1.5.4.1. Các biến đổi vật lý
Sự biến đổi vật lý khi nấu do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trƣờng truyền nhiệt và vật liệu. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ ngoài vào, lớp ngoài có nhiệt độ cao nhất và lớp bên trong có nhiệt độ thấp nhất, cùng vật liệu kích thƣớc càng lớn thì sự chênh lệch nhiệt độ giữa tâm và ngoài càng lớn.
Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thƣớc và hình dạng. Điều này ảnh hƣởng đến thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt yêu cầu.
Trong quá trình gia nhiệt có xảy ra hiện tƣơng mất ẩm, một số chất mùi dễ bay hơi, protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lƣợng.
1.5.4.2. Biến đổi hóa học
Tùy thuộc theo loại protein mà xảy ra những biến đổi khác nhau, sự đông tụ bắt đầu từ 350C đến 400C, đông tụ tối đa ở 600C đến 650
C. Sự biến tính đông tụ dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ƣa nƣớc giảm và tính ổn định giảm và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng.
1.5.4.3. Biến đổi hóa sinh
Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật đƣợc cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt.
1.5.4.4. Biến đổi cảm quan
Mùi vị của sản phẩm do các axit amin và các chất chứa nitơ phi protid. Ngoài ra còn có các hƣơng vị của gia vị nhƣ: đƣờng, muối, tỏi, tiêu,…kết hợp với thịt gà, thịt heo, tạo cho sản phẩm có mùi đặc trƣng. Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trƣơng nở và kết dính tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất. Cấu trúc sản phẩm sẽ tốt khi nhiệt độ nấu không quá cao.
1.5.4.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt cao sẽ phá hủy axit amin, protein, đƣờng, lipid xảy ra phản ứng Mailard và Caramen giảm giá trị dinh dƣỡng.
Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein làm cho các mạch peptit ngắn và gelatin dễ tiêu hóa.