2.2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua, với số lƣợng lớn thì phải mang đi cấp đông nhằm mục đích bảo quản nguyên liệu, dự trữ nguyên liệu cho những lần dùng sau. Do nguồn nguyên liệu dễ tìm kiếm và thu mua nên em mua và sử dụng nguyên liệu trong ngày. Nguyên liệu phải đạt đƣợc độ tƣơi và những tiêu chuẩn cảm quan nhất định, đặc tính này rất quan trọng, nó ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm.
Thịt heo Mỡ heo Thịt gà
Xử lý Xử lý Xử lý
Cân Cân Cân
Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn
Nghiền giã Nhồi tạo hình Hấp Làm nguội Sản phẩm Gia vị Phụ gia
Thịt gà: Gà đƣợc lựa chọn có da mỏng, mịn, độ đàn hồi cao, gà trông phải tƣơi, thịt không có mùi hôi hoặc mùi kháng sinh, trên da không có vết bầm tím hoặc tụ máu và phải có dấu kiểm dịch của bộ y tế.
Thịt nạc: Có màu hồng tƣơi, trạng thái thịt mềm mại nhƣng không nhũn, có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ. Thịt đƣa vào sản xuất xúc xích là thịt nạc mông hoặc nạc vai. Thịt đƣợc giết mổ từ những con vật khỏe mạnh, không bệnh tật, phải có dấu kiểm tra của cơ quan y tế.
Mỡ heo: có màu trắng đến trắng ngà, không có mùi ôi, khét, không dính da và không có vết máu bầm.
2.2.2.2. Xử lý nguyên liệu
Mục đích
- Làm sạch nguyên liệu, sạch tạp chất, làm giảm lƣợng vi sinh vật bề mặt. - Loại bỏ phần không có giá trị dinh dƣỡng nhằm nâng cao chất lƣợng cho thành phẩm.
Tiến hành.
- Trong quá trình rửa các chất dinh dƣỡng sẽ bị mất rất nhiều do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu.Với thịt gà ta loại bỏ da, lớp mỡ và phần xƣơng gà. Mỡ heo và thịt heo mang đi rửa rồi đi xay nhuyễn. Nguyên liệu đƣợc mua tại chợ Xớm Mới Nha Trang.
2.2.2.3. Cân
Nhằm xác định đúng tỉ lệ theo dự tính trong công thức phối chế, đối với quy mô phòng thí nghiệm sử dụng cân phân tích và cân kĩ thuật yêu cầu độ chính xác của cân phân tích là 10-4,cân kĩ thuật là 10-2 . Nguyên liệu sau khi xử lý, rửa, để ráo nhẹ cần mang đi xay nhuyễn ngay để tiến hành các bƣớc tiếp theo, tránh để quá lâu ở điều kiện thƣờng sẽ ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng nguyên liệu.
2.2.2.4. Xay nhuyễn
Trƣớc khi xay nhuyễn có quá trình làm nhỏ thủ công, dƣới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị làm nhỏ, cắt đứt một phần, các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Nhờ quá trình làm nhỏ này sẽ tạo thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn đƣợc thực hiện trong máy xay thịt loại nhỏ diễn ra dễ dàng hơn, hiệu quả hơn.
Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích. Qúa trình này sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến quá trình sau. Nếu nhƣ quá trình xay nhuyễn không đƣợc tốt, nguyên liệu không đƣợc xay nhuyễn thì rất khó khăn cho quá trình nhồi. Hơn nữa nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tƣơng tạo thành trong công đoạn nghiền giã sẽ không bền gây ảnh hƣởng đến quá trình hấp sau này, vì nó sẽ ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính làm cho sản phẩm căng không đều làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng, kích thƣớc cũng thay đổi, thịt trở nên mềm dẻo có cấu trúc gel. Trong quá trình xay protein thịt bị biến tính, các cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt các nhóm bên của axit amin trƣớc ẩn ở trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại tạo thành một mạng lƣới không gian ba chiều và mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút mạng tạo thành khối gel protein vững chắc.
2.2.2.5. Nghiền giã ( phối trộn)
Quá trình nghiền giã đƣợc thực hiện thủ công bằng cối, chày, quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tƣơng bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích nhƣ thịt nạc, mỡ heo, thịt gà, gia vị , phụ gia…tạo nên một hệ thống đồng nhất. Đầu tiên thịt gà và thịt heo sẽ đƣợc giã trƣớc, sau đó mới bổ sung mỡ heo. Mục đích bổ sung mỡ heo vào sau nhằm tạo hệ nhũ tƣơng tốt, do khi protein đã giãn mạch nhiều và trải rộng hơn do cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit giãn ra các nhóm ẩn phía trong đƣợc hiện ra ngoài. Khi đó khả năng tiếp xúc và tạo liên kết với mỡ heo sẽ tốt hơn, các màng mỏng có tính hấp thụ và tính nhớt đàn hồi tốt sẽ đƣợc hình thành làm cho nhũ tƣơng rất bền và tạo cho xúc xích có độ dẻo, độ bền.
Sau đó bổ sung gia vị và phụ gia vào tiếp tục giã, riêng tinh bột bổ sung vào sau, nếu bổ sung tinh bột sớm có thể làm giảm khả năng hòa tan các thành phần với nhau và gây khó khăn hơn trong quá trình giã. Qúa trình giã làm cho gia vị, phụ gia thấm đều vào nguyên liệu chính, tạo cấu trúc đồng nhất, trong quá trình giã nguyên
liệu tiếp tục bị xé nhỏ để chúng có thể dễ dàng trộn lẫn vào nhau. Qúa trình nghiền giã đƣợc thực hiện trong thời gian nhất định, nếu quá ngắn lƣới gel chƣa hình thành, còn nếu quá dài thì nhiệt độ tăng ảnh hƣởng đến độ bền nhũ tƣơng.
Trong quá trình nghiền giã bổ sung thêm ít nƣớc lạnh hoặc nƣớc đá vảy nhằm ổn định trạng thái gel của protein, nút mạng đƣợc tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng đƣợc tăng cƣờng và củng cố vì có nhiều điều kiện để tạo cầu nối hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một sự linh động giữa các phân tử với nhau, do đó làm gel có độ dẻo nhất định, khi gia nhiệt các liên kết hydro sẽ bị đứt do vậy thêm đá vảy hoặc nƣớc lạnh. Thêm đá vảy vào có tác dụng tạo và làm bền nhũ tƣơng, do khi gia nhiệt có tác dụng làm giảm độ nhớt và độ mềm của nhũ tƣơng.
Bảng 2.12: Thành phần và tỉ lệ phụ gia, gia vị bổ sung
STT Tên gia vị, phụ gia Tỉ lệ bổ sung g/100 g nguyên liệu chính 1 Tinh bột 5% 2 Natri Polyphosphat 0,3% 3 Đƣờng 0,3% 4 Muối 1% 5 Tiêu 0,15% 6 Tỏi 2% 7 Bột ngọt 0,15% 8 gelatin 0,3% 2.2.2.5. Nhồi tạo hình
Qúa trình nhồi tạo hình đƣợc tiến hành sau quá trình giã, khối nguyên liệu sau khi nghiền giã đƣợc nhồi vào ruột heo. Nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thƣớc ổn định đồng nhất, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, của oxi, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều làm tăng giá trị cảm quan.
Ruột heo đƣợc xử lý nhƣ sau: Ruột heo rửa sạch mang đi tách mỡ Ngâm trong nƣớc ấm 400
C trong 15 phút Lộn trong ra ngoài và vuốt sạch sau đó chà muối Ngâm trong nƣớc ấm 400C Cạo sạch lớp màng nhầy Ngâm phèn ( nhiệt độ nƣớc ngâm 400C trong 15 phút) Ngâm trong nƣớc ấm 400C trong 10 phút Ruột đƣợc rửa lại cho hoàn toàn sạch, để ráo nƣớc.
Khi nhồi không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng (nếu quá chặt xúc xích bị vỡ khi hấp, nếu quá lỏng sẽ để lọt bọt khí vào làm xúc xích bị vỡ khi hấp đồng thời cây xúc xích sẽ không đẹp). Khi hấp ruột thƣờng bị co lại nên phải chừa một đoạn ruột thừa ở hai đầu cây xúc xích, sau khi nhồi xong lấy kim xâm vào vỏ xúc xích để khi hấp xúc xích không bị vỡ. Nhồi xong để yên trong 30 phút để tăng tính ổn định của xúc xích rồi đƣa đi hấp.
2.2.2.6. Hấp
Mục đích
- Làm chín sản phẩm - Làm tiêu diệt vi sinh vật - Cải thiện cấu trúc sản phẩm
Trong quá trình hấp cần chú ý thời gian hấp, thời gian hấp quá dài hay quá ngắn đều ảnh hƣởng không tốt đến sản phẩm.
2.2.6.7. Làm nguội
Quá trình làm nguội đƣợc tiến hành trong điều kiện tự nhiên, quá trình làm nguội nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm, từ nhiệt độ cao xuống nhiệt độ thấp các liên kết sẽ tăng tính cố định.