2.1.1. Thịt gà [2]
Hình 2.1: Hình ảnh về thịt gà
2.1.1.1. Thành phần hóa học
Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã đƣợc con ngƣời thuần hóa cách đây hàng ngàn năm. Một số ý kiến cho rằng loài này có thủy tổ từ loài chim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở vùng Đông Nam Á. Trong thế giới loài chim, chúng là loài vật có số lƣợng áp đảo nhất với 23 triệu con (thống kê năm 2003). Ngày nay gà đƣợc nuôi phổ biến trên khắp hành tinh. Con ngƣời thƣờng sử dụng thịt gà, trứng gà và lông gà. Ngoài ra ngƣời ta còn dùng gà để làm các thí nghiệm nghiên cứu khoa học trong các ngành sinh học, vật lý, hóa học. Từ lâu thịt gà là một loại thực phẩm rất đƣợc ƣa chuộng trên thế giới, thịt gà đƣợc chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau: cơm gà, gà chiên, gà nƣớng, gà hấp, canh gà…Ở các hiệu thuốc nhƣ McDonald, KFC …, thịt gà luôn đƣợc đƣa lên hàng đầu thực đơn.
Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dƣỡng và cung cấp nhiều năng lƣợng. Hàm lƣợng protein trong thịt gà cao hơn nhiều trong thịt bò, lƣợng lipid ít hơn so với thịt heo và thịt bò.
Bảng 2.1: Thành phần cơ bản của thịt gà
Thành phần Protein Lipid Nƣớc Khoáng Hàm lƣợng (%) 18,5 3 72 – 75 1
Hàm lƣợng các chất phụ thuộc vào giống và tuổi giết mổ, phƣơng thức nuôi cũng ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng thịt, riêng tỷ lệ lipid thì ở gà nuôi nhốt cao hơn gà bán nuôi nhốt. Sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều, tỷ lệ protid, lipid thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mô cơ. Nghiên cứu của Leeson và Summer (1980) về ảnh hƣởng của tuối giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà đã cho kết quả nhƣ sau:
Bảng 2.2: Ảnh hƣởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà
Tuổi giết mổ gà
Protein thô Lipid Nƣớc
Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái Gà trống Gà mái
6 tuần 16,8 16,4 19,9 22,2 62,9 59,8 7 tuần 16,8 16,3 21,1 23,3 61,2 59,0 8 tuần 16,8 15,8 22,5 27,4 59,5 56,5 Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lƣợng của thịt ở từng vị trí % Khối lƣợng Tỷ lệ thịt xẻ (%) Tỷ lệ thịt Đùi so với thân thịt (%) Tỷ lệ thịt Ngực so với thân thịt (%) 100 78,65-79,73 18,87-21,70 16,86-18,24
Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng nhƣ Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt (Fe)…Tổng hàm lƣợng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9-1,7% so với khối lƣợng của mô cơ (Danilov, 1969).
Bảng 2.4: Hàm lƣợng chất khoáng có trong 100g thịt gà Chất khoáng Calcim (Ca) Natrim (Na) Kalium (K) Magnesium (Mg) Sắt (Fe) Chlor (Cl) Lƣu huỳnh (S) Phosphor (P) Kẽm (Zn) Hàm lƣợng (mg) 300- 400 40-80 5-7 10-30 10-20 40-80 150-300 100 3-5
Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác nhƣ Flour, Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12 và E, axit Nicotic…Hầu hết các vitamin đƣợc biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lƣợng rất nhỏ.
Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 100g thịt nói chung có chứa hàm lƣợng vitamin nhƣ sau: vitamin A: 0-500µ; vitamin B1: 0,4-7,0 mg; vitamin B2: 1,0- 3,2 mg; Nicotin axit: 23-69µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ; vitamin E: 4,5-10 mg.
2.1.1.2. Giá trị dinh dưỡng
Thịt gà có giá trị dinh dƣỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lƣợng cao, cơ thể con ngƣời dễ hấp thu và tiêu hóa.
Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể. Qua phân tích, ngƣời ta biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lƣợng albumin vƣợt xa hơn nhiều so với thịt bò, thịt heo, thịt dê, cá, và trong các loại trứng. Thành phần glutamate là 22mg/100g thịt gà. Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo nên protein cơ thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và heo.
Bảng 2.5: Thành phần axit amin trong thịt gà
Axit
amin Threonine Valine Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Lysine % 3,6 4,0 2,1 3,8 6,6 4,2 3,0
2.1.1.3. Giá trị dược học
Thịt gà không chỉ chứa nhiều chất dinh dƣỡng, bồi bổ cơ thể mà thịt gà còn có một số một số các tác dụng nhƣ dƣợc học. Theo Đông Y thì thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dƣỡng, làm mạnh phổi, bồi bổ cho ngƣời bệnh lâu ngày, dạ dày yếu không hấp thu đƣợc thức ăn. Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt. Là loại thực phẩm bổ âm cho tùy vị, bổ khí, huyết, thận. Thịt gà phát huy dƣợc tính khi đƣợc hầm với một số vị thuốc bắc nhƣ táo tàu, kỷ tử, nhãn nhục, hoài sơn hoặc nhồi cam thảo, ngải cứu vào gà ác.
Ngoài ra thịt gà còn tốt cho não bộ, giảm stress do hàm lƣợng protein và phức hợp của amino axit trong thịt gà có ảnh hƣởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng cũng nhƣ cải thiện huyết áp, nhịp tim.
Viện nghiên cứu ung thƣ Mỹ đã đƣa ra một kết luận sau khi tiến hành một cuộc khảo sát với 47.976 nam giới và 23.267 nữ giới đó là “ ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ sẽ làm tăng tuổi thọ”. Cuộc khảo sát này tiến hành trong vòng 10 năm, cũng theo kết quả nghiên cứu thì những ngƣời ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ giảm đƣợc nhiều nguy cơ về các loại bệnh chết ngƣời nhƣ bệnh tim, bệnh ung thƣ. Đây là những loại bệnh đã từng là “thần chết” của hơn nửa triệu ngƣời Mỹ.
Theo viện dinh dƣỡng quốc Gia thì thịt gà thuộc nhóm thịt trắng với thành phần chủ yếu là protein, lipid, khoáng canxi, photpho, sắt, albumin…Đặc biệt là các vitamin A, B1, B2, C, E trong thịt gà còn nhiều hơn các loại thịt khác. Vì đây là loại thực phẩm chất lƣợng cao nên cơ thế chúng ta rất dễ hấp thụ và tiêu hóa. Hàm lƣợng protein và phức hợp của amino axit có trong thịt gà có tác dụng tích cực đến não bộ, nhờ đó sẽ thấy tinh thần phấn chấn hẳn, huyết áp và nhịp tim cũng đƣợc cải thiện hẳn.
Đặc biệt trong mỡ gà có chứa 18% axit linoleic, đây là một loại chất béo chƣa no rất cần thiết mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp đƣợc. Do vậy, ăn thịt gà và các sản phẩm từ gà rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể.
Thịt gà mua tại chợ Xớm Mới, Nha Trang. Gà đƣợc lựa chọn có da mỏng, mịn, độ đàn hồi cao, gà trông phải tƣơi, thịt không có mùi hôi hoặc mùi kháng sinh, trên da không có vết bầm tím hoặc tụ máu và phải có dấu kiểm dịch của bộ y tế.
2.1.2. Thịt heo [6], [9], [4], [2]
2.1.2.1. Thành phần hóa học của thịt heo
Thịt heo để pha chế với thịt gà là thịt nạc.
Thịt là nguồn quan trọng cung cấp một lƣợng lớn protein và chất sắt cho cơ thể con ngƣời. Ngoài ra nó còn cung cấp chất Đồng (Cu), phospho (P), sinh tố B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Niacin), sinh tố A và chất béo.
Thịt heo có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, tỉ lệ các loại mô trong thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dƣỡng, tuổi giết thịt và vị trí bộ phận của súc thịt.
