Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp
Phụ gia Nguyên liệu Xử lý Nghiền giã Cân Xay nhuyễn Gia vị Định hình Hấp (100 t0C)
Đánh giá chất lƣợng cảm quan,độ dẻo, chọn lựa thời gian thích hợp nhất.
Làm nguội Thời gian hấp (phút)
Nhận xét:
Nguyên liệu thịt gà, thịt heo, mỡ heo sau khi xử lý cắt nhỏ mang đi xay nhuyễn. Qúa trình xay nhuyễn thực hiện riêng với từng loại nguyên liệu gồm thịt gà, thịt heo, mỡ heo. Riêng mỡ heo sau khi xay nhuyễn mang đi rây để tạo độ mịn cho sản phẩm, thời gian xay nhuyễn đƣợc chọn dựa trên cơ sở cảm quan bằng mắt, thời gian xay nhuyễn với thịt gà là 2 phút, với thịt heo là 1,5 phút, mỡ heo là 1 phút. Sau đó phối trộn (giã 8 phút), chú ý mỡ heo bổ sung sau khi thịt gà và thịt heo đã phối trộn đều nhằm tăng độ đồng đều về khả năng tạo nhũ tƣơng cũng nhƣ tăng mức liên kết giữa các thành phần sau đó cho gia vị và phụ gia vào giã tiếp. Kết thúc quá trình nghiền giã tiến hành mang đi định hình, các mẫu hấp ở các thời gian khác nhau 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút và 70 phút sau đó để nguội, đánh giá cảm quan sản phẩm kết hợp với độ dẻo, rồi lựa chọn thời gian hấp thích hợp.
Thời gian hấp ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm, mà cụ thể là độ bền đông kết khi các thành phần khác không thay đổi. Thời gian hấp có ý nghĩa trong việc tiêu diệt vi sinh vật, làm chín sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Vì vậy em bố trí thí nghiệm này nhằm lựa chọn thời gian hấp thích hợp để đảm bảo vừa tiêu diệt vi sinh vật gây hại, vừa giữ đƣợc tính cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
2.4.Chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng xúc xích gà 2.4.1. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Phƣơng pháp cảm quan cho điểm là phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định. Phƣơng pháp này đƣợc quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20, thang điểm 6 bậc từ (0 đến 5) và điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm.
Kết quả đánh giá cảm quan chỉ chính xác và đáng tin cậy khi những ngƣời tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan có kiến thức và kinh nghiệm về sản phẩm. Căn cứ vào điều kiện thực tế tại phòng thí nghiệm cũng nhƣ tiềm lực bản thân nhận thấy rằng cần có sự hiệu chỉnh nhỏ để phƣơng pháp phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm. Do đó khi tiến hành đánh giá cảm quan chúng ta vẫn dựa trên nền tảng cốt lõi của các phƣơng pháp tham khảo.
Vì vậy, phƣơng pháp tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm xúc xích gà sẽ gồm 5 ngƣời trong hội đồng đánh giá cảm quan, đa số họ nắm đƣợc các đặc tính cảm quan của sản phẩm và hiểu rõ các chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm. Những ngƣời này sẽ tiến hành thử sản phẩm và xếp hạng sản phẩm dựa trên mức độ ƣa thích của họ đối với sản phẩm. Dựa vào kết quả thu đƣợc lựa chon công thức phối trộn xúc xích phù hợp.
