Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VI VĂN LIÊM Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐƠNG LẠNH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Lớp Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm :K 44 - CNTP : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 THÁI NGUYÊN, 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM VI VĂN LIÊM Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐƠNG LẠNH” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học GVHD : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2012 - 2016 : Th.S Lƣu Hồng Sơn THÁI NGUYÊN, 2016 i LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lƣu Hồng Sơn, khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Lâm tận tình trực tiếp hƣớng dẫn tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn ThS Đinh Thị Kim Hoa chủ nhiệm đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt” mã số T2016-26 trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Ngun Phó trƣởng mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch, khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình thực tập nghiên cứu nhƣ hỗ trợ kinh phí để thực khóa luận Nhân dịp tơi xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô Khoa nhiệt tình giảng dạy giúp đỡ trình học tập nghiên cứu Qua đây, xin chân thành cảm ơn cán phịng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, bạn sinh viên trƣờng Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ tơi q trình thí nghiệm Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, ngƣời thân, bạn bè động viên giúp đỡ, tạo điều kiện để tơi hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn! Sinh Viên Vi Văn Liêm ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dƣỡng thịt gà Bảng 2.2: Ảnh hƣởng tuổi giết mổ giới tính đến thành phần hóa học thịt gà .9 Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lƣợng thịt vị trí .9 Bảng 2.4: Hàm lƣợng chất khống có 100g thịt gà .9 Bảng 2.5: Hàm lƣợng axit amin không thay thịt gà .10 Bảng 2.6: Thành phần hóa học thịt lợn 10 Bảng 2.7: Sự phân bố thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí mơ 11 Bảng 2.8: Thành phần chất khoáng thịt lợn 11 Bảng 2.9: Thành phần axit amin không thay thịt lợn .11 Bảng 2.10: Hàm lƣợng axit béo mỡ lợn .12 Bảng 2.11: Yêu cầu kỹ thuật hạt tiêu dùng chế biến .12 Bảng 2.12: Các tiêu bột 13 Bảng 2.13: Chỉ tiêu muối dùng sản xuất 14 Bảng 2.14: Chỉ tiêu đƣờng trắng 15 Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu .25 Bảng 3.2: Tỉ lệ nguyên liệu sản xuất xúc xích 26 Bảng 3.3: Tỷ lệ tinh bột bổ sung 26 Bảng 3.4: Tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung 27 Bảng 3.5: Thời gian xay 27 Bảng 3.6 Thời gian hấp 28 Bảng 3.7: Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm (TCVN 3215- 79) 30 Bảng 3.8: Hệ số quan trọng cho tiêu cảm quan xúc xích 31 Bảng 3.9: Thang điểm cho màu sắc xúc xích 31 Bảng 3.10: Thang điểm cho mùi xúc xích 31 Bảng 3.11: Thang điểm cho vị xúc xích 31 Bảng 3.12: Thang điểm cho cấu trúc xúc xích .32 Bảng 4.1: Ảnh hƣởng tỷ lệ nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm 33 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột đến chất lƣợng sản phẩm .34 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng tỷ lệ natri polyphosphat đến chất lƣợng sản phẩm 35 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng thời gian xay đến chất lƣợng sản phẩm .36 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm .37 Bảng 4.6: Kết phân tích thành phần hóa học xúc xích gà 38 Bảng 4.7: Cơng thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh 38 Bảng 4.8: Chi phí cho 200g nguyên liệu sản xuất xúc xích 42 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Xúc xích tiệt trùng Hình 2.2: Xúc xích tƣơi Hình 2.3: Xúc xích khơ Hình 2.4: Xúc xích xơng khói Hình 2.5: Thịt gà đơng lạnh .7 Hình 2.6 Màng Polyethylen 23 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ kg Kilo gram g gram m mét TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC .v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài .2 1.4.1 Ý nghĩa khoa học 1.4.2 Ý nghĩa thƣ̣c tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan xúc xích .3 2.1.1 Khái quát chung xúc xích tiệt trùng 2.1.2 Phân loại xúc xích 2.2 Tình hình sản xuất xúc xích ngồi nƣớc 2.2.1 