Bảng 2.6: Thành phần hóa học trung bình cuả thịt heo
Thành phần protein lipid Nƣớc khoáng
Thịt nạc % 19,13-21,12 1,04-7,94 73,87-75,26 1,00-1,27
Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ
Vị trí miếng thịt Vai Thăn Sƣờn Mông Ức Chân giò trƣớc Chân giò sau Tỉ lệ khối lƣợng (%) 34,0 9,0 7,5 38,5 5,0 2,8 3,2 Hàm lƣợng protid (%) 12,4 12,2 12,2 15,7 10,8 15,6 16,3 Hàm lƣợng lipid (%) 28,8 32,0 32,0 19,0 34,0 20,0 14,5
Bảng 2.8: Thành phần khoáng của thịt heo
Chất khoáng Al Cu Na K Mg Fe Zn Mn
% 4,4 3,1 69 280 20 1,7 27 1,6
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Thực phẩm có nguồn gốc là động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỉ lệ protid hoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác. Trong thịt heo tồn tại 3 nhóm chất:
- Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protid và một số chất khác. - Nhóm chất cho năng lƣợng nhƣ chất béo.
- Nhóm chất có tác dụng điều hòa quá trình sống và xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể nhƣ vitamin và một số hợp chất Nitơ, Hoocmon.
Bảng 2.9: Thành phần axit amin
Axit
amin Lysin Methionin Tryptophan Valin Leucin Izoleucin Phenylanin Thionin
% 7,8 2,5 1,4 5,0 7,5 4,9 4,1 5,1
Thịt heo mua tại chợ Xớm Mới, Nha Trang. Thịt tƣơi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nƣớc nhƣng không rỉ nƣớc, bề mặt không nhợt nhạt. Không còn sót gân, xƣơng, xụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…
Màu đỏ tự nhiên không đƣợc phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa, mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý.
Thịt heo lựa chọn phải có dấu chứng nhận của bộ y tế đã qua kiểm dịch.
2.1.3. Mỡ heo
Hình 2.2: Hình ảnh về mỡ heo
Trong chế biến xúc xích chúng ta tận dụng các nguồn mỡ nhƣ: mỡ lƣng, mỡ đùi, mỡ nọng…mỡ càng có axit béo bão hòa cao thì khả năng tạo nhũ càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích.
2.1.4.Gia vị và phụ gia
2.1.4.1. Bột mì [4], [3], [10]
Bột mì cho vào sản phẩm làm tăng độ dẻo dai, độ kết dính. Bột mì còn có khả năng tạo gel với protein của thịt làm cho sản phẩm có độ dẻo và đàn hồi tốt hơn. Sử dụng bột mì loại I theo tiêu chuẩn TCVN 4359-86, bột mì trắng, mịn,
không mối mọt, không có vị chua, không lẫn tạp chất nhƣ cát, sạn…độ tro ≤ 0,75%, hàm lƣợng gluten ≥ 30%.
2.1.4.2. Gelatin [3]
Gelatin là protein có phân tử lƣợng từ 20.0000 - 70.000. Gelatin đƣợc chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn bổ sung dinh dƣỡng, gelatin không tan trong nƣớc lạnh chỉ ngậm nƣớc trƣơng nở gấp 5-9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nƣớc nóng tạo thể keo. Khi làm nguội tạo thể gel. Gelatin đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất xúc xích làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Gelatin mua tại phòng thí nghiệm trƣờng Đại Học Nha Trang.
2.1.4.3. Tỏi
Tên khoa học: Allium Sativum L thuộc họ hành tỏi Liliaceae
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, tỏi có chứa khá nhiều chất kháng sinh thực vật (phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Tác dụng kháng khuẩn của tỏi tốt ngay khi ở một nồng độ rất loãng. Thực phẩm ƣớp tỏi không chỉ thơm ngon mà còn không bị hƣ hỏng do vi sinh vật . Tỏi đƣợc chọn phải nguyên vẹn, không bị sâu mọt, không lẫn tạp chất. Tỏi đƣơc mua tại chợ Xóm Mới Nha Trang.
2.1.4.4. Muối [3]
Đây là chất tạo vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà, tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5- 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp nhƣ Ca, Mg, K…nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. Tinh thể trắng xốp. Muối do Công ty TNHH Thanh Tâm – Nha Trang sản xuất, muối đƣợc mua tại chợ Xóm Mới Nha Trang.
2.1.4.5. Bột ngọt (Monosodiumglutamate C5H8NONa) [2]
Natriglutamat là một muối của axit glutamic - một axit amin quan trọng cấu tạo nên protein của ngƣời và động vật.
Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dƣới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nƣớc. Điểm điều vị của natriglutamat là 0,03%, ở PH = 5- 6,5 thể hiện độ vị rõ nhất.