Bảng 2.13: Cơ sở cho điểm cảm quan mặt hàng xúc xích gà
Chỉ tiêu Điểm Mô tả chi tiết
Trạng thái
5 Tính đàn hồi mạnh, tính dẻo cao, mềm thích hợp 4 Đàn hồi mạnh, tính dẻo cao, mềm hơn hoặc hơi khô
3 Dẻo dai ở mức chấp nhận đƣợc, đàn hồi, hơi khô hoặc hơi mềm
2 Hơi dẻo dai, đàn hồi kém, hơi khô hoặc hơi mềm 1 Rất kém dẻo, rất kém đàn hồi, khô hoặc quá mềm 0 Sản phẩm mềm nhũn
Màu sắc
5 Màu hồng nhạt đặc trƣng của thịt gà và thịt heo
4 Màu hồng nhạt tự nhiên không hoàn toàn đặc trƣng của thịt 3 Màu hồng nhạt kém đặc trƣng của thịt
2 Màu hồng nhạt hơi phớt nâu 1 Màu hồng rất nhạt phớt nâu 0 Màu trắng tái nhợt
Mùi
5 Mùi thơm đặc trƣng của xúc xích, không có mùi lạ 4 Mùi thơm của xúc xích không hoàn toàn đặc trƣng 3 Mùi thơm của xúc xích nhẹ, không có mùi lạ 2 Mùi thơm của xúc xích rất nhẹ
1 mùi thơm của xúc xích rất nhẹ, thoảng mùi lạ 0 Không thấy mùi thơm của xúc xích, có mùi lạ 5 Vị ngọt của đậm của gà, thịt heo rất đặc trƣng 4 Vị ngọt của gà, thịt heo, không hoàn toàn đặc trƣng
Vị 3 Chƣa thể hiện vị của gà, thịt heo, hơi có vị lạ 2 Chƣa thể hiện vị của gà, thịt heo, có vị lạ
1 Không thấy có vị của gà, thịt heo, vị lạ hoặc không vị 0 Không thấy có vị gà, thịt heo, vị rất lạ
Mẫu đánh giá cảm quan nhƣ sau:
STT Chỉ tiêu T1 T2 T3 T4 T5 ĐTS ĐTB HSQT ĐTL
1 Trạng thái 1,4
2 Màu sắc 1,0
3 Mùi 0,8
4 Vị 0,8
ĐTS: Điểm tổng số (là điểm có đƣợc từ việc cộng các điểm mà các kiểm nghiệm viên đã cho ở cùng một chỉ tiêu).
ĐTB: Điểm trung bình (có đƣợc bằng cách lấy điểm tổng số chia cho số lƣợng các thành viên tham gia).
HSQT: Hệ số quan trọng.
ĐTL: Điểm trọng lƣợng (có đƣợc bằng cách lấy điểm trung bình nhân với hệ số quan trọng).
T1,T2, T3, T4, T5 là kí hiệu của thành viên 1, thành viên 2…thành viên 5. Dựa vào bảng cho điểm cảm quan trên mỗi một kiểm nghiệm viên (T1, T2…) cho điểm với từng chỉ tiêu. Sau đó dựa vào điểm trung bình có trọng lƣợng cuối cùng để lựa chọn tỉ lệ thích hợp.
Có bốn chỉ tiêu đƣợc lựa chọn là trạng thái, màu sắc, mùi, vị. Tƣơng ứng với các chỉ tiêu trên có mức độ ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan chung của sản phẩm không giống nhau. Vì vậy trong quá trình đánh giá phải chọn hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu. Việc kiểm tra và xác lập hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1,4
Màu sắc 1,0
Mùi 0,8
Vị 0,8
Bảng 2.15: Thang điểm phân loại chất lƣợng sản phẩm (TCVN 321-79)
Mức chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,7 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 3,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hƣ hỏng 0 ÷ 3,9
Các chỉ tiêu cảm quan trên có mức độ ảnh hƣởng đến chất lƣợng chung của sản phẩm không giống nhau. Vì vậy trong quá trình đánh giá phải chọn hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu.
Xây dựng thang điểm cho các chỉ tiêu Màu sắc, Mùi, Vị, Trạng thái bằng phƣơng pháp cảm quan theo (TCVN 3215-79).
2.4.2. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu hóa học
- Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi (phần 1, phụ lục I).
- Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp Kjeldahl (phần 2, phụ lục I).
- Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet (phần 3, phụ lục I).
Mẫu xúc xích sau khi hấp xong để nguội đến nhiệt độ phòng, cắt thành những khúc có độ dài từ 2,5 đến 3cm, rồi tiến hành đo độ chắc của gel trên thiết bị đo lƣu biến, sử dụng adapter hình cầu số 2; đƣờng kính 10mm; tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60mm/min; tải trọng tối đa của adapter đặc lên mẫu là 4kg. Mẫu phân tích đƣợc lặp lại trong ba lần, kết quả báo cáo là một giá trị trung bình.
2.4.4. Phƣơng pháp xác định độ uốn lát
Cắt mẫu xúc xích thành từng lát mỏng khoảng 3mm. Dùng ngón tay uốn gập từng lát mỏng để xác định độ dẻo. Mức độ dẻo của mẫu thử đƣợc đánh giá theo thang điểm 5 bậc.
