nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm cùi dưa hấu cà rốt muối chua đóng hộp

i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, mặc dù điều kiện phòng thi nghiệm còn gặp nhiều khó khăn. Nhưng được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức đã tích lũy được trong 4 năm học vừa qua ở trường ĐH Nha Trang, đến nay em đã hoàn thành được đồ án tốt nghiệp của mình. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn: TS.Nguyễn Minh Trí – người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện để em hoàn thành được bài báo cáo này. Quý thầy cô khoa chế biến trường ĐH Nha Trang đã dạy bảo em trong suốt những năm học qua. Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm; phòng hóa sinh; phòng kỹ thuật nhiệt đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tiến hành các thí nghiệm trong đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực hiện Trần Thị Thảo ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNHLỜI MỞ ĐẦU ix LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 2 1.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả. 2 1.1.2. Tác nhân vi sinh vật trong muối chua rau quả 3 1.1.3. Lên men lactic 4 2.1.3.1. Acid lactic. 4 2.1.3.2. Khái niệm chung lên men lactic 4 1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng và những điều kiên cần thiết khi muối chua rau quả 8 1.1.5. Một số quy trình muối chua rau quả. 9 1.1.5.1. Muối chua dưa chuột 9 1.1.5.2. Muối chua bắp cải. 13 1.1.5.3. Muối cà 14 1.1.6. Sản phẩm muối chua ở một số nước trên thế giới: 15 1.2. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 15 1.2.1. Mục đính thanh trùng. 15 1.2.2. Phương pháp thanh trùng 15 1.2.3. Công thức thanh trùng 16 1.2.3.1. Thiết lập chế độ thanh trùng đồ hộp 16 1.2.3.2. Công thức thanh trùng. 17 1.2.4. Cơ sở xác định chế độ thanh trùng 17 1.2.4.1. Yếu tố vi sinh vật. 18 1.2.4.2. Đặc tính của sản phẩm 18 iii 1.2.4.3. Yếu tố bao bì. 19 1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20 1.3.1 Dưa hấu 20 1.3.1.1. Đặc điểm. 20 1.3.1.2. Thành phần hóa học cùi trắng của dưa hấu 21 1.3.1.3. Các món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu 21 1.3.1.4. Tác dụng: 22 1.3.2. Cà rốt 22 1.3.2.1. Đặc điểm. 22 1.3.2.2. Thành phần hóa học của cà rốt 23 1.3.2.3. Tác dụng 23 1.3.3. Ớt 24 1.3.3.1. Đặc điểm. 24 1.3.3.2. Thành phần hóa học 26 1.3.3.3. Công dụng. 26 .1.3.4. Tỏi 27 1.3.4.1. Đặc điểm. 27 1.3.4.2. Thành phần hóa học 28 1.3.4.3. Tác dụng 29 1.3.5. Gừng. 29 1.3.5.1. Đặc điểm. 29 1.3.5.2. Thành phần hóa học 30 1.3.5.3. Tác dụng 30 1.3.6. Canxi clorua. 31 1.3.7. Kali sorbate. 32 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33 2.1.1. Vỏ dưa hấu. 33 2.1.2. Cà rốt 33 iv 2.1.3. Ớt. 33 2.1.4. Tỏi 33 2.1.5. Gừng. 33 2.1.6. Muối 34 2.1.7. Đường. 34 2.1.8. Canxi clorua (CaCl 2 ) 34 2.1.9. Chất bảo quản Kali sorbate 34 2.1.10. Nước. 34 2.1.11. Bao bì thủy tinh 34 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 35 2.2.1. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu: 35 2.2.2. Xác định các thông số kỹ thuật xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp 35 2.2.3. Xây dựng bảng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua đóng hộp 35 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 35 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan. 36 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu. 36 2.3.4. Phương pháp phân tích vi sinh 36 2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN 37 2.5. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 38 2.5.1. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl 2 sử dụng để ngâm cùi dưa. 39 2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 40 2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm thích hợp của cùi dưa sau làm héo 41 2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu 42 2.5.5. Bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt 42 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính (cà rốt/nguyên liệu chính) 44 v 2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung 45 2.5.8. Bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ đường thích hợp trong dung dịch bổ sung trước lên men 46 2.5.9. Bố thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men. 47 2.5.10. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men. 48 2.5.11. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 49 2.5.12. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung 50 2.5.13. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung 51 2.5.14. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm52 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 3.1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÙI TRẮNG DƯA HẤU 53 3.1.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước trong cùi trắng dưa hấu 53 3.1.2. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng tro trong cùi dưa hấu. 53 3.1.3. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng đường trong cùi dưa hấu 53 3.1.4. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng vitamin C trong cùi dưa hấu. 54 3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÙI DƯA HẤU MUỐI CHUA 54 3.2.1. Kết quả thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl 2 sử dụng trong công đoạn ngâm. 54 3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ CaCl 2 và thời gian trong công đoạn ngâm. 56 3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước thích hợp của cùi dưa sau khi làm héo 58 3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cùi dưa hấu. 61 3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt 63 vi 3.2.6. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt so với tổng lượng nguyên liệu chính 64 3.2.7. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung (% so với ngưyên liệu chính) 65 3.2.8. Kết quả thí nghiệm thăm dò nồng độ đường trong dung dịch bổ sung trước lên men sản phẩm. 66 3.2.9. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dung dịch lên men 68 3.2.10. Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch lên men. 70 3.2.11. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian lên men 71 3.2.12. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung. 73 3.2.13. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung. 74 3.2.14. Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 76 3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN THIỆN 79 3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 79 3.3.2. Thuyết minh quy trình 80 3.4. THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH 83 3.4.1. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 83 3.4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật: kết quả kiểm tra vi sinh vật đính kèm ở phụ lục 83 3.5. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM. 83 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC 90 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Một số thành phần hóa học của cùi dưa hấu 21 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cà rốt 23 Bảng 1.3. Thành phần hóa học của ớt cay 26 Bảng 1.4. Thành phần hóa học của củ tỏi 28 Bảng 1.5. Thành phần hoá học của gừng. 30 Bảng 3.1. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl 2 sử dụng trong công đoạn ngâm 55 Bảng 3.2. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ CaCl 2 và thời gian trong công đoạn ngâm 57 Bảng 3.3. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng nước trong cùi dưa hấu sau làm héo 59 Bảng 3.4. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cùi dưa. 61 Bảng 3.5. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt 63 Bảng 3.6. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ cà rốt 64 Bảng 3.7. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi 65 Bảng 3.8. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm thăm dò nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men 67 Bảng 3.9. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men 68 Bảng 3.10. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men 70 Bảng 3.11. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian lên men 71 viii Bảng 3.12. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào sản phẩm sau lên men 73 Bảng 3.13. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung vào sản phẩm sau lên men 74 Bảng 3.14. Bảng mô tả sản phẩm thu được khi tiến hành thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm 76 Bảng 3.15. Hao phí nguyên liệu trong quá trình xử lý. 85 Bảng 3.16. Bảng tiêu hao của từng nguyên liệu khi sản xuất 1000 lọ sản phẩm 86 Bảng 3.17. Bảng chi phí nguyên liệu cho 1000 lọ sản phẩm. 86 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ chuyển hóa trong lên men lactic đồng hình. 5 Hình 1.2. Sơ đồ tổng quát của lên men lactic dị hình. 7 Hình 1.3. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua dưa chuột 10 Hình 1.4. Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua bắp cải. 13 Hình 1.5. Hình ảnh dưa hấu sử dụng 20 Hình 1.6. Hình ảnh cà rốt sử dụng. 22 Hình 1.7. Hình ảnh ớt sử dụng 25 Hình 1.8. Hình ảnh tỏi sử dụng 28 Hình 1.9. Hình ảnh gừng sử dụng. 30 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua 37 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ CaCl 2 sử dụng trong công đoạn ngâm. 39 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 40 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của cùi dưa sau làm héo 41 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cùi dưa hấu 42 Hình 2.6. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy cà rốt 43 Hình 2.7. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu chính. 44 Hình 2.8. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định tỷ lệ tỏi bổ sung 45 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ đường thích hợp trong dung dịch bổ sung trước lên men. 46 Hình 2.10. Sơ đồ bố thí nghiệm xác định nồng độ đường trong dịch bổ sung trước lên men 47 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối trong dịch bổ sung trước lên men 48 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 49 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bổ sung 50 x Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng bổ sung 51 Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm. 52 Hình 3.1. Mối quan hệ giữa nồng độ CaCl 2 trong dung dịch ngâm với chất lượng sản phẩm 55 Hình 3.2. Mối quan hệ giữa nồng độ CaCl 2 , thời gian ngâm với chất lượng sản phẩm. 57 Hình 3.4. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cùi dưa với chất lượng sản phẩm 62 Hình 3.5. Mối quan hệ giữa nhiệt độ sấy cà rốt với chất lượng sản phẩm. 63 Hình 3.6. Mối quan hệ giữa tỷ lệ cà rốt với chất lượng sản phẩm. 65 Hình 3.7. Mối quan hệ giữa tỷ lệ tỏi với chất lượng sản phẩm 66 Hình 3.8. Mối quan hệ giữa nồng độ đường với chất lượng sản phẩm. 67 Hình 3.9. Mối quan hệ giữa nồng độ đường với chất lượng sản phẩm. 69 Hình 3.10. Mối quan hệ giữa nồng độ muối với chất lượng sản phẩm. 71 Nhận xét và kết luận 71 Hình 3.11. Mối quan hệ giữa thời gian lên men với chất lượng sản phẩm 72 Hình 3.12. Mối quan hệ giữa tỷ lệ ớt với chất lượng sản phẩm 74 Hình 3.13. Mối quan hệ giữa tỷ lệ gừng với chất lượng sản phẩm. 75 Nhận xét và kết luân 75 Hình 3.14. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng với chất lượng sản phẩm. 77 Hình 3.15. Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn thiện sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua. 79 [...]... chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ MUỐI CHUA 1.1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả [1], [2] Muối chua rau quả là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, đường, muối, gia vị Nó là phương... (nước dưa đang chua ngon là canh trường thích hợp dùng để bổ sung) [1] 1.1.5 Một số quy trình muối chua rau quả 1.1.5.1 Muối chua dưa chuột.[11] Dưa chuột muối chua là một trong những sản phẩm rau muối chua phổ biến nhất trên thế giới 10 Sơ đồ quy trình muối chua dưa chuột: Dưa chuột Phân loại Rửa Muối Muối chua Gia vị (thì là, cần tây,hành, tỏi, ớt, lá quế) Phân loại sản phẩm Xếp lọ Rót nước muối. .. gọi là Citrulin có nhiều trong các loại dưa hấu nhưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa Citrulin đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nước tiểu Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt trong các nhà máy sản xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa thì lượng vỏ dưa sẽ được thải ra môi trường là rất... chua bắp cải.[1] Sơ đồ quy trình chế biến bắp cải muối chua bắp cải Bắp cải Làm héo và làm sạch Cắt nhỏ (8÷12mm) Cho vào dụng cụ muối chua Rót nước muối (2÷2,5%) Lên men Sản phẩm Hình 1.4 Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua bắp cải Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Không phải tất cả bắp cải đều có thể làm nguyên liệu tốt cho việc muối chua Để muối chua, ta nên chọn loại bắp cải có hàm lượng đường cao,... muối Tồn trữ Dưa chuột muối chua Hình 1.3 Sơ đồ biểu diễn quy trình muối chua dưa chuột 11 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt quả chắc, vỏ mỏng, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già Để sản phẩm có chất lượng tốt nguyên liệu dưa cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hái đến lúc đưa vào chế biến không nên lâu quá 24 giờ Hàm lượng đường có trong dưa chuột nguyên... Quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng axit lactic trong dưa chuột đạt 0,6  1%, hàm lượng muối ăn 2,5  3,5 % Phân loại: Lấy dưa ra khỏi thùng và phân loại dưa theo kích thước cho đồng đều, loại bỏ những quả dưa bị nhăn nheo Xếp lọ: Xếp dưa vào lọ thủy tinh cùng với các gia vị để tạp ra các trạng thái cảm quan cho sản phẩm 12 Rót nước muối: Rót nước muối đã lọc (nước dưa muối đã được loại bỏ vụn dưa. .. quá trình tồn trữ dưa chuột có thể bị mềm, nổi váng, thâm đen chúng ta có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng, nhưng giá thành sản phẩm sẽ cao Hoặc có thể pha vào nước dưa axit sorbic với nồng độ 0,01  0,1% hoặc dùng Natribenzoat hoặc bằng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối để dưa không bị thâm đen, biến màu 13 1.1.5.2 Muối chua bắp cải.[1] Sơ đồ quy trình chế biến bắp cải muối. .. cần thiết khi muối chua rau quả.[2] Quá trình muối chua rau quả phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh trước hết là sự tham gia của muối và đường + Dung dịch muối: khi nồng độ muối cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật, kể cả vi khuẩn gây chua lactic Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn gây chua lactic phát... 1.1.5.3 Muối cà. [1] Cà bát là loại quả được trồng nhiều ở miền Bắc Việt Nam và cà pháo là loại quả được trồng khắp nơi trong nước Các loại cà thích hợp cho muối chua là các loại cà có hàm lượng đường từ 3,54%, cà non quá và già quá đều không thích hợp cho lên men vì hàm lượng đường quá thấp Công nghệ lên men cà gần tương tự như các công nghệ muối chua bắp cải và cải bẹ Một số điểm khác cần lưu ý: lượng muối. .. màu trắng * Vỏ dưa hấu: là phần thông thường được thải bỏ trong quá trình sử dụng của con người, nó bao gồm phần cùi trắng và lớp da xanh cứng ngoài cùng Tùy loại dưa mà màu sắc cũng như độ dày của vỏ là khác nhau Thông thường lớp vỏ dày khoảng từ 0,51,5cm Hình 1.5 Hình ảnh dưa hấu sử dụng 21 1.3.1.2 Thành phần hóa học cùi trắng của dưa hấu Bảng 1.1 Một số thành phần hóa học của cùi dưa hấu. [9] STT . dinh dưỡng có trong vỏ dưa. Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm cùi dưa hấu – cà rốt muối chua. 2 CHƯƠNG. NGHIÊN CỨU 35 2.2.1. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu: 35 2.2.2. Xác định các thông số kỹ thuật xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm cùi dưa hấu - cà rốt muối chua đóng hộp. cần thi t khi muối chua rau quả 8 1.1.5. Một số quy trình muối chua rau quả. 9 1.1.5.1. Muối chua dưa chuột 9 1.1.5.2. Muối chua bắp cải. 13 1.1.5.3. Muối cà 14 1.1.6. Sản phẩm muối chua