Tình hình sản xuất xúc xích nƣớc 2.2.2 Tình hình sản xuất xúc xích giới 2.3 Cơ sở khoa học cho trình chế biến xúc xích 2.3.1 Điều kiện tạo gel .5 2.3.2 Cơ chế tạo gel 2.4 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 2.4.1 Thịt gà đông lạnh 2.4.1.1 Phƣơng pháp quản lạnh đông .8 2.4.1.2 Thành phần hóa học thịt gà 2.4.1.3 Giá trị dinh dƣỡng thịt gà 10 2.4.2 Thịt lợn 10 2.4.2.1 Thành phần hóa học thịt lợn 10 vi 2.4.2.2 Giá trị dinh dƣỡng thịt lợn 11 2.4.3 Mỡ 12 2.5 Gia vị phụ gia 12 2.5.1 Tiêu 12 2.5.2 Bột .13 2.5.3 Natri Polyphosphat (Na5P3O10 ) 13 2.5.4 Tinh bột 14 2.5.5 Muối ăn 14 2.5.6 Đƣờng saccarozơ 14 2.5.7 Nƣớc đá .15 2.6 Những yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến xúc xích .16 2.6.1 Ảnh hƣởng nguyên liệu đến trình chế biến xúc xích .16 2.6.1.1 Thịt gà đông lạnh 16 2.6.1.2 Thịt lợn 16 2.6.1.3 Mỡ lợn 16 2.6.2 Ảnh hƣởng phụ gia tới sản xuất xúc xích .17 2.6.2.1 Tinh bột 17 2.6.2.2 Natri Polyphosphat 18 2.6.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian xay 19 2.6.4 Ảnh hƣởng quy trình cơng nghệ 20 2.6.4.1 Ảnh hƣởng công đoạn rã đông 20 2.6.4.2 Ảnh hƣởng công đoạn xay phối trộn phụ gia 20 2.6.4.3 Ảnh hƣởng công đoạn hấp tiệt trùng 20 2.7 Các biến đổi xảy 21 2.7.1 Các biến đổi xảy q trình rã đơng 21 2.7.1.1 Các biến đổi vật lý 21 2.7.1.2 Các biến đổi hóa học 21 2.7.1.3 Các biến đổi sinh học .21 2.7.2 Các biến đổi sảy trình xay .21 2.7.2.1 Các biến đổi vật lý 21 2.7.2.2 Biến đổi hóa lý 21 vii 2.7.3 Các biến đổi xảy trình hấp tiệt trùng .21 2.7.3.1 Các biến đổi vật lý 21 2.7.3.2 Biến đổi hóa học .22 2.7.3.3 Biến đổi sinh học 22 2.7.3.4 Biến đổi cảm quan 22 2.7.3.5 Biến đổi giá trị dinh dƣỡng .22 2.8 Màng bao 23 2.8.1 Yêu cầu màng bao 23 2.8.2 Một số màng bao 23 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 25 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu .25 3.1.3 Thiết bị 25 3.1.3.1 Thiết bị chế biến .25 3.1.3.2 Hóa chất 25 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu 26 3.4.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thịt gà thịt lợn 26 3.4.2.2 Thí nghiệm: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung 26 3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung 27 3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xay 27 3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định thời gian hấp 28 3.4.3 Phƣơng pháp phân tích 28 3.4.3.1 Phƣơng pháp hóa lý 28 3.4.3.2 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan 30 3.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 32 3.4.5 Tính chi phí để sản xuất 1kg sản phẩm 32 3.4.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích thực nghiệm 32 viii PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu thịt gà thịt lợn 33 4.2 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung thích hợp .34 4.3 Kết nghiên cứu tỷ lệ natri polyphotphat bổ sung thích hợp 35 4.4 Kết xác định thời gian xay thích hợp .36 4.5 Kết xác định thời gian hấp thích hợp .36 4.6 Kết phân tích thành phần hóa học xúc xích gà .38 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh 38 4.7.1 Cơng thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh 38 4.7.2 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh .39 4.7.3 Thuyết minh quy trình 40 4.8 Chi phí nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề xuất 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 I Tài liệu Tiếng Việt .44 II Tài liệu tiếng Anh .45 PHỤ LỤC Vị CẤU TRÚC 1.3 Kết tỷ lệ natripolyphotphat bổ sung Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 1.4 Kết thời gian xay Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc 1.5 Kết thời gian hấp Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc PHỤ LỤC 3: HÌNH ẢNH THIẾT BỊ 3.1 Máy xay 3.2 Máy nhồi 3.3 Máy Soxhlet 3.4 Cân điện tử 3.5 Xúc xích từ thị gà ... dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh” 1.2 Mục đích đề tài Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh sản xuất thử nghiệm quy. .. học xúc xích gà .38 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh 38 4.7.1 Cơng thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh 38 4.7.2 Đề xuất. .. lại làm cho sản phẩm bị hƣ hỏng trình bảo quản 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đơng lạnh 4.7.1 Cơng thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh