Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giã
Phụ gia Nguyên liệu Xử lý Nghiền giã (phút) Xay nhuyễn Cân Gia vị Hấp (100 t0C) Làm nguội Đánh giá chất lƣợng cảm quan, độ dẻo, chọn lựa tỉ lệ thích hợp nhất. Định hình 6 8 10 12 14
Nhận xét:
Nguyên liệu thịt gà, thịt heo, mỡ heo sau khi xử lý cắt nhỏ mang đi xay nhuyễn. Qúa trình xay nhuyễn thực hiện riêng với từng loại nguyên liệu gồm thịt gà, thịt heo, mỡ heo. Riêng mỡ heo sau khi xay nhuyễn mang đi rây để tạo độ mịn cho sản phẩm, thời gian xay nhuyễn đƣợc chọn dựa trên cơ sở cảm quan bằng mắt, thời gian xay nhuyễn với thịt gà là 2 phút, với thịt heo là 1,5 phút, mỡ heo là 1 phút. Sau đó phối trộn (giã 8 phút), chú ý mỡ heo bổ sung sau khi thịt gà và thịt heo đã phối trộn đều nhằm tăng độ đồng đều về khả năng tạo nhũ tƣơng cũng nhƣ tăng mức liên kết giữa các thành phần, sau đó cho gia vị và phụ gia vào giã tiếp, thay đổi thời gian giã theo từng mẫu với thời gian giã là 6 phút, 8 phút, 10 phút, 12 phút và 14 phút. Kết thúc quá trình nghiền giã tiến hành mang đi định hình, hấp sau đó để nguội, kết hợp giữa độ dẻo và điểm cảm quan, rồi lựa chọn thời gian giã thích hợp.
Vì nguyên liệu đã đƣợc xay nhuyễn trƣớc khi giã nên quá trình giã không kéo dài quá lâu. Qúa trình giã làm tăng khả năng liên kết, khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm, phối trộn đều các thành phần với nhau tạo sự đồng đều về vị trong khối sản phẩm. Nếu quá trình giã kéo dài quá lâu, khối sản phẩm sẽ bị phá vỡ cấu trúc sau khi đã tạo thành những liên kết gel vững chắc, tạo sự tách mỡ sau quá trình hấp, giảm tính chất cảm quan, chất lƣợng sản phẩm.