Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng tinh bột bổ sung
Mẫu 1 2 3 4 5 Tỉ lệ tinh bột bổ sung (%) 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Nguyên liệu Xử lý Nghiền giã Xay nhuyễn Cân Gia vị Phụ gia Định hình Hấp (1000C)
Đánh giá chất lƣợng cảm quan, độ bền đông kết, độ dẻo, chọn lựa tỉ lệ thích hợp nhất.
Nhận xét:
Nguyên liệu thịt gà, thịt heo, mỡ heo sau khi xử lý cắt nhỏ mang đi xay nhuyễn. Qúa trình xay nhuyễn thực hiện riêng với từng loại nguyên liệu gồm thịt gà, thịt heo, mỡ heo. Riêng mỡ heo sau khi xay nhuyễn mang đi rây để tạo độ mịn cho sản phẩm, thời gian xay nhuyễn đƣợc chọn dựa trên cơ sở cảm quan bằng mắt, thời gian xay nhuyễn với thịt gà là 2 phút, với thịt heo là 1,5 phút, mỡ heo là 1 phút. Sau đó phối trộn (giã 8 phút), chú ý mỡ heo bổ sung sau khi thịt gà và thịt heo đã phối trộn đều nhằm tăng độ đồng đều về khả năng tạo nhũ tƣơng cũng nhƣ tăng mức liên kết giữa các thành phần, sau đó cho gia vị và phụ gia vào giã tiếp, thay đổi tỉ lệ tinh bột theo từng mẫu ở các tỉ lệ 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%. Kết thúc quá trình nghiền giã tiến hành mang đi định hình, hấp, sau đó để nguội, đo độ đông kết của sản phẩm, kết hợp với độ dẻo và điểm cảm quan, rồi lựa chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp.
Tỉ lệ tinh bột bổ sung có vai trò và ý nghĩa lớn về mặt tạo cấu trúc gel do khả năng liên kết cao giữa tinh bột với các thành phần nguyên liệu khác, với nƣớc và việc làm giảm giá thành sản phẩm. Vì vậy em bố trí thí nghiệm này nhằm lựa chọn tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp.