Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt gà, thịt heo và mỡ heo
Nhận xét:
Nguyên liệu thịt gà, thịt heo, mỡ heo sau khi xử lý cắt nhỏ mang đi xay nhuyễn. Qúa trình xay nhuyễn thực hiện riêng với từng loại nguyên liệu gồm thịt
Mẫu 1 2 3 4 5 TL thịt gà/thịt heo/mỡ heo 55/36/9 55/34/11 55/32/13 55/30/15 55/28/17 Nguyên liệu Xử lý Nghiền giã Cân Xay nhuyễn Gia vị Phụ gia Hấp (1000C)
Đánh giá chất lƣợng cảm quan, độ dẻo, độ bền đông kết, chọn lựa tỉ lệ thích hợp nhất
Làm nguội Định hình
gà, thịt heo, mỡ heo. Riêng mỡ heo sau khi xay nhuyễn mang đi rây để tạo độ mịn cho sản phẩm, thời gian xay nhuyễn đƣợc chọn dựa trên cơ sở cảm quan bằng mắt, thời gian xay nhuyễn với thịt gà là 2 phút, với thịt heo là 1,5 phút, mỡ heo là 1 phút. Sau đó phối trộn (giã 8 phút) theo tỉ lệ đã bố trí trên (chú ý mỡ heo bổ sung sau khi thịt gà và thịt heo đã phối trộn đều nhằm tăng độ đồng đều về khả năng tạo nhũ tƣơng cũng nhƣ tăng mức liên kết giữa các thành phần), sau đó cho gia vị và phụ gia vào giã tiếp. Kết thúc quá trình nghiền giã tiến hành mang đi định hình, hấp, sau đó để nguội, đo độ đông kết của sản phẩm, kết hợp với độ dẻo và điểm cảm quan, rồi lựa chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp.
Sau khi khảo sát một số đề tài về sản xuất xúc xích từ các loại nguyên liệu khác em đã bố trí và thay đổi các thông số nhƣ sau: tỉ lệ thịt gà/ thịt heo/ mỡ heo là 68/20/12; 63/25/12; 58/30/12; 53/35/12. Cố định tỉ lệ mỡ 12% (tham khảo tài liệu từ đề tài [1], tỉ lệ mỡ mà đề tài [1] đã chọn 12% và tỉ lệ thịt heo là 40%), tuy nhiên với xúc xích gà em thay đổi tỉ lệ thịt heo từ 20, 25,30, 35, từ đó đánh giá cảm quan và thu nhỏ phạm vi khảo sát. Tỉ lệ 58/30/12 cho kết quả cảm quan tốt nhất về cấu trúc, màu sắc, mùi, trong bốn bố trí trên, tuy nhiên sản phẩm vẫn chƣa có độ mềm mại, độ dẻo cao do vậy em tiếp tục khảo sát thay đổi thông số quanh tỉ lệ 58/30/12. Cố định tỉ lệ thịt gà là 55% thay đổi tỉ lệ mỡ từ 9%, 11%, 13%, 15%, 17 %.