà chiên, gà nướng, gà hấp, canh gà…Ở các hiệu thuốc như McDonald, KFC …, thịt gà luôn được đưa lên hàng đầu thực đơn

Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn nhiều trong thịt bò, lượng lipid ít hơn so với thịt heo và thịt bò

Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của thịt gà

Thành phần Protein Lipid Nước Khoáng Hàm lượng (%) 18,5 3 72 – 75 1

Hàm lượng các chất phụ thuộc vào giống và tuổi giết mổ, phương thức nuôi cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt, riêng tỷ lệ lipid thì ở gà nuôi nhốt cao hơn gà bán nuôi nhốt Sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều, tỷ lệ protid, lipid thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mô cơ Nghiên cứu của Leeson và Summer (1980) về ảnh hưởng của tuối giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà đã cho kết quả như sau:

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần

hóa học của thịt gà

Tuổi giết

mổ gà

Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái

100 78,65-79,73 18,87-21,70 16,86-18,24

Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt (Fe)…Tổng hàm lượng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9-1,7% so với khối lượng của mô cơ (Danilov, 1969)

Kalium (K)

Magnesium (Mg)

Sắt (Fe)

Chlor (Cl)

Lưu huỳnh (S)

Phosphor (P)

Kẽm (Zn) Hàm

lượng

(mg)

300-400 40-80 5-7 10-30 10-20 40-80 150-300 100 3-5

Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour, Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12 và E, axit Nicotic…Hầu hết các vitamin được biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ

Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 100g thịt nói chung có chứa hàm lượng vitamin như sau: vitamin A: 0-500µ; vitamin B1: 0,4-7,0 mg; vitamin B2: 1,0-3,2 mg; Nicotin axit: 23-69µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ; vitamin E: 4,5-10 mg

2.1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa

Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể Qua phân tích, người ta biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so với thịt bò, thịt heo, thịt dê, cá, và trong các loại trứng Thành phần glutamate là 22mg/100g thịt gà Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo nên protein cơ thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và heo

Bảng 2.5: Thành phần axit amin trong thịt gà

Axit

amin Threonine Valine Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Lysine

% 3,6 4,0 2,1 3,8 6,6 4,2 3,0

2.1.1.3 Giá trị dược học

Thịt gà không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng, bồi bổ cơ thể mà thịt gà còn

có một số một số các tác dụng như dược học Theo Đông Y thì thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, làm mạnh phổi, bồi bổ cho người bệnh lâu ngày, dạ dày yếu không hấp thu được thức ăn Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới,

lỵ, ung nhọt Là loại thực phẩm bổ âm cho tùy vị, bổ khí, huyết, thận Thịt gà phát huy dược tính khi được hầm với một số vị thuốc bắc như táo tàu, kỷ tử, nhãn nhục, hoài sơn hoặc nhồi cam thảo, ngải cứu vào gà ác

Ngoài ra thịt gà còn tốt cho não bộ, giảm stress do hàm lượng protein và phức hợp của amino axit trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng cũng như cải thiện huyết áp, nhịp tim

Viện nghiên cứu ung thư Mỹ đã đưa ra một kết luận sau khi tiến hành một cuộc khảo sát với 47.976 nam giới và 23.267 nữ giới đó là “ ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ sẽ làm tăng tuổi thọ” Cuộc khảo sát này tiến hành trong vòng 10 năm, cũng theo kết quả nghiên cứu thì những người ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ giảm được nhiều nguy cơ về các loại bệnh chết người như bệnh tim, bệnh ung thư Đây là những loại bệnh đã từng là “thần chết” của hơn nửa triệu người Mỹ

Theo viện dinh dưỡng quốc Gia thì thịt gà thuộc nhóm thịt trắng với thành phần chủ yếu là protein, lipid, khoáng canxi, photpho, sắt, albumin…Đặc biệt là các vitamin A, B1, B2, C, E trong thịt gà còn nhiều hơn các loại thịt khác Vì đây là loại thực phẩm chất lượng cao nên cơ thế chúng ta rất dễ hấp thụ và tiêu hóa Hàm lượng protein và phức hợp của amino axit có trong thịt gà có tác dụng tích cực đến não bộ, nhờ đó sẽ thấy tinh thần phấn chấn hẳn, huyết áp và nhịp tim cũng được cải thiện hẳn

Đặc biệt trong mỡ gà có chứa 18% axit linoleic, đây là một loại chất béo chưa no rất cần thiết mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được Do vậy, ăn thịt gà

và các sản phẩm từ gà rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể

Thịt gà mua tại chợ Xớm Mới, Nha Trang Gà được lựa chọn có da mỏng, mịn, độ đàn hồi cao, gà trông phải tươi, thịt không có mùi hôi hoặc mùi kháng sinh, trên da không có vết bầm tím hoặc tụ máu và phải có dấu kiểm dịch của bộ y tế

2.1.2 Thịt heo [6], [9], [4], [2]

2.1.2.1 Thành phần hóa học của thịt heo

Thịt heo để pha chế với thịt gà là thịt nạc

Thịt là nguồn quan trọng cung cấp một lượng lớn protein và chất sắt cho cơ thể con người Ngoài ra nó còn cung cấp chất Đồng (Cu), phospho (P), sinh tố B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), sinh tố A và chất béo

Thịt heo có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, tỉ lệ các loại mô trong thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và vị trí bộ phận của súc thịt

Bảng 2.6: Thành phần hóa học trung bình cuả thịt heo

Thịt nạc % 19,13-21,12 1,04-7,94 73,87-75,26 1,00-1,27

Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ

Vị trí miếng thịt Vai Thăn Sườn Mông Ức Chân giò

trước

Chân giò sau

Tỉ lệ khối lượng (%) 34,0 9,0 7,5 38,5 5,0 2,8 3,2 Hàm lượng protid (%) 12,4 12,2 12,2 15,7 10,8 15,6 16,3 Hàm lượng lipid (%) 28,8 32,0 32,0 19,0 34,0 20,0 14,5

Bảng 2.8: Thành phần khoáng của thịt heo

2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Thực phẩm có nguồn gốc là động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỉ lệ protid hoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác Trong thịt heo tồn tại 3 nhóm chất:

- Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protid và một số chất khác

- Nhóm chất cho năng lượng như chất béo

- Nhóm chất có tác dụng điều hòa quá trình sống và xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể như vitamin và một số hợp chất Nitơ, Hoocmon