Bảng 2.16: Bảng xếp loại độ uốn lát
Điểm Trạng thái mẫu Xếp loại
1 Không bị gãy khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gập tƣ) AA
2 Không bị gãy khi gập một lần A
3 Xuất hiện sự rạn nức khi gập một lần hoặc để lâu B 4 Xuất hiện sự rạn nức khi gập một lần C
5 Bị nức ngay khi vừa uốn cong D
2.4.5. Xác định vi sinh vật có trong sản phẩm
Bảng 2.17: Bảng xác định vi sinh vật có trong sản phẩm theo quy định 46/2007/QĐ-BYT
STT Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp
kiểm nghiệm 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 3 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 4 S.aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 5 Cl. Boulinum (KL/g) AOAC method 997-26:1997 6 Salmonella (KL/25g) TCVN 4829:2005 7 Listeria monocytogenes (KL/25g) TCVN 8275-1:2010 8 Cl.perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005
CHƢƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến sản phẩm xúc xích gà
Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, em tiến hành sản xuất thử nghiệm 5 mẫu có công thức với tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo là 55/36/9; 55/34/11; 55/32/13; 55/30/15 và 55/28/17. Trong công thức này có cùng tỉ lệ thịt gà, gia vị và phụ gia, thay đổi tỉ lệ mỡ heo và thịt heo.
3.1.1. Kết quả xác định độ uốn lát
Bảng 3.1: Bảng kết quả xác định độ uốn lát
Mẫu 55/36/9 55/34/11 55/32/13 55/30/15 55/28/17
Xếp loại B B A A B
Nhận xét:
Từ kết quả thu đƣợc cho thấy ở mẫu có tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo là 55/36/9 là mẫu có hàm lƣợng mỡ thấp nhất cho kết quả về độ uốn lát xếp loại B, điều đó cho thấy ở tỉ lệ thịt nạc heo và thịt gà cao độ liên kết gel giữa chúng cũng rất cao làm cho sản phẩm có trạng thái thô, cứng, thiếu độ đàn hồi, độ mềm và độ dẻo. Tỉ lệ mỡ bổ sung có ý nghĩa lớn trong sự tạo thành liên kết gel cho sản phẩm, nó trực tiếp ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan đặc biệt về trạng thái nhƣ độ mềm, độ dẻo, độ đàn hồi vốn là những đặc tính đặc trƣng của sản phẩm xúc xích.
Khi tỉ lệ mỡ tăng lên 13% và 15% độ uốn lát xếp loại A, kết quả cho thấy độ mềm mại, độ dẻo của sản phẩm tăng theo sự tăng của tỉ lệ mỡ bổ sung do các mạch protein ít tiếp xúc trực tiếp với nhau làm cho cấu trúc sản phẩm giảm đi mức độ thô, cứng và trở nên dẻo hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng tỉ lệ mỡ bổ sung lớn hơn 15% sẽ làm cho độ dẻo, độ đàn hồi sản phẩm giảm xuống, lƣợng mỡ quá nhiều làm sản phẩm quá mềm và dễ vỡ đôi khi gập chứ không tăng độ dẻo.
3.1.2. Kết quả xác định độ bền gel
Sau khi tiến hành xác định độ bền gel bằng thiết bị đo lƣu biến, kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 1 phần phụ lục II. Kết quả đƣợc xử lý bằng phần mềm Mycrosoft Excel đƣợc thể hiện dƣới dạng đồ thị sau:
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến độ bền gel của sản phẩm xúc xích gà.
Nhận xét:
Qua đồ thị này cho thấy khi tỉ lệ mỡ heo tăng từ 9% đến 17% (tính theo 100g nguyên liệu chính) và tỉ lệ thịt heo giảm từ 34% xuống 28% thì độ bền gel của sản phẩm giảm dần. Ở tỉ lệ mỡ thấp nhất là 9% độ bề gel là cao nhất 1295,75 g/cm2 và ở tỉ lệ mỡ cao nhất 17% có độ bền gel thấp nhất là 944,65 g/cm2.
