Qúa trình thực hiện sản xuất sản phẩm xúc xích gà của em đã đƣợc nhà trƣờng tạo điều kiện thực hiện ở phòng thí nghiệm nên không mất chi phí về điện, nƣớc, máy móc…em chỉ tính sơ bộ cho sản phẩm về nguyên liệu và các phụ gia bổ sung trực tiếp vào sản phẩm. Mỗi đơn vị sản phẩm gồm 200g. Để đơn giản cho việc
tính toán em tiến hành tính chi phí nguyên vật liệu cho 1kg sản phẩm. Từ đó suy ra chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm.
Bảng 3.10 : Bảng tính toán chi phí cho 1kg xúc xích gà
Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lƣợng Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) 1.Thịt gà Kg 1.5 60.000 90.000 2.Thịt heo Kg 0.3 65.000 19.500 3.Mỡ heo Kg 0.15 20.000 3.000 4.Muối Kg 0.01 4.000 40 5.Đƣờng Kg 0.03 9.000 270 6. Bột ngọt Kg 0.015 30.000 450 7.Tinh bột Kg 0.6 7.000 4.200 8.Gelatin Kg 0.03 75.000 2.250 9.Tỏi Kg 0.02 20.000 400 10.Natri Polyphosphat Kg 0.05 50.000 2.500 11.Tiêu 0.015 65.000 975 Tổng chi phí/kg sản phẩm 124.085
Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm: 24,817 đồng.
Chi phí nguyên liệu cho sản xuất một đơn vị sản phẩm xúc xích gà cao hơn so với xúc xích heo hay bò nhƣng không quá nhiều. Mức chi phí nguyên vật liệu này có thể thay đổi khi thay đổi nguyên liệu ban đầu có chất lƣợng khác nhau, thành phần và tỉ lệ nguyên liệu độn để tạo ra những sản phẩm có chất lƣợng khác nhau đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1.Kết luận
Từ kết quả của quá trình nghiên cứu sản xuất thử nghiệm xúc xích từ thịt gà em đã xác định đƣợc thông số của quy trình nhƣ sau:
Hàm lƣợng tinh bột là 6%, gelatin là 0,3%, Natri Polyphosphat là 0,3% nhằm tạo cấu trúc cho sản phẩm, tăng hàm lƣợng dinh dƣỡng, đồng thời có ý nghĩa trong việc giảm giá thành sản phẩm.
Tỉ lệ giữa thịt gà/ thịt heo/mỡ heo là 55/30/15 thể hiện đƣợc những tính chất đặc trƣng của sản phẩm xúc xích về cảm quan, chất lƣợng.
Thời gian giã là 10 phút là thích hợp cho việc phối trộn đều gia vị, phụ gia và tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm.
Thời gian hấp của sản phẩm là 50 phút cho thấy đạt yêu cầu về vi sinh theo quy định 46/2007/QĐ-BYT, đồng thời cho tính cảm quan tốt về màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm.