Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung
Mẫu 1 2 3 4 Tỉ lệ Natri Polyphosphat(%) 0,1 0,2 0,3 0,4 Nguyên liệu Xử lý Nghiền giã Cân Xay nhuyễn Gia vị Phụ gia Định hình Hấp (1000C) Đánh giá chất lƣợng cảm quan, độ dẻo, chọn lựa tỉ lệ thích hợp nhất. Làm nguội
Nhận xét:
Nguyên liệu thịt gà, thịt heo, mỡ heo sau khi xử lý cắt nhỏ mang đi xay nhuyễn. Qúa trình xay nhuyễn thực hiện riêng với từng loại nguyên liệu gồm thịt gà, thịt heo, mỡ heo. Riêng mỡ heo sau khi xay nhuyễn mang đi rây để tạo độ mịn cho sản phẩm, thời gian xay nhuyễn đƣợc chọn dựa trên cơ sở cảm quan bằng mắt, thời gian xay nhuyễn với thịt gà là 2 phút, với thịt heo là 1,5 phút, mỡ heo là 1 phút. Sau đó phối trộn (giã 8 phút), chú ý mỡ heo bổ sung sau khi thịt gà và thịt heo đã phối trộn đều nhằm tăng độ đồng đều về khả năng tạo nhũ tƣơng cũng nhƣ tăng mức liên kết giữa các thành phần, sau đó cho gia vị và phụ gia vào giã tiếp, thay đổi tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung ở các mẫu với tỉ lệ 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%. Kết thúc quá trình nghiền giã tiến hành mang đi định hình, hấp sau đó để nguội, kết hợp giữa độ dẻo và điểm cảm quan, rồi lựa chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp.
Các muối phosphat khi bổ sung nhằm tạo tính ổn định, chống mất nƣớc và làm tăng độ chắc của thực phẩm, tuy nhiên khi sử dụng ở hàm lƣợng không thích hợp nhƣ quá ít hay quá nhiều đều ảnh hƣởng không tốt đến chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ sức khỏe của ngƣời sử dụng. Ở hàm lƣợng thấp không có tác dụng giữ nƣớc, không tạo nên những tính chất đặc trƣng của sản phẩm xúc xích, ở hàm lƣợng cao sản phẩm sẽ mang vị tanh của kim loại, vị xà phòng, ngứa lƣỡi và có thể gây ảnh hƣởng đến sức khỏe nhƣ đau bụng, tiêu chảy. Vì thế em bố trí thí nghiệm này để chọn hàm lƣợng Natri Polyphosphat bổ sung thích hợp nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm về tính giữ nƣớc tốt và có đƣợc độ mềm, độ dẻo thích hợp nhƣng phải đảm bảo hàm lƣợng sử dụng luôn trong giới hạn cho phép.