Sử dụng Natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
Bảng 2.10: Bảng các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nƣớc Việt Nam quy định
Bột ngọt (TCVN 1459-79)
Các chỉ tiêu Chất lƣợng
a, Cảm quan
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nƣớc
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm, không lẫn chua, không tan, không mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trƣng của bột ngọt b, hóa học Hàm lƣợng nƣớc < 1,4% Độ PH của dung dịch Từ 6,5 – 7% Hàm lƣợng Natriglutanat >80% Hàm lƣợng NaCl 18% Sắt <0,05%
Geloc Sunfat (SO4-2) <0,002%
2.1.4.6. Natri Polyphosphat (Na5P3O10 ) [3]
Dạng bột trắng và dễ tan trong nƣớc.
Việc bổ sung các muối phosphat không nhằm mục đích dinh dƣỡng mà nhằm tăng liên kết cho sản phẩm vì vậy giới hạn dùng phải ở trong phạm vi không quá
0,3% theo quy định của bộ y tế 27/2012/TT-BYT, làm tăng giá trị cảm quan về độ bóng, độ mịn. Natri Polyphosphat do công ty Cổ Phần phát triển Khoa học công nghệ Mỹ Úc, quận Tân Bình thành phố Hồ Chí Minh sản xuất.
2.1.4.7. Tiêu [2]
Tên khoa học là : pipernigruml, thuộc họ hồ tiêu piperraceae, trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu; có từ 5- 9% piperin; 2,2 - 2,6% chanxi; 0,5 – 1% piperidin. Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do piperin và chanxi tạo nên. Do vậy khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hƣơng vị, tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng tiêu hóa và tính kháng khuẩn nên góp phần làm tăng thời hạn bảo quản sản phẩm. Tiêu cũng phải đƣợc sử dụng ở mức cho phép thƣờng từ 0,1-0,2%, nếu dùng ở lƣợng quá cao thì gây cay, co giật nhẹ với một số ngƣời.
Bảng 2.11: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến
Bột tiêu đen và trắng (TCVN 5387-1994) Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng: - Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 9,2mm
- Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh - Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trƣng, không có mùi mốc lạ
Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
Hàm lƣợng ẩm (% khối lƣợng) < 13 < 13
Chất không bay hơi, chiết đƣợc (% khối lƣợng khô) ≥ 6 ≥ 6,5 Hàm lƣợng Pipenin (% khối lƣợng khô) ≥ 1 ≥ 0,7 Tro tổng số (% khối lƣợng khô) < 6 < 3,5 Tro không tan trong axit (% khối lƣợng khô) < 1,2 < 0,3 Xơ thô chỉ số không hòa tan (% khối lƣợng khô) <7,5 < 6,5
2.1.4.8. Đường [4]
Trong thực phẩm dùng đƣờng tinh luyện, yêu cầu đƣờng phải tốt, không có vị chua, hàm lƣợng saccarose trên 99,8%, lƣợng nƣớc nhỏ hơn 0,1%, không có tạp
chất, lƣợng đƣờng khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục (dùng đƣờng RE). Đƣờng có tác dụng:
- Giữ nƣớc cho sản phẩm.
- Tăng giá trị dinh dƣỡng cho thực phẩm. - Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu. - Nồng độ cao có tác dụng bảo quản.
Đƣờng sử dụng là đƣờng tinh luyện RE do công ty đƣờng Ninh Hòa sản xuất, mua tại chợ Xóm Mới Nha Trang.
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình dự kiến để nghiên cứu
Vì xúc xích gà là sản phẩm mới chƣa có quy trình sản xuất, do vậy dựa trên cơ sở tổng quan các tài liệu khoa học về việc sản xuất xúc xích từ các nguyên liệu khác trên thị trƣờng [1], [3] em đề ra quy trình dự kiến sản xuất xúc xích gà nhƣ sau:
Hình 2.3 : Quy trình dự kiến sản xuất xúc xích gà
2.2.2. Thuyết minh quy trình dự kiến
2.2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua, với số lƣợng lớn thì phải mang đi cấp đông nhằm mục đích bảo quản nguyên liệu, dự trữ nguyên liệu cho những lần dùng sau. Do nguồn nguyên liệu dễ tìm kiếm và thu mua nên em mua và sử dụng nguyên liệu