Các mẫu có tỉ lệ protein càng cao thì các mạch protein dễ tiếp xúc với nhau hình thành liên kết trực tiếp giữa các phân tử protein hình thành các mạng lƣới không gian ba chiều, các nút mạng lƣới đƣợc hình thành giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm – OH của serin, treonin, tyrozin với nhóm –COOH của glutamit, aspartit do vậy khối gel tạo thành sẽ chắc và cứng. Ngƣợc lại với các mẫu có tỉ lệ protein thấp hơn, các mạch protein khó tiếp xúc với nhau hơn, các liên kết hình thành thƣờng qua liên kết hydro, liên kết ƣa béo vì vậy khối gel ít cứng hơn và trở nên mềm mại hơn.
Các mẫu có độ bền gel quá cao hoặc quá thấp chƣa hẳn đã phù hợp với những tính chất đặc trƣng của sản phẩm xúc xích. Do vậy cần kết hợp với độ uốn lát và kết quả đánh giá cảm quan để chọn mẫu có tỉ lệ phối trộn thích hợp nhất.
1295.75 1263.50 1189.37 1069.03 944.65 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 55/36/9 55/34/11 55/32/13 55/30/15 55/28/17 Độ b ề n g e l g /c m 2
3.1.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà của sản phẩm xúc xích gà
Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 2 phụ lục II. Kết quả đƣợc xử lý bằng phần mềm Mycrosoft Excel đƣợc thể hiện dƣới dạng đồ thị sau:
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo bổ sung đến điểm cảm quan của sản phẩm xúc xích gà
Nhận xét:
Qua biểu đồ cho thấy khi tăng tỉ lệ mỡ heo từ 9% đến 15% điểm cảm quan tăng dần và đạt điểm cao nhất 16 tại tỉ lệ thịt gà/ thịt heo/mỡ heo là 55/30/15. Số điểm về các chỉ tiêu cảm quan tăng dần đặc biệt là điểm cho chỉ tiêu trạng thái, nhƣng khi hàm lƣợng mỡ vƣợt quá 15% điểm cảm quan giảm mà thể hiện rõ là trạng thái và vị của sản phẩm.
Một đặc điểm dễ dàng nhận thấy đối với sản phẩm có hàm lƣợng mỡ quá 15% là nơi bề mặt sản phẩm xuất hiện một lƣợng mỡ khá nhiều, lƣợng mỡ dồn ra bề mặt nhiều khiến ngƣời ăn có cảm giác ngán ăn, đặc biệt sản phẩm sẽ không là đối tƣợng đƣợc lựa chọn với ngƣời có nhu cầu giảm béo hoặc mắc bệnh về tim mạch. 15.16 15.32 15.44 16.00 11.92 10 11 12 13 14 15 16 17 55/36/9 55/34/11 55/32/13 55/30/15 55/28/17 Đi ể m c ảm q u an
Ở lƣợng mỡ thích hợp nhất định làm tăng sức hấp dẫn cho sản phẩm, bề mặt bóng mịn, mềm mại, là môi trƣờng hòa tan của vitamin, cung cấp một lƣợng năng lƣợng cho cơ thể.
Kết hợp các kết quả về độ uốn lát, độ bền gel và điểm cảm quan chọn tỉ lệ thịt gà/thịt heo/mỡ heo là 55/30/15.
3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỉ lệ tinh bột bổ sung đến sản phẩm xúc xích gà xích gà 3.2.1 Kết quả xác định độ uốn lát Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định độ uốn lát Mẫu 4% 5% 6% 7% 8% Xếp loại A A A B C Nhận xét:
Từ kết quả thu đƣợc cho thấy khi tăng tỉ lệ tinh bột từ 4-6% độ uốn lát xếp loại A. Nguyên nhân là do ở tỉ lệ tinh bột này tạo gel tốt với các thành phần khác, với protein của thịt.
Liên kết gel đƣợc tạo thành giữa tinh bột với protein của thịt là liên kết hydro giữa nhóm OH của tinh bột với mạch bên của axit amin trong phân tử protein. Liên kết đƣợc tạo thành trực tiếp giữa các phân tử tinh bột với nhau, giữa tinh bột và protein, giữa tinh bột và các thành phần còn lại thông qua phân tử nƣớc. Tỉ lệ tinh bột tăng từ 4-6% đƣợc bổ sung vào vào sản phẩm làm cho khối sản phẩm tăng thêm về lƣợng liên kết hydro nhƣng vẫn giữ đƣợc cho sản phẩm có độ dẻo và độ đàn hồi nhất định. Tuy nhiên khi tăng tỉ lệ tinh bột bổ sung quá 6% độ uốn lát lại giảm, ở tỉ lệ