sản phẩm xúc xích gà 3.3.1 Kết quả xác định độ uốn lát Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định độ uốn lát Mẫu 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% Xếp loại A A A B Nhận xét:
Khi tăng tỉ lệ Natri Polyphosphat từ 0,1-0,3% độ uốn lát của sản phẩm xếp loại A, nhƣng khi tăng lên 0,4% độ uốn lát chỉ xếp loại B. Nguyên nhân là do khi bổ sung Natri Polyphosphat ở tỉ lệ 0,1 -0,3% vào sản phẩm, muối này có phân tử lƣợng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đƣa đến lƣợng miozin tăng lên. Trong phân tử miozin lại chứa nhiều axit amin mạch nhánh nên giữa nƣớc cho sản phẩm tốt. Tuy nhiên khi tỉ lệ bổ sung lớn hơn 0,3% thì hàm lƣợng nƣớc giữ trong sản phẩm cao do đó liên kết trong sản phẩm thiếu chặt chẽ, sản phẩm khi gập sẽ dễ gãy.
3.3.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà sản phẩm xúc xích gà
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 5 phần phụ lục II. Kết quả đƣợc xử lý bằng phần mềm Mycrosoft Excel đƣợc thể hiện dƣới dạng đồ thị sau:
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của tỉ lệ Natri Polyphosphat bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà
Nhận xét:
Qua đồ thị ta thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 15,96 đến 17,44 khi tăng tỉ lệ Natri Polyphosphat từ 0,1 – 0,3%, thể hiện rõ ở điểm trạng thái. Cấu trúc sản phẩm mềm mại nhƣng vẫn giữ đƣợc độ dẻo và độ đàn hồi nhất định do trong sản phẩm tồn tại một lƣợng nƣớc nhất định. Các muối phosphat làm tăng pH của thịt và lực liên kết ion, khi pH thay đổi có ảnh hƣởng nhiều đến khả năng giữ nƣớc của thịt, pH của thịt tăng đến điểm đẳng điện protein nên protein duỗi ra và phản ứng với các phân tử nƣớc phân cực đồng thời liên kết ion tăng lên cũng làm mức độ giữ nƣớc của thịt tăng lên.
Khi tỉ lệ bổ sung lớn hơn 0,3% điểm cảm quan thấp, cụ thể là ở tỉ lệ 0,4% điểm cảm quan là 17,36 kết quả này đƣợc giải thích là do sản phẩm có vị lạ, mùi lạ nhƣ mùi tanh của kim loại, của xà phòng. Đồng thời những tính chất trạng thái nhƣ độ đàn hồi, độ dẻo cũng giảm do tỉ lệ nƣớc trong sản phẩm tồn tại lớn.
Kết hợp các kết quả về độ uốn lát và điểm cảm quan chọn tỉ lệ Natri Polyphosphat là 0,3%. 15.96 16.52 17.44 17.36 15 15.5 16 16.5 17 17.5 18 0.1 0.2 0.3 0.4 Đi ể m c ảm q u an